蕎麪

蕎麪是以蕎麥麪粉加水和成麪糰壓平後切制而成的細麪條，條細筋韌、挑起來不斷條、清香利口。蕎麥是人們主要糧食品之一，原產於中國北方地區。古代由中國經朝鮮傳入日本，現今蕎麥及蕎麥麪條在日、韓兩國十分流行。中國西北隴中，隴東，隴南等地廣為種植。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇，被譽為健康主食品。 是一種適宜在高寒氣候生長的植物，在內蒙古、山西地區有種植。蕎麥經過加工製成蕎麥麪，可以加工成麪條，壓餄餎，捍圪坨，碗坨等，可以熱吃，也可以涼吃。因其是無糖食品，因而也是糖尿病患者的美味佳餚。

蕎麪不是日式食物，嚴格來説是中國西北甘肅的地方特色小吃，有着悠久的歷史，唐代以後傳到朝鮮半島和日本，和蘭州拉麪在日本盛行一樣，成為日本人喜愛的一種美食。

蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。最近研究顯示：經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

1999年10月第二屆日本代替醫療學會發表文章認為：蕎麥中含有豐富的PMP（蘆丁類強化血管物質），它能抑制血液中脂質上升。臨牀實驗人們服用PMP一月後，血膽固醇和中性脂肪酸有明顯下降。另在大白鼠動物實驗中，服用PMP二週後，其腦內神經傳遞物質有顯著增加，據此推測其對預防老年性痴呆有益。

值得一提的是，通過大白鼠實驗發現，只有蕎麥中所含PMP有防治糖尿病效果，它能激活胰腺功能，促進胰島分泌，降低血糖。

由於PMP能強化毛細血管的彈性，對動脈硬化，改善高血壓症，預防腦血管意外也起到一定作用。

由此看來蕎麥確是一種十分優良的主食品，尤其適合肥胖症、高血壓、糖尿病患者及中老年人經常食用。

服用中藥者、患有腸胃病者、孕婦、過敏體質者不宜食用。另外，蕎麪屬寒性食物，宜與羊肉等熱性食物搭配，冷暖搭配不傷胃，環縣羊肉蕎麪廣為流傳，是本地人的一道美食。

蕎麪做法一：蕎麪河漏（餄餎）

先把蕎麪用淡鹼水和好，然後用一種專門做河漏的工具-河漏(餄餎)牀子，把蕎麪團壓成長條，下入鍋中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用，如果你有點感冒鼻子不通，加點芥末，那就太香了。

蕎麪做法二： 蕎麪碗坨將蕎麪用温水和成麪糰，放入盆內，然後用手蘸水反覆揉搓，揉勻後再蘸水揉搓，直到拽起能吊成線時，舀入碗中，上籠蒸熟，取出後在涼水中冰涼。蕎麥糝子製法。將蕎麥糝子放入盆內，灑涼水少許，浸滲約十分鐘，倒在案上擀成茸，再放入盆內，逐漸加入涼水，用拳頭搋成糊狀，用細籮過濾（麪糊稀稠以能掛在勺子上為度），倒入碗內，入籠旺火蒸十分鐘，用筷子攪動幾下，再蒸十分鐘左右即熟，出籠晾涼。食用時用刀將碗團切成長薄片，盛入碗內，調入用麻籽油炒過的葱花及芝麻醬、生薑米、精鹽、醬油、食醋、芥末、蒜泥、油潑辣子。如再能加點麻辣羊肝味道則更佳”。在諸多的蕎麪食品中，碗坨有着鮮明的特色，筋軟耐嚼，香醇可口，百吃不厭，常吃常新。

用料：蕎麪100克，雞蛋1個，花生油、泡打汾、精鹽適量。做法：（1）將蕎麪放入碗內打入雞蛋，加少許泡打粉、精鹽，加適量清水和成麪糰，然後再逐漸加水使麪糰成稠糊狀；（2）在平底鍋內塗上油燒熱，倒入適量麪糊，將鍋轉動，使麪糊均勻佈滿鍋底成1個薄圓餅，翻面烙熟即可。

材料（1卷）： 粉漿：

蕎麪 35克 麪粉1/3杯

蝦 2只 清水 1/3杯

日本紫菜1張 雞蛋黃1只

哈夷葱/幼葱 少許 鹽 少許

面汁 少許

1.將蕎麥麪一段用橡皮筋紮實放入滾水煮熟，過冷河，瀝乾水分，淋上少許面汁備用。

2.將粉漿材料攪拌成濃稠適中，蝦在肚位橫切數刀，再將蝦沾上粉漿，放入滾油內炸熟，撈起。

紫菜鋪放在壽司席上，放上切去橡皮筋的蕎麥麪，再放上哈夷葱、炸蝦，用壽司席捲實後切件上碟，即可享用。

烹調心得：用橡皮筋紮實面的一段使煮熟後仍一條條保持整齊，捲成壽司後美觀。浸面汁使面有味。

蕎麥麪和少許麪粉成團，找木頭一塊挖一個洞，下面放上小孔的金屬網（壓成的麪條粗細取決於孔的大小），把麪糰放在洞裏，上面用另外一個圓柱型木頭壓，壓出的麪條直接放水裏煮。作料用竹筍末，大頭菜末，牛肉末炒成。放少許芹菜末就可以吃了。茶蕎麥麪是用加了茶粉的蕎麥麪，加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬製的鮮湯調製的甜鹹口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。材料：幹蕎麥麪，海苔絲，細葱花，冷柴魚高湯，芥末醬做法：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥麪，水開後加二次水煮至熟，撈出立刻衝冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝乾後放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的葱花和山葵醬一起與涼麪上桌。

用温熱的水和了，做成細細的麪條，或者是貓耳朵，然後蒸一下，做些配料菜，把蒸好的面和菜放一起吃。

就和做麪條差不多。

配料：蕎麪250克、小麥面250克、水250克

製作方法：將蕎麪和白麪一同放入盆內，均勻加水和成麪糰，稍餳後上案用擀麪杖擀成2毫米厚的大薄片，然後均勻面撲，摺疊，用到切成柳葉、長條、菱形均可，投入開水鍋煮熟即可。食用是配以炸醬、羊肉臊子、酸菜豆腐或酸菜湯均可，如配以少許酸醋或辣椒，口感更佳。

配料：葱10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、蘿蔔100克、牛肉200克、雞蛋1個、熟牛肉100克、黃瓜100克、韓國辣白菜100克、蘋果適量

調料：胡椒粉1克、冰糖10克、真露、檸檬汁、韓國辣椒油、韓國生抽

做法：

1.將葱、姜、桂皮、大料、蘿蔔、牛肉，切成半個手指大小，慢火煮一個小時。

2.加入胡椒粉，然後將湯過濾至沒有雜質的清湯。

3.往湯中加入冰糖，加熱到冰糖融化後再加入韓國生抽。

4.最後加入切好的黃瓜片、少量的蘋果和檸檬汁，浸泡兩天時間後再用，這樣味道更清香。

5.將韓國蕎麥麪煮熟後用涼水浸泡，直到涼了為止。

6.準備好配菜：熟雞蛋、蘋果片、韓國辣白菜、熟牛肉片、鮮黃瓜絲。

7.將事先冰好的湯和配菜一起裝盤，撒如芝麻完成。

材料：蕎麥麪、絲瓜、蒜、瘦肉絲、蝦皮、枸杞

做法：

1．枸杞和蝦皮用熱水分別泡洗。

2．水燒開後，放入蕎麥麪、枸杞，熟透後撈起備用。

3．蒜切片，絲瓜去皮切成一口大小。

4．平底鍋加熱後，放入蒜片、肉絲略翻炒，放入絲瓜、水、蝦皮，煮到絲瓜熟透，有湯汁釋出。

5．放入煮熟的蕎麥麪、枸杞，沸騰後熄火。

實踐小貼士：

1．蕎麥麪可換成其它品種的麪條。

2．蝦皮少許即可，不可過量。

3．還可添加魚丸等材料。

在切成薄塊兒的蕎麥冷粉里加泡菜拌的，冬季以夜餐食用不錯。

*蕎麥中有芸香成份，可以降壓，也是對高血壓有效果的食品。並因食物熱量低，當作減肥食品也不錯。

材料

蕎麥涼粉1塊，白菜泡菜200g，葱1棵，蒜3塊，芝麻1大勺，香油2大勺，醬油1.5大勺，紫菜1張

做法

1)把蕎麥涼粉切成兩，並切成7mm厚度。

2)把白菜泡菜挑出餡切成絲，並將葱、蒜切碎。煎紫菜烤後揉碎。

3)在醬油裏放準備好的葱、蒜、芝麻、香油做佐料醬。

4)把除水份的泡菜和涼粉裝在大碗中，並加佐料醬拌好。盛在碗裏撒紫菜。

用蕎粉作原料，吃時大多加拌調料，其次加滷湯。蕎麥粉麪糰製品是將蕎麥粉加温水和成麪糰，再做成片、條、卷等，如貓耳朵、蒸餃、烤烙、河漏、蕎麪、餅類等。蕎麥粉、糝調成糊狀製品有涼粉、蝌蚪涼粉和酸湯涼粉、蕎麪碗坨、灌腸、頁面。蕎麥粉熱水調成糊狀另加佐料的製品有扒糕、發糕、血糕、攪團。

蕎麥涼粉1塊，白菜泡菜200g，葱1棵，蒜3塊，芝麻1大勺，香油2大勺，醬油1.5大勺，紫菜1張

蕎麥是我國五穀雜糧裏的一種，營養豐富，口感偏甜，深受隴原人民喜愛。在甘肅定西、會寧等地廣泛種植。蕎麥麪做法多樣，可做成飯，蒸成饃，可炸可煮可做涼粉。

一、蕎麪饃饃

將蕎麪配少許麪粉和好後發酵，或做成饅頭狀，或直接平鋪放入蒸籠蒸熟即可。

二、蕎麪節節

取蕎麪加少許麪粉，和好後擀成面張，橫切三刀後疊起來，然後用刀切成條狀（寬約0.5釐米），下鍋即可。等煮好撈出後用漿水做湯，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗。鹹菜，味道酸美，清香四溢。也可放入雞湯，土豆湯，倒入食醋，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，口感又別有風味。

三、蕎麪涼粉

此涼粉非彼涼粉。具體做法是，先將蕎麪倒入水中反覆過濾，揉搓，去掉麪筋後攪拌煮熟，盛入碗、碟、盤子之中，等涼好後即可使用。上好的涼粉白嫩而富有彈性。食用時先將涼粉切成條狀，放入碗中，再加入漿水，調上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，鹹菜，一碗清溜溜、白嫩嫩、涼絲絲的蕎麪涼粉就做好了。在炎熱的夏天，吃上這樣一碗涼粉，保準讓您心曠神怡，神清氣爽。

四、油炸雞頭

將和好的蕎麪發酵，等油鍋燒開後，取一些面放在鍋鏟上，用筷子慢慢均勻刮入鍋中。顏色變黃後即可撈出。這樣，油炸雞頭就做好了。之所以稱之為雞頭，是因為這樣炸出來的饃饃很像雞頭，一個個翹喙豎冠，非常形象。等涼了以後取一塊放入口中，便覺順滑滋潤，香甜可口。

以上就是甘肅人的習慣吃法。此外，蕎麪還可以和其它麪粉，如豌豆麪、莜麥面、小麥面混合，做出好多具有地域特色的美食來。

蕎麥含有很高的藥用成分-生物類黃酮，莖、葉中的含量比種子中多，苦蕎含量比甜蕎多。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用，苦蕎中含量約1.6%左右，已製成槲皮素藥品。蕎麥的蘆丁和其他多酚含量豐富，蘆丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷，可以防治毛細血管脆弱性引起的各種出血病，並用作高血壓的輔助治療劑。蕎麥中含有大量的銅，為小麥、大米的2~4倍，銅能促進鐵的作用，有益於防治貧血病。蕎麥含有其他糧食稀缺的硒，有利於防癌。蕎麥還含有較多的胱氨酸和半胱氨酸，有較高的放射性保護特性。蕎麥種子中含有8種蛋白酶阻化劑，這是蛋白分解酶的一種阻礙物質，能夠阻礙白血病細胞增殖。尤其是食用苦蕎及其製品可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖，對高血壓、冠心病、中風等病人都有輔助療效作用，對糖尿病及併發症有良好的治療和緩解作用，對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。蕎麥藥用、保健、功能性產品主要有：生物類黃酮（1號）膠襄、生物類黃酮（2號）膠襄、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏、生物類黃酮口香糖、苦蕎膠襄、黃帝膳（中日合作）、蕎麥抗癌藥品、苦蕎沖劑、苦蕎速效粉、苦蕎顆粒粉、苦蕎營養保健糊、各類苦蕎化妝品,如苦蕎護髮素、苦蕎浴液、苦蕎護膚霜、苦蕎防輻射面膏及蕎麥系列飲料，如苦蕎清肺潤喉飲料、苦蕎祛暑飲料、苦蕎滋補飲料等。

1987年，經北京糧食科學研究所、中日友好醫院等八家單位共同協作研究，確認苦蕎內含有非常豐富的礦物質和十八種氨基酸，其中粗蛋白、葉綠素、蘆丁、硒、鋅、鎂、鉻、鈣、生物類黃酮、多種維生素等，營養成分極高，而且含有二氫氧順式肉桂酸美容成份。是集營養、保健、醫療為一體的天然綠色健康食品，對糖尿病、心腦血管等疾病有特殊療效。

尤其是昭通大山包的苦蕎，營養價值極高，它的蛋白質含量為11.9%，高於大米；含脂肪2.4%，高於小麥和大米；含70%左右的碳水化合物，高於小麥；同時，它還含有纖維素12.3%、澱粉70-85%、糖類6.3%，以及鐵、磷、鈣等礦質元素和檸檬酸、蘋果酸、每100棵苦蕎粉還含有0.41毫克左右的維生素B1和0.16毫克左右的維生素B2，都超過大米。

一般建議每三天吃一次蕎麥或蕎麥麪條（相當於麪條100克），即有一定保健效果。在日韓等國，蕎麥麪條及蕎麥食品頗受人們喜愛。