扒糕

扒糕是用蕎麥麪和榆皮面做成的小圓坨，大小如燒餅。蒸熟後，夏天放在冰上鎮着，謂之冰鎮扒糕；冬天則放在爐鐺上，加油炒熱，謂之熱炒扒糕。

在夏天，扒糕多是與涼粉一起賣,還有粉塊、粉皮、還有小撥魚兒，都浸在盛有冷水的大木盆裏(該盆系扁圓形,直徑二尺,深不足半尺)，與賣灌腸、豆汁的一樣,搭棚設座。案上擺着佐料罐：用花椒油□過的醬油、芝麻醬、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、胡蘿蔔絲等。等到有顧客來吃時,才臨時着上這些調料。經營者僅一、二人，不停地吆喚：“筋道的扒糕，酸辣的涼粉啦，請吧您哪！”、“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……” 。

扒糕用蕎麥麪製成，鍋內燒開水，倒入蕎麪，快速攪拌，蕎麪熟透後，盛在盤內拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅鹹胡蘿蔔擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。

《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜燻人辣欲號。”還説扒糕的顏色灰黑，“見之慾嘔”。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京人仍鍾情於扒糕。主要是因為扒糕的原料“蕎麥”有很大的營養價值。據《本草綱目》中説蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。

晉州市常營村的民間小吃如扒糕、酥糖、常營燒餅在本地久負盛名。“扒糕蛋”的扒糕，距今約有130年的歷史。扒糕的製作仍是家庭小作坊生產。“扒糕蛋”扒糕口感勁道、滑爽、清香，把扒糕扔三、四米高摔倒地上也不碎。但吃的時候一定要沾上調好的作料，蒜泥、醋、香油、才是正味。炎熱的夏天，既可作主食，也可為一道菜，祛暑解渴，別有風味。

扒糕以深澤高廟扒糕為上品，高廟又以高醜子的“醜子扒糕”最為有名。扒糕源於何時已無法考究，據今 年已80歲高壽的扒糕世家傳人高醜子回憶，他爺爺就是做扒糕的高手，到他的孫子止，已是第六代傳人了，據此推算，扒糕少説已有一百多年的歷史了。

扒糕的主料是蕎麥麪，加上花椒，小茴香等調料，攪拌均勻，開水下鍋，煮熟後趁熱定型為二兩左右的圓餅，涼曬即可食用，食用方法是將扒糕切成小塊，沾上以蒜泥、薑末、葱花、香油等配好的調料，具有蒜香可口，綿軟有勁的特點。深澤扒糕以蕎麥為主料，不添任何食品添加劑，是典型的綠色食品，常食具有降血脂，降血壓的保健功效。扒糕已遍佈深澤全縣各地，集日尤多，僅高廟一村就有40多户羣眾常年經營，日產5000多個，同時在辛集、保定、石家莊等地設有常年銷售網點。

楚旺扒糕原是楚旺鎮風味小吃。據傳始於清道光初年，由馬奎從保定傳入。

主要原料為蕎麥麪，蒸熟後用芥末、香油、蒜汁、陳醋涼調，味道鮮美，且有健脾胃作用，現已遍及全縣，村鎮街頭，多有叫賣。有民謠《楚旺扒糕》曰：“楚旺扒糕蕎麪糊，芥末蒜汁香油醋，一切就調手拿叉兒，酸辣香味得口福。”

行唐扒糕主要原料以蕎麥麪為主，蒸熟以後用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤牀擦好的鹹蘿蔔絲，即可食用。

行唐扒糕最有名的當屬北街一老人家做的最有盛名，吃起了勁道有力，清香可口。

蕎麥麪，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，鹹胡蘿蔔25克，精鹽6克。

1.將胡蘿蔔切成絲加少許鹽醃製幾分鐘，蒜拍成泥，放入小碗中，加入芝麻醬、醋、醬油、鹽、芥末醬調勻備用，幹辣椒放入鍋中煸幹，取出切碎，倒入少許熱油製成辣椒油；

2.將涼水1000克加鹽倒鍋內燒開，將蕎麥麪倒入，用木棍攪成團後過涼水。

3.將麪糰用手沾涼水拍成圓餅形，用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤牀擦好的鹹蘿蔔絲，即可食用。 ^[1] 

蕎麥麪 250克 醃胡蘿蔔絲 20克 香菜末 少許 鹽 2克 醬油 15克 醋 20克 芝麻醬 50克 芥末醬 20克 辣椒油 10克 大蒜泥 20克

1.往蕎麥麪裏放少許鹽拌勻，用熱水合成軟麪糰。

2.把麪糰放入盤或碗裏按平。

3.罩上保鮮膜上籠蒸20分鐘。

4.蒸熟後取出晾涼，然後用刀切成條碼入盤中，裏面放入醃胡蘿蔔絲。

5.澆上用芝麻醬、芥末醬、醬油和醋混合的醬料。

6.再澆上辣椒油、蒜汁，最後撒一點香菜末拌勻便可食用。

製作扒糕時，還可以把水煮開倒入麪粉攪拌燙熟，然後把麪糰投入涼水盆中用手攥成麪餅，涼透後切條拌食。

扒糕夏季吃冰鎮的，可消暑開胃，冬季可用油煎炸，再澆以蒜汁等調料拌食，趁熱吃味道也很不錯

蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精製大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。

蕎麥含有豐富的維生素E、可溶性膳食纖維、煙酸和蘆丁（芸香甙）。蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用；煙酸能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。

蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗血栓的作用，也有利於降低血清膽固醇。

蕎麥含有某些黃酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

中醫認為，蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗。《食療本草》言其“實腸胃，扒糕益氣力，續精神”；

《隨息居飲食譜》説它“開胃寬腸，益氣力，禦寒風”；《中國藥植圖鑑》則認為蕎麥“可收斂冷汗”。

經科學驗證，認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。

《燕都小食品雜詠》稱：“色惡於今屬扒糕，拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜燻人辣欲號。”並注稱：“熱天之扒糕，用蕎麥麪蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成小條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見之慾嘔，色惡不食，於扒糕吾雲亦然。”看來《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教導行事。但很多老北京人雖視其色惡，乃至被醋蒜辣子的酸辣味燻得要號叫，但仍鍾情於扒糕。大概是源於扒糕的原料蕎麥有上乘的營養價值。

《本草綱目》中就説蕎麥“實腸胃，益氣力，續精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經科學驗證，認為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品，是心臟病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養麥“甘，平寒，無毒”，還説：“酸微寒，食之難消，久食動風”，故不可多食。

《食療本草》

扒糕精選圖(20張)

《食療本草》言其“實腸胃，益氣力，續精神”。

《隨息居飲食譜》

《隨息居飲食譜》説它“開胃寬腸，益氣力，禦寒風”。

《中國藥植圖鑑》

《中國藥植圖鑑》則認為蕎麥可“收斂冷汗”。