芥末酱芥末酱是以芥末籽、山葵或辣根为原料，经发酵、调配制成的常见调味品，具有刺激性气味和清爽口感，广泛用于凉拌菜肴及佐餐。主要分为中式黄芥末酱（芥末籽粉加糖油调配）、日式青芥辣（山葵或辣根为基底）、法式第戎芥末酱（葡萄酒调制微酸）和美式芥末酱（成分简单，适配速食）四类 [1]。其辛辣源于异硫氰酸烯丙酯，生产工艺涵盖原料研磨、水解提辣、增稠剂稳定等步骤 [2]。
中国周代已有宫廷食用芥末的记载。日式青芥辣因山葵稀缺，多从中国进口原料，产品按山葵含量分级标注。法式第戎芥末酱起源于勃艮第地区，现命名不受产地限制。现代芥末酱普遍使用辣根替代山葵，并通过合成风味成分优化成本与口感 [1]。生产工艺中恒温熟化、PH值调节等标准化流程提升了产品稳定性。
- 中文名
- 芥末酱
- 外文名
- Mustard Sauce
- 原 料
- 芥末籽，山葵，芥末精油
- 类 型
- 调味品
分类
播报编辑
中式黄芥末酱
中式黄芥末酱是由芥末籽磨成粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。
在中国芥末历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。
日式青芥辣酱
一般日本餐厅酒店现场提供的是用山葵（わさび/ wasabi）的根现磨成细泥状的山葵酱（山葵只有根部有辣味）。山葵酱味道清爽，入口有一点植物的生腥味和淡淡的辣味，根本不冲鼻。山葵的栽种对水土资源的破坏很大，日本水土资源又少，所以日本大量从中国四川云南进口新鲜山葵。作为高级调味品，新鲜山葵价格非常高。
另一方面日本又研制出了青芥辣，即国内也很流行的牙膏状青色芥末风味调味酱，叫青芥辣酱（干粉叫青芥辣粉）。按日本规定，青芥辣分为三类：第一类原料中含有50%以上的山葵，包装上可以用“本わさび使用（使用真正山葵）”字样；第二类原料中山葵含量不到50%，包装只能使用“本わさび入り（加入真正山葵）”字样；第三类是原料中没有山葵，以其他粉类原料代替（然后用姜黄与亮蓝两种着色剂调制成青色）。由于山葵根非常昂贵，即使是第一第二类使用的也是从中国进口的山葵叶和茎制成的粉末，而不是山葵根。
用黄芥末籽或山葵根现制的芥末酱和山葵酱芥辣味都非常淡，不刺激不冲鼻，因为其中的芥辣味成分异硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很冲，是因为添加了芥辣味成分。日本生产的青芥辣都添加了天然芥末精油（从中国、乌克兰、加拿大进口的从黄芥末籽中提取的天然植物精油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯）。国产青芥辣绝大部分都是日本的第三类，并且添加的是工业合成的食品添加剂异硫氰酸烯丙酯，使风味成分含量大于1.5%。
法式芥末酱
法式芥末酱又称第戎芥末酱，来源于其产地法国勃艮第大区的首府第戎（Dijon）市，其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施，大部分命名为第戎的芥末酱都不是在第戎所制造。现今正统第戎芥末酱皆掺以两种酒，白葡萄酒以及勃艮第（burgundy）酒，而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。
法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。
美式芥末酱
功效特点
播报编辑
芥末酱即能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯，又能保留芥末中的全部营养物，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料；同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。
因其刺激性，眼部与肠胃疾病者忌食芥末酱。芥末酱不可多食，尤其是芥辣味较重的青芥辣。经常吃的人，由于味蕾和其他感官长期经受刺激，导致越吃感觉越淡，越吃口味越重。芥末酱风味应清淡爽口，以芥辣味只在舌前部，不冲鼻不冲脑为宜。
制作方法
播报编辑
芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。
1、配方：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其它调味品7%。
2、制作：
1 原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。
工艺历程
播报编辑
1．主要设备
2．配方
芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素（cMC）0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。
3．生产流程
（1）原料选择。（2）水洗。（3）活化。（4）粉碎。（5）水解。（6）调配。（7）均质。（8）装瓶杀菌。
4．操作要点
（1）原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量较高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。
（7）均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。
5．质量标准
成品芥末酱呈黄色，体态均匀、黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无其他异味。
常见菜谱
播报编辑
芥末鸭掌
材料：
做法：
2、把黄芥末、青芥末、沙拉酱、酱油、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。
[特色点评] 橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味乎和，与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。
芥末酱蛋
材料：
芥末酱蛋1、削马铃薯皮，切成小块，在加盐的水中煮20分钟，至熟。
食物营养成分
播报编辑
| 食物名称 | 芥末酱 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 299 千卡 |
| 蛋白质 | 1.6 g |
| 脂肪 | 10.1 g |
| 饱和脂肪酸 | 1.2 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 5.5 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 2.9 g |
| 水分 | 27 g |
| 碳水化合物 | 51.6 g |
| 糖 | 50.4 g |
| 膳食纤维 | 2.6 g |
| 叶酸 | 12 μg |
| 钠 | 2294 mg |
| 镁 | 13 mg |
| 磷 | 25 mg |
| 钾 | 204 mg |
| 钙 | 44 mg |
| 铁 | 0.7 mg |
| 锌 | 0.5 mg |
| 碘 | 1.8 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.02 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.01 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 0.31 mg |
| 维生素C（抗坏血酸） | 32 mg |
| 维生素E | 1.92 mg |
