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芥末醬

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芥末醬由芥末粉或山葵,辣根或其他粉類經發制、調配而成的一種常見調味品,具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,可以作為夏季涼拌菜的調料。
中文名
芥末醬
外文名
Mustard Sauce
原    料
芥末籽,山葵,芥末精油
類    型
調味品

芥末醬分類

芥末醬一般分中國黃芥末醬、日式青芥辣醬、法式芥末醬和美式芥末醬。

芥末醬中式黃芥末醬

中式黃芥末醬是由芥末籽磨成粉發制後再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。
芥末醬為一種黃褐色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水,醋或酒類調製而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加薑黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。
在中國芥末歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。

芥末醬日式青芥辣醬

一般日本餐廳酒店現場提供的是用山葵(わさび/ wasabi)的根現磨成細泥狀的山葵醬(山葵只有根部有辣味)。山葵醬味道清爽,入口有一點植物的生腥味和淡淡的辣味,根本不沖鼻。山葵的栽種對水土資源的破壞很大,日本水土資源又少,所以日本大量從中國四川雲南進口新鮮山葵。作為高級調味品,新鮮山葵價格非常高。
另一方面日本又研製出了青芥辣,即國內也很流行的牙膏狀青色芥末風味調味醬,叫青芥辣醬(乾粉叫青芥辣粉)。按日本規定,青芥辣分為三類:第一類原料中含有50%以上的山葵,包裝上可以用“本わさび使用(使用真正山葵)”字樣;第二類原料中山葵含量不到50%,包裝只能使用“本わさび入り(加入真正山葵)”字樣;第三類是原料中沒有山葵,以其他粉類原料代替(然後用薑黃與亮藍兩種着色劑調製成青色)。由於山葵根非常昂貴,即使是第一第二類使用的也是從中國進口的山葵葉和莖製成的粉末,而不是山葵根。
用黃芥末籽或山葵根現制的芥末醬和山葵醬芥辣味都非常淡,不刺激不沖鼻,因為其中的芥辣味成分異硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很衝,是因為添加了芥辣味成分。日本生產的青芥辣都添加了天然芥末精油(從中國、烏克蘭加拿大進口的從黃芥末籽中提取的天然植物精油,主要成分為異硫氰酸烯丙酯)。國產青芥辣絕大部分都是日本的第三類,並且添加的是工業合成的食品添加劑異硫氰酸烯丙酯,使風味成分含量大於1.5%。

芥末醬法式芥末醬

法式芥末醬又稱第戎芥末醬,來源於其產地法國勃艮第大區的首府第戎(Dijon)市,其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施,大部分命名為第戎的芥末醬都不是在第戎所製造。現今正統第戎芥末醬皆摻以兩種酒,白葡萄酒以及勃艮第(burgundy)酒,而一般第戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。
法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種,適合搭配芥末醬沙拉牛排豬腳烤肉香腸,及調製美乃滋等。不同於日本芥末的“嗆”,法式芥末醬帶點微酸的滋味,有辣與不辣帶酸味2大類,在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味,最常用法是直接當作蘸醬,佐食油炸食物非常適合。

芥末醬美式芥末醬

在美國最容易買到的芥末醬種類,一般有芥末粉(辣根粉)、芥末精油、水、鹽、辣椒粉薑黃粉大蒜粉、醋等等。美國代表速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。

芥末醬功效特點

芥末醬即能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯,又能保留芥末中的全部營養物,如蛋白質維生素微量元素等。芥末醬味辛性温,具有良好的益氣化痰、温中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,能引起人們的食慾,是夏季涼拌菜最適宜的調料;同時,也可用其代替果醬塗抹麪包,並在烹調時還可作調料使用。
因其刺激性,眼部與腸胃疾病者忌食芥末醬。芥末醬不可多食,尤其是芥辣味較重的青芥辣。經常吃的人,由於味蕾和其他感官長期經受刺激,導致越吃感覺越淡,越吃口味越重。芥末醬風味應清淡爽口,以芥辣味只在舌前部,不沖鼻不衝腦為宜。

芥末醬製作方法

芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的,具有辛辣解膩、使菜餚味濃爽口等作用。
1、配方:芥末30%,水45%,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%,其它調味品7%。
2、製作:
1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。
2 水洗。幫派料用風選後,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水
3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。
4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料温度控制在100C左右,細度為60目較合適。
5 發制。芥末在370C的水温條件下發制2小時左右。
6 調配。調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC必須在各種輔料與芥末漿混合好後,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中,封口包裝即成。

芥末醬工藝歷程

1.主要設備
粉碎機、80目篩網、夾層鍋調配罐包裝機或罐裝機、膠體磨等。
2.配方
芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、鹽1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、檸檬酸0.2kg、維生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纖維素(cMC)0.4kg、多聚磷酸鈉0.2kg、水25kg。
(1)原料選擇。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)調配。(7)均質。(8)裝瓶殺菌。
4.操作要點
芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序,在此期間芥子苷芥子酶的作用下,水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質,這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此,必須嚴格控制發制條件,防止辛辣味揮發。
(1)原料選擇。國產芥末籽有黑、黃和白三種,以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量較高。黃色芥末籽由於產地不同,又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
(2)水洗。原料經組合式篩選機篩選後,按照逆流原理用水沖洗。
(3)活化。將芥末籽在37~C的水中浸泡30小時,其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解,生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣風味物。
(4)粉碎。用磨碎初將芥末籽磨碎,同時加入冰屑,使粉碎温度控制在10~C左右,以防止酶失活;粉碎粒度控制在60-80目。
(5)水解。將芥末糊白蠟將pH值調製到5-6,放人夾層鍋中,蓋上蓋密封,開啓蒸汽,使鍋內糊狀物升温至80~C左右,在此温度下保温2-3小時。
(6)調配。首先將增稠劑CMC預選溶開,浸泡數小時備用;將其餘原料混合均勻後,再與水解好的芥末糊混合,再加入增稠劑,攪拌均勻。
(7)均質。將混合均勻的芥末糊過膠體磨,使其均勻微細化。
(8)裝瓶殺菌。調配均質好的芥末醬裝入清洗乾淨的玻璃瓶內,經70~C-80~C、30分鐘滅菌消毒,冷卻後即為成品。
成品芥末醬呈黃色,體態均勻、黏稠,具有強烈的刺激性辛辣味,無其他異味。

芥末醬常見菜譜

芥末醬芥末鴨掌

材料:
芥末鴨掌 芥末鴨掌
水發鴨掌350克,紅椒5克,鹽、糖、味精各1克,葱油3克,黃芥末醬7克,日本青芥末醬2克,沙拉醬20克,醬油2克。
做法:
1、將每隻鴨掌切成兩爿,入沸水鍋燙一下撈出。紅椒也燙一下,切成末。
2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味精放碗裏調勻後,放入鴨掌拌勻,滴入葱油,略拌一下即可裝盤,最後上面撒些紅椒末。
[特色點評] 橙黃亮麗,辛辣香鮮。黃芥末是西方調料,色黃細膩,口味乎和,與辛辣的日本青芥末以及沙拉醬調製在一起,因起到了互補的作用,故成了餐桌上的新秀。

芥末醬芥末醬蛋

材料:
馬鈴薯3個·鹽·蛋2個·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把(約10克,可用豆苗替代)·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒
芥末醬蛋 芥末醬蛋
做法:
1、削馬鈴薯皮,切成小塊,在加鹽的水中煮20分鐘,至熟。
2、水煮蛋5分鐘,保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水,在深鍋中調勻,並置於爐上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波爐加熱,之後均勻攪拌。
3、將馬鈴薯的煮水倒掉,然後蓋着鍋蓋搖晃一番,冷卻一會兒,讓熱氣散去。取出馬鈴薯,擺在盤上。將蛋殼剝除,放入盤中間,之後淋上芥末醬。水田芥剁碎,取一半灑在蛋上面。
4、清洗黃瓜,切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中,並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

芥末醬食物營養成分

食物名稱 芥末醬
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 299 千卡
蛋白質 1.6 g
脂肪 10.1 g
飽和脂肪酸 1.2 g
多不飽和脂肪酸 5.5 g
單不飽和脂肪酸 2.9 g
水分 27 g
碳水化合物 51.6 g
50.4 g
膳食纖維 2.6 g
葉酸 12 μg
2294 mg
13 mg
25 mg
204 mg
44 mg
0.7 mg
0.5 mg
1.8 μg
維生素B1(硫胺素) 0.02 mg
維生素B2(核黃素) 0.01 mg
煙酸(煙酰胺) 0.31 mg
維生素C(抗壞血酸) 32 mg
維生素E 1.92 mg
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