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葡萄酒

(發酵酒的一種)

鎖定
葡萄葡萄汁為原料,經全部或部分酒精發酵釀製而成的,含有一定酒精度的發酵酒 [7] 
中文名
葡萄酒 [7] 
外文名
wines [7] 
主要用料
葡萄或葡萄汁 [7] 
性    質
發酵酒 [7] 
盛產國
法國、西班牙等

葡萄酒分類

葡萄酒分類框架圖 葡萄酒分類框架圖 [7]

葡萄酒按色澤分類

外觀色澤近似無色或呈現微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色等顏色的葡萄酒。
外觀色澤近似桃紅或呈現淡玫瑰紅、淺紅色等顏色的葡萄酒
外觀色澤近似紫紅或呈現深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色等顏色的葡萄酒 [7] 
葡萄酒

葡萄酒按酒中含糖量分類

總糖小於或等於4.0g/L的葡萄酒。或者總酸與總糖的差值小於或等於2.0g/L時,總糖最高為9.0g/L的葡萄酒。
總糖大於幹葡萄酒,最高為12.0 g/L的葡萄酒。或者當總糖與總酸的差值小於或等於10.0g/L時,總糖最高為18.0g/L的葡萄酒。
總糖大於半乾葡萄酒,最高為45.0g/L的葡萄酒
總糖大於45.0g/L的葡萄酒。注:當甜葡萄酒中的糖完全來源於葡萄原料時可稱為天然甜葡萄酒
  • 自然起泡葡萄酒 brut nature sparkling wines
總糖小於或等於3.0 g/L的起泡葡萄酒
  • 超天然起泡葡萄酒 extra brut sparkling wines
總糖為 3.1 g/L~6.0 g/L的起泡葡萄酒
  • 天然起泡葡萄酒 brut sparkling wines
總糖為 6.1 g/L~12. g/L的起泡葡萄酒
  • 絕幹起泡葡萄酒 extra-dry sparkling wines
總糖為 12.1g/L~17.0 g/L的起泡葡萄酒
  • 幹起泡葡萄酒 dry sparkling wines
總糖為 17.1 g/L~32.0 g/L的起泡葡萄酒
  • 半乾起泡葡萄酒 semi-dry sparkling wines
總糖為 32.1g/L~50.0 g/L的起泡葡萄酒
  • 甜起泡葡萄酒 sweet sparkling wines
總糖大於 50.0 g/L的起泡葡萄酒 [7] 

葡萄酒按二氧化碳含量分類

  • 平靜葡萄酒 still wines
在20°C時,二氧化碳壓力小於0.05MPa的葡萄酒
  • 含氣葡萄酒
起泡葡萄酒 sparkling wines
在20C時,二氧化碳(全部由發酵產生)壓力大於或等於 0.35 MPa(對於容量小於250 mL的瓶子二氧化碳壓力等於或大於0.3MPa)的含氣葡萄酒。
低泡葡萄酒 semi-sparkling wines
在20C時,二氧化碳(全部由發酵產生)壓力在 0.05 MPa~0.34 MPa(對於容量小於 250 mL的瓶子二氧化碳在 0.05 MPa~0.29 MPa)的含氣葡萄酒
葡萄氣酒 carbonated wines
酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的,具有同起泡葡萄酒類似物理特性的含氣葡萄酒 [7] 

葡萄酒按產品特性分類

特種葡萄酒 special wines
在種植、採摘或釀造工藝中使用特定方法釀製而成的葡萄酒
包括:
  • 含氣葡萄酒 carbon dioxide-containing wines
在 20C時,二氧化碳壓力等於或大於 0.05 MPa 的葡萄酒
當氣温低於-7C時,使葡萄在樹枝上保持一定時間後採收,在結冰狀態下壓榨,發酵釀製而成的葡萄酒(在生產過程中不允許外加糖源)。
  • 低度葡萄酒 low alcohol wines
經中止發酵,獲得酒精度小於 7.0%vol的葡萄酒
在葡萄的成熟後期,葡萄果實感染了灰綠葡萄抱黴菌,使果實的成分發生了明顯的變化,用這種葡萄釀製而成的葡萄酒(在生產過程中不允許外加糖源)
葡萄汁經過全部酒精發酵,在酒的自由表面產生一層典型的酵母膜後,加入葡萄白蘭地、葡萄蒸餾酒或食用酒精,所含酒精度為 15.0%vol~22.0%vol的葡萄酒。
在葡萄酒中,加入葡萄蒸餾酒、白蘭地或食用酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、焦糖化葡萄汁、白砂糖而製成的,所含酒精度為15.0%vol~22.0%vol的葡萄酒。
以葡萄酒為酒基,經浸泡芳香植物或加入芳香植物的提取物而製成的,具有浸泡植物或植物提取物特徵的葡萄酒。注:芳香植物指根據相關規定可在食品加工中使用的具有芳香特徵的植物
  • 脱醇葡萄酒 de-alcohol wines
採用葡萄或葡萄汁經全部或部分酒精發酵,生成酒精度不低於 7.0%vol 的原酒,然後採用特種工藝降低酒精度的葡萄酒。包括:低醇葡萄酒 partly de-alcohol wines 酒精度為 0.5%vol~7.0%vol的脱醇葡萄酒。無醇葡萄酒 non-alcohol wines 酒精度小於 0.5%vol的脱醇葡萄酒。
  • 原生葡萄酒 wines of chinese native vine
採用中國原生葡萄種,包括野生或人工種植的山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等中國起源的種及其雜交品種的葡萄或葡萄汁經過全部或部分酒精發酵釀製而成的葡萄酒 [7] 

葡萄酒發展歷程

葡萄酒
葡萄酒(5張)
古代的波斯是古文明發源地之一。多數歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。 [6] 
隨着古代的戰爭和商業活動,葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敍利亞、小亞細亞阿拉伯國家。由於阿拉伯國家信奉伊斯蘭教,而伊斯蘭教提倡禁酒律,因而阿拉伯國家的釀酒行業日漸衰萎,幾乎被禁絕了。後來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧(即法國)。然後,葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、意大利和法國傳到歐洲各國。
歷史考古
據外媒報道,科學家在對一批年代久遠的陶罐進行研究分析後發現,人類可能早在8000年前就開始釀造葡萄酒,這比原先已知的最早開始釀造葡萄酒的時間還要早好幾百年。
報道稱,科學家表示,他們在格魯吉亞首都第比利斯以南的兩個遺址中,發現了殘留葡萄酒化合物的陶罐,這些8000年前的陶罐成為人類釀造葡萄酒的“最早”證據。
在這批陶罐出土前,最早用於葡萄酒釀造的陶器是1968年在伊朗西北部發現的,這些陶器可追溯到大約7000年前。
研究人員認為,此次的發現是人類自己種植野生歐亞葡萄樹,且把它們專用於釀酒的最早證據。研究人員稱,這些葡萄酒的製法可能與格魯吉亞紅酒製法類似,“先把葡萄壓扁,再讓葡萄的莖和種子一起發酵”。
一九一五年,張弼士率領“中國實業考察團”赴美國考察,適逢舊金山各界盛會,慶祝巴拿馬運河開通,舉辦國際商品大賽。張就把隨身攜帶的“可雅白蘭地”、“玫瑰香紅葡萄酒”、“瓊瑤漿”等送去展覽和評比,均獲得優勝。後來,“可雅白蘭地”改為“金獎白蘭地”,一直沿用。
史記·大宛列傳》:西漢建元三年(公元前138年)張騫奉漢武帝之命,出使西域,看到“宛左右以葡萄為酒,富人藏酒萬餘石,久者數十歲不敗”。隨後,“漢使取其實來,於是天子始種苜蓿、蒲陶,肥澆地……”可知西漢中期,中原地區的農民已得知葡萄可以釀酒,並將歐亞種葡萄引進中原了。他們在引進葡萄的同時,還招來了釀酒藝人,自西漢始,中國有了西方製法的葡萄酒人。
唐朝貞觀十四年(公元640年),唐太宗命交河道行軍大總管侯君集率兵平定高昌。高昌歷來盛產葡萄,在南北朝時,就向梁朝進貢葡萄。《冊府元龜·卷970》記載“及破高昌收馬乳蒲桃,實於苑中種之,並得其酒法,帝自損益造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,既頒賜羣臣,京師始識其味”。即唐朝破了高昌國後,收集到馬乳葡萄放到院中,並且得到了釀酒的技術,唐太宗把技術資料作了修改後釀出了芳香酷烈的葡萄酒,和大臣們共同品嚐,這是史書第一次明確記載內地用西域傳來的方法釀造葡萄酒的檔案。詩人王心鑑在其《品葡萄》一詩中即這樣寫道:“玄圃琅玕,醒來丹霞染。輕拈夜光杯,芳溢水晶盞。豪飲滋佳興,微醺娛歡婉。與君浣惆悵,莫道相識晚。”當時長安城東至曲江一帶,俱有胡姬侍酒之肆,出售西域特產葡萄酒。

葡萄酒香氣

葡萄酒按香氣來源分類

一類香氣:來自於葡萄漿果生長過程中所產生的香氣物質,也稱品種香。儘管大多數釀酒葡萄品種總體上的組成成分是十分相似的,但是它們之間香氣成分和風味的差別卻是十分顯著的。這些差別大部分是由於不同葡萄漿果組成成分之間比例的相對微小變化。
一類香氣主要包括萜烯類物質、醇類物質、羰基類物質等化學物質,其中萜烯類物質被廣泛研究。研究表明萜烯類物質在釀酒葡萄中大量存在,其中結合態的萜烯類物質主要以糖苷形式存在。這類物質在葡萄酒釀製的發酵和陳釀過程中會逐漸轉變成具有香氣的物質。
根據不同釀酒葡萄成熟時含有的香氣成分的種類來區分,釀酒葡萄可分為三個品種:玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型。玫瑰香型釀酒葡萄的萜烯類化合物主要包含二十多種單萜物質,從中發現了3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇這一特有的香氣物質。而非玫瑰香芳香型的葡萄品種所含萜烯類物質的種類雖也很多,但含量很少。
二類香氣:由釀酒葡萄在酒精發酵的過程中所產生,也稱發酵香氣,主要包括醇類、酯類、醛類和有機酸等。葡萄酒的釀製過程實際上是一個複雜的微生物代謝過程。釀酒酵母通過代謝作用將未發酵葡萄汁中的糖分生成乙醇、二氧化碳和其它副產物,也將含硫物質和含氮物質轉化為葡萄酒的香氣物質。氨基酸和糖在釀酒酵母代謝作用下可產生異戊醇、異丁醇和苯乙醇等高級醇。酰基CoA在酯酶的催化作用下可與高級醇合成高級醇酯或與乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高級脂肪酸經裂解反應或醇類、醛類等物質氧化反應可產生酸類物質。通過酶或酸解作用,結合態的萜烯類化合物可向遊離態轉化問,而且硫醇類物質也會被水解成硫醇,這些都是葡萄酒二類香氣的組成部分。
二類香氣的種類和含量主要受葡萄的含糖量、發酵所用的酵母菌種類和發酵條件等影響。二類香氣能夠賦予葡萄酒乾麪包、酵母或發酵味,部分二類香氣在葡萄酒的陳釀和貯存過程中急速下降甚至消失,因此,具有濃厚二類香氣的葡萄酒大多數是新酒。
三類香氣:又稱作葡萄酒的陳釀香氣。葡萄酒香氣和風味通過各種各樣芳香物質和多變的環境、生物學因素之間複雜的相互作用而形成。然而,在橡木桶中或瓶中的陳釀過程中,葡萄酒是一個動態的產物。通常,陳釀過程導致葡萄酒中的化合物發生氧化或酯化等化學反應,而使一類香氣和二類香氣逐漸消失,形成陳釀酒特有的香氣物質或由於葡萄酒變質而產生的香氣物質。特別是在陳釀過程中支鏈脂肪酸乙酯的濃度發生改變,而且葡萄酒殘渣的陳化可以降低代表葡萄果香的芳香物質含量而增加高級醇和揮發性脂肪酸的含量”。當用橡木桶陳釀葡萄酒時,橡木中的香氣物質和單寧會溶解於酒中,這在很大程度上增加了葡萄酒香氣的豐富性。

葡萄酒活性氣味分類

對葡萄酒香氣成分的分類採用Spurrier方法,將香氣主要分為以下8種類型:
(1)動物氣味:麝香味及老酒的脂肪味和肉味等。
(2)香脂氣味:主要是各種樹脂的氣味。
(3)燒焦氣味:各種焦和煙燻等氣味,還有由於葡萄酒陳釀所發生的丹寧的變化或橡木桶中的物質溶解於酒中所形成的香氣。
(4)化學氣味:葡萄酒中較為常見的硫味、醋味、氧化味等不良氣味,這些氣味均會不同程度地降低葡萄酒的品質。
(5)香料氣味:主要有月桂、胡椒、甘草和薄荷等氣味,香料氣味多見於陳釀時間較久的優質的葡萄酒中。
(6)花香:所有花香,多見的有山楂、玫瑰、茉莉、鶯尾、天竺葵、鍛樹及葡萄花等花香。
(7)果香:所有果香,最普遍的是覆盆子、櫻桃、石榴、醋栗、杏、梨、香蕉、核桃和無花果等果香。
(8)植物與礦物氣味:主要包括青草、落葉、塊根、濕禾稈及泥土等氣味。後三種香氣物質在新葡萄酒中比較常見。 [1] 

葡萄酒製作原料

葡萄酒的發酵 葡萄酒的發酵
葡萄品種分為鮮食葡萄品種和釀酒葡萄品種,我們通常見到的葡萄均為鮮食葡萄。釀酒葡萄為Ampelidecese科,所有釀酒葡萄品種均屬於Ampelidecese的10個科屬中的Vitis科屬,其中又以Vitis Vinifera種最為重要,因為全球的葡萄酒有99.99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品種釀造。Vitis Vinifera是歐洲用來製造上好葡萄酒的品種。全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種,但可以釀製上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右,大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄,顏色有青綠色、黃色等,主要用來釀製氣泡酒及白葡萄酒。紅葡萄,顏色有黑、藍、紫紅、深紅色,有果肉是深色的,也有果肉和白葡萄一樣是無色的,所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之後可釀造白葡萄酒酒,例如Pinot Noir可用來釀造香檳及白葡萄酒。

葡萄酒白葡萄品種

葡萄品種是決定葡萄酒味道的主要因素,知道這瓶酒所使用的葡萄品種就可以大致判斷出這瓶酒的味道。參照#葡萄品種的味道表#,其中包含了香氣、口感、大致的酒體和結構。同一個葡萄品種在不同的產地會有不同的表現,但大致的風味與架構是相同的。
1.雷司令(Riesling)
雷司令也稱薏絲琳,原產德國,1892年從歐洲引入我國,山東煙台和膠東地區栽培較多。該品種適應性強,較易栽培,但抗病性較差。釀製酒為淺禾黃色,香氣濃郁,酒質純淨。主要用於釀造乾白、甜白葡萄酒及香檳酒。
2.白羽(Rkatsiteli)
白羽又名爾卡齊傑裏、白翼、蘇58號。歐亞種。原產格魯吉亞,是當地最古老的品種之一。1956年引入中國。在河北、山東、陝西、北京及黃河故道地區有大面積栽培。
白羽
白羽(8張)
3.貴人香(Italian Riesling)貴人香別名意斯林、意大利里斯林,歐亞種。原產意大利。1982年引入中國。在山東、河北、陝西及天津、北京和黃河故道地區有較多栽培。貴人香嫩梢底色綠,有暗紫紅附加色,絨毛中等。葉片較小,心臟形,平展,淺五裂,葉面光滑,葉背有中等黃白色絨毛,葉緣鋸齒鋭,雙側直,葉柄窪閉合,具橢圓形空隙,或開張,呈底部尖的豎琴形。花兩性。貴人香是釀製優質白葡萄酒的良種,也是釀製香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。
4.李將軍(Pinot Blanc)
李將軍別名白比諾,屬歐亞種,原產法國。釀製酒為淺黃色,清香爽口,回味綿延,具典型性。該品種為黑品樂的變種,適宜釀造乾白葡萄酒與香檳酒。適宜釀製白葡萄酒的品種還有:季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。
5.霞多麗(Chardonnay)
別名查當尼、莎當妮、夏多內。原產自勃艮第,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄,屬早熟型品種。由於適合各類型氣候,耐冷,產量高且穩定,容易栽培,幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養的品種,其酒香味濃郁,口感圓潤,經久存可變得更豐富醇厚。以製造乾白酒及氣泡酒為主。
6.長相思(Sauvignon Blanc)
別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃。白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時採摘,釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣,有時帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒,青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些,酒體清淡,一般都呈乾性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味,而產自加利福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區,適合温和的氣候,土質以石灰土最佳,常被稱為Fume Blanc。主要用來製造適合年輕時飲用的乾白酒,或混和塞米雍以製造貴腐白酒。
7.白詩南(Chenin Blanc)
別名百詩難、白謝寧。這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種,在美國加利福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒,有的呈極度乾性,有的稍甜,還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤,非同尋常,經陳釀色澤呈深深的金黃色。可存放50年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯想起鮮桃的香味,早摘葡萄釀製的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。
8.塞米雍(Semillon)
又稱瑟美戎、賽美蓉。原產自法國波爾多區,但以智利種植面積最廣,法國居次,主要種植于波爾多區。雖非流行品種,但在世界各地都有生產。適合温和型氣候,產量大,所產葡萄粒小,糖分高,容易氧化。比起其它重要品種塞米雍所產乾白酒品種特性不明顯,酒香淡,口感厚實,酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足,適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存,如貝沙克-雷奧良等。
9.灰皮諾(Pinot Gris)
又稱灰比諾、灰品諾。原產自法國阿爾薩斯產區,除原產地外,也種植於意大利北部(稱為Pinot Grigio)和德國(稱為Rulander)。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅,所產葡萄酒酒精濃度較高。所含萃取物質相當高,酸味偏低,有時具香料味。

葡萄酒紅葡萄品種

1.佳麗釀(Carignan)
佳麗釀
佳麗釀(5張)
佳麗釀別名法國紅、康百耐、佳釀。原產西班牙,是西歐各國的古老釀酒優良品種之一。世界各地均有栽培。中國最早是1892年由西歐引入山東煙台。山東、河北、河南等產區有較大面積栽培。
該品種是世界古老釀紅酒的品種之一,所釀之酒寶石紅色,味正,香氣好,宜於其他品種調配,去皮和釀成白或桃紅葡萄酒。可用於紅酒調配酒與製造白蘭地,因此生產上有一定的推廣意義和發展前景。
2.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
赤霞珠別名解百納、解百納索維濃、蘇味濃,是有君王之尊的紅色葡萄品種。果穗長圓錐形,有歧肩,果穗平均重約250克,最大果穗重300克,果藍黑色,近圓形。單果重1.3克,出汁率72.7%,可溶性固形物含16.3%,每果枝平均有花序1.83個。3月中、下旬萌芽,4月中旬花開,7月下旬至8月上旬成熟,生長期平均143天左右,有效積温2732.3℃。該品種適應性較強,抗病力中等.
3.蛇龍珠(Cabernet Gernischt)
蛇龍珠
蛇龍珠(3張)
蛇龍珠屬歐亞種,原產法國,為法國的古老品種之一,與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引入中國,山東煙台地區有較多栽培。蛇龍珠是釀製紅葡萄酒的世界名種,宜在山東、東北南部、華北、西北地區栽培。由它釀成的酒,寶石紅色,澄清發亮,柔和爽口,具解百納的典型性,酒質上等。
4.品麗珠(Cabernet Franc)
品麗珠別名卡門耐特,原種解百納,原產法國,為法國古老的釀酒品種,世界各地均有栽培,是赤霞珠蛇龍珠的姊妹品種。主要產區均有栽培。該品種是世界著名的、古老的釀紅酒品種,它就酒質不如赤霞珠,適應性不如龍蛇珠。新引入的“品麗珠”營養系在栽培性狀方面有很大提高,值得引起重視。
5.黑品樂(Pinot Noir)
黑品樂別名黑品諾、黑比諾、黑美釀,屬歐亞種,原產法國勃艮第(Burgundi),栽培歷史悠久,栽培黑品諾最早的記載為公元1世紀,當時稱之為PinorVermei。黑品諾在歐洲種植比較廣泛,法國栽培約1.2萬公頃,面積最大,其次為美國(4000公頃)、瑞士(3000公頃)。中國20世紀80年代開始引進,分佈在甘肅、山東、新疆、雲南等地區。
6.梅鹿輒(Merlot)
別名梅洛、美樂、梅樂、梅鹿汁。原產法國。在法國波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產出極佳乾紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙台。70年代後,又多次從法國、美國、澳大利亞等引入,是發展較快的釀酒品種,各主要產區均有栽培。
梅鹿輒果穗單歧肩,圓錐型,果穗平均重333.3克,最大果穗重400克,果粒近圓形,紫黑色,單果重1.5克,出汁率72.9%,可溶性固形物含量17.6%,每果枝平均有花序1.8個。3月上、中旬萌芽,4月中旬開花,7月中旬果實成熟,生長期平均136天左右,有效積温2612.8℃。適應性強,抗病力中等。果實成熟期一致。
7.席拉(Syrah/Shiraz)
又稱設拉子、西拉。起源於法國北隆河谷(又稱羅納河谷)的一種葡萄,當地用於釀造A.O.C紅酒。在法國和歐洲各地寫作“Syrah”,在澳大利亞、南非等新世界產區寫作“Shiraz”,單品種用於釀酒。席拉能賦予酒獨特誘人的香氣、複雜且有筋骨的口感,使酒不很濃郁但很豐滿,質量穩定能進行很好的陳釀。在南非表現很像赤霞珠。
8.巴貝拉(Barbera)
巴貝拉來源於意大利,是這個國家的第二大栽培品種。皮埃蒙特地區紅酒總產量的一半是用巴貝拉釀造的。巴貝拉葡萄酒的風格很多,其中的優質品種可耐受很長時間的陳釀。巴貝拉的果實即使在成熟很充分時仍然有較高的酸度,使它在炎熱的氣候條件下有一定的優勢。
在意大利巴貝拉還用於給內比奧洛葡萄酒調色,或與來自一拉力南方的其他葡萄酒勾兑,來改善相對單薄的體量和過高的酸度。來通過限制葡萄的產量和增加在橡木桶中的陳釀,意大利巴貝拉的總體品質得到提高,既能生產年輕活躍的新酒,又能釀造濃郁而充滿力量型的葡萄酒。總體上,葡萄酒呈深沉的寶石紅色,體量飽滿,單寧含量低、酸含量高。
9.馬爾貝克(Malbec)
灰皮諾
灰皮諾(4張)
又稱為馬白克、馬爾白克等。起源於法國,是波爾多地區允許進行葡萄酒勾兑的5個品種之一。曾經非常有名,但後來有些失寵,主要是由於它容易染病,抗霜凍能力不強,以及坐果差。
瑪爾貝岢紅葡萄酒果香濃郁,酒體平衡,具有黑醋栗、桑葚、李子的芳香,偶爾還表現出桃子的風味。口感比解百納類的葡萄酒柔軟。此外,馬爾貝克還用於勾兑葡萄酒,使葡萄酒具有早飲性。所釀出的葡萄酒柔和、特徵飽滿、色澤美麗,而且含有相當數量的單寧,適合勾兑解百納葡萄酒。
桑嬌維塞
桑嬌維塞(3張)
10.內比奧洛(Nebbiolo)
又稱為內比奧羅、霧葡萄等。起源於意大利,它能夠生產出最令人恆久不忘、品質保持年限最長的佳釀。內比奧洛稱得上意大利葡萄酒行業隱藏最深的秘密,它只在西北部的皮埃蒙特地區栽培,直到十幾年前才流傳到世界其他地方。今天內比奧洛是意大利最優品質的DOCG級葡萄酒的首選。即使是在皮埃蒙特地區,內比奧洛也僅僅是在數個精選區域進行栽培。由於難於栽培和並不豐產,內比奧洛的產量只佔皮埃蒙特地區的30%。
11.桑嬌維塞(Sangiovese)
原產意大利,是意大利栽培最多的紅葡萄品種,桑嬌維塞的老家是托斯卡納(又稱託斯坎尼),最早的記載可以追溯到16世紀。它是意大利一些最知名葡萄酒的原料,比如是生產Brunello di Montalcino葡萄酒的原料,也是馳安酬(Chianti,又稱奇安蒂)葡萄酒的主要原料。對這個品種單系的選擇非常重要,否則生產出的葡萄酒只能達到一般的品質。
桑嬌維塞一旦遠離故土經常會出現水土不服,所以在意大利之外種植非常少。有少量的桑嬌維塞葡萄生長在阿根廷、南非和加州的納帕谷。值得一提的是,儘管加州種植的葡萄與意大利的親戚有深厚的歷史淵源,但今天加州生產的桑嬌維塞葡萄酒具有自己的獨特風格。

葡萄酒成分

紅葡萄酒的成分相當複雜,它是經自然發酵釀造出來的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,佔80%以上,其次是經葡萄裏面的糖分自然發酵而成的酒精,一般在10%~13%,剩餘的物質超過1000種,比較重要的有300多種。紅葡萄酒其它重要的成分,如酒酸、果性、礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所佔比例不高,卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅葡萄酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。
葡萄酒的圖片
葡萄酒的圖片(20張)
葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內涵:
A.80%的水。這是生物學意義上的純水,是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。
B.9.5%~15%的乙醇,即主要的酒精。經由糖分發酵後所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道。
C.酸。有些來自於葡萄,如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風味和均衡味道上起着重要的作用。
D.酚類化合物。每公升1~5g,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質決定紅酒的顏色和結構。
E.每公升0.2~5g的糖分。不同類型的酒含糖分多少不同。
F.芳香物質(每公升數百毫克),它們是揮發性的,種類很多。
G.氨基酸、蛋白質和維生素(C、B1、B2、B12、PP),它們影響葡萄酒的營養價值。
所以,適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的,可以保護血管、防止動脈硬化、降低膽固醇。

葡萄酒釀造流程

葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨着成熟減少,而保持它的糖分和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性,在採摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質量和如果遇到壞天氣葡萄會發生腐爛病之間冒風險。
當希望控制採摘的質量,或為了一種特殊的釀造結果,就需要採用手工採摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量,有時要進行晾曬,這樣會減少它的酒精含量,但提高了保存期。在汝拉(Jura)省,人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因為葡萄在榨汁之前是先放在麥秸上晾曬的。

葡萄酒紅酒

總體説來,紅葡萄酒的釀製與白葡萄酒類似,只是在發酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三週不等,從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監視着它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前,葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下:
第一,去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。
第二,壓榨果粒。釀製紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。
第三,榨汁和發酵。經過榨汁後,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀製好酒,葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵,葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此,在發酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程,可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

葡萄酒乾白

白葡萄酒:普通白葡萄酒習慣上使用純正、去皮的白葡萄經過壓榨、發酵製成;但是也可以使用紫葡萄,只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱或過濾,發酵槽的温度要比製作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好地保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過程如下:
1.一旦採摘開始,葡萄就應儘快送到釀酒場地,所使用的葡萄都不要被擠破。
2.將葡萄珠分離出,除去果枝、果核,然後在榨出的汁內放入酵母。
3.為了更好地保存白葡萄的果香,在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。
4.使用水平的葡萄壓榨機,製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。
酒麴的獲取和保留
水果酒釀製過程中,為了加快酒的發酵速度,酒麴是很重要的一環。在家庭釀造葡萄酒的時候,第一次發酵後容器底部的白色沉澱,可以收集並保留,成為下次釀造葡萄酒的酒麴;該酒麴也可以用作釀造其他水果酒。

葡萄酒桃紅

桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區別在於紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現了令人滿意的顏色(一般是12到36小時)之後,就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個別的也取一部分酒發酵。在洛林(Lorraine)地區許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法制成的。

葡萄酒香檳與起泡酒

起泡酒中著名的香檳,是由普通的白葡萄酒經過第二次發酵獲得泡沫裝瓶製成的。在最終裝瓶之前,在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母,用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉澱放置最少一年,陳釀香檳酒要沉澱放置最少十年。晃動和排氣是製造香檳的必須工序。
香檳酒可能放在不同容量的瓶內:1/4瓶裝的,1/2瓶裝的,75毫升標準瓶的,還有150毫升直至1500毫升不等的。製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝,用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。

葡萄酒加強型

發酵過程中添加酒精來終止發酵,一般酒精度、甜度比較高。

葡萄酒發酵

葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發酵而來,酒精發酵是葡萄酒釀造最主要的階段,其反應非常複雜,除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、脂類等成分外,還生成磷酸等許多中間產物。

葡萄酒控制發酵方法

一是利用酒精的含量,只要令酒精含量達致14%至15%,發酵便會自動停止;二是用温度,酵母只能在5°C至35°C之温度中,如果將温度調低至5°C以下或提升至35°C以上,酵母的作用便會完結,發酵亦會終止。
釀酒師會用這個方法去控制發酵,當發酵至心中理想的酒精度數時,便會調節温度,令發酵終止,現時的温度控制都由計算機執行,十分準確。

葡萄酒食療偏方

1.治高膽固醇:葡萄酒30毫升,葡萄100克,涼開水150毫升。葡萄去皮去子,放入榨汁機中,倒入葡萄酒和涼開水攪打成汁。將榨汁機中的果汁倒入杯中即可直接飲用。
2.治呃逆:葡萄酒20毫升,薑汁適量。葡萄酒、薑汁調和均勻,酌量服用。
3.治中暑:紅葡萄酒、大麥茶各適量。紅葡萄酒摻入水,製成冰塊,放入大麥茶飲用。
4.治便秘:葡萄酒1000毫升,荸薺60克,厚朴15克,陳皮30克,白豆蔻15克,白糖60克,橘餅、冰糖盛酒瓶中,加入葡萄酒,蓋嚴蓋。每日攪拌1次,浸泡10天后,兑入白糖、蜂蜜、拌勻即成。每日2次,每次25毫升,單獨飲用。胃疼、嘔吐時不得飲用。 [2] 

葡萄酒飲食宜忌

1.健康成年人,女性更適宜喝葡萄酒。
2.糖尿病、嚴重潰瘍病患者不宜飲用葡萄酒。
3.紅葡萄酒不須冰鎮,白葡萄酒冰鎮後飲用口味更佳。
4.兑入雪碧、可樂或加冰塊飲用葡萄酒是不正確的。 [2] 
5.飲用葡萄酒有可能是會造成哮喘發作的。 [3]  研究人員對366例成年哮喘患者進行了飲食過敏問卷調查,發現92.6%的人飲酒,其中33%説至少2次飲酒與哮喘發作相關。紅、白葡萄酒是最常見的誘因,一般在飲酒1小時內發生哮喘。
雖然大多數飲酒誘發的哮喘較輕微,但也可能發生嚴重哮喘。在婦女、口服激素治療、哮喘初次發作年齡較低及曾換用藥物治療的患者中,飲酒更易誘發哮喘。
此外,葡萄酒誘發的哮喘與含亞硫酸鹽的食物、阿司匹林及非甾體類抗炎止痛藥引發的哮喘密切相關。
因此,研究人員提醒患者增強對飲酒可能誘發哮喘的認識,並建議深入研究葡萄酒相關的亞硫酸鹽添加劑在誘發哮喘中的作用。

葡萄酒八大產地

大約從公元前1100年起,源自中亞高加索山脈的葡萄酒開始傳到意大利、法國和西班牙這些最後成為真正原產家園的國家。我們把這些擁有悠久釀酒歷史的傳統葡萄酒生產國稱作“舊世界國家”,也就是歐洲版圖內的葡萄酒產區 [4] 

葡萄酒如何品酒

品酒不是猜酒,更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化,客觀獨立的思考技巧,是取決品酒準確與否的重要關鍵。

葡萄酒時間

最佳的試酒、品酒時間為上午10:00左右。這個時間不但光線充足,而且人的精神及味覺也較能集中。

葡萄酒杯子

品嚐葡萄酒的杯子也是有講究的,理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的鬱金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳,這樣才能避免用手持拿杯身時,手的温度間接影響到酒温,而且也方便觀察酒的顏色。

葡萄酒次序

若同時品嚐多款酒時,應該要從口感淡的到口感重的,這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了後一支酒的味道,所以,一般的通則是乾白葡萄酒會在紅葡萄酒之前,甜型酒會在幹型酒之後,新年份在舊年份之前。不過,也應該避免一次品嚐太多的酒,一般人超過15種以上就很難再集中精神了。

葡萄酒温度

品嚐葡萄酒時,温度是非常重要的一環,若在最適合的温度飲用時,不僅可以讓香氣完全散發出來,而且在口感的均衡度上,也可以達到極致的境界。通常紅葡萄酒的適飲温度要比白葡萄酒來得高,因為它的口感比白酒來得厚重,所以,需要比較高的温度才能引出它的香氣。因此,即使只是單純的紅葡萄酒或白葡萄酒,也會因為酒齡、甜度等因素,而有不同的適飲温度。
紅葡萄酒類型
品嚐温度
白葡萄酒類型
品嚐温度
年輕單寧重紅葡萄酒
14~17℃
清淡型白葡萄酒
7~10℃
成熟紅葡萄酒
15~18℃
濃郁型白葡萄酒
12~16℃
年輕味淡紅葡萄酒
12~14℃
半乾型白葡萄酒
7~8℃
新酒
10~12℃
甜白葡萄酒
4~6℃
桃紅葡萄酒
7~10℃
起泡酒,香檳
7~8℃

葡萄酒品酒步驟

1.看
搖晃酒杯,觀察其緩緩流下的酒腳;再將杯子傾斜45°,觀察酒的顏色及液麪邊緣(以在自然光線的狀態下最理想),這個步驟可判斷出酒的成熟度。
一般而言,白葡萄酒在它年輕時是無色的,但隨着陳年時間的增長,顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光;到成熟的麥稈色、金黃色,最後變成金銅色。若變成金銅色時,則表示已經太老不適合飲用了。
紅葡萄酒則相反,它的顏色會隨着時間而逐漸變淡,年輕時是深紅帶紫,然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅,再轉為紅色偏橙紅或磚紅色,最後呈紅褐色。
2.聞
將酒搖晃過後,再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重複此動作可分辨多種氣味,儘可能從三方面來分析酒的香味。
強度:弱、適中、明顯、強、特強
聞是鑑別葡萄酒的方法之一 聞是鑑別葡萄酒的方法之一
質地:簡單、複雜、愉悦、反感
特徵:果味、騷味、植物味、礦物味、香料味
具體操作分為以下兩個步驟:
第一步:在杯中的酒面靜止狀態下,把鼻子探到杯內,聞到的香氣比較幽雅清淡,是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。
第二步:手捏玻璃杯柱,不停地順時針搖晃品酒杯,使葡萄酒在杯裏做圓周旋轉,酒液掛在玻璃杯壁上。這時,葡萄酒中的芳香物質,大都能揮發出來。停止搖晃後,第二次聞香,這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁,能夠比較真實、比較準確地反應葡萄酒的內在質量。
3.嘗
小酌一口,並以半漱口的方式,讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位;當你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時,酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密,如絲綢般的滑潤纏綿,讓你不忍棄之。此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下,以感覺酒的終感及餘韻
4.吐
好酒是需要知己的欣賞。如果想了解她、欣賞她,有時就不得不捨棄一些,這就是鑑賞過程的最後一步:吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸,舌頭感覺到她的酸、甜、苦味後,再將酒液吐出,此時要感受的就是酒在你口腔中的餘香和舌根餘味。餘香綿長、豐富,餘味悠長,就説明這是一款不錯的紅葡萄酒。

葡萄酒如何鑑賞

葡萄酒色澤

1.白葡萄酒顏色:近似無色、禾稈黃色、綠禾稈黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。
2.紅葡萄酒顏色:寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。
3.桃紅葡萄酒顏色:黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋葱皮紅、紫玫瑰紅。
如果葡萄酒的顏色不自然,或者葡萄酒上有不明懸浮物(瓶底的少許沉澱是正常的結晶體),説明葡萄酒已經變質了,因為酒質變壞時顏色有渾濁感。

葡萄酒香味

香氣詞彙:令人舒適、和諧、優雅、馥郁、別緻、綿長、濃郁、完整、純正、純淨、完好、明快
如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味,就意味着變質了。

葡萄酒口味

1.葡萄酒結構詞彙:豐滿、有骨架、完全、濃重、有結構感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩
2.酒精詞彙:醇厚、淡弱、瘦薄等
3.酸詞彙:爽利、清新
4.單寧詞彙:結構感強、充沛、味長等
飲第一口酒,酒液經過喉頭時,正常的葡萄酒是平順的,問題酒則有刺激感;咽酒後,殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味,則不正常;好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。

葡萄酒外觀

看酒瓶標籤印刷是否清楚,是否仿冒翻印;酒瓶的封蓋是否有異樣,有沒有被打開過的痕跡;酒瓶背面標籤上的國際條形碼是否以3字打頭,法國的國際碼是3;酒瓶背面標籤上是否有中文標識。
根據我國法律,所有進口食品都要加中文背標,如果沒有中文背標,則有可能是走私進口,質量不能保證。

葡萄酒標識

打開酒瓶,看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標籤上的文字一樣。在法國,酒瓶與酒塞都是專用的。

葡萄酒飲酒規則

葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則:先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒;先上新酒,後上陳酒;先上淡酒,後上醇酒;先上幹酒,後上甜酒。
不同的葡萄酒飲用方法不同。味美思又叫開胃葡萄酒,餐前喝上一杯,可引起唾液和胃液的分泌,增進食慾。幹葡萄酒又叫佐餐葡萄酒,顧名思義,是邊吃邊喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒,在宴會結束之前喝一杯,會使你回味不絕,心滿意足。而在宴會高潮的時候,開一瓶香檳酒,單單清脆響亮的啓瓶聲,就可增加宴會的熱烈氣氛和酒興。
白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。宴會桌上擺上白蘭地,可突出和顯示宴會的隆重。白蘭地在餐前、餐中、餐後(國外多在餐後飲用)都可飲用。茶水和白蘭地中又都含有一定數量的單寧,兩者混合飲用,既能直接把烈性酒轉化為低度飲料,又能保持白蘭地的色、香、味,給人以美的享受。
盲品紅酒的前期理想條件
1.沒有喧賓奪主的氣味。2.良好的自然光。3.白色背景。4.乾淨的口腔。

葡萄酒挑選的七大方法

葡萄酒葡萄園區

葡萄對於環境非常敏感,即使是同一條河的兩岸,所種植葡萄的品質也會因土壤、氣候、光照方面的差別而有明顯不同,這説明,葡萄園的微氣候條件與土壤等因素對葡萄酒質量至關重要。

葡萄酒葡萄原料

這並不是説所有生長在最高級別葡萄園裏的葡萄都能釀成“大師級”的葡萄酒,但一個好的葡萄生長年份對於釀造“大師級”的葡萄酒來説也至關重要。另外,“限產”也是確保葡萄品質的必要手段。為大師級紅酒提供原料的葡萄園區畝產量必須少於600公斤,葡萄才有可能達到含糖量不低於21度的最佳成熟度。

葡萄酒釀造工藝

葡萄採摘回來後被破碎,經過兩三個月的發酵後成為“原酒”。來自中外的釀酒師在這一階段將憑藉對葡萄酒直覺的敏感和過人的天賦,對葡萄原酒進行各種理化指標及感官參數的測評。

葡萄酒橡木桶陳釀

葡萄酒需要在橡木桶裏貯藏一段時間,以汲取橡木中的單寧酸等芳香物質,發生緩慢的氧化。大師級葡萄酒選用的法國著名橡木產區Allier地區出產的小型橡木桶,比大桶更能增加酒與橡木的接觸面積,令酒的風味更濃。另外,橡木桶的培烤程度還需與葡萄酒風味相適應,温度和濕度的精準控制及定期的品嚐與分析也必不可少。

葡萄酒調配

釀酒師在這一階段會選出品質最佳、最有潛力的原酒加以混合,讓酒變得更加豐富多變。大師級葡萄酒的各項理化及感官指標必須讓挑剔的釀酒師完全滿意。

葡萄酒瓶貯乾濕度

在缺少氧氣的環境裏,那些裝瓶後的葡萄酒佼佼者們需要進行一定時間的瓶貯,在瓶裏經受幾年的寂寞,等候諸香平衡、馥郁、優雅的境界到來。到了那一天,一瓶經受得起六道關卡最高標準考驗的好葡萄酒,才能進入“大師級”的殿堂。

葡萄酒年份

好的葡萄酒是喝年份的,很多產區酒上面是不註明年份的,就按照一般的貯藏四年辦理。

葡萄酒貯藏方式

若想將葡萄酒(木塞瓶裝)長期儲存,最好能做到平放、恆温、恆濕、通風、避光、避震。而橡膠塞、螺旋蓋的葡萄酒卻有小小的區別。

葡萄酒平放

葡萄酒以平放擺置較理想,這樣才能讓軟木塞和葡萄酒接觸到,以保持它的濕潤度,否則若將酒直放,時間太久,會使軟木塞變得乾燥易碎,而無法完全緊閉瓶口,造成葡萄酒的氧化。

葡萄酒恆温

葡萄酒貯藏環境的温度,最好維持在12~15℃,否則温度變化太大,不僅破壞葡萄酒的酒體,在熱脹冷縮的作用下,還會影響到軟木塞而造成滲酒的現象。所以,若貯酒環境能夠維持在5~20度的某一温度下,保持±2度的變化內,也都是比較理想的。
然而在夏天高温的時候,沒有任何輔助條件(恆温櫃、地窖等)的情況下,應讓葡萄酒的儲存恆定在一個温度上,如26度,保持±2度的變化內,這樣也能保證幾個月內葡萄酒的品質沒有太大的影響。家裏有葡萄酒存放時,對空調的使用確是應該注意。

葡萄酒恆濕

若貯酒環境太濕,容易造成軟木塞及酒標的腐爛,太乾則容易使軟木塞失去彈性,無法緊封瓶口,所以70左右的濕度,是最佳的貯酒環境。

葡萄酒通風

葡萄酒像海綿一樣,會將周圍的味道吸到瓶裏去,所以,在貯酒環境中,最好能保持通風狀態。而且不要在同一個環境中擺放味道太重的東西,以免破壞酒的味道。

葡萄酒避光

貯酒的環境,最好不要有光線,否則容易使酒變質,特別是日光燈容易讓酒產生還原變化,而發出濃重難聞的味道。

葡萄酒避震

震動對於葡萄酒的影響是難以捉摸的,細微的震動可忽略不計,劇烈的震動則會讓葡萄酒陷入休克狀態,葡萄酒內部的分子結構遭到破壞,加速酒的成熟易老化,使酒的口感呆板,雜亂無章。有過較強震盪的葡萄酒經過一段時間的靜置,一般均可恢復之前的口感。
通常情況下,經長途運輸的葡萄酒須經過兩天以上的靜置才能恢復正常品質。

葡萄酒酒水知識

葡萄酒真偽鑑別

原裝進口真偽辨別
1.首先要看生產商與灌裝商是否一致,如果一致,則證明更有質量保障。
2.其次看生產製造商是否知名,因為紅酒品牌很多,許多都是無自己的釀造基地,而是灌裝或者勾兑的。
3.注意葡萄酒的年份,好的年份才能有好葡萄。葡萄酒的各地方年份評價表可以在網上找到。
4.買酒時應注意瓶裏的酒的高度,10年以內的酒,都應有到“頸彎”的高度,如果酒的“水位”太低,可能表示存放不佳。
5.葡萄酒中的酒精含量通常是在8%vol.—16%vol.之間。釀製時通常不被允許添加任何其他物質,完全要靠自行發酵而成。
6.進口葡萄酒應有中文背標,如果沒有則非正規海關進口,購買時需慎重。
鑑別葡萄酒是否原汁釀造
取一張紙巾,滴上一滴葡萄酒,如均勻分散,無水印,那就是100%葡萄汁釀造的葡萄酒,反之添加糖和酒精釀造的葡萄酒,在紙巾上面會有水印,且不均勻。

葡萄酒侍酒常識

1.上酒的順序
先白而後紅、先淡而後濃重、先不甜而後甜、先年輕的酒而後陳年的酒,是一般的上酒順序。若等級差別太大,可考慮先上普通的酒款而後再上精彩的酒款。總之,要避免排在後面的酒被前一瓶酒的味道所幹擾。
香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒波特酒或干邑)的次序,基本上是不會錯的。
其次是同類葡萄酒的上酒順序,應該從清淡到濃郁,從輕酒體到重酒體,從簡單到複雜,從幹型到甜型,從年輕到成熟。
2.選杯
氣泡酒選用香檳杯,赤霞珠混釀用波爾多杯,黑比諾用勃艮地杯,乾白用霞多麗杯。
酒具使用
在酒具使用前,要對燈光看一看,是否乾淨;再聞一聞,是否有異味;傾角傳感器更要慎重使用,大多餐廳並不懂得如何正確地清潔,除非你很瞭解,否則儘量不要用。
3.斟酒
斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可,以免搖杯時溢出。氣泡酒因為酒香隨氣泡散發,較不需要搖杯,可以直接倒至七分至八分滿,以方便觀察氣泡。
4.藏酒地
你要有地方存放收集來的葡萄酒。最好的地方是地下室,因為那裏温度保持涼爽,而且陽光照射也最少。理想的酒窖不必要很大。只要有足夠的空間夠舒適,再擺上很多的葡萄酒酒架,將温度保持在10—15攝氏度就OK了。如果是白葡萄酒,温度要更低一點。
5.擺放
把標籤貼在瓶頸上,這樣不用移動葡萄酒的位置就可以進行識別;把同一年份的葡萄酒放在一起,便於查詢。經常要喝的葡萄酒應該放在靠近儲藏室門口的地方,而為特殊的重要時刻準備的酒要放在更加靠裏的位置。
6.不要跟着年份走
每一年都出產很多葡萄酒,要找到全部或者購買其中的大部分是幾乎不可能的。收藏葡萄酒的最好的方法就是:選擇那些合你口味的葡萄酒。

葡萄酒進出口情況

2014年一季度,我國累計進口葡萄酒8.8萬升,較2013年同期減少20.7%;2升及以下的葡萄酒原瓶進口酒進口6.2萬千升,減少18.5%。對此,對此分析,原因之一在於國內市場需求減少,去庫存壓力大。
參考消息網11月3日報道外媒稱,成箱法國波爾多佈雷哈特乾紅堆積在上海郊區的一個保税倉庫裏,積了三年的灰塵,這些葡萄酒的主人為減少損失,把每瓶50美元(約合317元人民幣)的酒降價四分之三出售。 [5] 
根據國際葡萄酒與烈性酒信息公司2015年發佈的一份報告,中國的葡萄酒零售市場價值約為780億元,進口葡萄酒佔三分之一左右。 [5] 
參考資料