魚籽

魚籽有很高的營養價值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵類粘蛋白和魚卵鱗蛋白等人體所需的營養成分，而且味道鮮美。鮎魚、河豚魚等少數魚的卵有毒應忌吃。

魚籽製作(16張)

魚籽是一種營養豐富的食品，其中有大量的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補充劑、滋長劑。魚籽每100克含有水分63.85~85.29克；脂肪0.63~4.19克；粗蛋白質12.08~33.01克；粗灰分1.24~2.06克（粗灰分又含有大量的磷酸鹽和石灰質，其中磷酸鹽的平均含量達到了46%以上，是人腦及骨髓的良好滋補品）。卵中維生素A、B、D的含量也很豐富、而維生素A可以防止眼疾，維生素B可防治腳氣和發育不良，維生素D可防治佝僂病。此外，魚卵中還含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，以及大量的腦磷脂一類營養。這些營養素對人體，尤其是對兒童生長髮育極為重要，又是我們日常膳食中比較容易缺乏的。

所以，從營養的角度來説，孩子吃些魚籽是無妨的。但要注意老人儘可能少吃，因魚子富含膽固醇，老人多吃無益。孩子吃魚籽是不會變笨的，有些老年人，説小朋友吃魚籽會不識數，會變笨是沒有科學道理的。同時魚籽中又含有多種維生素。因此，多吃魚籽，不僅有利於促進發育、增強體質、健腦等作用，而且還可以起到烏髮的作用，使人煥發青春。

不過得吃少污染區域的魚。因為魚頭部和魚籽的農藥殘留量高於魚肉的5至10倍。所以購買魚籽要選健康無污染的。另外，吃什麼都要適量，魚籽膽固醇和蛋白質較高，過量食用無益於吸收。

一般人羣均能食用

1、魚籽中含有多種維生素，多吃魚籽，有利於促進發育、增強體質、健腦等作用，少年兒童宜食；

2、因魚子富含膽固醇，老人不宜多食。

3、魚籽乃發物，腫瘤患者不能多食或者少食，有炎症的患者也要注意少食。

魚籽這一海產品一直都是人們的最愛，而且食用史也有了一定的年月了，首先從魚子醬的出現開始。魚子醬一詞源自土耳khavyar ，首先在出現中英文印刷1591 。可追溯到2.50億年至史前時期，鱘魚已成為部分中東和東歐的飲食對大多數人的歷史。

魚子醬曾經非常昂貴。然而，出人意料的是，在19世紀初的美國，魚子醬是在免費午餐室供應的，它的鮮味與特殊的風味顯著促進了啤酒銷量的增加。

在那個時候，美國水域的漁業資源豐富，而鱘魚資源被德國移民亨利沙赫特於1873年充分利用，他成立了一個企業將魚子醬出口到歐洲，價格近於1美元每磅，其他企業家看到如此高的利潤都紛紛入市，到十九世紀末，美國成為世界上出口魚子醬最多得國家。

在這輪魚子醬熱潮中，很多魚子醬被供往歐洲，都是因為更令人垂涎的“俄羅斯鱘魚“出現。 1900年，美國賓夕法尼亞州發表的一份報告估計，百分之九十的俄羅斯鱘魚在歐洲的銷售實際上是來自美國。

20世紀初，由於美國魚子醬行業的繁榮，鱘魚遭到過度捕撈幾乎到了滅絕的邊緣。這突然的短缺造成了野生魚子醬價格的暴漲，美國還面臨了來自俄羅斯魚子醬的競爭。到1960年，價格更加的高 。

生產魚子醬的Romanoff公司（原為成立於1859年）轉向鮭魚卵（紅鮭魚魚子醬），lumpfish，後來在1982年，白魚（稱為黃金白魚魚子醬）隨着越來越多的經濟來源比其進口的對應。

19世紀，在俄國人提出“魚子醬是最優質的食物之前，魚子醬本是非常尋常的，人

們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。自俄羅斯的海域裏同樣可以捕獲鱘魚後，魚子醬快速地傳入了歐洲，併為許多上層人物所接受，從而導致了魚子醬身價百倍的由來。

如今，隨着科技和生物技術的大力發展，鱘魚的飼養和成活率得到大大提高。因而現代，食用魚子醬已經不再是一味地追求時尚，就它自身的營養價值而言，它擁有着廣闊的市場前景。

鱘魚魚卵質量最好的Beluga鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有着細緻的透明薄膜包圍着顆粒稍大的魚子，向來有“裏海珍珠”的稱號。通常Beluga這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅佔鱘魚總捕獲量的2%，數量真是少的可憐。

產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個18到20年，這麼漫長的成長與孕育過程，在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的Beluga鱘魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。

次級的Oscietra鱘魚體型較小，只有80到200磅重，成長年限也只需12到14年，魚子呈灰棕色而閃着黑金色的光澤，具備獨特且帶着堅果般的風味，口感不如“裏海珍珠”，但是有一種獨具的水果風味。

較普通的 Sevruga鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如“裏海珍珠”大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到許多人的喜愛，但在口感上嚐起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Oscietra。

各式魚籽美食圖(10張)

在俄羅斯，依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的，而在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準，20克以下零售分裝罐中，就只能產自於同一條魚。特別是在Shilat這家屬於伊朗官方的包裝出口公司，甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級，藍色代表Beluga，黃色代表Ossetra，紅色則表示Sevruga，一般魚子醬在攝氏零下2～4度的温度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低温殺菌的手續，來提供更久的冷藏保存時間。

由於蘇聯解體，原來在裏海歸蘇聯政府管轄的鱘魚魚子醬的生產捕撈制度也隨之瓦解。 而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值3,000美元零售價魚子醬的鱘魚們的下場是什麼。 以往在裏海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯及伊朗，如今則一分為5個，分別是俄羅斯（包括達吉斯坦）、阿塞拜疆、哈薩克、土庫曼斯坦及伊朗。所以當前的景況是除了伊朗之外，其餘國家幾乎都沒有法律約束針對這句話，一干偷捕者非法捕撈鱘魚，反正你捉沒人管（再不然是送送紅包了事），也來捉捉賺錢，最後就變成是大家一起捉的全民運動了。

如今只有在裏海南岸的伊朗，在魚子醬的生產及鱘魚的捕撈區域有比

較嚴格的控制，只希望這些鱘魚知道北邊是禁區少去為妙才是。在裏海的野生鱘魚族羣急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之後呢，想在鱘魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了，科學都是在這種情況下有長足的進步的，於是鱘魚養殖技術就開始蓬勃發展，早期前蘇聯的養殖發展重點都在於裏海中鱘魚幼魚的培育與放流，然而如今這種放魚給別人捉的事情當然不能再做，於是重點全面轉移到飼養可生產魚子醬的成魚。

可是鱘魚也不是好搞定的，如果沒忘記的話，一般等級的鱘魚可是要7～9年才能達到成熟期，如果想生產個Beluga魚子醬動則要養個20到60年，呵呵，你覺得很想（或有本錢）養一條這種魚嗎，這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了，每天得餵它，還得擔心它生病什麼的，只有自個養小孩是這樣個養法的。因此財政與技術兩大難題糾葛下，還是沒啥解決問題的好辦法的。

在1985年，蘇聯生產超過650噸的魚子醬，伊朗還能生產個350噸。可是在

1997年俄羅斯官方統計魚子醬生產量已減低到250噸，而伊朗也只有120噸。而這兩年反常的氣候條件更進一步造成魚子醬產量的降低，產量可能已經降到只有200噸，其中120噸是來自俄羅斯。

而據美食聯鎖店瑞士魚子醬之家（Caviar House）預估，全世界的魚子醬需求量應該在350公噸左右，而生產量只有200噸....

1、烹飪的過程中要煮透能食用，否則吃了後容易消化不良；

2、吃的時候不要吃得過量；

3、有的魚籽有毒不能食用，如河豚魚子，鯰魚魚子和光唇魚子。

準備材料： 魚籽、欖菜、青、紅辣椒葱蒜末兒、雞精、料酒

製作過程：

1、魚籽去除雜質，分解成顆粒，放入雞精，料酒，攪拌均勻， 醃製5分鐘左右 紅椒切碎丁 鍋裏放底油。

2、7、8分熱，放入葱蒜末兒，炒出香味 放入紅椒碎，翻炒，然後放入醃製好的魚籽 魚籽變色，放入欖菜翻炒均勻，可以出鍋了。

後記： 魚籽分解以後不容易洗，再分解之前沖洗乾淨 建議用不粘鍋來烹製這道菜，烹製過程中不要火力太大。 以免魚籽濺出 沒有欖菜，可以用鹽代替 不喜歡太辣的口味，可以直接卷在煎餅裏吃 放進青椒，然後捲進煎餅，味道會更好哦 。

主料：鮮魚籽、鮮紅朝天椒

輔料：姜、葱、蒜、香葱、糖、鹽、黃酒、生抽、醋、高湯

做法：

1、魚籽洗淨控幹，用適量黃酒、少量鹽拌勻醃製5分鐘；

2、薑切片、葱切大斜絲、蒜切片、香葱切末、辣椒切成2毫米小塊；

3、將醃製好的魚籽方微波爐用高火轉3～5分鐘，使其稍微凝固變幹；

4、炒鍋放油燒熱，薑片、葱絲、蒜片熗鍋，下辣椒和微好的魚籽翻炒，加生抽適量，少量糖，高湯浸過魚籽；

5、倒入沙鍋或其他鍋仔類容器温火咕嘟至收湯；

6、加香葱末起鍋即可。

材料：

中型幹香菇7朵，魚籽300克，薑片5片，嫩葱兩條切碎，小幹辣椒3只，蒜蓉末些許，上等蠔油5湯匙，芡粉些許，料酒1湯匙，麻油半湯匙，食油5湯匙，高湯小半碗，其他糖鹽調料可隨口味。

做法：

魚籽洗淨，晾乾。幹香菇泡軟，用點食油、鹽、糖先把它燜軟，待用。把蠔油、鹽、糖、加半小碗高湯，先調好，備用。用食油把鑊燒紅，將魚籽置入，炸至略呈金黃色，能聞到魚香，即撈起晾油。

將薑片、蒜蓉爆香，先置入炸香的魚籽和燜好的香菇，小心別弄散魚子，讓它再煎透些。等香菇炒得稍幹，可以點些麻油，然後將調好的蠔油倒入，轉小火。燜透後，可灑點胡椒粉，先試味，再勾個薄薄的芡，灑上葱碎即可上碟。

主廚的話：

燜小火時要加蓋。假如要刁嘴些，燜時還可以加入爆過的海蔘，鮮乾貝或泡軟的蠔幹。但如此簡簡單單的家常風味，也已經很好吃了。

材料：熟魚籽1份，姜5－6片，葱2兩（80克）

調味料：水約1/2杯，生抽2湯匙，糖1又1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少許。

做法：

（1）葱去根，洗淨，瀝乾，切段，留用。

（2）燒熱油2湯匙，放入蒸熟魚籽，以中小火，將魚子煎至兩面呈金黃色，待用。

（3）餘下熱油，爆香薑片及葱段，澆酒，注放調味料，放入魚籽燴煮片刻至魚子吸收汁料味及汁略為收幹至濃，即可剷起上碟，趁熱上桌供食。

注：魚籽可先蒸熟。

原料:魚籽50克、生雞蛋、3個皮蛋1個。花生油、鹽、味精(雞精)各適量,胡椒粉少許。

做法:

1、魚籽煮熟搗爛，皮蛋蒸熟去殼切小塊。

2、雞蛋打散，加入鹽、味精(雞精)、胡椒粉、魚籽拌勻。

3、煎鍋下底油，放入打散的雞蛋、魚籽,再把皮蛋塊擺到雞蛋上，用小火煎透即可。

做法：

1、魚籽洗淨瀝乾水；不要把外面薄膜剝掉；葱白切成碎末，葱綠剪成葱花；薑切片；

2、鍋燒熱，加適量油，放入葱白碎熬葱油；至葱香四溢、葱白顏色變深後，將葱碎撈出；

3、薑片投入油鍋煸香，倒入魚籽翻炒一分鐘左右，使其變色；烹入適量白酒去腥增香；加適量生抽、少許老抽、白糖、少許蒸魚豉油將魚籽炒散；

4、加小半碗水加蓋燜煮片刻，調入雞精，撒上葱花即可出鍋。

用料：麪包糠50克，冬瓜200克，魚籽醬、鹽、味精、雞蛋、澱粉。

原料採買：西餐中的極品魚籽醬，通常是指鱘魚籽製成的魚籽醬，價格不菲。家庭烹調中沒必要選擇如此昂貴的原料，超市中有物美價廉的國產魚籽醬出售。

製作方法：

1、冬瓜洗淨後去皮，切成4公分長，3公分寬，半公分厚的片，雞蛋打散備用。

2、鹽水中加入少許味精，放入冬瓜浸泡10分鐘，取出後用餐巾紙吸乾水分。

3、冬瓜片上粘勻幹澱粉，放入碗中裹一層雞蛋液，再撒麪包糠。

4、鍋內倒入食用油，待油温升到五成熱時，下入冬瓜排，小火慢炸成金黃色裝盤。

5、將魚籽醬加熱後，撒在瓜排上即成。

注意：烹調高品質魚籽醬時，配料和調料的選用至關重要，千萬不要選擇味道過重的，避免喧賓奪主。

特點：冬瓜排酥脆，魚籽醬鮮香。

主料： 鮮魚籽（200克），白菜葉（200克）

配料：葱絲、精鹽、味精、香菜。

做法： 鮮魚籽（200克）用清水泡去血水，撒去外層薄皮；白菜葉（200克）洗淨，用手撕成小片。淨鍋入底油上火，投入葱絲爆香，添入清水（1500克），下入白菜葉、魚籽，大火燒開後移小火煮5分鐘，調入精鹽、味精、撒入香菜，出鍋盛湯盆內即成。

主料：紅、黑魚籽各80克、杏仁100克、百合40克。

調料：鹽4克、味精3克、上湯10克、麻油少許。

製作：將杏仁、百合焯水，然後加入魚籽、各種調料，急火快速炒制而成。

材料：青豆、魚籽、生薑、大蒜、幹尖椒。

做法：

（1）青豆下入開水中抄熟，煮約五分鐘左右，撈起備用。

（2）煎鍋倒入稍多一點的油，約一平底左右，大火燒熱。

（3）油温至八成熱時，改中火，下入魚籽，煎至兩面金黃，翻面的時候要小心，不要弄散了，煎的時候用鍋鏟壓一下，使中間的部分也均勻受熱，不然魚籽中間的部分會不熟。

（4）煎好後，將炒鍋至於火上，將煎鍋裏的油逼出來，加入生薑大蒜末，幹尖椒，炒香。

（5）倒入魚籽，加入一大勺豆瓣醬和一大勺剁椒醬，兩大鍋鏟醋（醋要多放，不然魚籽會腥），兩勺鹽，一小勺料酒。

（6）將魚籽用鍋鏟分成小塊，加入小半鍋水，將作料和勻。

（7）加入抄過水的青豆，蓋上鍋蓋悶煮。（如果想青豆顏色好看，就在快起鍋的時候加青豆，如果想青豆入味好吃，就和魚籽一同悶煮）。

（8）煮到水分差不多收干時，加入雞精炒勻，就可以起鍋裝盤了。

材料：魚籽800克，南豆腐500克，青尖椒兩個，紅尖椒兩個，生薑5片，大蒜15克，油80克，鹽兩小勺，豆瓣15克，剁椒醬10克，料酒15克，香醋30克，雞精半小勺，水適量。

做法：

（1）魚籽去除魚腸，清洗乾淨，濾幹備用。

（2）青紅尖椒斜切成圈，大蒜切末，生薑切片。

（3）豆腐切成2CM見方的小塊。

（4）煎鍋倒入油，開小火，冷油下入魚籽，慢慢煎至兩面金黃，魚籽熟透。

（5）將煎好的魚籽盛入煲中。

（6）將尖椒、生薑、大蒜過油煸香。

（7）將豆腐塊、煸過的尖椒、姜蒜倒入煲中，加入鹽、豆瓣、剁椒、料酒、醋等作料。

（8）加入適量清水，攪拌均勻後，中火煮沸後轉小火，燉25分鐘即可，最後加入雞精調味。

材料：魚籽150克，雞蛋1個，小葱1根，姜碎5克，蒜1瓣，料酒1勺，鹽6克，洋葱碎10克

做法：

1.魚籽去掉筋膜，洗淨之後和雞蛋液一起攪勻，加入一勺料酒，一點鹽。

2.熱鍋冷油，下葱、姜、蒜、洋葱炒出香味，倒入魚籽雞蛋液，像煎雞蛋一樣兩面煎黃就可以了。

魚籽醬含有豐富的有價值的營養成份，如：蛋白質（精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（膽固醇、磷質）、維生素（維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12），還含有鈣、銅、鎂、鐵和磺等微量元素,另外含

有淋巴糅和維生素B3酸，具有非常顯著的保健作用。

即使是十分注意自已身材的人們也無需放棄享受魚籽的美味。100克魚籽中僅含230大卡熱量。另外，魚籽還有安神的作用。它可以一定程度的預防神經崩潰有作用。在食用魚籽之後，人好象在用另一種眼光看待世界

魚子醬的保健作用明顯體於:

1、 增強人體免疫功能

2、 補充人體所需的微量元素，增強人體體質。

3、 可滋陰增強體力，對於肥胖、腰膝時常痠軟者很有幫助。

4、 增加皮膚營養，保持皮膚光滑潤潔。

5、 安神補腦，緩解焦躁不安，平定情緒。

由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。

首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快）， 然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾幹，再交給一位鑑定大師來好好料理：他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級， 最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少（對，是多“少”）的鹽，把魚卵醃成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了，便能裝罐，隨後運往世界各地。 為了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉點腥氣。

1、魚子醬沙拉

材料：蛋、魚子醬、洋葱、萵苣和法式蛋

作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋葱切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。

2、魚子醬豆腐

材料 豆腐·200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗·10 克 生薑·1 小塊 澱粉·適量

調料 食用油·300 克(實耗油50 克) 香油·1 小匙 蠔油·3 小匙 高湯·2 大匙魚子醬· 大匙 精鹽·1 小匙 味精· 小匙

做法

（1）豆腐切成厚片，豬瘦肉、生薑切片，蒜苗切段；

（2）鍋內下油，燒熱，下入豆腐片，炸至金黃時撈起待用；

（3）鍋內留底油，放入生薑片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水澱粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成；

3、作零食吃

將魚子醬放在裝着冰的器皿裏，使其保持品質鮮美。配上奶油和烘烤的白麪包。