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芡粉
鎖定
- 中文名
- 芡粉
- 外文名
- Starchy Flour
- 別 名
- 澱粉
- 主要種類
- 綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉等
- 適合人羣
- 肥胖者不宜多食
芡粉基本介紹
芡粉簡介
營養功效:芡粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,主要營養成分是碳水化合物、蛋白質,膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。芡粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,糊化成膠體溶液,勾芡就是利用芡粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。芡粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。
適合人羣:一般人皆可食用。肥胖者不宜多食。每餐20克左右。
特別提示:澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現在也泛指勾芡用的所有粉。芡粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防黴、防異味。如果發生黴變或有異味,切勿食用。
芡粉原料介紹
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至 60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,可使流失的營養素隨着濃稠的湯汁一起被食用。糰粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。
芡粉種類
芡粉糰粉
勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
芡粉綠豆澱粉
芡粉馬鈴薯澱粉
芡粉小麥澱粉
芡粉甘薯澱粉
芡粉用途應用
芡粉作用
勾芡是否適當,對菜餚的質量影響很大,因此,勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是:旺火速成。用這種方法烹調的菜餚,基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水,使菜餚看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,並附於原料的表面,從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。勾芡的具體作用有:
1.增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後,芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度,使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上,提高了人們對菜餚滋味的感受。
2.芡汁勾入菜餚中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內部水分外溢,這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點,又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3.勾芡後,由於澱粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來,使菜餚色澤更加光亮美觀。
4.菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠,可減緩原料內部熱量的散發,使菜餚具有保温性,延長了菜餚的冷卻時間,有利於食客進食熱菜餚。
芡粉方法
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
勾芡,就是在菜餚接近成熟時,將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中,使菜餚湯汁濃稠,並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中説:“俗名豆粉為纖者,即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故以粉牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來,所以現在通稱之為“勾芡”。
芡粉製作指導
1. 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用於一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。
芡粉食療作用
芡粉其他相關
勾芡在周代已開始運用。《禮記.內則》篇中有記載。南宋《山家清供》、元代《易牙遺意》、清代《食憲鴻秘》等食籍均載有拌粉、勾芡方法。至今已發展成漿、汁、糊、芡等一整套粉芡處理技法,是中國烹飪有別於世界其他烹飪的獨特內容之一。
芡粉營養
營養分析
芡粉食物營養成分
食物名稱 | 芡粉 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 348 千卡 |
蛋白質 | 1.5 g |
碳水化合物 | 85.8 g |
不溶性膳食纖維 | 0.8 g |
鈉 | 13 mg |
鎂 | 14 mg |
磷 | 25 mg |
鉀 | 16 mg |
鈣 | 34 mg |
錳 | 0.08 mg |
鐵 | 3.6 mg |
銅 | 0.06 mg |
鋅 | 0.18 mg |
硒 | 0.4 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.2 mg |