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魚香肉絲

（中國四川特色名菜）

鎖定

魚香肉絲（Yuxiang shredded pork）^[1] ，是四川的一道特色名菜，該菜品以泡辣椒、泡姜、大蒜、黃葱、生薑和醋炒制豬裏脊肉絲而成，由民國時期的一位川菜大廚所創制，相傳靈感來自泡椒肉絲。

魚香肉絲是一道著名川菜，其辣鹹鮮酸兼備，葱薑蒜香濃郁，其魚香味是用不含魚的調味品調製而成，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

2018年9月10日，在備受關注的“中國菜”中被評為四川十大經典名菜^[2] 。2021年12月，入選省級“天府名菜”。^[11] 至今，已成為全國地區的美食。

中文名: 魚香肉絲
外文名: Yuxiang shredded pork^[1]
分類: 川菜，家常菜
口味: 酸辣可口,鹹甜適中
主要食材: 豬肉，醋、精鹽、醬油、豌豆尖（可選），泡辣椒，鮮湯，白糖，水豆粉，（可選）黑木耳，（可選）玉蘭片，（可選）萵筍絲，（可選）胡蘿蔔絲，（可選）竹筍絲，幹辣椒，（可選）土豆絲，豆瓣醬，青椒，

烹飪時間: 12-20分鐘口感最佳
主要配料: 泡椒、葱、姜、蒜、醋、精鹽、醬油、白糖、耗油
特色: 鹹，酸，辣，甜，鮮
發源地: 四川
漢語拼音字母: yú xiāng ròu sī
漢語注音符號: ㄩㄒㄧㄤㄖㄡㄙ

魚香肉絲菜品歷史

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。

魚香肉絲

魚香肉絲這道菜的名稱，形成於抗日戰爭時期，由蔣介石的川菜大廚在重慶（今渝中區）最終定名。

魚香肉絲菜品製作

魚香肉絲成菜特徵

魚香肉絲選料精細，成菜色澤紅潤、富魚香味，吃起來具有鹹香酸辣兼備的特點，肉絲質地柔滑軟嫩。

魚香肉絲

魚香肉絲食材原料

豬後腿（裏脊肉）300g	胡蘿蔔小的一根（可選）
黃葱幾根	豆瓣醬1大勺
肉絲醃製：姜粒少許	澱粉1勺
料酒1勺	菜油1勺
鹽1小勺（3g左右）	魚香汁：醋3勺
-	醬油2勺
澱粉1勺	^[9]

魚香肉絲製作方法

做法1

製作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	先把所有材料切絲、姜蒜切粒	魚香肉絲製作步驟
步驟2	肉絲中放兩個薑片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、澱粉1勺、鹽1小勺，抓勻醃製片刻。	魚香肉絲製作步驟
步驟3	再來調魚香汁：香醋4勺、生抽2勺、澱粉1勺，攪拌均勻。	魚香肉絲製作步驟
步驟4	油熱，下入肉絲煸炒至變色。	魚香肉絲製作步驟
步驟5	放入1勺豆瓣醬炒勻。	魚香肉絲製作步驟
步驟6	放入其他配菜翻炒	魚香肉絲製作步驟
步驟7	倒入魚香汁，翻炒均勻。	魚香肉絲製作步驟
步驟	出鍋前放入黃葱粒即可。^[9]	魚香肉絲成品

做法2

所需食材

主料：豬裏脊

輔料：青筍、水發黑木耳

調料：①：鹽、雞精、味精、陳醋、生抽、老抽、鮮湯（水）、水澱粉（兑成碗汁）

②：泡紅辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、魚眼葱

味型：魚香，特點：鹹鮮酸甜兼備，葱薑蒜香突出

準備的食材

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬裏脊切長約8cm，粗0.3cm的二粗絲，加鹽、料酒攪至上勁後放水澱粉攪勻，封油備用。
步驟2	起鍋燒油，中油温滑肉絲，變白撈出瀝油備用。
步驟3	鍋中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和紅油後放入滑過油的肉絲。翻炒均勻後淋入事先兑好的碗汁，放入葱粒。炒制芡汁收勻，葱出香後起鍋裝盤即可。

做法3

所需食材

裏脊、料酒、泡姜、泡椒、大蒜、生薑、黃葱、豆瓣、醬油、澱粉、水、鹽、醋。

準備的食材

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬通脊切絲，用鹽、料酒、澱粉醃製；
步驟2	姜和蒜一比一切沫備用；
步驟3	單獨切姜蒜沫、葱花備用；
步驟4	在姜蒜沫里加入米醋、醬油、澱粉、鹽；
步驟5	用前面準備好的姜蒜熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；
步驟6	下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；
步驟7	肉絲全變色後，下泡姜泡椒，略微翻炒使調料均勻；
步驟8	倒入醋汁，下葱粒，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；
步驟9	起鍋。

魚香肉絲製作步驟圖解

做法4

所需食材

豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔絲、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉湯（或水）、鹽、醋、生抽、澱粉。

步驟

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，葱薑蒜切末；
步驟2	用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、醋、生抽、肉湯（或水）兑成調味汁；
步驟3	熱鍋下冷油，油温熱後，下肉絲迅速劃炒散開；
步驟4	炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；
步驟5	加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；
步驟6	然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加葱花翻炒均勻即可。^[3]

做法5

所需食材

肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、葱、姜、蒜、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；
步驟2	筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；
步驟3	葱、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；
步驟4	調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；
步驟5	熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；
步驟6	將肉絲拔到邊上，下葱、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；
步驟7	用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；
步驟8	炒到木耳炸鍋加鹽調.味；
步驟9	接下來將肉絲倒回鍋中；
步驟10	拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋^[4] 。

魚香肉絲炒制步驟

做法6

所需食材

食材：萵筍、豬肉、食用鹽、澱粉、幹辣椒、花椒、葱、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	萵筍去皮切絲；
步驟2	放入食鹽醃製出水分；
步驟3	豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；
步驟4	花椒粒、幹辣椒切段；
步驟5	醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；
步驟6	提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、醋、葱段和少許水調勻；
步驟7	鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；
步驟8	放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；
步驟9	倒入萵筍絲,大火快炒；
步驟10	倒入芡汁，大火炒勻即可^[5] 。

做法7

所需食材

食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大葱、姜、野山椒、蒜泥、甜麪醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發幹，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；
步驟2	杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，葱切花裝碗；
步驟3	姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麪醬、雞精一併裝碗；
步驟4	炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；
步驟5	炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；
步驟6	已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；
步驟7	餘油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；
步驟8	調為大火，葱花下鍋炒至半透明，約半分鐘；
步驟9	倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋^[6] 。

魚香肉絲

做法8

所需食材

食材：豬肉、泡椒、木耳、冬筍、葱、姜、蒜、幹澱粉、食鹽、油、醬油、香醋、料酒、水澱粉。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲；
步驟2	肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻；
步驟3	冬筍和黑木耳切絲；
步驟4	泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；
步驟5	一湯匙醬油，一湯匙香醋，一湯匙料酒，兩湯匙水澱粉，調成魚香汁；
步驟6	筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用；
步驟7	大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒；
步驟8	滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油；
步驟9	將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和葱末，翻炒均勻即可出鍋^[7] 。

魚香肉絲製作

做法9

所需食材

食材：豬瘦肉、水發玉蘭片、水發木耳、葱、蒜、姜、泡紅辣椒、鹽、醋、醬油、肉湯（或水）、濕澱粉、食用油。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將木耳用温水泡發、切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；
步驟2	將肉絲用少許鹽和10克濕澱粉將肉絲稍醃；
步驟3	將泡紅辣椒跺成末；
步驟4	將15克濕澱粉、鹽、醋、醬油、肉湯兑成汁；
步驟5	鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散；
步驟6	加泡紅辣椒末、蒜末、薑末炒香；
步驟7	加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下；
步驟8	倒入芡汁和葱花炒勻即可。

做法10

所需食材

食材：豬裏脊、尖椒、冬筍、胡蘿蔔、木耳、紅泡椒、醋、生抽、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、水澱粉、葱、蒜末、姜。

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將泡發的木耳、尖椒、胡蘿蔔、冬筍切成絲，葱、姜、蒜切末；
步驟2	將裏脊肉切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水澱粉、蛋清醃製，並加入油後抓勻上姜；
步驟3	醋、醬油、澱粉、鹽、雞精、水及薑末、蒜末調成碗汁，備用；
步驟4	鍋燒熱，放少量油後，將肉絲滑散，變色即盛出；
步驟5	再將配菜滑炒一下，盛出備用；
步驟6	鍋中留少許底油，爆香葱、姜、蒜末，加入紅泡椒炒出香味和紅油；
步驟7	下肉絲快速翻炒；
步驟8	立即加入其餘配菜，翻炒幾下後烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋^[8] 。

做法11

所需食材

主料：裏脊肉絲半斤

輔料：鹽1克，醋5克，水半碗，生粉適量，醬油1克，豆瓣醬適量，香菇3朵，大葱，青椒半個，紅椒半個，茭白半個，胡蘿蔔，姜，蒜

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	取1個碗，加入半碗水，依次放入鹽，醋，生粉及醬油調勻備用；
步驟2	其它食材切絲或切末；
步驟3	裏脊肉切絲，加入鹽，雞粉胡椒粉生粉加少許水；
步驟4	抓至發粘醃製10分鐘；
步驟5	鍋中放油燒熱後放入肉絲迅速撥散，至顏色變白即關火盛出備用；
步驟6	鍋中留底油爆香蒜末及薑末，接着加入豆瓣醬適量炒香；
步驟7	依次放入胡蘿蔔及茭白絲翻炒至軟後，再加入香菇，青椒，最後加入大葱及肉絲；
步驟8	倒入魚香汁翻勻即可出鍋。

魚香肉絲

做法12

所需食材

主料：瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿蔔半根

輔料：泡椒末30克、葱2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量、食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、雞精

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	將瘦肉洗淨切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻。
步驟2	葱薑蒜洗淨切絲備用。
步驟3	木耳和胡蘿蔔切絲備用。
步驟4	把醬油、香醋、精鹽、葱花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。
步驟5	鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿蔔絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

做法13

所需食材

食材

主料

瘦肉250g、黑木耳50g、胡蘿蔔50g、青椒40g

輔料

豆瓣醬適量、葱適量、薑末適量、蒜末適量、香醋適量、料酒適量、醬油適量、鹽適量、水澱粉適量

製作步驟

步驟	具體操作
步驟1	胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。
步驟2	瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。
步驟3	豆瓣醬一勺，葱薑蒜切末。
步驟4	取小碗，用香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兑成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹹，口不重的就別放鹽了。
步驟5	把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用。
步驟6	原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油。
步驟7	下葱薑蒜沫和其他配料一起炒熟，下肉絲一起翻炒均勻。
步驟8	最後一步倒入兑好的小碗汁炒均勻。