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玉蘭片
鎖定
- 中文名
- 玉蘭片
- 主要食材
- 冬筍,春筍
- 產 地
- 湖南,江西,福建等地
- 拼 音
- yù lán piàn
玉蘭片主要產區
主要在湖南、江西、福建、廣西、貴州等省也有種植。
玉蘭片品種分類
玉蘭片主要特點
“寶尖”是用“立春”前含苞筍製成,片平滑尖圓,色黃白,肉細嫩,是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美,柔弱微脆,形似寶塔,又象龍角,所以又有“金色寶塔”、“龍角”之稱。
“春花”是以“春分”至“清明”之間的春筍製成,節距較疏,節楞凸起,筍肉薄,質較老。這四個品種各具特色,製作工藝都很講究。如果按玉蘭片質量區分,“寶尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”為下。
玉蘭片製作過程
玉蘭片原料配方
炸制油:芝麻油10千克
玉蘭片製作方法
1.制米粉面團:把米粉加糖在操作枱上或和麪機內拌勻,然後灑上適量水分,
攪拌成韌性米粉團。
2.製坯: 把米粉團分成小塊,用手搓成直徑2釐米圓條狀,略按扁,刷上油,用刀切開
成小薄片,片形成橢圓狀。把切開的坯片攤開自然晾乾,但不能將坯片曝曬,防止水分揮發,
太快出現裂紋,油炸易碎。坯片存放一定要保持乾燥,防止吸濕後炸製出的成品僵硬不脆。
3.油炸:把風乾後的坯片分次放入油温為180℃左右的油鍋內炸制,入鍋內坯片浮上油
面,略氽片刻即可撈起瀝油,防止色澤變黃。
玉蘭片採收方式
每年“冬至”到次年的“清明”是這裏採收竹筍、加工玉蘭片的最好季節。
人們把竹筍挖出, 抖掉泥沙(不能水洗),砍掉老蔸,然後將整理好的竹筍帶殼放入木甑內蒸。蒸時火候要均勻,生熟要適度。蒸好後取出陰乾,剝去外殼,再放入篩內進行烘焙。
烘烤時要注意火力, 並隨時翻動,以免烤焦。經過50加工工序後,便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內, 以每100斤加清水30至50斤,浸泡一小時左右取出,濾去水分,最後放進燻磺箱內悶蒸 一晝夜,取出就是成品玉蘭片。玉蘭片燻磺的目的不單是為了色白,更重要的是為了殺菌防黴,便於貯存。若跑磺,會造成黴變。
玉蘭片烹飪方法
泡發玉蘭片:
1、先在容器中倒入開水,把玉蘭片放進去浸泡,並蓋緊容器蓋子。10小時後,將玉蘭片倒入鍋中燒煮,水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將玉蘭片投入淘米水中,浸泡10小時,每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開,若沒有“白茬”,説明已經發透,反之,則繼續浸泡。
玉蘭片:因其質地較嫩,不宜用開水泡發,一般入涼水中浸泡一天。因為了防黴、防蟲,玉蘭片在加工中要用硫磺熏製,經浸泡可去除異味。冷水浸後,再用温水浸泡半天即可
玉蘭野雞片的做法
口味:鹹鮮味
工藝:溜
製作材料:
主料:野雞300克
調料:料酒25克,澱粉(玉米)20克,鹽6克,味精4克,花生油50克
特色:色澤潔白,鮮香細嫩。
做法:
1. 先剔去野雞脯肉筋膜,批成薄片;
2. 野雞片泡在用料酒和清水調的汁水中,以驅除腥味;
3. 玉蘭花洗淨,每瓣去兩頭,頂瓣切去兩頭,頂頭一切四片;
4. 香菇亦改刀成小塊,再將泡過的野雞片擠幹水分;
5. 加入精鹽、雞蛋清、澱粉調勻上心;
6. 然後將炒鍋炙淨,倒入熟花生油,燒至140℃時,放入野雞片、香菇,炒至八成熟;
7. 隨即放入玉蘭片略滑一下,倒入漏勺濾油;
9. 倒入野雞片、香菇、玉蘭花片,迅速翻炒幾下,取出裝盤即成。
製作要訣:本品有油炸過程,需備熟花生油約750克。
小帖士-食物相剋:
辛夷:辛夷與五石脂相剋;不宜與菖蒲、蒲黃、黃連、石膏同用。
玉蘭片鑑別方法
看色澤:凡表面光潔,呈玉白色或奶白色者品質好;而表面萎暗,呈灰白色者質量差。若有焦斑或呈深黃色,則是烤焦了。
量尺寸:測量片身的長度和寬度。尖寶應長不超過8釐米,寬3-4釐米。
冬片:應長不超過12釐米,寬4釐米左右。
桃片:應長不超過16釐米,寬5-7釐米,春片應長不超過20釐米,寬9釐米。
凡在上述規定標準以內的,並筍節緊密,筍肉厚的為品質好;而超過標準,筍節稀疏,筍肉薄的為品質次。
玉蘭片營養分析
玉蘭片質量標準
形態:呈玉蘭花瓣形,厚薄、大小均勻。
色澤:微黃色。
組織:斷面有小氣孔,性脆不硬。
口味:麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味純正。
玉蘭片食物營養成分
食物名稱 | 玉蘭片 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 66 千卡 |
蛋白質 | 2.6 g |
脂肪 | 0.4 g |
碳水化合物 | 18.6 g |
不溶性膳食纖維 | 11.3 g |
鈉 | 2 mg |
鎂 | 5 mg |
磷 | 29 mg |
鉀 | 66 mg |
鈣 | 42 mg |
錳 | 0.54 mg |
鐵 | 3.6 mg |
銅 | 0.04 mg |
鋅 | 0.23 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.04 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.07 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.1 mg |
維生素C(抗壞血酸) | 1 mg |
維生素E | 2.24 mg |