魚香味

魚香味，主要來源於各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、鹹、鮮類調配料。在各類調配料中，各種辛辣調味品中常用的有：中國四川泡紅辣椒及其醬製品（泡紅辣椒又叫魚辣子，四川地區常用於調味的一種泡菜，其醬製品叫魚辣子醬）、四川郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、幹辣椒、長葱、洋葱、鮮姜、大蒜等；在各種酸味調配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調料，鮮檸檬（汁）、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬，以及酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然發酵的乳酸品等；在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁，紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果，果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等；在各種甜味調配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。

魚香味菜餚其實是四川民間烹魚時常採用的調味方法，其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、葱粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。基中以泡紅辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬後再用。

魚香味適應性廣泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用於熱菜，也適用於冷菜，只是烹製有所差異。

就冷菜的“魚香味”來説，原材料相同，製法卻有兩種：一種是調料不下鍋，將所有原料調均勻溶解兑成味，拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中，醋應略少於熱菜用量（因醋遇熱會揮發一部分）；另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻，用八成熱的熟菜油一淋，再將葱、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中。

熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、葱、蒜、白醬油、白糖、醋、味精；另一種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。具體操作時注意熟悉調料的性能質量，要掌握鹹、甜、酸、辣的相互抵消、相互壓抑和相互滲透，以及主料的溶出量，同時要掌握好油温和火力對味、色的作用（特別是姜、葱、蒜、泡紅辣椒）。

魚香味的系列產品多得無法統計，很多原料都可製作魚香菜餚，略舉幾例：魚香肉絲、魚香茄子、魚香脆皮魚，以魚名燒魚頗有意思，前者滑炒，烹調時可以放少許胡椒麪；後者的烹調方法可以採有“炸熘扒汁”風味更佳，烹製魚香魷魚卷、魚香墨魚卷、魚香海螺、魚香鮑魚汁，包括魚香蝸牛，除了加胡椒麪，烹製時芡頭要重一些，“包汁”和快速成餚是關鍵所在，魚香“豬八件”中的名菜如：魚香肚尖、魚香圈子、魚香腰花、魚香豬肝、魚香豬心、魚香口條、魚香鼻衝、魚香順風耳、魚香水發豬蹄筋、魚香節節香……因料而異的製作技巧各有神通，形成流派：魚香菜心、魚香蓮花白、魚香韭黃等魚香素餚名菜大多以肉絲為輔料加以烹製，風味很是獨特。魚香味的代表菜品有：魚香肉絲，魚香茄子，魚香脆皮魚等等。