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魚香脆皮魚
鎖定
- 中文名
- 魚香脆皮魚
- 分 類
- 川菜,熱菜
- 口 味
- 魚香味
- 主要食材
- 鯉魚,草魚,泡椒,大蒜,香葱
- 派 系
- 新派
- 配 料
- 雞蛋,澱粉
魚香脆皮魚所用原料
鮮鯉魚或草魚一條約750克左右;泡紅辣椒10克;味精1克;鹽5克;葱白絲15克;紅椒絲10克;豆瓣15克;雞蛋一個;香菜10克;紹酒10克;胡椒粉5克;薑末10克;幹澱粉150克;蒜末20克;肉湯500克;小葱粒8克;熟菜油1500克;白糖75克;醋50克
魚香脆皮魚製作步驟
1、將魚去鱗、鰓,淨膛洗淨,兩面打成對稱的連身片,用葱、姜(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除葱、姜待用;
2、將葱白、紅椒和香菜切絲合勻待用。
3、將澱粉打入雞蛋加入少許鹽、胡椒粉、水攪拌成蛋糊。
4、鍋中放入油燒至7成熱時,將碼好味的魚掛上蛋糊(也叫穿衣)下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚復炸至外皮酥脆後裝盤。
魚香脆皮魚成菜特點
造型美觀,色彩豐富,汁質紅潤,外脆裏嫩,魚香味獨特。
魚香脆皮魚具體方法
1.將淨魚魚身的兩面各剞五六刀,刀距相等(先直剖進魚肉1釐米深,再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5釐米深),魚頭頂額砍一小口,取碗一個,放入鹽4克,紹酒調勻抹在魚兩面,碼味浸漬約10分鐘。
3.將川鹽、濕澱粉、白糖、肉湯入碗中兑成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上,放菜油燒至五成熱,下姜、蒜、泡椒末、豆瓣炒香,烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時,放入醋、葱粒,起鍋澆在魚身上,再撇上紅椒絲、葱絲、香菜絲即成。
魚香脆皮魚風味特點
此菜為魚香味型,色彩美觀,皮酥脆,肉細嫩,鮮香醇厚,回味濃郁。
魚香脆皮魚製作關鍵
魚香脆皮魚(2張)
2.魚打好花刀後,不能急着上漿,要隨上糊隨炸。裹雞蛋糊時幹稀適中,以能沾住魚肉為度;
3.炸魚時,油温要合適,始終要保持在六七成左右,且火不要過大,油温過高容易產生外焦內生;而過低又會出現外不脆內不嫩。
4.炸魚與調汁要同步進行,這樣才能保證魚脆汁熱,使一部分汁被魚吸入,使魚吃起來更具風味。
魚香脆皮魚營養價值
魚肉含有豐富的蛋白質和一些非飽和脂肪酸以及微量元素、維生素;味甘、性温、無毒,入肝、胃經;
具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效;
主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
- 參考資料