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泡椒
(調味料)
鎖定
- 中文名
- 泡椒
- 外文名
- Pickled Pepper
- 分 類
- 川菜
- 口 味
- 酸辣
- 主要食材
- 辣椒,蒜
- 俗 稱
- 魚辣子
- 功 效
- 幫助腸胃消化吸收,促進食慾,開胃
泡椒分類
泡椒製作
泡椒泡菜壇
製作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的罈子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。
泡菜鹽滷的製法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解後,放入適量配料,倒入泡菜壇中(以滷水淹到罈子的3/5為宜)。待滷水完全冷卻後,再放入菜塊。
泡椒罈子(2張)
泡椒泡製前
泡椒口味調整
做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將黴點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,説明泡菜已變質,不能食用,菜滷也不能再用。
在初次製作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜製作時間。如用陳湯製作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜滷用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒。
取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,並經常換水注滿。
泡椒醬:泡椒醬製法類似於剁椒醬,是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸後,加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外,根據具體的菜例也可在上述製法基礎上,加入適量郫縣豆瓣、餈粑辣椒調味,以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油:泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點,用於泡椒菜餚,可起着增香、賦色、提味的作用。其製法是:淨鍋上火加精煉油3000克燒熱,放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克,再加入100克餈粑辣椒,用小火熬製約1小時,起鍋盛入容器中,待冷卻後,潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬製泡椒油時,也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量過多,以免壓制了泡辣椒的本味。
泡椒製作方法
4.洗淨紅辣椒,晾乾(沒有水跡,方可確保不變質)
5.將大麴、辣椒、備料全部放入大玻璃瓶中。
6.注意:若沒有去除辣椒蒂,需要用針將辣椒扎一些小洞,有利於酒充分進入辣椒。
7.密封,隔絕空氣,避免泡椒變質。
- 參考資料
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- 1. 墨西哥人的最愛——辣椒 .東方旅遊[引用日期2015-12-23]