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糖醋脆皮魚
鎖定
- 中文名
- 糖醋脆皮魚
- 分 類
- 川菜 [1]
- 口 味
- 皮酥脆，肉細嫩
- 主要食材
- 青魚或鯉魚，葱，姜，鹽，料酒，胡椒粉
糖醋脆皮魚簡介
從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩。“糖醋脆皮魚”就是樂山地區廚師在“香炸魚”的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。
此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。
糖醋脆皮魚製作過程
糖醋脆皮魚，對魚的品種要求不高，“四大家魚”都可上陣。而且，
特色：
金紅色，外脆裏嫩，酸甜鹹鮮。
糖醋脆皮魚另一做法
鮮鯉魚一尾.750克 醋......50克
泡紅辣椒絲..10克 味精.....1克
葱絲.....15克 芝麻油....8克
香菜.....10克 紹酒.....10克
薑末.....10克 濕澱粉...150克
蒜末.....20克 肉湯....500克
川鹽.....8克 熟菜油...1500克
白糖.....75克
糖醋脆皮魚烹製方法
2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用濕澱粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。
3.將川鹽、濕澱粉、白糖、肉湯入碗中兑成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時，放入醋、芝麻油、葱粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、葱絲、香菜即成。
糖醋脆皮魚工藝關鍵
1.掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。
2.裹水澱粉時宜幹不宜稀，以能沾住魚肉為度。
3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。
- 參考資料
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- 1. 《四川省志.商業志》（見附件第357頁） ．四川地方誌[引用日期2019-05-07]
- 2. 糖醋脆皮魚 ．好豆網．2012-12-05[引用日期2012-12-06]
