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碼味
鎖定
碼味又稱着味、打底味,是川菜烹飪中重要的基本技術。一般使用食鹽、醬油、料酒、葱、姜、花椒等調料。
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- 中文名
- 碼味
- 屬 性
- 烹飪技藝、川菜文化
- 作 用
- 滲透入味、除異增鮮
- 主要選料
- 精鹽、料酒等
碼味相關簡介
碼味又稱着味、“打底味”,是川菜烹調中重要的基本技術。 碼味就是在菜餚烹製前按之調方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面塗抹種或幾種調味品, 如食鹽、醬油、料酒、葱姜花椒等使其有一個基礎滋味的操作技術。
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碼味基本作用
1、滲透入味。肉類原料經調味品碼味後,使鹽味、香味滲透其內,烹製成菜後能增生滋味,食用時不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下會參出過多的水分,使其易於吸收其它調味,成菜後保持原料本身的細嫩、鮮脆。
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碼味方法與原則
碼味碼味方法
3、由精鹽、胡椒粉、姜、葱、料酒組成,和味除異,配合中突出鹹鮮味。多用於蒸的菜餚原料。
碼味一般原則
1、碼味的時間,要區別不同情況進行。如炒、熘、爆、炸等類菜餚原料的碼味,應在掛糊穿衣或上漿碼關前進行;熗煎、炸收等類菜看原料的碼味,應在加熱前的一定時間進行。碼味的時間長短一般是原料異味輕、本味鮮的鹹鮮味碼味時間短,異味重原料需鹹味重的五香味碼味時間宜長些;涼拌類蔬菜原料的碼味,則應使之有滲透入味的時間為宜。
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