鱼香茄子

川菜菜肴
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鱼香茄子是一道菜品,是四川省达州市 [4]达川区传统的特色名菜之一 [3]。属于川菜系中比较具有代表性鱼香味型的名菜。
制作时用主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧制而成。其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。
中文名
鱼香茄子
外文名
Eggplants with Garlic Sauce
分    类
川菜系,鱼香味型
口    味
香甜
主要食材
茄子生粉,四川辣豆瓣酱,味精酱油、清水、姜末
产    地
四川达州 [1]
调    料
镇江醋黄砂糖豆瓣酱
热    量
85大卡(100克)

菜品历史

播报
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相传很久以前在四川达州地市碑区 [1]有一户生签凶充意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调汽院欠味也很讲究,所以踏多几他们在烧鱼的时候都晚遥要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不让配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中混合。当时她还以为这款菜可能味道不是很好吃,家中的男人回来后不好交待。正在她发呆之际,她的讲誉仔老公做生意回家了。
她老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽。还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的。在结结巴巴之时,她意外地发现老公连连称赞其菜之美味。她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的”,老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜正是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会回味无穷,所以取名为鱼香炒,由此而得名。后来这款菜经过了四川人陵享旬迎若干年的改进,已列入四川菜谱,列入鱼香猪肝、鱼泪员香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。

菜品制作

播报
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成菜特征

鱼香茄子是中国八大菜系川菜的著名菜肴,其味道鲜美,柔软润香,鲜咸适口,营养丰富。

食材原料

长茄子3个
猪肉馅适量
蒜适量
小红辣椒适量
豆瓣酱1大勺
盐1小勺
糖2勺
醋4勺
生抽2勺
鸡精1小勺
香油适量
玉米淀粉适量 [2]

制作方法

  • 做法一
制作步骤
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
准备食材。
步骤1
步骤2
将茄子切成约七八厘米的长条、蒜切末、小红辣椒切段、豆瓣酱剁碎备用。
步骤2
步骤3
往茄条里撒少许盐,然后拌匀。让其腌制10分钟左右。
步骤3
步骤4
茄子腌好后,将盆里多余的水去掉。然后撒适量的干玉米淀粉拌匀备用。
步骤4
步骤5
取一只干净的小碗,然后依次放入玉米淀粉、糖、鸡精、生抽、醋,再倒入半碗清水,调成碗汁备用。
步骤5
步骤6
锅中加入适量的油,油热后将茄条依次放入锅中煎炸至表面微黄后盛出备用。
步骤6
步骤7
另换一只锅,锅中加入少许底油,然后将肉馅倒入锅中煸炒。
步骤7
步骤8
煸炒至肉馅变白成熟,加入豆瓣酱、小红辣椒煸炒匀均。
步骤8
步骤9
加入蒜末煸炒出香味。
步骤9
步骤10
将茄条放入锅中煸炒。
步骤10
步骤11
将碗汁倒入锅中,大火烧开后翻炒均匀。然后关火淋少许香油即可装盘。
步骤11
  • 做法二
所需材料
1.茄子4只约450克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙+水1汤匙,芫荽2棵切碎。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒。
3.镇江醋、黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意),酱油1汤匙。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(2英寸)段,每段直切成两半,每半切3片
步骤2
每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。
步骤3
备好鱼香料,调味料及生粉水。
步骤4
一般加热法:2公升浅锅内下油,大火热2分钟。加入鱼香料,大火热2分钟。拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。小心加入茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。淋入麻油,撒下芫荽供食。
步骤5
烤盘法:大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒入生粉水,搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽装盘供食。
  • 做法三
制作步骤
先调鱼香碟。也可以不调,直接往锅里放,但对火候和准确度要求比较高,适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片,出味后捞出,放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意,水不要过多,根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条(别太细),过油。 炸2次为佳,第一次小火炸,炸软炸熟。第二次大火,上色。炸好了茄子放一边。
炒锅放油,锅别太热,下郫县豆瓣,出红油后,下姜、葱、蒜炝锅,下肉末,酱油、料酒。下炸好的茄子(可放咸鱼粒),煸炒几 下,出油后把茄子扒开,让油自然回流到中间,倒入调好的鱼香碟(如果要放蚝油可立刻放),出味后尝一下,看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味,下水淀粉,翻炒出锅即可。
  • 做法四
所需材料
原料:茄子葱4根, 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜(用量稍少于蒜)、猪碎肉、水淀粉
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
步骤2
锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子,炸至变软捞起待用(注意不要太软,否则一炒就会烂掉的)。蒜姜切成细末,葱切花。
步骤3
茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油,甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,倒入四川辣豆酱翻炒,待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候,放入切好的蒜姜末。香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子、盐,炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花起锅装盘。
经验
鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了鱼香味出不来,加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛的作用,用量不能少,特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱,所以翻炒的时候不用太大力。
  • 做法五
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
把茄子挖掉一半放入肉末,放入6成油温的油锅中进行油炸至炸熟即可,捞出备用。
步骤2
锅里放入烧汁50克,香菜25克、八角3个、香叶一片、红酒40克、白糖45克之后烧开,勾芡浇在刚才的茄子上即可。
  • 做法六
原料
茄瓜500克,鸡粒100克,炸香咸鱼茸10克,煲仔酱30克,西芹菜粒50克,青、红椒粒20克,上汤1杯,绍酒蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。
步骤2
烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。
步骤3
趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖片刻,调入少许生粉,加入包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花, 加盖上桌即可。
  • 做法七
原料
茄子一个,青椒一个,蒜末、葱末、姜末适量,郫县辣酱一勺,料酒一勺,醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺。(偏甜口的人糖放1勺)
步骤
步骤
具体操作
步骤1
将葱姜切末,分成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中,将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好,备用。拍几瓣蒜,切成末,青椒切块。
步骤2
起锅,锅不热的时候倒入适量的油。油温至五成热的时候放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
步骤3
待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处理好的茄子,翻炒三至四分钟后放入青椒。
步骤4
放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻,临出锅前放入蒜末。
  • 做法八
原料
主料:茄子、青椒、蒜末、葱末、姜末
辅料:郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒
步骤
步骤
具体操作
步骤1
茄子洗干净,削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状。
步骤2
在茄子上撒上一勺盐。
步骤3
把盐和茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。
步骤4
将葱姜切末,分成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中。
步骤5
将鱼香酱汁(醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺,料酒一勺)调料的原料都放到小碗里调好,备用。
步骤6
拍几瓣蒜,切成末。青椒切块。
步骤7
起锅, 锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
步骤8
待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处理好的茄子。
步骤9
翻炒三至四分钟后放入青椒。
步骤10
放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。
步骤11
临出锅前放入蒜末。
  • 做法九
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
鱼香茄子,我这里没有加肉末,就是简简单单的茄子做法,不过蛮好吃的。茄子洗干净去头,切条。
步骤2
茄子切成条,放入盐水中浸泡十分钟;再捞出沥干水分,撒一些干淀粉拌匀;(用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油)。
步骤3
起油锅,茄子要好吃,不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热,再次倒进茄子,炸第二次,这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来,而且是茄子容易炸透,时间不要长30秒到45秒就可以了。
步骤4
锅放油,油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香。
步骤5
加入小半碗水,一点糖,加上适量的醋,调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。稍微加点盐,鸡精,大火炒个1分钟就可以了,多留一点汤泡饭蛮好,如果不要太多汤,可以勾个芡。
  • 做法十
原料
咸鱼100克,茄子400克,毛豆仁3克,汤100克。
调料:
泰国鱼露4克,胡椒粉0.1克,黄酒3克,味精1克,生粉2克,麻油3克,葱、姜、蒜末各3克,香醋少许,清油60克
步骤
步骤
具体操作
步骤1
咸鱼去骨、皮,切成方丁,放凉水中泡去咸味;茄子去皮切成条。
步骤2
锅放油,烧热,放入茄子炸软,捞出沥去油。
步骤3
锅留底入味精,用永生粉勾芡,滴醋,加麻油,即可盛入烧热的煲中。
  • 做法十一
所需材料
主料:猪肉
辅料:葱、姜、蒜、淀粉
调料:米醋、白糖、酱油
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
茄子洗净切长条,用淡盐水浸泡1小时沥干水分,撒薄薄一层淀粉。
步骤2
起油锅,正常炒菜油量即可,六成热转中小火放入茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。
步骤3
肉末提前用少许生抽、黄酒和淀粉抓匀腌制半小时。重新起锅坐油,放入葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱,小火慢慢炒出香味和红油,放入肉末继续小火炒至完全变色。
步骤4
依次加入黄酒、酱油、米醋和糖,炒匀味道关火。
步骤5
将肉末铺在提前煸好的茄子上,水开后入蒸锅蒸约7分钟即可。
  • 做法十二
材料
主料:茄子一个(一人份)
调料:酱油 葱 姜蒜 料酒 米醋 生粉(加少许水勾兑备用) 泡红椒 白糖 植物油少许
步骤
步骤
具体操作
步骤1
茄子洗净,切成滚刀块,泡椒、葱、姜蒜分别切碎。
步骤2
可将酱油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉混合成调味汁备用。
步骤3
锅中不要倒油,将茄子块放入锅中干煸,不断翻炒至茄子颜色变深,有些变小时盛出。
步骤4
锅中倒入少许油,放入姜、蒜碎爆出香味,倒入切碎的泡椒,炒出香味,倒入已炒过的茄子,翻炒几下,倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠,撒入葱花即可出锅。
  • 做法十三
所需材料
主料:茄子
配料:柿子椒、红椒
佐料:色拉油,酱油,生姜,蒜,泡红椒,鸡精,料酒,水淀粉,醋,味精,白糖,食盐,葱,花椒面辣椒面(以上很据自己的口味酌量添加)
鱼香汁:酱油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水淀粉10克
步骤
步骤
具体操作
步骤1
茄子切片,放少许盐拌匀,茄子腌制10分钟左右,挤出水份。
步骤2
青、红椒切块(块不可太细)。
步骤3
锅中放油,茄子过油炸,捞出备用。
步骤4
锅中留底油,下葱、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后,放入茄子。
步骤5
翻炒均匀后,倒入鱼香汁。
步骤6
炒至茄子入味后,放入青、红椒丁,翻炒均匀后出锅(美美的一盘菜)。
  • 做法十四
所需材料
主料:茄子
配料:五花肉
作料郫县豆瓣酱、葱、醋、淀粉、生抽、白糖
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
茄子洗净,却段。
步骤2
上面切网格。
步骤3
拍上干淀粉。
步骤4
锅子烧热,放油,将茄子放入,炸黄色。
步骤5
另起一锅,烧热,放入少许油,将五花肉放入。
步骤6
将五花肉煸炒至油逼出。
步骤7
放入葱碎,煸炒。
步骤8
倒入红油豆瓣酱,煸炒。
步骤9
放入炸过的茄子花。
步骤10
倒入鱼香汁,煸炒。
步骤11
至汤汁粘稠,出锅即可。
1、茄子事先拍干淀粉,可以有效防止过多吸油,口感也更好,不想油炸,可以少放油,煸炒。
2、鱼香汁的比例,也可以试着根据个人喜好改变,双双也是试过才知道个人比较喜欢这个味道。
3、红油郫县豆瓣酱是这道菜的关键,颜色全靠他了。提前剁碎也可以。
4、调味有郫县豆瓣酱、有鱼香汁里面的生抽,所以不需要额外加盐了,切忌。
做法十五配图做法十五配图做法十五配图做法十五配图做法十五配图
做法十四配图
  • 做法十五:粤式鱼香茄子(一)
所需材料
主料:茄子、猪肉碎
配料:甜黑醋、料酒、广东豉油(生抽)、葱、蒜、广东鲜榨花生油(做粤菜一定要用)
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
茄子切成条形状。
步骤2
用盐水泡茄条20分钟,目的是炸茄子时更加好地变软。
步骤3
泡茄条的时候就可以做肉碎了,把猪肉切粒,然后用刀背再打才肉碎粒,把肉碎粒放入碗里,放少许黄糖粉、再放少许淀粉、放花生油搅拌,然后放少许盐腌泡肉碎一会。这是统传的粤菜做嫩猪肉的方法, 肉质会更香滑更可口,每口肉都充满肉汁。
步骤4
锅放花生油,不能太少油(会粘锅),把腌好的肉碎入锅中火慢放少许豉油炒熟,备用。
步骤5
这道粤式鱼香茄子特色的做法,就是需要炸茄条,第一次是初炸,把茄条走油(炸),目的是让茄子变软身,锁死肉汁,注意:不要炸到你想要的颜色,只要茄子本来的白色消失,由硬变软但又不断,就可以了,捞起放一旁备用。
步骤6
这一款粤式的特点就是外层酥爽,里层滑软,所以要第二次炸茄条,大火再炸一次茄条,目的是把茄内的油都逼出来,同时让茄身更香口而不腻,炸好后捞起放一旁备用,也让油份再次流走。
步骤7
入锅炒,先放少许花生油(可不放),加入柱侯酱(可以不放)要注意量不要太少也不要太多。
步骤8
放料酒,注意不要倒入,要洒酒、不要多,焖菜需要蒸汽而已。
步骤9
放黑醋,不要多,倒入然后盖上盖子焖一会。
步骤10
放蒜粒开始用中火炒,炒几下,再放少许淀粉芡汁(淀粉+生水),基本上完成了,准备上碟。
步骤11
上碟前,将准备好的肉碎倒入再炒几下就用大火炒收汁(可放豉油),最后放中葱段,就可以上碟了。
  • 做法十六:粤式鱼香茄子(二)
所需材料
主料:茄子、马友霉香咸鱼(中段)、广东砂锅
配料:蒜头、葱、广东鲜榨花生油(做粤菜一定要用)
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
把茄子(可以去皮)切成比较大的茄条块,将霉香马鲛咸鱼(马友)的皮和骨去掉。切成细粒(不能太细)。
步骤2
热锅下花生油,把茄子放入锅热油锅,将茄条放入炸成快要金黄色就要捞起,目的是让茄子充分吸收油分,吸收了油分的茄子很快就会软,捞起然后把茄子倒出放在一边备用。
步骤3
将切好的猪肉粒和咸鱼粒一起剁碎。备用。
步骤4
热锅下花生油,把蒜头放入锅内翻炒,然后放入猪肉碎翻炒至变色,把咸鱼碎放入炒出香味,把茄子放入翻炒。
步骤5
要准备好一碗芡,首先放生水、生抽、蚝油、淀粉搅拌均匀成为混合酱汁,倒入锅内,焖茄子。
步骤6
放入砂锅,把茄子和肉碎放入砂锅内,盖上中火盖子焖5分钟,面放葱花。

营养价值

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茄子食用时建议不要去皮,因为其皮富含营养价值。但是一定要洗干净,否则农药会有所残留,危害人体健康。茄子皮里面含有维生素B,维生素B和维生素C是一对很好的搭档。当人体摄入了充足的维生素C时,维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持。
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鱼香茄子图片合集
茄子味甘、性凉,入脾、胃、大肠经;具有清热止血,消肿止痛的功效;用于热毒痈疮、皮肤溃疡口舌生疮痔疮下血、便血、衄血等。
茄子的营养,也较丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,钙22毫克,磷31毫克,铁0.4毫克,胡萝卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗坏血酸3毫克。
保护心血管、抗坏血酸
茄子含丰富的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。
防治胃癌
茄子含有龙葵碱,能抑制消化系统肿瘤的增殖,对于防治胃癌有一定效果。此外,茄子还有清退癌热的作用。
抗衰老
茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。

适用人群

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鱼香茄子
茄子清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。但脾胃虚寒哮喘者不宜多吃。而且,茄子秋后其味偏苦,性凉,脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。手术前吃茄子,麻醉剂可能无法被正常地分解,会拖延病人苏醒时间,影响病人康复速度。