- 中文名
- 鱼香茄子
- 外文名
- Eggplants with Garlic Sauce
- 分 类
- 川菜系,鱼香味型
- 口 味
- 香甜
- 热 量
- 85大卡(100克)
菜品历史
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有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不让配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中混合。当时她还以为这款菜可能味道不是很好吃,家中的男人回来后不好交待。正在她发呆之际,她的讲誉仔老公做生意回家了。
她老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,他还没等开饭就用手抓起来往嘴中咽。还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的。在结结巴巴之时,她意外地发现老公连连称赞其菜之美味。她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃是用什么做的”,老婆这才一五一十地给他讲了一遍。
菜品制作
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成菜特征
食材原料
长茄子3个 | 猪肉馅适量 |
蒜适量 | 小红辣椒适量 |
豆瓣酱1大勺 | 盐1小勺 |
糖2勺 | 醋4勺 |
生抽2勺 | 鸡精1小勺 |
香油适量 | 玉米淀粉适量 [2] |
制作方法
- 做法一
制作步骤
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
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步骤1 | 准备食材。 | |
步骤2 | 将茄子切成约七八厘米的长条、蒜切末、小红辣椒切段、豆瓣酱剁碎备用。 | |
步骤3 | 往茄条里撒少许盐,然后拌匀。让其腌制10分钟左右。 | |
步骤4 | 茄子腌好后,将盆里多余的水去掉。然后撒适量的干玉米淀粉拌匀备用。 | |
步骤5 | 取一只干净的小碗,然后依次放入玉米淀粉、糖、鸡精、生抽、醋,再倒入半碗清水,调成碗汁备用。 | |
步骤6 | 锅中加入适量的油,油热后将茄条依次放入锅中煎炸至表面微黄后盛出备用。 | |
步骤7 | 另换一只锅,锅中加入少许底油,然后将肉馅倒入锅中煸炒。 | |
步骤8 | 煸炒至肉馅变白成熟,加入豆瓣酱、小红辣椒煸炒匀均。 | |
步骤9 | 加入蒜末煸炒出香味。 | |
步骤10 | 将茄条放入锅中煸炒。 | |
步骤11 | 将碗汁倒入锅中,大火烧开后翻炒均匀。然后关火淋少许香油即可装盘。 |
- 做法二
所需材料
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | |
步骤2 | 每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。 |
步骤3 | 备好鱼香料,调味料及生粉水。 |
步骤4 | 一般加热法:2公升浅锅内下油,大火热2分钟。加入鱼香料,大火热2分钟。拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。小心加入茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。淋入麻油,撒下芫荽供食。 |
步骤5 | 烤盘法:大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒入生粉水,搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽装盘供食。 |
- 做法三
制作步骤
用水泡葱、姜、蒜片,出味后捞出,放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意,水不要过多,根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
炒锅放油,锅别太热,下郫县豆瓣,出红油后,下姜、葱、蒜炝锅,下肉末,酱油、料酒。下炸好的茄子(可放咸鱼粒),煸炒几 下,出油后把茄子扒开,让油自然回流到中间,倒入调好的鱼香碟(如果要放蚝油可立刻放),出味后尝一下,看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味,下水淀粉,翻炒出锅即可。
- 做法四
所需材料
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。 |
步骤2 | 锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子,炸至变软捞起待用(注意不要太软,否则一炒就会烂掉的)。蒜姜切成细末,葱切花。 |
步骤3 | 茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油,甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,倒入四川辣豆酱翻炒,待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候,放入切好的蒜姜末。香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子、盐,炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花起锅装盘。 |
经验
鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替。倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了鱼香味出不来,加多了又太甜。葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛的作用,用量不能少,特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱,所以翻炒的时候不用太大力。
- 做法五
制作步骤
- 做法六
原料
步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。 |
步骤2 | 烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。 |
步骤3 | 趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖片刻,调入少许生粉,加入包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花, 加盖上桌即可。 |
- 做法七
原料
步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 将葱姜切末,分成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中,将鱼香酱汁调料的原料都放到小碗里调好,备用。拍几瓣蒜,切成末,青椒切块。 |
步骤2 | 起锅,锅不热的时候倒入适量的油。油温至五成热的时候放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。 |
步骤3 | 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处理好的茄子,翻炒三至四分钟后放入青椒。 |
步骤4 | 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻,临出锅前放入蒜末。 |
- 做法八
原料
辅料:郫县辣酱、醋、酱油、糖、淀粉、料酒
步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 茄子洗干净,削掉外皮。把茄子切成自己想要的形状。 |
步骤2 | 在茄子上撒上一勺盐。 |
步骤3 | 把盐和茄子丁搅拌均匀。静待半小时后用手将渗出的水份挤出。 |
步骤4 | 将葱姜切末,分成两半,一半炝锅用,一半待会儿放到鱼香酱汁中。 |
步骤5 | 将鱼香酱汁(醋1勺,酱油1/2勺,糖1/2勺,淀粉1/2勺,料酒一勺)调料的原料都放到小碗里调好,备用。 |
步骤6 | 拍几瓣蒜,切成末。青椒切块。 |
步骤7 | 起锅, 锅不热的时候倒入适量的油。油温五成热的时候放入郫县辣酱,低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。 |
步骤8 | 待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅,炒出香味后放入处理好的茄子。 |
步骤9 | 翻炒三至四分钟后放入青椒。 |
步骤10 | 放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。 |
步骤11 | 临出锅前放入蒜末。 |
- 做法九
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 鱼香茄子,我这里没有加肉末,就是简简单单的茄子做法,不过蛮好吃的。茄子洗干净去头,切条。 |
步骤2 | 茄子切成条,放入盐水中浸泡十分钟;再捞出沥干水分,撒一些干淀粉拌匀;(用盐水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸过程中少吸油)。 |
步骤3 | 起油锅,茄子要好吃,不要怕费油。油热倒入切好的茄子炸。炸个2到3分钟后捞出。开大火把油烧热,再次倒进茄子,炸第二次,这次炸的目的是可以把茄子里的油逼出来,而且是茄子容易炸透,时间不要长30秒到45秒就可以了。 |
步骤4 | 锅放油,油微热放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣酱,炒出红油味香。 |
步骤5 | 加入小半碗水,一点糖,加上适量的醋,调汁。汤汁开倒入炸好的茄子。稍微加点盐,鸡精,大火炒个1分钟就可以了,多留一点汤泡饭蛮好,如果不要太多汤,可以勾个芡。 |
- 做法十
原料
咸鱼100克,茄子400克,毛豆仁3克,汤100克。
调料:
步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 咸鱼去骨、皮,切成方丁,放凉水中泡去咸味;茄子去皮切成条。 |
步骤2 | 锅放油,烧热,放入茄子炸软,捞出沥去油。 |
步骤3 | 锅留底入味精,用永生粉勾芡,滴醋,加麻油,即可盛入烧热的煲中。 |
- 做法十一
所需材料
主料:猪肉
辅料:葱、姜、蒜、淀粉
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 茄子洗净切长条,用淡盐水浸泡1小时沥干水分,撒薄薄一层淀粉。 |
步骤2 | 起油锅,正常炒菜油量即可,六成热转中小火放入茄条和少许盐翻炒至茄子软透后盛入深碟备用。 |
步骤3 | 肉末提前用少许生抽、黄酒和淀粉抓匀腌制半小时。重新起锅坐油,放入葱姜蒜末和泡椒豆瓣酱,小火慢慢炒出香味和红油,放入肉末继续小火炒至完全变色。 |
步骤4 | 依次加入黄酒、酱油、米醋和糖,炒匀味道关火。 |
步骤5 | 将肉末铺在提前煸好的茄子上,水开后入蒸锅蒸约7分钟即可。 |
- 做法十二
材料
主料:茄子一个(一人份)
步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 茄子洗净,切成滚刀块,泡椒、葱、姜蒜分别切碎。 |
步骤2 | 可将酱油、米醋、料酒、糖、勾兑好的生粉混合成调味汁备用。 |
步骤3 | 锅中不要倒油,将茄子块放入锅中干煸,不断翻炒至茄子颜色变深,有些变小时盛出。 |
步骤4 | 锅中倒入少许油,放入姜、蒜碎爆出香味,倒入切碎的泡椒,炒出香味,倒入已炒过的茄子,翻炒几下,倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠,撒入葱花即可出锅。 |
- 做法十三
所需材料
主料:茄子
鱼香汁:酱油15克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水淀粉10克
步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 茄子切片,放少许盐拌匀,茄子腌制10分钟左右,挤出水份。 |
步骤2 | 青、红椒切块(块不可太细)。 |
步骤3 | 锅中放油,茄子过油炸,捞出备用。 |
步骤4 | 锅中留底油,下葱、蒜、姜末炒香,再放入泡辣椒碎炒出香味后,放入茄子。 |
步骤5 | 翻炒均匀后,倒入鱼香汁。 |
步骤6 | 炒至茄子入味后,放入青、红椒丁,翻炒均匀后出锅(美美的一盘菜)。 |
- 做法十四
所需材料
主料:茄子
配料:五花肉
制作步骤
小贴士:
1、茄子事先拍干淀粉,可以有效防止过多吸油,口感也更好,不想油炸,可以少放油,煸炒。
3、红油郫县豆瓣酱是这道菜的关键,颜色全靠他了。提前剁碎也可以。
- 做法十五:粤式鱼香茄子(一)
所需材料
主料:茄子、猪肉碎
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 茄子切成条形状。 |
步骤2 | 用盐水泡茄条20分钟,目的是炸茄子时更加好地变软。 |
步骤3 | 泡茄条的时候就可以做肉碎了,把猪肉切粒,然后用刀背再打才肉碎粒,把肉碎粒放入碗里,放少许黄糖粉、再放少许淀粉、放花生油搅拌,然后放少许盐腌泡肉碎一会。这是统传的粤菜做嫩猪肉的方法, 肉质会更香滑更可口,每口肉都充满肉汁。 |
步骤4 | 锅放花生油,不能太少油(会粘锅),把腌好的肉碎入锅中火慢放少许豉油炒熟,备用。 |
步骤5 | 这道粤式鱼香茄子特色的做法,就是需要炸茄条,第一次是初炸,把茄条走油(炸),目的是让茄子变软身,锁死肉汁,注意:不要炸到你想要的颜色,只要茄子本来的白色消失,由硬变软但又不断,就可以了,捞起放一旁备用。 |
步骤6 | 这一款粤式的特点就是外层酥爽,里层滑软,所以要第二次炸茄条,大火再炸一次茄条,目的是把茄内的油都逼出来,同时让茄身更香口而不腻,炸好后捞起放一旁备用,也让油份再次流走。 |
步骤7 | 入锅炒,先放少许花生油(可不放),加入柱侯酱(可以不放)要注意量不要太少也不要太多。 |
步骤8 | 放料酒,注意不要倒入,要洒酒、不要多,焖菜需要蒸汽而已。 |
步骤9 | 放黑醋,不要多,倒入然后盖上盖子焖一会。 |
步骤10 | 放蒜粒开始用中火炒,炒几下,再放少许淀粉芡汁(淀粉+生水),基本上完成了,准备上碟。 |
步骤11 | 上碟前,将准备好的肉碎倒入再炒几下就用大火炒收汁(可放豉油),最后放中葱段,就可以上碟了。 |
- 做法十六:粤式鱼香茄子(二)
所需材料
主料:茄子、马友霉香咸鱼(中段)、广东砂锅
配料:蒜头、葱、广东鲜榨花生油(做粤菜一定要用)
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 把茄子(可以去皮)切成比较大的茄条块,将霉香马鲛咸鱼(马友)的皮和骨去掉。切成细粒(不能太细)。 |
步骤2 | 热锅下花生油,把茄子放入锅热油锅,将茄条放入炸成快要金黄色就要捞起,目的是让茄子充分吸收油分,吸收了油分的茄子很快就会软,捞起然后把茄子倒出放在一边备用。 |
步骤3 | 将切好的猪肉粒和咸鱼粒一起剁碎。备用。 |
步骤4 | 热锅下花生油,把蒜头放入锅内翻炒,然后放入猪肉碎翻炒至变色,把咸鱼碎放入炒出香味,把茄子放入翻炒。 |
步骤5 | 要准备好一碗芡,首先放生水、生抽、蚝油、淀粉搅拌均匀成为混合酱汁,倒入锅内,焖茄子。 |
步骤6 | 放入砂锅,把茄子和肉碎放入砂锅内,盖上中火盖子焖5分钟,面放葱花。 |
营养价值
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茄子食用时建议不要去皮,因为其皮富含营养价值。但是一定要洗干净,否则农药会有所残留,危害人体健康。茄子皮里面含有维生素B,维生素B和维生素C是一对很好的搭档。当人体摄入了充足的维生素C时,维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持。
茄子的营养,也较丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。每100克含有蛋白质2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,钙22毫克,磷31毫克,铁0.4毫克,胡萝卜素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗坏血酸3毫克。
防治胃癌
抗衰老
适用人群
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