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筍
(竹的幼芽)
鎖定
筍是竹子初從土裏長出的嫩芽,味鮮美,可以做菜。竹為質化植物,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。
筍竹筍分類
筍筍的介紹
中國優良的筍用主要竹種有長江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台灣等地的麻竹和綠竹等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深,竹鞭和筍芽借土層保護,冬季不易受凍害,出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺,筍芽常露出土面,冬季易受凍害,出筍期主要在夏秋季。竹原產熱帶、亞熱帶,喜温怕冷,主要分佈在年降雨量1000~2000mm的地區。毛竹生長的最適温度是年平均16~17℃,夏季平均在30℃以下,冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均温度18~20℃,1月份平均温度在10℃以上。故在我國南方竹林茂盛,而北方竹林稀少。竹需要土層深厚,土質疏鬆、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤,土壤pH值以4.5~7為宜。
竹筍是竹的幼芽。顧名思義,春天破土而出的是“春筍”;夏秋時節收穫的叫“夏筍”;冬季收藏在土中的便是“冬筍”。光是我們可以吃的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……少説也有80多種。竹筍再一加工,又搖身化作筍乾、筍衣、筍絲、醃筍、酸筍、筍脯……真是“筍”丁興旺。
筍春筍
春筍圖冊(17張)
筍冬筍
筍蘆筍
筍營養價值
筍,在我國自古被當作“菜中珍品”,在營養上,過去有不少人認為,筍味道雖然鮮美,但是沒有什麼營養,有的甚至認為“吃一餐筍要刮三天油”。這種認識是不準確的。其實,竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含幹物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg,多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹筍的蛋白質比較優越,人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸,都有一定的含量,為優良的保健蔬菜。
中醫認為筍味甘、微寒,無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用,名“蟲筍”,為有效之利尿藥,適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳,糖尿病、消渴煩熱等,嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點,食用筍不僅能促進腸道蠕動,幫助消化,去積食,防便秘,並有預防大腸癌的功效。筍含脂肪、澱粉很少,屬天然低脂、低熱量食品,是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為,竹林叢生之地的人們多長壽,且極少患高血壓,這與經常吃筍有一定關係。
筍功效作用
1、開胃健脾。
2、增強機體免疫力。
竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高,有助於增強機體的免疫功能,提高防病抗病能力。
3、清毒消痰。
4、靜心散熱。
5、寬胸利膈、通腸排便。
6、降“三高”。
7、激發腦的潛能。
筍食用指南
筍一年四季皆有,但惟有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香,是人們喜歡的佳餚之一。
筍是竹竿的雛形,縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉,筍肉又被筍籜包裹着。筍肉、橫隔及筍籜的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生後3~6年為發筍盛期,冬季可挖冬筍,清明前後開始採收春筍,早竹的春筍品質比毛竹佳。麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年後開始收筍,每年4~11月為採收期,7~8月為盛收期。竹筍的筍頭剛露出土面為採收適期,過遲採收,纖維多、具苦味。竹筍,又稱玉蘭片,在一年中,冬、春、夏三季均可吃到鮮筍。
鮮筍含水量高,毛竹春筍含水量為90%,冬筍為85%,屬鮮嫩食品,不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜,歷來受到人們的喜愛,其味清香鮮美,而被視為菜中珍品。竹筍不能生吃,單獨烹調時有苦澀味,味道不好,但將竹筍與肉同炒則味道特別鮮美。竹筍可做湯,也可燒菜,能做出許多美味佳餚。如竹筍鯽魚湯,竹筍燒豬肉,竹筍煮白粥,現在還把竹筍製作成筍乾、玉蘭片及罐頭等。
筍筍的保鮮
春筍要質地鮮嫩,黃色或白色最好;毛筍以整齊色白,鮮嫩為佳;行邊筍以質嫩、色嫩為佳;冬筍以黃中略顯白的為好。別被一些看起來白白胖胖的招人喜的竹筍矇騙住,太“壯實”的筍也許口感就不那麼嫩了。竹筍是鮮菜,越新鮮越嫩,越有身價。若不能即食,買回竹筍後在切面上先塗抹一些鹽,再放入冰箱中冷藏。
想要保存好筍的營養價值,同時讓它的口感更好,就要存放好,冬筍的存放主要是防止水分丟失,可按以下法存放:1、選完整無傷的冬筍,放入塑料袋中,紮緊袋口,可存放一個月不變味;2、裝箱保存在木箱底層鋪2-3寸濕黃沙,把冬筍尖朝上擺好,然後再用濕黃沙埋好並將沙子拍實,放在陰涼通風處,可存放1-2個月。
筍筍的家常做法
2、熱鍋加少許油,拌炒肉絲至約6-7分熟(肉表面變白)即可起鍋。
3、鍋中再加少許的油,爆香蒜頭片及葱白;再將筍子絲放入拌炒,鍋中加入2大匙水,放入辣豆瓣醬拌炒。
4、倒入肉絲拌炒,加入葱綠、辣椒絲,繼續翻炒1到2分鐘。
5、起鍋,撒一點胡椒粉即可。
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筍筍菜譜
筍竹筍香菇炒肉
製作流程
(1)把竹筍分半切成片﹐並以鹽調味炒出來。
(2)把肉用調好的佐料炒出來。
(3)把泡的香菇和石耳切成絲。
(4)把青椒分半並切成細絲。
(5)在炒的肉裏放香菇﹑石耳﹑青椒炒後﹐放在衝白麪的水裏煮熟﹐並與炒好的竹筍混在一起盛在碗裏。
筍春筍冬菇湯
做法:
2、冬菇、麪筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內,煮30分鐘後撈起瀝乾(揀去當歸),湯留下備用。
3、取圓碗一個,碗內抹勻花生油,冬菇片排放在碗底兩邊,再放入冬筍片,倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個,放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠裏用旺火蒸20分鐘,取出,將圓碗裏的蒸料倒扣在大湯碗中,麪筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸,加上所蒸的當歸湯調勻,輕輕澆入大湯碗裏即成。
筍豌豆燜筍
【口味】:鹹香
【難度】:切墩(初級)
【時間】:10-30分鐘
做法:
1、筍洗淨後切從中間一剖為二,切成三釐米左右的條,用加了鹽(少量)的沸水焯燙二分鐘去掉澀味,為了保留鮮嫩口感,要過涼水,然後濾幹水分備用。
2、碗豆同法濾幹水分備用。
3、鍋內油燒到七成熱,放入葱末炒出香味 將筍和碗豆放入大火翻炒均勻。
筍鯽魚春筍湯
做法:
1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘;
2、爆香薑片,將鯽魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);
筍乾貝煸春筍
做法:
2、用清水將鮮筍尖洗乾淨,一破兩開,放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋,注入15克雞油,下入筍尖煸炒一下,隨即注入300克清湯,加入精鹽、料酒各少許,再放入發好的乾貝,用微火煮5分鐘左右,撈出,控淨水;將乾貝(不要弄散)平碼在圓盤四周,將竹筍整齊地碼在中央。
筍雞味春筍條
做法:
1、筍豎割外殼,大約劃至筍肉深,從下到上完整地剝去筍殼,這樣筍就不會斷裂,後面切出來就是完整的條狀;
2、將筍洗淨入開水鍋焯5分鐘,以去筍澀味;
3、撈出筍,過涼水,與涼雞湯一起下鍋用中火燒開;
4、倒1勺紹酒加幹辣椒,用小火煨8分鐘;
筍蠔油炒春筍
做法:
1、春筍洗淨斜切成條;
2、坐鍋點火倒油,待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
筍春筍燒臘肉
做法:
2、在鍋中熱油,等春筍片煸至焦黃,放臘肉同炒,加紅辣椒絲和青蒜白,加鹽;再加青蒜葉,點少許料酒、雞精,就可以了。
點評:這是一道極好的下飯菜:有臘肉的香味,有春筍的清脆適口,還有青蒜和辣椒的微辣,是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬,臘肉也是質韌的,有胃腸病的人不可多吃。
筍春筍清粥
做法:先將春筍剝去外皮、洗淨,切成薄片;然後用江米熬粥,熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精,攪拌均勻;最後再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。
筍五彩筍絲
這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感。
做法:製作時,先將五種原料分別切成絲,鍋中熱油,將切好的原料翻炒片刻,加鹽,點料酒,加雞精,出鍋即可。
芡汁料:水5湯匙,生抽3/2茶匙,糖、生粉各1/2茶匙,麻油1/4茶匙。
做法:
1、免治豬肉拌入醃料醃10分鐘,鮮竹筍肉切片、放滾水內煮5分鐘,取出隔淨;葱切段。
2、燒熱2湯匙油,將免治豬肉炒至八成熟,取出。加2湯匙油爆炒筍片,加入生抽及糖兜勻。
3、把蒜茸、葱、欖菜及免治豬肉齊放回鍋內兜炒,埋芡即成。
筍乾燒春筍
做法:
1、首先將香菇、胡蘿蔔切成丁,和青豆一起在開水中焯一下;
2、然後把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油;再用葱、姜熬製味汁;將原料在炒好的紅油中翻炒,放鹽,加葱、姜水,點一點料酒和湯,最後用濕澱粉勾芡就好了。
筍春筍魚片
做法:
2、將鍋內放豬油燒至三成熱時,放入魚片逐一炸熟,再放入筍與香菇,受熱後倒出瀝乾油。然後在原鍋內留少量油,倒入黃酒,加湯水和細鹽、味精,燒沸後用水生粉勾芡,將魚片等原料倒入翻炒均勻,淋油上光即可裝盆食用。
點評:魚片潔白,鮮鹹爽口,鮮嫩脆香。但不要用葱姜之類的調料,黃酒也不要倒得太多。
筍炒雙鮮
原料:竹筍、鮮香菇;
佐料:鹽少許、生抽少許、糖少許、食用油
做法:
1. 將竹筍剝去外皮,洗淨,改刀成小條;香菇洗淨(為了讓口感更嫩滑,可以去掉香菇腿)切成小條。
3. 炒鍋放入適量食用油(小貼士:因為氽過水,不用再想往常炒春筍時需要加很多油。現在只用加入少許即可。),將氽過水的竹筍和香菇條倒入翻炒。
4. 快要熟時,依口味加入適量鹽、生抽和糖(小貼士:一定要加點糖哦,這樣口味很鮮)。如果喜歡,還可以加一點點雞精(小貼士:一點點就可以,這道菜兩個原料搭配本來就很鮮了。)
5. 裝盤出鍋。
筍雞燉筍
原料:
A:一隻剛斬好的雞洗好切塊 B:葱料切備好 C:剝洗好的新鮮筍切小塊或者斜片 D:一支啤酒
做法:
1、鍋燒熱,加油燒熱,放入B料爆香;
2、放入A炒,在炒的過程中適量加黃酒或者啤酒去腥.並加點生抽增味.炒變色後將啤酒倒入一支.倒入C,稍撫平,如果啤酒不夠多可加冷水直到淹沒過筍;
3、大火煮開後改中火慢燒二十分鐘,(記住了煮開之前後不要急着用鏟去翻動,不然入不了口),之後加鹽再煮上十來分鐘之後再調味,好了,我覺得這樣做還是夠鮮的,也不會太膩,而且湯也很不錯。
筍清蒸竹筍
原料/調料
筍2個﹐雞肉100g﹐葱1棵﹐蒜3塊﹐生薑1塊﹐鹽1小勺﹐香油2小勺﹐醬油 1大勺﹐胡椒麪1/4小勺﹐雞蛋1個
製作流程
(2) 把雞肉除去骨頭切碎﹐把葱﹑蒜﹑生薑也搗好﹐並以香油﹑鹽﹑胡椒麪調味。雞蛋煎成黃﹑白雞蛋切成絲。
(3)在竹筍的每節之間裝滿加佐料的雞肉。
(4)把竹筍放在平鍋裏﹐加2杯水並以清醬調味後熬。
(5)熬至竹筍中浸透調料為止﹐湯快熬完時盛在碗裏並把雞蛋以調料放在上面。
筍筍燉排骨
做法:
①將排骨同薑片放入冷水中,煮到水沸騰為止,撈出排骨備用。
②將排骨放入鍋中,並加清水煮沸,加入半勺食醋,轉用温和煮30分鐘。
③事先準備好筍,至排骨8分熟時,放入筍,繼續煮10~15分鐘,加入調味品即可。
筍油燜鮮筍
製作:①將竹筍斬掉老根,橫着切成兩片,然後用刀切成4釐米長、1釐米厚的長方條。
②燒熱鍋,下油,至五成熟時,將筍條逐一放在油鍋中炸至斷生後撈出。
③將筍全部炸熟後,倒掉鍋中餘油,放入薑汁、鹽、醬油、糖和筍條,用大火炒至染上色、入了味後,再加些湯、味精用小火加蓋燜至滷半乾,再改用大火收幹,下香油拌勻即可。
筍吃筍“五注意”
1.筍含難溶性的草酸,草酸很容易和鈣結合成為草酸鈣,草酸鈣對尿道系統和腎結石患者很不利。所以,患有尿道結石和腎結石的人不宜多吃。2.筍性味甘寒,又含較多的粗纖維素,患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者,忌食寒性、難消化之物,所以不宜吃筍,以免吃後加重病情。
5.由於筍中含大量草酸,會影響人體對鈣的吸收和利用,為防其弊,在食用筍時,應將它燒熟煮透,若用筍片、筍丁炒菜,也要先把筍用開水燙5-10分鐘,然後再配其它食物炒食。這樣既可因高温分解大部分草酸減少其弊,又能使菜餚無澀感,味道更鮮美。
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筍的是非功過
● 春筍屬於低脂肪、低澱粉、高纖維的健康食品,有助消化,防止便秘。
● 中醫認為,春筍有“利九竅、通血脈、化毯涎、消食脹”的功效。
筍食物營養成分
食物名稱 | 筍 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 11 千卡 |
蛋白質 | 1.5 g |
脂肪 | 0.2 g |
飽和脂肪酸 | 0.1 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.1 g |
碳水化合物 | 1.5 g |
膳食纖維 | 1 g |
葉酸 | 2 μg |
鈉 | 240 mg |
鎂 | 3 mg |
磷 | 20 mg |
鉀 | 533 mg |
鈣 | 12 mg |
鐵 | 0.2 mg |
鋅 | 0.47 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.02 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.05 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.3 mg |
維生素B6 | 0.1 mg |
- 參考資料
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- 1. 女人吃竹筍的好處 竹筍的營養價值 .99健康網[引用日期2016-11-16]
- 2. 筍的家常做法 .百度經驗[引用日期2017-07-30]
- 3. 筍的做法菜譜
- 4. 吃筍的注意事項