杏鮑菇

杏鮑菇因菌肉肥厚似鮑魚而得名。 ^[9] 

杏鮑菇，屬於側耳科側耳屬子實體單生或羣生植物。子實體單生或羣生。菌蓋直徑2-12cm，幼時呈弓圓形，成熟時中央淺凹、圓形或扇形，後期呈漏斗狀；表面有絲狀光澤、平滑、乾燥；幼時淡灰墨色，成熟後淺棕色（或淡黃白色），中心周圍常有放射狀黑褐色細條紋；蓋緣幼時內卷，成熟後逐漸平坦。菌肉白色，具杏仁味，無乳汁分泌；菌褶向下延生，密集、略寬、乳白色，邊緣及兩側平滑，具小菌褶，孢子印白色；菌柄4-12cm×0.5-3cm，偏心生至側生，也有中生，棍棒狀至球莖狀，光滑、無毛、近白色，中實、肉白色，肉質細纖維狀。無菌環或菌幕。孢子近紡錘形，平滑，9.58（11.29±0.15）-12.50μm×5.00（5.60±0.06）-6.25μm。 ^{[1]  [8]} 

杏鮑菇主要分佈南歐、意大利、西班牙、法國、德國、捷克斯洛伐克、匈牙利、原蘇聯南方、北非、摩洛哥、印度、巴基斯坦以及中亞地區高山、草原、沙漠地帶，是一種品質優良的大型肉質傘菌，在中國，分佈在新疆、青海和四川北部。 ^{[1]  [10]} 

配方1：棉籽殼50%、麩皮25%、玉米芯20%、米糠4%、碳酸鈣1%； ^[4] 

配方2：木屑30%、麩皮30%、玉米芯25%、豆粕6%、玉米粉7%、輕質碳酸鈣1%、過磷酸鈣1%。 ^[4] 

選擇專業機構育成的國家登記品種，通過生產企業出菇試驗後方可大規模應用。 ^[4] 

選1100ml容積的聚丙烯瓶，瓶口直徑75mm，用自動裝瓶機，每瓶裝料650-680g，之後將培養料瓶進行打孔形成孔穴，用封蓋機封口後進行蒸汽滅菌。當温度達到100℃，保持12h，然後悶4h結束滅菌。栽培瓶經冷卻後進行接種，無菌條件下，在每個栽培袋的料面和孔穴內各接入蠶豆大小菌種1塊，每瓶原種可接25個栽培袋。接種後菌袋移入發菌室避光培養，30d左右菌絲可長滿。 ^[4] 

杏鮑菇工廠化必須地栽培設備系統有温控系統、加濕系統、通風系統、光照系統、控制系統等。根據生產規模和栽培室的大小配備相應功率空調機組、內循環風扇和照明燈組等。例如：40m²的栽培室可配備1台40m²的吊頂式冷風機和1台5HP的製冷機組、2盞40W日光燈或同等功率的燈帶、1台45W軸流電風扇。新鮮空氣通過緩衝室進入菇房，儘量降低新風與室內的温差，採用正壓將廢氣從排氣口經緩衝室隔層排出。 ^[4] 

杏鮑菇栽培的菇房主要有菌絲培養室、催蕾室和出菇室。一般菇房標準為長9m，寬3.5m，高3.5m,菇房的門開向走廊，走廊寬2-4m，牆體採用噴塗發泡聚乙烯作為保温層。牀架雙向排列，四周和中間留有操作走道，便於空氣循環和人工作業。菌絲培養室牀架7層，層間距0.35m；催蕾室和出菇室牀架5層為宜，層間距0.45m，底層牀架距地面0.25m。 ^[4] 

杏鮑菇栽培過程中不易噴水，培養料的含水量對杏鮑菇的生長髮育影響較大，適宜的培養料含水量有利於提高產量及品質。在菌絲生長階段培養料的含水量宜控制在60%-65%；但在杏鮑菇子實體生長階段不宜在子實體上噴水，子實體生長所需的水分主要來源於培養料，所以在培養料生產過程中可將培養料的含水量適當提高到65%-70%之間。 ^[4] 

温度是食用菌生長最主要的因子,杏鮑菇也不例外，温度也是決定杏鮑菇高產優質的關鍵。菌絲生長階段的温度為22-27℃，最適温度為25℃左右，温度低於18℃菌絲生長緩慢，温度高於30℃，菌絲生長髮育不良。

杏鮑菇菌絲生長階段的適宜pH範圍為4-8，最適pH為6.5-7.5。因此，在杏鮑菇培養料配置時pH調節在7左右。 ^[4] 

杏鮑菇菌絲生長和子實體發育都需要氧氣，應保證生長環境空氣新鮮，相對來説菌絲體生長階段氧氣需求量較少，二氧化碳濃度較低對杏鮑菇菌絲體生長有刺激作用，隨着菌絲體的生長量增加，栽培瓶中的二氧化碳濃度可達到2.2%，對菌絲體的生長影響不大。 ^[4] 

出菇期水分管理主要是控制菇房的空氣相對濕度。在菌絲培養室空氣相對濕度控制在60%左右，在催蕾室空氣相對濕度控制在90%-95%為宜，有利於菇蕾的形成，出菇室空氣相對濕度可適當調低到85%-90%，有利於提高產量和品質。 ^[4] 

杏鮑菇的原基形成適宜温度為10-15℃。杏鮑菇是一種恆温結實性食用菌，催蕾室的温差過大，不利於杏鮑菇原基的分化；子實體生長階段温度宜控制10-21℃，最適宜温度為10-18℃；所以出菇室的温度宜控制在10-18℃，最適宜温度12-16℃，温度低於8℃，原基生長困難，温度高於20℃以上時，生長不整齊，容易出現畸形菇、死菇和爛菇現象，同時還會發生病蟲害。 ^[4] 

杏鮑菇在出現原基時，則需要充足的氧氣。因此需要新鮮的空氣，二氧化碳濃度應降低到0.01%左右。在出菇階段，要求新鮮的空氣，二氧化碳濃度低於0.02%為宜。 ^[4] 

菇蕾出現前期相對濕度控制在90%左右，子實體膨大期間到採收前期控制在85%左右，有利於延長子實體的貨架壽命。空氣濕度過大，子實體容易發黃，甚至感染細菌而造成菇體腐爛。 ^[4] 

杏鮑菇生長過程中不需要太強的散射光。光線太強，子實體容易顏色發黃。 ^[4] 

杏鮑菇適宜的採收期以杏鮑菇菌蓋平展，但孢子尚未彈射為宜。產品供應市場的需求決定了杏鮑菇實際的採收標準。一般國內市場要求柄長5-12cm，柄粗2-4cm，菌蓋略小於菌柄粗度。出口菇要求菌蓋4-6cm，柄長10cm左右；杏鮑菇的產量主要集中在第一批菇，第一批菇採收後應將菇根及死菇清理乾淨，並保持菇房清潔衞生，密閉遮光保濕，使菌袋菌絲恢復，繼續培養14d左右可採收第二批菇。一般第二批菇由於培養料的營養等原因子實體相對較小，菌柄短，產量較低。 ^[4] 

杏鮑菇中蛋白質含量高，能提高人體免疫力。杏鮑菇在中國人餐桌上主要作為蔬菜原料被直接拿來加工食用，也有部分企業用杏鮑菇加工成即食產品，尤其是罐裝食品中的軟罐頭系列；此外市場上還有其他的一些初加工方式也佔據杏鮑菇產業小額市場，如通過裹粉油炸方式，開發成鹽酥、燒烤味、孜然味、麻辣等大眾喜愛的即食“下酒菜”。因杏鮑菇肉質肥嫩，適合炒、燒、燴、燉、做湯及用作火鍋底料，亦適宜用作西餐，即使做涼拌菜，口感良好，很有發展前景。杏鮑菇幹可通過乾燥工藝加工製得；通過鹽漬、糖漬等工藝加工製成杏鮑菇脯；將杏鮑菇與其他原料通過打漿等工藝開發出相應功能性飲料。經常食用杏鮑菇，能促進胃酸的分泌、促進消化、輔助治療飲食積滯症，一般人皆可食用但濕疹患者禁食。 ^{[5]  [10]  [12]} 

春末至夏初，秋季末期腐生、兼性寄生於腐木，如大型傘花科植物刺芹、阿魏、拉瑟草等的根上和四周土中。有很多生態型，各生態型垂直分佈完全不同。 ^{[1]  [11]} 

根據子實體形態特徵，國內外的杏鮑菇菌株大致可分為五種類型：保齡球形、棍棒形、鼓槌狀形、短柄形和菇蓋灰黑色形。 ^[3] 

温度是決定杏鮑菇菌絲的生長和子實體發育的最重要的因子，也是產量能否穩定的關鍵。不同温度對菌絲生長快慢有着明顯的影響。杏鮑菇菌絲在6-32℃範圍內均能在PSA培養基上生長，菌絲生長適温20-28℃，速度較快，粗細均勻，生長較為旺盛。最適温度為24℃左右，生長速度最快，濃白、旺盛。而温度6-16℃和32℃時，菌絲能夠生長，但速度極緩慢，長勢也較稀疏。4℃以下和36℃以上均停止生長。 ^[1] 

在自然條件下，冬季剌芹、阿魏莖葉枯萎被雪覆蓋，翌年春天雪化後（5月份），杏鮑菇就會隨着温暖的氣候和剛剛化雪後的水分條件，很快地長出子實體。水分和濕度是杏鮑菇菌絲生長和子實體發育不可缺少的因子，而基質的含水量是決定子實體發生的重要條件，只有含水量充足，子實體才能形成。菌絲在含水量45%-80%的木屑培養基上均可生長。含水量在60%-70%時，菌絲生長速度最快，濃白、旺盛；45%-55%時，菌絲生長速度快、濃白，但菌絲未滿管時，培養基表面已變幹，上部菌絲開始萎縮，對子實體形成不利；75%-80%時菌絲生長速度減慢，稀疏呈花紋狀。不同的含水量對菌絲的生長有着顯著的影響，配製杏鮑菇培養基時，含水量以65%-70%為宜。子實體發育階段，要求空間相對濕度在80%-95%之間，但不同階段對相對濕度的要求有所不同。子實體形成的階段，空間相對濕度要求在85%-95%較為適宜，出菇速度快，菇蕾數也多；子實體生長階段，相對濕度要求在80%-90%；採收前，空氣相對濕度可掌握在75%-80%左右，子實體含水量低，容易保存，貨架壽命長。 ^[1] 

據試驗結果，杏鮑菇在pH值4.0-8.0的範圍內皆可生長，菌絲生長和子實體形成的適合pH值是5-6。在該pH值範圍內，菌絲生長快，旺盛，爬壁能力強，且出菇好。製作栽培袋時，一般自然的pH值即適合杏鮑菇菌絲生長和子實體形成的需要，而在水質偏鹼的地區必須適當調節pH值至6左右才能適合杏鮑菇菌絲和子實體生長的需要。 ^[1] 

杏鮑菇菌絲生長不需要光線，在黑暗條件下生長良好。子實體的分化和生長卻要求一定的散射光。在直射光和完全黑暗的環境中均不易形成子實體。適宜的光照強度是500-1000lx。 ^[1] 

杏鮑菇菌絲生長和子實體發育都需要新鮮的空氣。但是在菌絲生長階段，瓶、袋中積累的二氧化碳對菌絲生長有促進作用，隨着菌絲生長，培養料中的菌絲排出的二氧化碳濃度由正常空氣中的含量（0.03%）逐漸上升至22%（22L/m³），能明顯地刺激菌絲的生長。子實體形成階段，代謝旺盛，需要充足的氧氣。如果氧氣不足，子實體難以分化或推遲原基出現的天數。出菇時二氧化碳濃度應控制在0.05-1L/m³之間。子實體生長髮育階段仍需新鮮的空氣，二氧化碳濃度以小於2L/m³為宜；若通氣不良，子實體生長極其緩慢，遇上高温高濕天氣，還會引起腐爛，發生異味。 ^[1] 

杏鮑菇分解纖維素和木質素的能力較強，栽培時，培養基需要較豐富的碳源和氮源。在筆者試驗的8種培養基中，以棉籽殼為主料的培養基產量最高，朵型也最大；其次是棉籽殼加蔗渣或木屑為主料的培養基；蔗渣或木屑為主料的產量最低。若在蔗渣或木屑料的培養基中添加5%-10%玉米粉或棉籽粉，可提高產量，並使子實體的個頭增大，菌柄更粗壯。 ^[1] 

在PSA培養基上菌絲白色，平貼於斜面培養基上，基內菌絲無色，10-15d可佈滿試管斜面。菌絲生長速度快慢視不同菌株而異，生長速度快的杏鮑菇菌株10d左右可長滿斜面，且菌絲強壯，生長旺盛，後期爬壁能力也較強；菌絲生長速度慢的杏鮑菇菌株需12-15d才能長滿斜面，初期長勢較稀疏，後期逐步旺盛，爬壁能力差。在試管培養基上很少見到紐結塊，僅個別菌株在接種塊周圍有紐結出現。木屑原種需40-45d長滿瓶，菌絲白色，生長緻密；棉籽殼原種培養基35-40d即可長滿瓶，菌絲濃白、粗壯，生長旺盛。棉籽殼、木屑栽培種長滿瓶的時間分別為25-30d和30-35d。 ^[1] 

工廠化杏鮑菇生產中應堅持以預防為主的病蟲害防控理念，通過栽培措施的調節，預防病蟲害的發生。高温季節，外界病蟲害基數較高，應檢查防蟲網是否破損，菇房門窗增設防蟲網等預防措施，降低病蟲害發生的幾率。 ^[4] 

對於採摘後的蘑菇，加工方法取決於對產品的預期用途和預期的儲存期。其中，乾燥是最常用的方法，其次是冷凍和罐裝。此外，食品加工技術的進步也帶動了方便食品的發展，尤其是初加工的產品，只需要進行簡單的熱處理。熱燙也是大多數食用菌的一種重要的加工操作方式。上述保存方法是杏鮑菇產品的一大發展趨勢。 ^[5] 

蘑菇是一種高度容易腐爛的原料，所以需要在收穫後立即快速處理。乾燥是適用於蘑菇貯藏保鮮的重要方法之一。Ska等研究表明，UVB照能提高蘑菇的營養價值，該方法不僅可以對於新鮮蘑菇，而且對於空氣乾燥和冷凍乾燥處理的蘑菇，都可以保存蘑菇子實體中的維生素D₂含量。杏鮑菇乾燥的方法有很多，如熱空氣、真空、微波、流化牀、微波真空冷凍乾燥、冷凍乾燥和自然乾燥等。Li等通過研究乾燥方法對杏鮑菇的美味成分的影響，得知冷凍乾燥和熱風能夠最大限度地保持杏鮑菇的滋味成分，其次是天然氣乾燥、真空微波乾燥。杏鮑菇的乾製品在市場廠上已有銷售，但是地域差異較大，沒有廣泛進入市場，經常在高產杏鮑菇的區域，如福建、浙江等地作為特產售賣，其餘地方銷售較少。因此，杏鮑菇乾製品的銷售市場空間還很大，還需進一步擴展。 ^[5] 

杏鮑菇的銷售主要以鮮銷為主，與其他食用菌相比，貨架期較長。鮮菇含水量高達90%，採收後儘快運到14-15℃冷庫內預冷4h左右，然後進行包裝分級。在4℃條件下可保存10d左右不會變質；在10℃條件下可保存五六天；在15-20℃條件下可保存二三天。 ^[4] 

杏鮑菇藥用價值就是菇體中的多種活性成分，包括活性多糖、抗菌多肽和甾醇類等。擔子菌中的葡聚糖是一種非常重要的具有生物活性的多糖。從杏鮑菇和平菇中分離出一種分支β-葡聚糖，HexiangWang和T.B.Ng從杏鮑菇子實體中分離出一種抗菌多肽，它的分子量為10kDa。這種多肽被定名為eryngin，它抑制尖孢鐮刀菌和花生球腔菌菌絲生長。Se-WonKim和Hyung-GunKim等人發現杏鮑菇提取物對骨代謝有影響。杏鮑菇提取物處理可以提高骨細胞中鹼性磷酸酶活性和骨鈣蛋白mRNA的表達。 ^[2] 

菇類的可食部分主要是菇蓋或菇柄，杏鮑菇等主要吃的是菇柄。杏鮑菇菇蓋是灰色，菇柄是潔白或略微帶點黃色的。 ^[6] 

先看菇蓋，買菇蓋厚實，沒有完全長開的，如果變色或出現黑斑，就説明不新鮮了。 ^[6] 

鑑別蘑菇是否含增白劑，要“一摸一聞二看”：

一摸：摸蘑菇表面，含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含增白劑的菇面發澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、乾燥。 ^[7] 

一聞：聞蘑菇氣味：購買時，要選擇氣味純正清香，沒有發酸發臭發黴味的蘑菇。 ^[7] 

二看：首先看蘑菇顏色，含增白劑的食用菌，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺，如果用驗假鈔的紫外線燈在暗處一照，有很亮的熒光點，肯定是含增白劑，而不含增白劑的，菇面白色或稍微帶黃，損傷處顏色深黃。其次看蘑菇包裝，一些超市有售賣用白色塑料盒包裝好的蘑菇，但由於白色塑料盒自身含有增白劑成分，會使蘑菇受到污染。 ^[7] 

白靈菇面世之後，各地相繼進入產業化生產，出現了商品名稱混亂，張冠李戴，混淆視聽。1997年市場上有一種質味色澤近似白靈菇的杏鮑菇；又名刺芹菇，刺芹側耳。有人也稱它為白靈菇。有一本《珍稀菇菌》書的彩圖上，將杏鮑菇標名為白靈菇。另外，新疆原來將與阿魏有關的菇，均稱阿魏菇或阿魏蘑；還有人將白靈菇，稱之為玉雪阿魏蘑、翅鮑菇等，商品名稱極為混亂，給商業和消費都帶來辨認不清的麻煩，同時也影響了白靈菇的聲譽。

為了使白靈菇名正言順，中國菌物學家卯曉嵐研究員，對人工栽培的白靈菇、杏鮑菇，經DNA圖譜研究，肯定了白靈菇，不是阿魏蘑，它與杏鮑菇，阿魏蘑同是側耳的變種，均可作為獨立的菇種。在形態分類只能説明親緣關係上為有聯繫的菇種。這3種近緣菇種的形態學角度對比，有明顯的區別。 ^[13]