卵類粘蛋白

卵類粘蛋白是存在於雞的卵清中的一種糖蛋白，佔卵清有機物的1.5%。1890年，Neumeister在利用熱處理法分離蛋清蛋白質時發現，熱處理蛋清樣品除去熱凝固蛋白質後，還剩餘一種熱穩定性蛋白質，並將其命名為假蛋白腖。1894年，Morner在研究中發現，此物質為一種糖蛋白，並將其命名為卵類粘蛋白。

卵類粘蛋白屬於糖蛋白類的複合蛋白質，糖部分是由葡糖胺、甘露糖、半乳糖和少量的唾液酸組成。卵類粘蛋白佔蛋清中蛋白質總量的11.0%，僅次於卵白蛋白。相對分子質量為28000，等電點(pl)為3.9～4.3，溶解度比其他蛋白質大，在等電點時仍可溶解。卵類粘蛋白對胰蛋白酶有抑制作用，能夠抑制細菌性蛋白酶，其熱穩定性較高．在pH 3.9下．100℃加熱60min．不發生變性現象。在pH 7以下加熱，其抗胰蛋白酶的活性比較穩定 ^[1]  。

卵類粘蛋白含量約為總蛋清蛋白質的11%，分子量為28000，等電點,4.1，每個分子包,186個氨基酸，約含20%~25%左右的碳水化合物。每個分子由三個結構相互獨立的同源結構域串聯而成，並通過分子間二硫鍵相互連接，表現為一個球蛋白分子。卵類粘蛋白在中性及偏酸性溶液中對熱及高濃度脲、有機溶劑，均有較高的耐受性。但在強酸、鹼的條件下，易引起變性。卵類粘蛋白帶有四種糖基，因此有較強的吸水性。在的兩酮或的三氯乙酸鹽水溶液中，仍有較好的溶解度。所以，選擇合適的pH，兩酮濃度和三氯乙酸鹽濃度，可以從蛋清中除去大量的非卵類粘蛋白。

1980年，Watanabe等人通過CD法測定了蛋清卵類粘蛋白的二級結構和結構域，發現，卵類粘蛋白的二級結構含有的α-螺旋為26%，β-摺疊為46%，β-轉角為10%，無規捲曲為18%。

Bayard和Montreuil最初研究了雞卵類粘蛋白的碳水化合物結構。1982年，Katsuko等人又使用肼解技術研究了卵類粘蛋白的結構，不僅發現了Bayard和Montreuil已經發現的結構，而且還發現了新的更復雜的糖鏈。研究表明，蛋清卵類粘蛋白含有一系列新型的多觸角天冬氨酞糖鏈，這些糖鏈可被歸為三類，N-1，N-2， N-3 b ^[2]  。