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皮蛋

(國內蛋加工品)

鎖定
皮蛋,又稱松花蛋、變蛋等,為中國漢族人發明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風味,能促進食慾。
皮蛋,不但是美味佳餚,而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中説:“皮蛋,味辛、澀、甘、鹹,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
注意事項:松花蛋不宜與甲魚李子紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用。不宜長時間存放在冰箱裏。
中文名
皮蛋
別    名
松花蛋,變蛋
是否含防腐劑
主要食用功效
治療咽喉痛
食用方法
蒸煮後食用
儲藏方法
冷藏 [1-2] 

皮蛋歷史來由

黃色變蛋
黃色變蛋(2張)
最初的皮蛋是怎樣製成的?一説相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣 一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,説來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裏面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝日臻完善。另一説松花皮蛋源於天津。民間的口碑雲:距今約二百年前,天津某鄉村一富户,其子為其母造棺木一口,置於空宅以備後用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒,取出擲於地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因之大惑。有好事者斗膽嘗之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嚐,果如是。有見地者,事後效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰里仿效,稱之為“變色蛋”。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經改進,工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”,有始於天津,成於江浙之説。
皮蛋
皮蛋(2張)
據《三國志》和民國《三台縣志》等史料記載,東漢獻帝建安十六年(公元211年),劉備龐統黃忠魏延等將士數萬之眾,從荊州溯長江入川,經合川、溯涪水,欲與益州刺史劉璋相會富樂山,紮營涪城壩(今花園鎮),遇劉循決戰、涪江洪水,劉備軍與張飛會師並演繹了“水打涪城,兵屯五層”的歷史經典。據傳説,劉備軍遇洪水,數萬大軍損折了十之二三,屯兵五層後,軍中又生痢疾,劉備揮白龍寶劍求神庇護,張飛下令挖八角、六角井取清水解毒,龐統下山求草藥妙方,尋訪五層寺一帶農户,得知有自制皮蛋傳統,遂求農户皮蛋以鹼性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢,定軍心,樹威風、退劉循,傳下無名氏《涪城謠》:“大佛頭枕一張琴,十八羅漢鎮涪城。倒掛金鐘菩提寺,金鑲玉印在五層。”至今流傳於五層寺附近鄉村。五層古井猶在,金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史,而皮蛋製作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……

皮蛋製作過程

皮蛋製作原理

利用蛋在鹼性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,皮蛋製作如果配方控制不良,會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花富彈性

皮蛋製作方式

皮蛋 皮蛋
皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如∶生石灰、草木灰碳酸鈉氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
皮蛋上的松花是怎麼來的?
其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以人們在製造松花蛋時,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。
為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?
皮蛋瘦肉粥 皮蛋瘦肉粥
其實這也是經過一場化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出我們平時所説的臭雞蛋氣味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質,如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水,所以它們並不被人體吸收。另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃。建議:在食用松花蛋時,加點點陳醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分鹼性,吃起來也更有味。

皮蛋種類

1.無鉛皮蛋:在中國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛,去皮後的皮蛋(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了中國出口皮蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質,其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中,浸製1500只鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。
辣椒皮蛋 辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋:主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裏,把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裏,攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻後放缸裏,用塑料薄膜封嚴,在室温15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

皮蛋檢驗流程

成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體,蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑斕。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序,應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。松花蛋質量
去皮後的皮蛋 去皮後的皮蛋
檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。
檢驗常用的方法
方法
描述
好蛋表現
劣質蛋表現
觀看
觀察蛋殼外表是否完整,蛋殼色是否正常,殼上是否有發黴跡象。
蛋殼完整,色澤光亮且呈現淡藍色或鴨蛋青白色。
蛋殼破損,色澤異常,有發黴跡象。
手感
將蛋放在手中,向上輕輕拋起,感受其彈性。
蛋有彈性,質量感覺較沉重。
蛋無彈性,質量感覺較輕。
聽聲
用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其是否有水響聲或撞擊聲。
無聲音,為好蛋。
有聲音,為劣質蛋。
透視
用燈光透視觀察蛋內情況。
蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色。
蛋內大部分呈黃褐色透明體。

皮蛋食用方法

1. 直接沾佐料吃,如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2. 直接拌薑片或啤酒食用。
3. 製成各種料理,如皮蛋豆腐糖醋皮蛋三色蛋皮蛋瘦肉粥翡翠皮蛋羹等。

皮蛋衞生營養

常聽人説皮蛋不能吃,其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮,但不必太過於驚恐,因為只要在購買時稍加註意即可避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點,若有,則避免食用即可。
皮蛋的製成,關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化,是故在製作過程中,必須浸漬在強鹼溶液中,以達到蛋白質的變性,併產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再鹼液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來防止再液化。而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學物質在蛋殼的殘留。
皮蛋在營養上的價值,一般説來有:富含鐵質、甲硫胺酸(必須胺基酸)、維生素E(以上是和雞蛋做比較)。缺點是:經鹼液變性之蛋白質不易吸收,變性蛋白質中之LAL(lysinoalanine)在動物實驗有未經證實的腎病變。
筆者個人的看法,若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嚐,皮蛋是一可考慮的食品,但若以營養價值來看,似乎有其他較好的選擇。至於鉛殘留的問題,只能靠消費者自行由外觀判定,但筆者已經知道已有許多食品工業的專家,藉由温度的控制,研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法,相信不久,消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。

皮蛋注意事項

很多人都愛吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋這種食物少吃無妨,多吃卻對身體有不良影響。
因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛,將鴨蛋包裹而醃製的,當中含有鉛,所以如果經常食用,有機會引起鉛中毒。這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外,鉛更會取代鈣質,影響鈣的攝取,可能造成缺鈣。
《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2011)已有明確規定,食品級硫酸銅可以作為皮蛋加工助劑。所以,規範使用食品級硫酸銅加工的皮蛋是安全的、是可以放心食用的。在生活中,微量銅元素也是人體必需的,而日常人們銅元素的來源主要依賴於動物內臟和海產品等。 [3] 

皮蛋選購方法

市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋,可依個人喜好選擇。購買皮蛋時,可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等,其實並不衞生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期,並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。
選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。一掂:是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫動大,無顫動皮蛋的品質較差;二搖:是用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的皮蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋;三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質;四品嚐:松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。

皮蛋危害預防

皮蛋裏含鉛,這很多人都知道,所以大家買無鉛皮蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實,無鉛松花蛋同樣含鉛,成人還可以,對於兒童還是少吃為好。加工松花蛋時,要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個星期後,美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,“無鉛松花蛋”並不是説不含鉛,而是指含鉛量低於國家規定標準。
中醫認為,兒童的身體為“稚陰稚陽”之體,代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後,還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中,還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退胃腸炎等,還會影響智力發育。
無鉛皮蛋固然美味可口,營養豐富,但孩子處於身體旺盛發育階段,對鉛的危害反應比較明顯,還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱,大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興,或涼拌松花蛋犒勞一家老小,他們也許還從沒想過,松花蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析,乾淨的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌,而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應注意,松花蛋剝開後,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色,韌性差,易鬆散,這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染皮蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進入人體後,在腸跡膜上引發炎症,菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素,致使人作出現中毒症狀。實驗證實,沙門氏桿菌在100攝氏度高温下會立刻死亡,在70℃時要經過5分鐘後才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的松花蛋時,可將去殼的蛋在高温下蒸5分鐘左右,晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜温度為20℃-37℃,夏秋季節的氣温剛好在此範圍內,因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

皮蛋CNN惡評道歉

皮蛋上惡評榜單

“惡魔煮的蛋”、“噁心至極”這些“邪惡的詞語”出自一個獨立博主對皮蛋的看法。而這些説辭也導致皮蛋登上了美國有線電視新聞網(CNN)日前評選的“全球十大最噁心食物”榜首。
CNN的報道大傷皮蛋愛好者的感情。面對記者的提問,他自己也在喊冤,稱CNN只截取了自己博客的一部分,卻沒想到遭到中國網友的指責。

皮蛋抗議信

皮蛋 皮蛋
這一榜單,在中國引發了國民強烈的不滿。網絡上的“口水戰”不絕於耳,而中國最大的蛋品加工企業更是正式發函抗議並傳真了《抗議信》,要求美國CNN道歉。
美國CNN
貴傳媒將皮蛋列為十大惡心食品之首,作為中國最大蛋品加工企業的員工,我們對此深感詫異和遺憾。
將鮮鴨蛋醃製成皮蛋是中國人民的偉大發明(由於有冰晶般美麗的松花,和後來採用了無鉛工藝,皮蛋又名無鉛松花皮蛋),至今已有數百年的歷史,是中華民族的飲食奇葩。皮蛋是用茶葉、食用鹼等原料醃製而成。鮮鴨蛋醃製成皮蛋後,膽固醇含量下降20%以上,蛋白質與脂質被分解,更容易被人體吸收。
皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長,深受人們喜愛,在中國及世界各地有二十億消費者,誕生了皮蛋瘦肉粥皮蛋拌豆腐皮蛋魚片湯等經典皮蛋名菜。皮蛋瘦肉粥還是肯德基(KFC)的暢銷產品。
皮蛋還是具有食療功能的食品,中國的傳統醫學認為,皮蛋性涼、味辛,有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功效。
你們的評選,沒有科學依據,評選者本人不是皮蛋消費者,沒有親身感受。你們敢對其他國家傳統食品説三道四,肆意貶損,源於你們的無知和傲慢,是對他國文化習俗的不敬。
我們對你們的評選行為表示強烈抗議,要求你們取消該評選結果,並向中國及世界各地的皮蛋消費者道歉!我們將保留進一步訴諸法律的權力!

皮蛋致歉聲明

刊登文章的CNN網站用中文、英文兩個版本作出官方迴應。
主編安德魯表示,皮蛋在中國文化和全球美食家眼中是一種美食。
聲明説:“我們再次澄清。這篇文章的本意絕對不是要以任何形式冒犯任何人——無論你喜歡皮蛋,不喜歡皮蛋,是皮蛋生產廠商或是相關行業的工作人員,我們更無意冒犯中國文化。對於本文無意造成的任何冒犯,我們表示誠摯的歉意”。

皮蛋食物營養成分

食物名稱 皮蛋
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 214 千卡
蛋白質 13.7 g
脂肪 16.5 g
膽固醇 680 mg
脂肪酸 13 g
飽和脂肪酸 3.1 g
多不飽和脂肪酸 1.6 g
單不飽和脂肪酸 8.2 g
水分 67 g
灰分 3.1 g
葉酸 63 μg
αE 1.9 mg
(βγ)E 0.6 mg
780 mg
6 mg
230 mg
65 mg
90 mg
0.03 mg
3 mg
0.11 mg
1.3 mg
維生素A 220 μg
維生素B2(核黃素) 0.27 mg
煙酸(煙酰胺) 0.1 mg
泛酸 0.94 mg
維生素B6 0.01 mg
維生素B12 1.1 μg
維生素D 6.2 μg
維生素E 2.5 mg
維生素K 26 μg
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參考資料