八珍

八珍的提法最早見於《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該説中國曆代“八珍”的內容各不相同。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”

乃是後世之八珍筵席的先驅之作。

“八珍”一詞出現在周代《周禮·天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內容，據註文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬）、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裏脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉乾）和肝膋（網油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。另説“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。

東漢鄭玄註釋：這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，但未註明用料和製法。而《禮記內則》卻對這八種食品的原料、調料、烹製工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。

將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜餚佐食，有點像現代人愛吃的蓋澆飯。“淳”在這裏是沃的意思，指拌入動物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬，故名“淳熬”。

淳母的製作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米。“母”在這裏讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。

炮豚的製作工藝十分複雜：將一頭小豬殺死後，掏去內臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再塗一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時候稱作“炮”。炮畢，剝去泥巴，將手洗淨，揉搓掉燒製時豬體表面形成的皺皮，然後用稻米粉調製成糊狀，塗遍小豬的全身(類似於今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜後，將小豬取出，用肉醬、醋等調和而食。

炮牂的烹製方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹製，而是用小母羊。

搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的裏脊肉，經反覆捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之後，取出揉成肉泥而食。這一珍食的關鍵要求是：必須用細嫩的裏脊肉，必須反覆捶打，除淨筋腱，所以叫作“搗”。

選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒裏浸泡一整夜，然後調上肉醬、梅醬、醋等調料而食。關鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫着切。

熬是將牛肉 ^[1]  或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘乾而成。類似於現代的肉脯。這種肉脯濕吃幹吃均可，想吃濕的，可放在肉醬裏煎食；想吃乾的，只要捶打鬆散即可。

肝膋的製作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來，配以適當的汁子放在火上烤炙，使脂肪滲入肝內(烤時不能用蓼草作為香料)。然後以米粉糊潤澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合製成稠粥，一起食用。

將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”張九韶撰《羣書指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至於龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

明代八珍。見於明代張九韶的《羣書拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（並非是鯉魚尾，因鯉魚尾並沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什麼特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。

清代八珍。 據載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品佔半數。指參（海蔘）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

其二是“山水八珍”

山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峯、果子狸、豹胎、獅乳、猴頭。

水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海蔘、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、乾貝、魚脆、蛤士蟆。

八珍可心看出，所謂“八珍”並無固定模式，主觀上認為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來越多。

民國以後，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：

以前的八珍中，有很多已屬於保護動物物，國際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

古代菜餚中的八種珍稀之品。其組成説法不一，如《周禮·天官》所載為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。

而《淵鑑類函》又有二説：一為龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬；一為醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫雲漿、玄玉漿。

海蔘（刺蔘）是八珍之首：參(海蔘)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士饃)