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魚唇

鎖定
魚唇是用鯊魚或其它大型魚的唇和皮加工成的一種海味。
魚唇,是海味八珍之一,採用鯊魚及犁頭鰩的唇部和皮加工而成,魚頭部的皮也可用作加工魚唇的原料。
魚唇是以鱘魚鰉魚大黃魚以及一些鯊魚的上唇部的皮或連帶鼻、眼、腮部的皮乾製而成,營養豐富,食用以紅燒、黃燜為主。主要產於舟山羣島、渤海、青島、福建等地,魚唇是魚的嘴。
中文名
魚唇
外文名
sharks lip
別    名
魚皮
魚魂
魚衝
別    名
魚嘴
主要成分
膠原蛋白
富含營養
蛋白質
適用人羣
一般人羣均可食用
拼    音
yú chún

魚唇魚唇製作方法

魚唇取魚剝皮

白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的皮均可加工魚唇,為了增加剝皮時的腔彈性,一般不作剖腹即排木板進行剝皮。從頭鰭腹邊的肌肉開刀,順勢輕輕割破腹皮一層,直至尾鰭為止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部,右手拇指嵌入皮層輕輕割開,使皮層與肌肉脱離,依次剝至背脊;再倒過來挑開眼皮和嘴唇皮,使全體脱離肉體,即成整張魚皮,剝皮後的魚體再剖腹另作處理。

魚唇洗滌刮淨

將剝下的魚皮放入清水中,用軟刷子洗刷皮層,除去粘。
魚唇 魚唇
體液和血污後,再按肉面朝上,皮面向下地排列於木板上,用快刀將粘在魚皮肉面的殘存魚肉刮淨。刮時必須注意,脊背皮厚,可以重刀刮取;腹部皮薄則應慢刮,以免刮破而影響外觀。刮後再放入清水中浸泡1~2小時,即可取出曬乾。

魚唇曬乾成品

魚皮可以烈日曝曬,根據皮張的大小和部位的厚薄,可以分成整張魚皮曝曬和分部位曝曬,較大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的塊數進行曬乾。脊背皮厚色青,稱青皮;腹部皮薄色白,叫白皮;嘴邊皮厚色白,為真正的魚唇,小的常以整張曝曬。

魚唇魚唇烹飪

魚唇紅燒魚唇

特色:質地糯軟味美,滑潤鮮香。
原料:水發魚唇150克,精鹽7.5克、醬油10克、葱段、薑片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、紹酒25克、清湯250克、花生油50克、芝麻油10克、濕澱粉25克。
製作:將魚唇改刀成2.5釐米長、1釐米寬的片,下入鍋內用開水氽透,撈出用清水漂淨,如此反覆兩遍。炒鍋內加清湯、葱段、薑片、紹酒,加入魚唇用微火燒開,撇盡浮沫,再用微火煨10分鐘左右,撈出控淨湯汁。炒鍋內加入花生油,中火燒至六成熱(約150℃),放入葱段、薑片煸至金黃撈出不用,再放入紹酒烹後,加醬油、清湯、白糖、糖色、味精、精鹽、魚唇燒開,撇去浮沫,用慢火煨5分鐘,再用澱粉勾成熘芡,淋上雞湯、芝麻油,炒勻盛出裝盤即成。

魚唇奶湯魚唇

特 色:味道鹹鮮醇厚。
原 料:魚唇180克,蘑菇(鮮蘑)150克、豌豆苗10克、雞肉50克、鹽3克、味精3克、薑汁2克。
操 作:1、魚唇洗淨用水漲發,將其改刀為0.3釐米厚,7×3釐米的大片,用上湯泡養二小時。豌豆苗洗淨,雞肉(為熟雞肉且宜選用雞脯肉)切成大片,蘑菇洗淨切為二瓣。 2、炒鍋置於旺火上,注入奶湯500克,放入薑汁、魚唇、蘑菇、雞脯肉,燒沸去浮沫,入精鹽、味精,撒豌豆尖,淋葱油,即可起鍋,裝入湯碗內。
1、魚唇沒有鮮味,高湯泡養以求鮮。
雞汁
雞汁(5張)
2、奶湯熬好時即時使用,不能停留過久。
3、若認為豌豆尖帶腥味,可換豆腐菜,生菜等。 [1] 

魚唇紅扒魚唇

原料:水發魚唇250克,冬菇50克、冬筍50克、火腿50克、油50克,葱段、清湯、老抽、味精、料酒、濕澱粉、香油各適量。
製法:1、將魚唇、冬菇、冬筍、火腿均切成1釐米寬、5釐米長的抹刀片,放開水中一衝,撈出將水控淨。
2、油50克下鍋,將葱下鍋炒成金黃色,撈出,再將魚唇、冬菇、冬筍、火腿下鍋略炒,加清湯、老抽、料酒、味精燒開,去掉浮沫,用澱粉勾成溜芡,淋上香油盛即可。

魚唇其他相關

中國唐代已有食用魚唇的記載,明代《本草綱目》也有記載,《清稗類鈔》有“魚唇席”的記載,《本草拾遺》記載其有“補虛下氣”的功用。
隨息居飲食譜》也謂其“鼻脯味美療虛”,廣東一帶民間常以魚唇配淮山枸杞子瘦肉、老雞和排骨煨湯,作為補養食品。
每一百克幹品含蛋白質61.8克,脂肪0.2克,糖類5克,含各種礦物質18.1克等等。
參考資料