明骨

明骨的主要成分是軟骨素，對人體的神經系統、肝臟系統、循環系統起着滋補作用。從明骨中提取的硫痠軟骨素，可治療肝炎、動脈硬化、頭痛、神經痛等。還可從明骨中提取藥用明膠。

明骨在食用時，需提前泡發。其方法是：先將明骨用温水洗淨晾乾，放入盆內加少許豆油，攪拌均勻，再上籠蒸透回軟時取出，然後用開水浸泡，使其脹發，全部發透後，色潔白，無硬質，如同涼粉狀，即可用刀切成薄片或長條，進行烹調成芙蓉明骨、桂花明骨、燴三鮮明骨、氽魚骨等各種風味的名菜，也可用它調製夏季解暑用的冷飲。我國南方某些工區有冬春食用骨湯卸寒防病的習慣。

1.原料：將鯊魚等的頭骨及其它部位的軟骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脱污。

2.脱污：此工序一般分三步進行，第一次將經過處理的原料浸入木桶的清水中，水以淹沒為度，浸泡2-3天，每天換水一次，目的是讓血污及粘液滲出及殘肉變爛，但不得使浸水發臭。浸後取出在70-80℃的熱水中用刀颳去骨上的殘肉和粘膜，然後水洗。用上述方法每隔一天進行一次處理，共三次。在進行第二、三次熱燙處理時，水温掌握在60-70℃為宜，温度過高會使明骨膠體溶損。每次洗完都將原料放於冷水中浸泡，使之脱去異味。經三次處理後，軟骨之表皮已很乾淨，置於竹篩中瀝水晾乾。

3.去殼整形：待原料表皮稍乾燥不滑時，把表皮上有灰質硬殼的明骨，用月牙片刀逐一將硬殼削去。當明骨曬至三四成干時，再用刀把大塊切成20×4釐米的方條，此時則為半成品明骨。

4.煙燻：將三四成乾的明骨擺放在竹筐中，置於燻室或缸內，點燃硫磺密封，5小時即可燻好，燻的目的是漂白和防蟲蛀。

5.出曬：燻好的明骨先擺在竹篩上曬至半乾，再逐條用手理直，用細繩捆紮成小把，掛曬至全乾為止。成品率為鮮明骨的10%左右。

6.成品質量要求：塊條均勻，體表完整，色澤潔白，呈半透明狀，無灰質硬殼和血斑者為上品。 ^[1]