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烹飪技法
鎖定
烹飪技法,指一些烹飪的常用技巧,做菜所要的時間和調料是非常講究的,做到位了,所做的菜的營養、
色味俱全,讓人吃了回味無窮,即養身體又養眼。
- 中文名
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烹飪技法
- 釋 義
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指一些烹飪的常用技巧
- 包 括
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炒爆熘炸烹等
- 作 用
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色味俱全,營養豐盛
烹飪技法炒
炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分為生炒,
滑炒,
熟炒及
幹炒等方法.
烹飪技法爆
烹飪技法熘
熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後,另起油鍋調製滷汁(滷汁也有不經過
油制而以湯汁調製而成的),然後將處理好的原料放入調好的
滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面.
烹飪技法炸
烹飪技法烹
烹
烹分為兩種:以雞,鴨,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把
掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許
底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的
芡汁(用澱粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來
烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒.
烹飪技法煎
煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是
先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.
烹飪技法貼
貼
貼是把幾種粘合在一起的原料
掛糊之後,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.
烹飪技法燒
燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(
魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由於燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,
乾燒,醬燒,
葱燒,辣燒等許多種.
烹飪技法燜
燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上.
烹飪技法燉
燉
燉和燒相似,所不同的是,
燉制菜的湯汁比
燒菜的多.燉先用葱,姜
熗鍋,再衝入湯或水,燒開
後下主料,先大火燒開,再小火慢燉.
燉菜的主料要求軟爛,一般是鹹鮮味.
烹飪技法蒸
蒸
蒸是以
水蒸氣為
導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有
幹蒸,
清蒸,
粉蒸等幾種.
烹飪技法汆
汆
汆既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種製作菜餚的烹調方法.汆菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.汆屬旺火速成的烹調方法.
烹飪技法煮
煮
煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放於多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.
烹飪技法燴
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用葱,姜
熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用
水澱粉勾芡.
燴菜的湯與主料相等或略多於主料.
烹飪技法熗
熗
熗是把
切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,
花椒油拌和的一種
冷菜烹調方法.
烹飪技法醃
醃
醃是
冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味
滷汁中浸漬,或用調味品加以塗抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,醃的方法很多,常用的有
鹽醃,
糟醃,
醉醃.
烹飪技法拌
拌
拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上
調味料拌和即成.
烹飪技法烤
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用
輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜餚,由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆裏嫩,別有風味.
烹飪技法滷
滷
是把原料洗淨後,放入調製好的
滷汁中燒煮成熟,讓滷汁滲入其中,晾涼後食用的一種
冷菜的烹調方法.
烹飪技法凍
凍
凍是一種利用動物原料的
膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻後能結成凍的一種
冷菜烹調方法.
烹飪技法拔絲
拔絲
拔絲是將糖(
冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.
烹飪技法蜜汁
蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.
烹飪技法燻
燻
燻是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏製的一種烹調方法.
烹飪技法卷
卷
卷是以菜葉,
蛋皮,
麪皮,花瓣等作為卷皮,捲入各種餡料後,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法.
烹飪技法滑
滑
把上薄漿的雞鴨魚豬等的
肉片用燒開的水或熱鍋冷油滑開使原本塞牙的
肉質變嫩且口感好。
烹飪技法焗