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https://baike.baidu.hk/item/鹽焗/5874995
鹽焗
鎖定
鹽焗,將加工
醃漬
入味的原料用紗紙包裹,埋入烤紅的
晶體
粗鹽
之中,利用鹽的導熱的特性,對原料進行加熱成菜的技法。主要用於
鹽烤河鰻
、鹽
焗明蝦
、
鹽焗雞
的製作。
中文名
鹽焗
工藝流程上
選料、醃漬、包裹
工藝流程下
埋入熱鹽中焗制、裝盤
代表菜
鹽烤河鰻
、鹽焗明蝦、鹽焗雞
目錄
1
簡介
2
機理
鹽焗
簡介
工藝流程
及特點
工藝流程:選料→醃製→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤
特點:皮
脆骨
酥,肉質鮮嫩,幹香味厚。
鹽焗
機理
鹽焗利用物理
熱傳導
的機理,用鹽作導熱介質使原料成熟,
加熱時間
以原料成熟為準,一般不太長,從而保持原料的質感和鮮味。用
錫紙
包裹加熱,可以使原料中的水分有一定程度的散發,這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個
多義詞
,烤的意思。有鎖住香氣的意思。
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(2023-05-10)
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