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鹽焗

鎖定
鹽焗,將加工醃漬入味的原料用紗紙包裹,埋入烤紅的晶體粗鹽之中,利用鹽的導熱的特性,對原料進行加熱成菜的技法。主要用於鹽烤河鰻、鹽焗明蝦鹽焗雞的製作。
中文名
鹽焗
工藝流程上
選料、醃漬、包裹
工藝流程下
埋入熱鹽中焗制、裝盤
代表菜
鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞

目錄

鹽焗簡介

工藝流程及特點
工藝流程:選料→醃製→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤
特點:皮脆骨酥,肉質鮮嫩,幹香味厚。

鹽焗機理

鹽焗利用物理熱傳導的機理,用鹽作導熱介質使原料成熟,加熱時間以原料成熟為準,一般不太長,從而保持原料的質感和鮮味。用錫紙包裹加熱,可以使原料中的水分有一定程度的散發,這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個多義詞,烤的意思。有鎖住香氣的意思。