醬梅肉

相傳，晉商常家的創業始祖常威，本一介書生，學端木經商，乾隆初年已累財十萬，後將生意交子經營，自己則專心教孫讀書。常威發現這些個讀書郎嫌膩，常將菜中白肉挑出。一次有人給他送來一罐醬豆腐，常威靈機一動，將白肉蘸醬豆腐吃，果然鹹香不膩了。於是他叫廚房每次製作肉時必加醬豆腐相蒸，取名“醬梅肉”，夾在饃裏給這些讀書郎吃。久而久之，醬梅肉在晉中一帶傳播開來，進入了八碗八碟宴席當中，成了一道山西地方特色菜。 ^[2] 

主料：五花肉500克。

調料：食鹽1/2茶匙，葱適量，姜1片，八角1個，花椒水1湯匙，腐乳汁100克，小葱適量。

五花肉的處理與清洗： ^[1] 

準備一塊帶皮五花肉，肥瘦層疊相間

用夾毛鉗把肉皮上殘留的細小豬毛撥乾淨

用刀背輕輕颳去豬皮上的雜質

將處理好的五花肉用清水沖洗乾淨

五花肉表面帶有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉塊

鍋內放入冷清水適量，放入切好的肉塊，水面以沒過肉塊為準

放入生薑片和葱段

加入1湯匙自制花椒水

大火燒開，煮至水面有浮沫飄起，用勺子撇掉浮沫

繼續煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的時候帶有一定的阻力

將五花肉撈出，立即用清水衝去表面的雜質

沖涼的五花肉用刀切成長6CM、厚0.6CM的薄片

切好的五花肉片肉皮朝下，整齊碼放在碗中

小碗中放入100克腐乳汁，加入1湯匙自制花椒水

加入1/2茶匙食鹽，攪拌成調味汁

調味汁倒在大碗裏

肉片上鋪生薑絲、葱段和八角

大碗上蓋一層保鮮膜

鍋裏放適量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸40分鐘至肉熟

從蒸鍋裏取出碗，潷出湯汁，留下肉片

肉片倒扣在盤子中，周圍用黃瓜片做裝飾

潷出的湯汁倒在鍋裏，大火加熱至湯汁黏稠

把湯汁淋在肉片上即可

主料：五花豬肉300克，葱段、薑片各50克，醬豆腐15克，料酒10克，食鹽2克，香油（炒用）。

組圖(9張)

1、將五花豬肉用刀切成約8毫米的薄片，鍋內倒入香油； ^[3] 

2、把切好的肉片、葱薑末和醬豆腐在鍋內炒起，再碼入碗內，把兑好的醬豆腐汁澆入碗中上籠蒸30分鐘取出即成。

3、最佳煮八成熟為好，這樣，切時薄而利刀。

用料：五花肉500，克生薑1片，葱段，自制花椒水1湯匙，腐乳汁100克，自制花椒水1湯匙，食鹽1/2茶匙，生薑絲小葱段1個。 ^[4]