糖醋魚

鮮嫩無比、酸甜可口 ，外焦裏嫩。

肉質鮮美，且無 腥味，可以開胃。

色澤金黃, 甜鹹適口。

此菜造型優美， 形象逼真，外焦裏嫩，甜酸適口，佐酒下飯，風味皆佳。

糖醋魚(2張)

類別：家 常菜補虛養身食譜 明目食譜 肝調養食譜 高血壓食譜

主料：草魚1000克

輔料：青椒35克 洋葱(白皮)100克

調料：江米酒20克 大葱10克 姜8克 醬油10克 白砂糖20克 醋15克 鹽2克 香油2克 澱粉(玉米)10 ^[1]  克 植物油20克

<1>　洋葱去 皮、洗淨，切丁；大蒜去皮，均切末。

鍋中倒入1大匙油燒熱，加蒜末、洋葱丁爆香，加入其他材料煮滾約2分鐘即可。

胡蘿蔔去皮洗淨，切絲；葱洗淨、切絲；薑片洗淨，切絲；青豆仁洗淨、放入滾水中氽燙 ，撈起瀝乾。

平魚去鱗及內臟 洗淨，魚身兩面各劃數刀，撒上薑絲，移入蒸鍋蒸熟。

糖醋醬原汁取 三分之一份淋在蒸好的平魚上，撒上葱絲、胡蘿蔔絲及青豆仁即可端出。

糖醋魚的淋汁若有吃 剩時，可撈除菜渣，過濾後冷藏保存，還可以再利用。

(1)魚去磷,鰭,腮,內 髒洗淨,魚身兩側每隔2釐米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5釐米,使魚肉翻起. 取出放入盤內。待用.

(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中.

(3)鍋留底油燒熱, 加入葱,姜末爆香,葱,薑末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上即可端出。

1、草魚去掉魚頭、鱗 片和內臟，清洗乾淨，沿背骨從中間片開，將兩側的魚肉剔下，再斜刀片成薄塊。調入料酒醃製20分鐘。雞蛋磕入碗中，加入幹澱粉，攪打成蛋糊。

2、鍋中入油，中火燒至七成熱時，將魚片均勻地裹上蛋糊，入油炸至金黃色撈出，瀝去油分。擺入盤中。

3、鍋內留少許油，放入薑絲煸炒幾下，依次加入醋，綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水，攪動 幾下，再調入濕澱粉，用鏟子沿一個方向攪動，調成糖醋汁。

4、將調好的糖醋 汁迅速淋在炸好的魚片上即可。

主料：鯛魚一條 （或鯉魚、草魚）、薑片和薑末（多量）、

葱、香菜、尖椒

製作材料(11張)

輔料：料酒、豆瓣醬、少許甜麪醬、糖、醋、雞精

1在處理好的魚 身切開幾條刀口，再抹上少許鹽和料酒和薑片、葱，醃漬片刻

2把醃出來的汁水倒掉，蘸幹水分；再在魚身上均勻的灑一層薄薄的幹澱粉

3中小火慢慢 把魚煎至兩面微黃，小心的盛出

4姜葱下鍋爆香，加入尖椒粒、豆瓣醬、甜麪醬略炒，

5 倒入適量 清水，根據自己口味加入糖和醋，少許雞精

6 放入煎好的魚，煮至收汁，上盤後放香菜

水發冬菇...25 克 番茄醬....50克

青豆.....10克 葱末.....10克

胡蘿蔔....60 克 薑末......10克

土豆....200克 蒜末.....10克

青椒.....50克 精鹽.....10克

冬筍.....25克 白糖.....50克

鮮蘑.....10克 味精.....5克

豆腐乾.... 1塊 醋......50克

油皮.....2張 香油.....10克

菠蘿.....1塊 花生油...1000克

1.土豆去皮、洗淨、煮熟，碾成細泥，加入精鹽 5克拌勻。胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆、鮮蘑切成小丁，用沸水氽透撈出。胡蘿蔔 、冬菇、冬筍各留出 15克待用。

2.炒鍋洗淨置火上，加入花生油 50克燒熱，下入葱、姜、蒜末各 5克，煸炒出香味後，即將焯過水的胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆下鍋連續煸炒，再加入精鹽 2克和味精，炒成餡料待用。

3.油皮用濕毛巾燜軟，鋪在案子上，將邊緣修整齊，抹上蛋糊，將土豆泥放在上面修成魚形，魚肚內加入炒好的餡料，上面封上 土豆泥，塗上蛋糊後用油皮包好。再用豆腐乾剪成魚尾形狀拼在魚身後部，“素魚”即製成。

4.取鍋一隻，加 入糖醋、番茄醬、味精、精鹽、青椒、菠蘿炒勻待用。

5.鍋上火加入油燒至五成熱，將“素魚”放入鍋內，炸至金黃色時撈出控盡油，裝入盤內。6.原鍋留底油，下入葱、姜、蒜末煸炒，待出香味後，倒入兑好的糖醋炒熟，待湯汁濃稠時下入冬菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁、青椒丁，翻炒均勻，淋上香油，澆在“魚”體上即成。

1.使用油皮時用 濕毛巾燜軟，否則油皮遇空氣後極易破碎，無法將“魚體”包住。

2.土豆泥應過細籮，以提高“素魚”的口感。

3.炸“魚”時，在鍋內翻動，動作要輕，不要將油皮弄碎，影響成菜造型。

（糖醋魚塊）

主料：鯉魚

調料：醋、白糖、葱末、 薑末、醬油、精鹽、濕澱粉、肉清湯

做法：

1、將魚去鱗，取出內臟，挖去兩腮，洗淨。每隔約1.3釐米距離，先直剞(1.6釐米深)，再斜剞(2釐米深)，然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍醃，再在魚的周身刀口處，均勻的塗上一層濕澱粉糊。

2、將花生油 倒入勺內，在旺火上燒至七成熟時，手提魚尾放入油內，其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然後把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時，取出擺在盤內。

3、炒勺內留有花生油，燒至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕澱粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀 出，迅速澆到魚上面即成。

特點：濟南傳統風味，香酥酸甜

提示：炸魚時 需掌握油的温度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟;魚尾不能翹起。

美食原料：

主料：鯉魚（一尾）、老薑（3片）、蒜（3瓣）、香葱（4根）、紅辣椒（3根）

醃料：紹酒（3湯匙 ）、鹽（1/2湯匙）、海鮮醬油（2湯匙）

調料：白醋（1/2瓷碗）、糖（2湯匙）、鹽（1/3湯匙）

製作方法：

1　刮乾淨鯉魚 的鱗片，洗淨拭乾水分後，用3湯匙紹酒、1/3湯匙鹽、2湯匙海鮮醬油抹遍魚身，醃製10分鐘。

2　把姜、蒜剁成末，紅辣椒去籽後切絲備用。

3　將半碗油燒至七成熱，把姜、蒜倒入其內爆香。

4　手提魚尾， 先下魚頭稍煎，再慢慢將魚身滑入油中，將鯉魚的兩面煎制呈金黃色，並倒入兩碗水稍燜煮。

5　往鍋內倒入1/2瓷碗醋、2湯匙糖以及1/3湯匙鹽調味，期間不斷把湯汁澆在魚身上，使魚肉更加入味。

6　待湯汁被魚吸收得差不多時，撒上葱絲和紅辣椒絲，即可裝碗食用。

美味貼士：

1、鯉魚有雌雄之 別，購買時最好選購雄性鯉魚，因為它的肉質較為肥美，魚肉較多；而雌鯉魚有魚卵，比較香。

2、清洗鯉魚時，一定要徹底清除鰓片，以防魚頭夾砂；另外要將魚腹裏的一層黑衣清理乾淨，免得產生腥味。

3、煎魚前，先用生 姜把鍋擦一遍，可以防止魚皮粘鍋；另外煎魚時儘量少翻動魚身，以免魚肉被弄碎。

4、白醋、紹酒以及薑片都有去除魚腥之效，不過薑絲不宜太早下鍋，因為魚體中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，效果更佳。

5、在製作糖醋 魚時，應先放糖後放鹽，否則食鹽的脱水作用會使蛋白質凝固難將糖味吃透，造成外甜裏淡。

主料：青魚、葱、姜、蒜末 、鹽、料酒、番茄沙司、生抽、白糖、白醋

1. 青魚段洗淨後切大塊，用鹽和1勺料酒醃漬半小時；

2. 將魚塊抹乾表面水分 下油鍋炸至金黃色撈出濾油；

3. 鍋內留少許底油，放入葱薑蒜末小火煸香；

4. 加入料酒、番茄沙司、生 抽、白糖和適量清水燒開煮至湯汁粘稠；

5. 放入魚塊翻炒，使湯汁包裹魚塊，最後烹入白醋即可。

鯉魚1條

輔料

調料

1.魚去鱗去腮去內臟洗淨

2.用刀在魚身上大約隔3釐米左右向魚頭方向斜切一刀

3.在魚身上及腹腔均勻地抹上料酒、胡椒粉和適量鹽，加上葱絲薑片，醃製20分鐘

4.胡蘿蔔切小丁，蒜薹切5毫米左右的段

5.將澱粉加水調成澱粉糊，用手抹在魚身上，切開的地方也要抹到(澱粉糊不要太稀，不然掛不住糊)

6.鍋內燒熱油，7成熱的時候一手拎着魚尾巴，一手用勺子將油澆在切花刀的地方，直到魚肉外翻定型

.將魚放入鍋中，小火炸至魚熟(儘量不要翻面，防止魚折斷，可以用勺子將熱油不斷澆在魚的上面，如果想要成品是腹部向下擺放的，就將腹部撐開向下放入油鍋)

8.調高油温，將魚再次放入鍋中大火炸一下，將外皮炸酥後放入盤中

9.鍋內留少許油，將蔬菜丁下入翻炒一下

10.將番茄醬放入鍋內略炒，倒入適量開水，加入糖、醋和適量鹽

11.糖醋汁燒開後加入適量的水澱粉燒至濃稠，可以稍加一些熟油使湯汁油亮

12.將糖醋汁均勻地澆在魚身上

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良

好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、 養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；對於身體瘦弱、食慾不振的人來説，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。 青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥防病。

各式糖醋魚成品(20張)

洋葱(白皮)：洋葱是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋葱使用都非常普遍，洋葱的營養及其豐富，洋葱具有發散風寒的作用，是因為洋 葱鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發物，具有辛簡辣味，這種物質能抗寒，抵禦流感病毒，有較強的殺菌作用；洋葱營養豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進食慾，促進消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用於治療消化不良、食慾不振、食積內停等症；洋葱是含前列腺素A的。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成作用。對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質的作用，又能促進鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經常食用對高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用

草魚食療作用：

草魚味甘 、性温、無毒，入肝、胃經；

具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；

主治虛勞 、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。青椒食療作用：辣椒味辛、性熱，入心、脾經；

有温中散寒，開胃消食的功效；

主治寒 滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃許寒，傷風感冒等症。

洋葱（白皮）食療作用：

洋葱味 甘、微辛、性温，入肝、脾、胃、肺經;

具有潤 腸，理氣和胃，健脾進食，發散風寒，温中通陽，消食化肉，提神健體，散瘀解毒的功效；

主治外感風 寒無汗、鼻塞、食積納呆、宿食不消、高血壓、高血脂、痢疾等症。

能量1172.79千卡 維生素B61.02毫克蛋白質179.98克 脂肪28.4克 碳水化合物47.25克葉酸175.34微克 膳食纖維1.81克 膽固醇470毫克 維生素A23.44微克 胡蘿蔔素142微克 硫胺素0.07毫克 核黃素0.07毫克 煙酸1.57毫克 維生素C30.22毫克 維生素E26.51毫克 鈣225.25毫克 磷1610.2毫克 鉀3562.63毫克 鈉1769.62毫克 碘4.32微克 鎂303.71毫克 鐵16.34毫克 鋅 4.62毫克 硒118.45微克 銅0.22毫克 錳1.22毫克

2022年6月12日，入選十大晉菜。 ^[3]