青豆

青豆也稱青大豆，因果實顏色為青綠色得名。 ^[4] 

青豆是種皮為青綠色的大豆。按其子葉的顏色，又可分為青皮青仁大豆和綠皮黃仁大豆兩種。莖粗壯，密生灰色長硬毛。葉柄長，密生灰色長硬毛；托葉小，披針形；三出複葉，頂生小葉菱狀卵形，長7-13釐米，寬2-6釐米，先端漸尖，基部寬楔形或圓形，兩面均有白色長柔毛，側生小葉較小，斜卵形；葉軸及小葉柄密生黃色長硬毛。 ^[1] 

總狀花序腋生，苞片及小苞片披針形，有毛；花萼釧狀，萼齒5，披針形，下面1齒最長，均密被白色長柔毛；花冠小，白色或淡紫色，稍較萼長；旗瓣先端微凹，翼瓣具2耳，龍骨瓣鐮形；雄蕊10，二體；子房線形，被毛。莢果帶狀長圓形，略彎，下垂，黃綠色，密生綠色長硬毛、食用籽。 ^[1] 

原產中國。全國各地均有栽培，以東北最著名，被世界各地廣泛栽培。根據中國氣候區劃，除了熱量不足的高海拔、高緯度地區和年降水量在250毫米以下、又無灌溉條件的地區以外，一般均有青豆種植。產區主要集中在東北平原、黃淮平原、長江三角洲和江漢平原。

青豆喜光及涼爽、濕潤氣候，長日照和土壤肥沃環境下生長良好；同時怕高温、乾旱和漬澇。青豆的整個生長期都處在冷涼季節，適宜在海拔為2000～2500米，年降雨量500～650毫米，年均氣温5.7～6.0℃，無霜期100～135天的二陰區種植。 ^[12] 

青豆播種至苗期主要發生地下害蟲，苗期主要發生根瘤蟓，生長期主要發生蚜蟲和輪紋病，生長中後期主要發生赤斑病、褐斑病和鏽病等。生物防治是青豆病蟲害防治的發展方向，利用自然界中的益蟲、微生物捕食或寄生於害蟲體內，從而減少害蟲數量，消滅害蟲的同時又能夠減少污染。施藥時應控制施藥種類和數量，確保天敵生存、繁殖，以助於殺滅、抑制害蟲。優先使用生物農藥，如BT乳劑、阿維菌素、抑太保等；限制使用高效、低毒、低殘留化學農藥，如啶蟲脒、鋭勁特、安打、吡蟲啉等；嚴格禁止劇毒農藥的使用，注意農藥安全間隔期，交替用藥，預防害蟲抗藥性增強。 ^[10-11] 

青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；

研究表明，青豆中富含多種抗氧化成分，還能消除炎症。青豆可以為人體提供兒茶素以及表兒茶素兩種類黃酮抗氧化劑。這兩種物質能夠有效去除體內的自由基，預防由自由基引起的疾病，延緩身體衰老速度，還有消炎、廣譜抗菌的作用。青豆中還含有兩種類胡蘿蔔素：α-胡蘿蔔素和β-胡蘿蔔素。2010年，美國疾控中心根據一項長達14年的跟蹤研究發現，血液中α-胡蘿蔔素的含量越高，個體的壽命越長。β-胡蘿蔔素也是一種抗氧化劑，具有解毒作用，能夠降低患有心臟病以及癌症的風險。 ^[1] 

青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

青豆除了含有蛋白質和纖維，它也是人體攝取維生素A、維生素C和維生素K，以及維生素B的主要來源食物之一。青豆還能提供少量鈣，磷，鉀，鐵，鋅、硫胺素和核黃素。 ^[2] 

在藥用價值上，青豆富含營養成分及抗癌物質，有補脾益氣、清熱解毒、消水腫的功效。 ^[8] 

青豆用途非常廣泛，可食用，肥用，飼用，主要是食用。新鮮青豆可直接烹飪食用，或加工成青豆製品。青豆製品是指以青豆為主要原料，經過一系列特定的加工製作或者精煉提取而得到的產品，它們一般也具有青豆相應的豐富的營養價值，某些青豆製品的營養成分甚至比青豆本身更加全面。

食品：青豆可製作青豆腐竹，青豆腐竹的蛋白質含量為47.5克/100克，高於黃豆腐竹的蛋白質含量，青豆腐竹口感更好，更耐煮，香味更濃郁，味道更清甜。將新鮮青豆製作成青豆粉，可將其作為膳食調理配料添加到主食中，大大強化了人們營養物質攝入的途徑。

食用禁忌：青豆屬於豆類食物，而豆類食物的嘌呤含量都不低。對於嘌呤代謝紊亂的痛風患者來説，食用嘌呤含量較高的食物會使其體內的尿酸無法順利排出，從而加重病情。因此，痛風患者不適宜食用青豆。 ^[3] 

飼料：豬飼料中加入少量青豆能夠降熱，由於青豆富含的多種營養成分，有利於豬的快速生長。

肥料：青豆發酵後可以作為有機肥使用施於土豆，施入土壤，可以抑制雜菌病菌，有利於改善土壤結構、活化土壤、增加土壤有益微生物，有利於土豆塊莖的膨大。

覆水青豆食用方便、營養豐富深、受廣大消費者喜愛。但覆水青豆常温貯藏極易腐爛，軟化變褐，營養物質如維生素C、蛋白質、糖類等嚴重下降，貨架期大大縮短。覆水青豆貯藏期間出現褐變腐敗等品質下降問題是由於微生物侵染所致。生物保鮮劑處理具有顯著的防腐抑菌效果，其中，0.02克/千克納他黴素+0.4克/千克乳酸鏈球菌素復配保鮮劑浸泡處理，輔以真空包裝，可有效維持青豆色澤，顯著降低MDA含量和PPO活性，延緩衰老，抑制覆水青豆褐變現象，可以有效延長貨架期。 ^[13] 

【原料】青豆、洋葱末、黃油、麪粉、雞湯、鹽、胡椒各適量。

【做法】①鍋內加人黃油，將洋葱末煸香後倒入青豆，略炒一下，加入雞湯，以大火燒滾；

②用黃油將麪粉炒香成漿，徐徐倒入湯內，攪拌，使湯濃稠；

③用粉碎機將湯連料攪打粉碎一遍，回鍋燒滾，加鹽、胡椒調味後裝盆即可。

【功效】消炎，增強腦力運動。

【原料】番茄150克，豌豆300克，火腿腸50克，鹽、胡椒粉、雞精、白砂糖、植物油適量。

【做法】①番茄入沸水燙過撕皮切丁；火腿腸切成丁；

②鍋內放油燒到六七成熱時，下豌豆略炒，加適量清水、鹽和白糖，燒開後，用中火煮至青豆鬆軟汁少時，放番茄丁、火腿腸丁合炒，用雞精、胡椒粉調味即可。

【功效】健腦補腦，暢清血液，增強抗氧化能力。

【原料】青豌豆。250克，泡辣椒4只，姜、葱、蒜、白糖、醬油、香油、醋各適量。

【做法】①豌豆洗淨、濾幹水分；

②泡辣椒洗淨去蒂、去子剁細；

③姜、蒜去皮剁細，葱切成細花；

④將泡椒末、姜茸、蒜茸、葱花、白糖、醬油、鹽、味精、醋、香油調成魚香味汁備用；

⑤燒熱鍋，下油燒至六成熟時，下豌豆，炸至豌豆酥脆時，撈入碟內晾涼，然後淋上調好的味汁即可。

【功效】開胃消食，消除壓力，增強抗病能力。