魚皮

魚皮，又叫魚唇。是採用鯊魚皮經過加工製成的素負盛名的海味幹品。每年農曆3～12月均有生產。

魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身幹，皮上無肉，潔淨無蟲傷者為好；分雌雄兩種，具有膠質，營養和經濟價值較高。我國沿海各地區均產，福建、浙江、山東為主要產區。要品種有：犁頭鰩皮、虎鯊皮、公魚皮、老鯊皮、青鯊皮和真鯊皮等。犁頭鰩皮黃褐色，皮厚堅硬，質量最佳；虎鯊皮用豹紋鯊和狹文虎鯊的皮加工製成，皮厚堅硬，黃褐色；公魚皮是用沙粒魟的皮加工製成的，灰褐色，皮面有顆粒狀的骨鱗；老鯊皮較厚，有尖刺，灰黑色；青鯊皮為灰色或灰白色。

魚皮分海魚皮和淡水魚皮 。“海魚皮”是以多種鯊魚或鰩的皮經加工曬乾的成品的統稱，過去又稱“鮫魚皮”“鯔皮”等，俗稱“鯊魚皮”，曾用作修飾寶劍的劍把和製作劍鞘 。它適合“燴”、“扒”、“燜”、“煲”、“燉”、“紅燒”、“乾煸”等等。

在中國的南梁時期的一本藥書有記載“魚皮”作為藥用的功效；到了大唐時期已作為貢品之一，中醫理論認為：“魚皮”味甘鹹性平，及具有滋補的功效；在食療方面，“魚皮”含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞—亮氨酸有抗癌作用。

魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞素—亮氨酸有抗癌作用。魚皮含有豐富的膠原蛋白，每100g幹鯊皮中含蛋白質67.1g、脂肪0.5g、其蛋白質為膠原蛋白，對美容補鈣都很有好處。一種酸溶性魚皮膠原蛋白，是以海魚皮為原料，經切碎、NaCl溶液浸泡去雜質、乙醇丙酮脱脂的處理，進而用檸檬酸和醋酸的混合液浸泡提取後離心分離得酸溶性魚皮膠原溶液，再經NaCl固體鹽析得酸溶性魚皮膠原蛋白沉澱，最後將酸溶性魚皮膠原蛋白沉澱溶解於醋酸溶液中，而後在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中透析，或經分子量大於6萬的醋酸纖維中空纖維膜進行超濾處理，透析或超濾得到的固體真空冷凍乾燥即可得到產品。產品潔白，無腥味，冷凍乾燥後呈海綿狀。膠原蛋白製品純度達≥97%。膠原蛋白中含有豐富的甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸，其水解產物中還有生理活性肽，膠原蛋白分子量大於60000。

食用功效：魚皮味甘鹹、性平；具滋補功效；於胃病、肺病有療效。

其他相關：南梁《名醫別錄》將魚皮作為藥物收載，對其性味、功效有較深的認識。據《新唐書》記載，魚皮已作為貢品。現在魚皮常用於筵席，作為主菜，僅次於魚肚。《隨息居飲食譜》指出魚皮可“解諸魚毒，殺蟲，愈虛勞”。

通稱無沙的一面，無殘肉，無殘血、無污物，無破洞，魚皮透明，皮質厚實，色澤白，不帶鹹味的為上品。如果色澤灰暗，帶有鹹味，則為次品，因泡發時不易發漲。如果色澤發紅，即已變質腐爛，稱為油皮，不能食用。

通稱帶沙的一面，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤的魚皮，表面上的沙易於清除，這種皮質量最好。如果魚皮表面呈花斑狀的，沙粒難於清除，質量較差。

白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的皮均可加工魚唇。為了增加剝皮時的腔彈性，一般不作剖腹即排木板進行剝皮。從頭鰭腹邊的肌肉開刀，順勢輕輕割破腹皮一層，直至尾鰭為止。一般是先用左手的拇指和食指捏住腹部，右手拇指嵌入皮層輕輕割開，使皮層與肌肉脱離，依次剝至背脊；再倒過來挑開眼皮和嘴唇皮，使全體脱離肉體，即成整張魚皮。剝皮後的魚體再剖腹另作處理。

將剝下的魚皮放入清水中，用軟刷子洗刷皮層，除去粘液和血污後，再按肉面朝上，皮面向下地排列於木板上，用快刀將粘在魚皮肉面的殘存魚肉刮淨。刮時必須注意，脊背皮厚，可以重刀刮取；腹部皮薄則應慢刮，以免刮破而影響外觀。刮後再放入清水中浸泡1～2小時，即可取出曬乾。

魚皮可以烈日曝曬。根據皮張的大小和部位的厚薄，可以分成整張魚皮曝曬和分部位曝曬。較大的可以割成脊背、腹部、嘴唇等不同的塊數進行曬乾。脊背皮厚色青，稱青皮；腹部皮薄色白，叫白皮；嘴邊皮厚色白，為真正的魚唇。小的常以整張曝曬。

魚皮成品以肉淨、質厚、不帶鹹味者為佳。食用前應先用70℃的温水浸泡30分鐘，使魚皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質，然後再放在40℃温水鍋中泡2小時，取出清水浸發。脹發時應根據其厚薄度的不同而掌握受熱時間，以免薄皮溶化。

水發魚皮：

1、先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙

2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水温降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨

3、按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)

4、然後取出放清水中漂洗幾次即可使用。

魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞素—亮氨酸有抗癌作用。

材料:

主料：魚皮250克，

輔料：青尖椒50克，

調料：芥末油10克，香油5克，鹽3克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克，葱白5克，香菜10克

做法:

1.將魚皮洗淨，切成細絲；

2.葱白洗淨切成細絲；

3.香菜擇洗乾淨切成段；4.辣椒去籽、蒂洗淨切成細絲；

5.將魚絲、辣椒絲、葱絲、香菜段加入芥末油、香油、精鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻即可。

原料：鮮魚皮、苦菊、小米椒、香葱、香菜。

調料：白醋15克、鹽3克、雞精5克、花椒油20克、香油5克、薑汁10克、生抽5克。

做法：

1、將鮮魚皮洗淨，切成長5釐米的細絲備用；

2、苦菊、小米椒、香葱、香菜洗淨，分別切碎備用；

3、鍋內放入沸水，放入魚皮絲大火氽40秒，取出後立即用涼水沖涼；

4、將香菜、香葱、蒜末、白醋、鹽、雞精、花椒油、香油、薑汁、生抽調勻成汁，和苦菊、魚皮、小米椒拌勻後放入冰箱內冷藏30分鐘後上桌。

特點：魚皮清涼爽口，鮮中帶酸，薑汁味、花椒味十足、口味濃郁。

原料：

鯊魚皮、香葉、陳皮、八角、姜葱。

輔料：

葱白25g、葱葉60g、大蒜8g、姜5g、幹辣椒4個、八角一瓣。

做法：

1、鯊魚皮350g，清洗乾淨；

2、將魚皮放入鍋中，加適量清水及香葉2片、陳皮1g、八角兩瓣、陳皮一小段、姜5g、葱10g燒開後，轉小火煮8-10分鐘；

3、煮好的魚皮改刀切成小塊；

4、準備輔料：葱白25g、葱葉60g、大蒜8g、姜5g、幹辣椒4個、八角一瓣；

5、鍋燒熱後，放入橄欖油30ml；

6、放入葱白、姜、八角、幹辣椒、蒜煸香；

7、放入魚皮塊翻炒，加入生抽15ml鮑魚汁15ml調味；

8、最後放入葱葉、花椒油2ml、鹽2g，炒到葱葉變軟，淋少許濕澱粉勾芡即可。

魚皮幫助燒傷病人快速恢復：科學家表示，魚皮具有抗病功能，可以降低感染率，舒緩疼痛，並如石膏一般起到固定作用，可以幫助患者快速恢復。在移植前，專業人員會對魚皮進行處理，將魚皮上的鱗屑、肌肉組織、毒素，以及任何可能傳播疾病的物質去除，同時清除魚腥味。隨後將魚皮拉伸成10～20釐米，分成薄片，儲存在冰庫中。經過這樣處理的魚皮會類似於人皮，富有彈性，易於塑形。 ^[1] 

魚皮文化是黑龍江省民間文化的代表，是赫哲族人民在長期漁業生產生活中創造的智慧結品。林哲族在清代文獻中稱為“魚皮部”，生活於黑龍江、烏蘇里江及松花江三江匯流之處，是我國唯一專門以捕魚為生的民族，也是全世界唯一一個傳承魚皮文化的民族。魚皮藝術品的形態、功能及工藝十分獨特，在改革開放以來變化更是開枝散葉，大量湧現新的藝術家及藝術品，迎來了收穫與希望的嶄新季節。2006年6月，林哲族的魚皮製作技藝被列人第一批國家級非物質文化遺產名錄，其魚皮服飾，形制奇特、色彩詭奇、花紋瑰麗，藴藏着古老文化的深沉內涵，是龍江地城特殊環境和漁獵民族生活方式的精華。學界已將魚皮文化視為赫哲族的文化符號。 ^[2] 

赫哲族是中國東北地區歷史悠久的民族，現主要分佈在黑龍江省的饒河、撫遠兩縣，現在沿江而居的赫哲人仍以漁業為主，不論男女老少，都是捕魚好手，他們捕魚、食魚、用魚皮蓋房、造舟、製衣，在歷史上以“魚皮部落”為世所知。魚皮製品以北方冷水魚的魚皮為原料，冷水魚皮質有一定的厚度和韌性，比較耐磨，便於在生產生活中使用。

魚皮文化是北緯45度以上區域內存在的特色文化。雖然歷史上眾多民族都曾有過魚皮文化，但從清代至今只有黑龍江省同江市街津口鄉的赫哲族將之傳承沿襲下來。傳統的魚皮技藝包括一整套複雜的加工過程，過去赫哲族婦女都能熟練掌握這一技藝。20世紀50年代以前，赫哲人大都喜歡穿用魚皮為面料做成的服裝，主要有套褲、手套、綁腿和婦女穿的長衣。後來由於製作工藝複雜、成本高昂等原因而逐漸被其他材質所取代，這種傳統手藝也漸漸失傳。

做魚皮衣服的材料是經過認真選擇的，並不是什麼魚皮都可做衣服。首先要選擇比較大的，一般都選用十幾斤或幾十斤的。另外，在長期的實踐中，赫哲人針對當地各種魚皮的特點，逐步摸索並掌握了適合做不同衣物的材料：胖頭魚、狗魚、搗子魚的皮，是做魚皮線和褲子的材料；大瑪哈魚、細鱗、哲羅、鯉魚等可做手套；槐頭魚皮較大，適合做套褲、口袋以及綁腿、鞋幫等。除鰉魚皮製品結實耐用能防浸水膨脹腐爛、適合夏天穿着外，其他魚皮製品均為冬季不下水時穿用。

赫哲族婦女將捕來的胖頭、幹條、草根、鯉子等魚的魚皮剝下，將剝掉的魚皮略為放乾燥，用熟魚皮的木棰在槌牀上反覆捶打，直捶至魚皮柔軟為止。做魚皮線時，將魚皮剝下撐開晾乾，四角不整齊的地方切去，在上面抹一層魚肝油，使魚皮潮濕後捲起來，用小木板緊緊捺住，用快刀切成細線，線的一頭要細一些，以便穿針，再將其用野花染成各種顏色，就可以根據生活的需要，裁剪、縫製各種衣服了。

赫哲族的魚皮衣服多用胖頭、趕條、草根、鯇魚、鱘、大馬哈、鯉魚等魚皮製成，長衣居多，主要是婦女穿用。式樣如同旗袍，袖子短肥、腰身窄瘦，身長過膝，下身肥大。領邊、衣邊、袖口、前後襟等處都繡有云紋或用染色的鹿皮剪貼成雲紋或動物圖案，並用野花汗染成紅、藍、黑等顏色，風格淳樸渾厚、粗獷遒勁。早年衣下邊往往還要縫綴海貝殼、銅鈴和纓絡珠琉繡穗之類的裝飾品，更加別緻美觀。魚皮袍等魚皮服飾具有輕便、保暖、耐磨、防水、抗濕、易染色等特性。特別是在嚴寒的冬季不硬化、不會蒙上冰。

赫哲族漁民的魚皮套褲是用懷頭、哲羅或狗魚皮製成的，分男女兩種。一般都是比較肥大的，套在褲子外面，男式的上端為斜口，女式的上端為齊口。主要是捕魚和勞動時穿的，冬季可抗寒保暖，春秋可防水護膝，大都繡有花紋或鑲有花邊。

半市筒皮靴，既可冬季穿也可夏季穿，具有不受潮濕、不掛霜、不打滑等優點，深受赫哲人喜愛，延續時間最長，使用也最廣。冬季穿時，為了保暖，裏邊需套上狍皮襪頭或絮上烏拉草。

魚皮畫是赫哲族傳統的藝術品種。經過當代藝術工作者的加工，已經具有了全新的藝術形式和更加豐富的文化內涵。

魚皮畫分為鏤刻和粘貼二種。魚皮鏤刻是先選好魚皮，一般都是選擇比較大的魚皮，有陰刻和陽刻兩種，在魚皮的反面進行勾畫（也可直接剪制）經過剪刻完成。此種方法不適於剪刻過於複雜的圖形，因魚皮質地較硬、厚，所以每次也只能出一、二張畫而已。

粘貼畫製作相對來説較為容易，先勾勒出初稿，然後選好底襯，再選適當的魚皮進行剪制。這一步驟特別重要，首先要確定要粘貼的部位，來選則魚皮的顏色，剪完之後，就可往底紙進行粘貼了，一幅魚皮畫也就完成了。一般説來適於粘生活方面的事物，還有動物、人物等等。

酸辣魚皮

要做出鮮美的魚皮菜來，魚料理的調味可是門大學問，不同的烹調方式適合的調味方法也不同。不過別擔心！魚的調味是學問大，可做起來並不繁瑣，不需要準備很多稀奇古怪的調味料，只要家裏常見的材料、調味料，就能做出好吃的酸辣魚皮。

材料：魚皮300克、大白菜100克、黑木耳50克、紅辣椒2根、葱2根、姜10克

調味料：

A.鹽1/6小匙、米酒1小匙、鮮雞粉1/6小匙、細糖1小匙、香醋1大匙

B.太白粉、水1小匙、香油1小匙。

做法：

1、選用新鮮的魚，洗淨後用刀將皮肉分開，魚皮用開水氽燙後沖涼；大白菜、黑木耳洗淨、切粗絲；紅辣椒洗淨、去蒂及籽、切末；葱洗淨、切段，姜去皮、切絲，備用。

2、熱鍋倒入少許油，小火爆香葱姜及紅辣椒，再加入魚皮、大白菜、黑木耳同炒。

3、淋入米酒略炒後加入調味料A，中火炒至大白菜略軟後以太白粉水勾芡，淋上香油即可。

粵菜風味涼拌魚皮

材料：野生沙魚皮200克，高湯、自制調料、陳醋、芫茜等適量。

做法：將沙魚皮洗淨，用高湯、調料煨煮入味，使魚皮軟綿，非常考究手藝。

特點：口感軟滑，有鮑魚的香味和魚肚的鮮味，能製作如此美味魚皮的人不多。沙魚皮富含膠質原蛋白和十多種氨基酸，能美容、滋陰。

主料：水發魚皮500克，大蒜頭100克，葱25克，生薑25克，白湯l杯，清湯1杯，醬油約2湯匙，紹酒約2湯匙，糖、胡椒粉、生粉各適量。

做法：

1、將蒜修齊兩頭，姜的1/4切茸，其餘切片。葱的1/4切末，其餘切段。

2、將魚皮切長方厚片，放滾水中煮3分鐘，換水再下酒煮3分鐘，濾淨水。

3、燒熱鍋，下油，投入葱段、薑片爆香味，加白湯，放進魚皮，再加紹酒燒片刻，濾出湯不用，揀掉葱、姜。

4、炒鍋置小火上，下豬油，放入大蒜頭慢慢熬軟，潷出部分油盛入小碗。鍋中投入葱、薑末，改用大火，下酒，加入醬油、糖、胡椒、上湯，放入魚皮，滾後稍燒即轉小火燒透(約10分鐘)，然後用大火收汁，放入味精，用生粉水勾芡，澆入潷出的蒜油炒勻即可。

荷豆魚皮餃

主料： 荷蘭豆100克，甘筍數片，魚皮餃10只，蘑菇3個，葱粒1湯匙，蒜頭1粒，油3湯匙。

配料： 調味料：鹽1/2茶匙，老抽1/2茶匙，蠔油1湯匙，胡椒粉少許。

做法：

1、荷蘭豆撕除老筋和蒂，洗淨；甘筍去皮切片；蘑菇切片，用滾水燙一燙，即撈出，瀝乾水分；蒜頭去衣剁蓉。

2、燒熱油半湯匙，略炒荷蘭豆，取出，置冰水浸一浸，瀝去水分。

3、燒熱油二湯匙半，爆香葱粒和蒜蓉，放下蘑菇、甘筍、魚皮餃炒拌，放下荷蘭豆兜勻，拌勻調味料加入，炒合上碟。

備註： 荷蘭豆氽水即置冰水浸一浸，可除青味和保持翠綠色。

原料：水發魚皮500克，大蒜頭100克，葱25克，生薑25克，白湯l杯，清湯1杯，醬油約2湯匙，紹酒約2湯匙，糖、胡椒粉、生粉各適量。

製作： ①將蒜修齊兩頭，姜的l/4切茸，其餘切片。葱的1/4切末，其餘切段。②將魚皮切長方厚片，放滾水中煮3分鐘，換水再下酒煮3分鐘，濾淨水。③燒熱鍋，下油，投入葱段、薑片爆香味，加白湯，放進魚皮，再加紹酒燒片刻，濾出湯不用，揀掉葱、姜。④炒鍋置小火上，下豬油，放入大蒜頭慢慢熬軟，潷出部分油盛入小碗。鍋中投入葱、薑末，改用大火，下酒，加入醬油、糖、胡椒、上湯，放入魚皮，滾後稍燒即轉小火燒透(約10分鐘)，然後用大火收汁，放入味精，用生粉水勾芡，澆入潷出的蒜油炒勻即可。

原　料:

魚皮、300克。

香菜、30克、花生仁（炒）、20克。

大蒜、20克、花椒、3克、植物油、10克、鹽、4克、味精、2克、白砂糖、5克、各適量。

特　色:

1.鯪魚皮脆軟光亮，香鮮麻鹹中略見酸甜味。

2.加醋、花椒油和蒜泥為去魚皮的腥味，加香菜、花生為爽口、調色、增香。

操　作:

1. 將油鍋燒熱，投入花椒，炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；大蒜去皮洗淨搗成蒜泥；香菜擇洗乾淨，切成段。

2. 魚皮（鯪魚皮）用開水燙出，晾過，切筷子條，放盆中加香菜段、花生粒、鹽、味精、醋、糖少許、大蒜泥、花椒油拌勻盛盤。 ^[3] 

主料：斑魚皮一盤

輔料：香菜一把

調料：食鹽少許、味精2克、米醋適量、香油少許、白糖2克

做法：

1、魚皮洗淨，切成5公分長的細絲

2、香菜切小段備用

3、魚皮焯水40秒後撈出，在涼水下衝洗幾次使魚皮冷卻下來，瀝乾水分盛出備用

4、魚皮焯水40秒後撈出，在涼水下衝洗幾次使魚皮冷卻下來，瀝乾水分盛出備用

香香脆脆的炸魚皮在香港很火爆，可入火鍋涮幾秒食用，可做零食小吃下酒有特別的風味，入口香脆不腥，是一大港味特產。

做法：

1、魚皮去鱗洗淨或者購買無鱗魚皮的，把魚皮切割成大點的塊，先放鹽和料酒醃製10~15分鐘，可適當加入黑胡椒粉。然後將醃製好的魚皮加入蛋清、澱粉，如果太乾可加入少量水，抓勻。

2、鍋中倒入油（油量自己定，別太少了），中火加熱，油温熱時用筷子夾起掛糊的魚皮放入鍋中，炸好一面翻另一面，兩面炸至金黃撈出。