紅白過油肉

1、派系：晉

2、烹製技法：滑炒

3、成菜後芡汁：緊汁芡（包芡）

4、風味特點：色澤紅白相間，口感滑嫩，味鹹鮮。

豬精瘦肉，雞脯肉

冬筍，木耳，油菜莖

蛋白，蛋黃，鹽，粉面　食用油　馬蹄葱，姜米，蒜片，料酒，醬油，鮮湯，鹽，味精　水粉面，材料油

初加工→改刀→上漿→滑油→烹製→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜

將雞脯肉及豬瘦肉均改刀成五分錢的硬幣大小，然後分別上漿，豬肉用蛋黃、粉面、鹽上漿；雞脯肉用蛋清、粉面、鹽上漿。上好漿後分別入温油鍋中滑出備用。　將冬筍、油菜莖切成片備用。木耳摘成自然片備用。炒鍋上火，加入適量的油，下入馬蹄葱，姜米，蒜片熗鍋，再放入加工好的紅、白肉片，木耳片、冬筍片、油菜片略炒，繼續烹入料酒，醬油，鮮湯，鹽，味精調好口味，烹製成熟後勾芡成緊汁芡出鍋裝入盤中即可。

1．滑油的時候注意掌握好油温的控制。

2．如想要讓其色澤好一些可將原料兩次分別加熱成熟後再組合在一起成菜。

3．命名方法：以菜餚成菜後的色澤特點，操作特點結合命名的方式。

盛裝在普通的盤中即可，一般以圓形盤子居多。可做適當的圍邊處理。

澱粉類是我們給那些能夠提供澱粉(營養成分屬於整個碳水化合物大家庭)的食品起的名字(如土豆，木薯等)。如果延伸開來，那麼所有富含澱粉的食物都劃歸此類：小麥，通心粉，大米，粗麪，土豆。從這一點講，我們也可以將麪包和蔬菜豆類同樣劃歸為澱粉類食品，但是它們被區別對待。

如同穀類食品和蔬菜豆類食品，土豆和大米最近幾十年來的消費量明顯下降(但是通心 粉的消費量卻是增加的)。如果説目前消費量趨於穩定的話，那麼這類為我們的身體需要提供慢糖即DOUBLE_QUOTATION複合DOUBLE_QUOTATION碳水化合物(尤其是澱粉)的澱粉類食品的好處是顯而易見的。