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香酥雞
(青島名菜)
鎖定
- 中文名
- 香酥雞
- 分 類
- 魯菜
- 口 味
- 鮮香可口、外酥裏嫩
- 主要食材
- 雞
香酥雞菜品特色
香酥雞是青島特色名菜之一,其選用筍母雞,以高湯蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥異常,其色紅潤,肉爛味美,是佐酒之美味。
香酥雞菜品做法
香酥雞做法一
食材準備
筍母雞、大茴3兩,小茴6兩,紅蔻3兩,白蔻2兩,肉蔻3兩,丁香3兩,白芷3兩,良姜3兩,草蔻3兩,草果3兩,花椒6兩,三奈3兩,蓽撥3兩,砂仁6兩,乾薑6兩,香葉3兩。
每一種分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循環。
製作步驟
把雞毛拔淨後,盤好,將滷湯燒沸後,將盤好的雞放至鍋內,用篦子壓在雞上,再壓上一塊淨的石頭,再放入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量),放至鍋內即可(注:按50斤湯計算:2斤鹽,1斤糖,1斤料酒,燒開後1小時,再滷)。
2、滷雞時間
蛋雞:一般3—4小時。
公雞:一般30分鐘左右。
另外,酌情雞的老嫩分析,所滷的時間長短而定:
蛋雞:3—4小時閉火,燜20---30分鐘即可。
公雞:30分鐘閉火,燜10分鐘即可,將之撈出。
4、辣椒油的配製
紅辣椒5斤粉碎,花椒5斤,川椒3斤,桂皮2斤粉碎,芝麻5斤,鹽適量。用時把滷湯上的雞油取出,將之拌稀成湯狀,分成若干小包,一隻雞配一包。
注意事項
1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到,不可漏掉。
2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料,以免炸時發生爆炸。
3、油温應高一些,最好是八九成熱,如油温過低就會將雞炸幹,影響菜餚酥爛的質地。
香酥雞做法二
食材準備
筍母雞 1只750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、葱段25克
製作步驟
2.將醃好的雞放在盆內,加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛(約40分鐘)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油鍋內加上花生油,在旺火上燒至八九成熟,將蒸爛的雞放入漏勺內,在油中衝炸,至雞皮顯棗紅色時翻過來再稍炸即可撈出。
注意事項
1.用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到,不可漏掉。
2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料,以免炸時發生爆炸。
3.油温應高一些,最好是八九成熱,如油温過低就會將雞炸幹,影響菜餚酥爛的質地。
香酥雞營養價值
功效
雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮肓有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
烏雞入腎經,具有温中益氣、補腎填精、養血烏髮、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者,可將之作食療滋補之品。
香酥雞食用指南
香酥雞宜食人羣
老人、病人、體弱者更宜食用。
香酥雞忌食人羣
雞肉性温,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。
香酥雞食物營養成分
食物名稱 | 香酥雞 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 257 千卡 |
蛋白質 | 15.4 g |
脂肪 | 11.8 g |
膽固醇 | 38 mg |
飽和脂肪酸 | 3.4 g |
多不飽和脂肪酸 | 4.5 g |
單不飽和脂肪酸 | 3.2 g |
碳水化合物 | 22.6 g |
糖 | 5 g |
膳食纖維 | 1.2 g |
葉酸 | 34 μg |
鈉 | 605 mg |
鎂 | 31 mg |
磷 | 224 mg |
鉀 | 256 mg |
鈣 | 92 mg |
鐵 | 1.3 mg |
鋅 | 1.17 mg |
維生素A | 32 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.18 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.17 mg |
煙酸(煙酰胺) | 4.75 mg |
維生素B6 | 0.28 mg |
維生素B12 | 0.46 μg |
維生素C(抗壞血酸) | 3.8 mg |
維生素D | 0.2 μg |
維生素E | 0.5 mg |
維生素K | 8.4 μg |
- 參考資料
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- 1. 青島十大代表菜和十大特色小吃出爐 .搜狐網[引用日期2020-09-16]
- 2. 香酥雞的做法