莜麪栲栳栳

莜麪栲栳栳，在內蒙古地區也叫莜麪窩窩，是山西北部高寒地區民間的家常美食，作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其製法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國公李淵被貶太原留守，攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺，老方丈特製了這種莜麪食品以款待。李淵問：“手端何物”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭海》）。唐寅有詩云：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜麪栲栳栳製法傳給當地。再後來這種民間麪食傳遍了晉、陝、蒙、冀、魯等地，成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種説法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種麪食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。

此是民間傳説，但莜麪栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區，人們賦予吃莜麪栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象徵。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。

美食習俗多來源於地方物產與歷史傳承。大同廣為流傳着這樣的諺語：“三十里莜麪，四十里糕，十里蕎麥麪餓斷腰。”説的是人們吃了莜麪，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥麪只能走二十里路程。故這裏的人們對莜麪特別鍾愛，奉為至寶。莜麪窩窩、莜麪魚魚成為天鎮獨特的風味食品。山西北部高寒地區，盛產莜麥（也稱燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”就可見一二。過去艱苦的自然條件鍛鍊了山區人們雜糧細做的本領，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜麪上露一手；而新女婿春節登門也要吃上十種花樣的莜麪飯。莜麪栲栳栳，就是這種莜麪飯的一種，因形似“蜂窩”，所以當地老百姓也稱其為“莜麪窩窩”。其製法關鍵有三：一是沸水和麪，二是快速搭卷，三是掌握火候。

民間傳説，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為幷州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵説：“我夜觀天象，近日天下大亂，羣雄惡戰，將軍應養精蓄鋭，將來必成大業。我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯“。午時將莜麪“蜂窩 ”筒筒端了出來，李淵蘸上辣椒吃後， 頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈説是用莜麥面做的，形似“蜂窩”，所以當地老百姓稱其為“莜麪窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當主持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當地盛產莜麥，便把製作“莜麪窩窩”的技術傳給靜樂人。從此莜麪窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。

莜麪500克，白麪少許，肥瘦羊肉500克，食油50克，花椒水100克，幹辣椒5個，醬油50克，精鹽15克，葱，姜，胡椒粉，香菜，桂皮各少許。

莜麪栲栳栳(2張)

有三：一和麪、二搭卷、三掌握火候。

莜麪必須滾沸的開水和麪坯，開始和麪邊倒水邊攪拌，使莜麪雪花狀時，也就是面盒內只有十分之一的幹莜麪，稍涼即可用手和成麪糰，用濕布蓋住稍許時間，揪成小塊再放入蒸籠裏蒸熟取下，趁熱搓條，揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒，接着用手揭起搭在二拇指上捲成筒形，一個挨一個整齊地排立在已備好的蒸籠上，象蜜蜂巢一樣，放在沸水鍋上蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着帶沙感，蒸得過火了“栲栳栳”則軟癱立不起來，吃時則無筋，味欠色減。