生魚片

先秦時代膾最初的意思是指切細的生肉，《漢書·東方朔傳》：“生肉為膾。”《禮記·內則》：“肉腥細者為膾。”有的肉在蒸煮烹飪以後就喪失了原味，不夠鮮嫩，鮮魚就是其中一種。

中國早於周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，最早可追溯至周宣王五年（公元前823年）。出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載，當年周師於彭衙（今陝西白水縣之內）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事：“飲御諸友，炮鱉膾鯉。”“膾鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有：“膾，春用葱，秋用芥。”《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”的記述，故先秦之時的生魚膾當用加葱、芥的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾。曾晰嗜羊棗，而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰：“膾炙與羊棗孰美？”孟子曰：“膾炙哉！”公孫丑曰：“然則曾子何為食膾炙而不食羊棗？”曰：“膾炙所同也，羊棗所獨也。諱名不諱姓，姓所同也，名所獨也。”這亦是成語“膾炙人口”的由來，原意是指膾炙的美味，後來指作品受歡迎和為人熟悉。

關於中國南方食用生魚片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據《吳越春秋·闔閭內傳》所載，吳軍攻破楚郢都後，吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾，當時是西元前505年。雖然《吳越春秋》的內容，許多來自民間傳説，不全可信，但在沒有其他資料的情況下亦可作為參考。

秦漢之後，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見，膾通常都是魚膾，又衍生出一個“鱠”字專指生魚片。“膾”和“鱠”經常混用，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。

東漢時，廣陵太守陳登很愛吃生魚膾，因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的重病，後經名醫華佗醫治才康復，但他康復後仍然繼續吃生魚片，終因為貪吃生魚片而死。

魚膾在中國古代是很普遍的食品，東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條是：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮）不食生魚”。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗一直堅持到隋朝，在《隋書·地理志》中亦有記載。

三國魏的曹植也喜歡吃生魚，他的《名都篇》裏有：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把魚生蘸着小蝦醬吃。南北朝時，出現金齏玉膾，是中國古代生魚片菜色中最著名的，此名稱出現於北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節裏詳細地介紹了金齏的做法。“八和齏”是一種調味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料製成的，用來蘸魚膾。

隋朝時，隋煬帝到江都，吳郡松江獻鱸魚，煬帝説：“所謂金齏玉膾，東南佳味也。”可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。除了蘸醬佐食外，亦有並用各種生菜拌食的食法，這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。

唐是食用生魚片的高峯期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈 餘於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》於詩題就提及生魚片；王維在《洛陽女兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”；王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鱠橙虀”；白居易的《輕肥》詩就提到：“膾切天池鱗”，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鱠紅鯉”；晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鱠”；五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到“日午殿頭宣索鱠”。可見唐至五代時，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是平民的日常菜餚，甚至出遊時也會就地取材。生魚片亦是於唐代傳至日本。

宋朝時食用魚膾依然很普遍，文獻中有名可吃的魚膾達三十八種，如“魚鰾二色膾”、“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”、“鯽魚膾”、“沙魚膾”、“水母膾”、“三珍膾”等。相傳揚州城內梅聖俞家有一女傭擅做魚生，歐陽修知道後每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。此外，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片，他們現存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鮓”，又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道“野魚可膾菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生魚片的習慣，據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女真人於入主中原前就有以生魚片作為菜餚：“止以魚生、獐生，間用燒肉”。金朝末年的名醫張從正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後的飲食，他説：“又如北方貴人，愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”就是女真貴族，入主中原後仍然喜愛生魚片。

元朝時宮廷也有生魚片菜餚，蒙古太醫忽思慧的《飲膳正要 聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜，其中一道菜就是魚膾，是以生鯉魚片，加入芥末爆炒過的薑絲、葱絲、蘿蔔絲和香菜絲，經胭脂著色，用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。元曲中亦有關於魚膾的內容，關漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，就有譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內切膾的情節。劉可久的《南呂·閲金經·湖上書事》有“玉手銀絲膾”。

明朝劉伯温把魚生的製作方法寫進《多能鄙事》一文中：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細切為絲，以蘿蔔細剁薑絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆。”但當時魚膾流行的程度已經大為降低，雖然不少白話小説如《三國演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用生魚片，但都是前朝之事，不能確定是原始話本的遺存，還是當時社會風俗的反映，而其他明代長篇小説如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小説集如《醒世恆言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裏，都沒有提及魚膾，在小説中出現的頻率亦遠低於在唐宋詩詞。但李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾：“劊切而成，故謂之膾，凡諸魚鮮活者，薄切洗淨血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。

約在明清之交，禽、獸肉膾已經消失了，但仍然有魚膾的記載，高士奇的《西苑侍直》詩有：“霑恩饌給銀絲膾”，所記的是康熙十八年與十九年（1679和1680年）夏天的事，可知清宮中有生魚片供應。生活在江浙一帶的名醫王士雄（1808－1868年）在所著《隨息居飲食譜》裏也對魚膾進行了論述。李調元《南越筆記》亦記載：“粵俗嗜魚生，以鱸以（魚奧）以鰽白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。 而鰣與嘉魚尤美。”清乾隆《潮州府志》説潮州人：“所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。” ^[10]  反映魚生以殘餘的型態繼續流行於江南和嶺南地區。 ^[1] 

近現代現代中國北方赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習俗，南方某些漢族聚居區亦遺留吃生魚片的習俗，但是大多數海內外華人的意識裏，生魚片是日本料理，很少人知道它起源於中國。

客家魚生是客家地區的一種特色美食，如廣東梅州、五華、河源龍川等地 ^{[9]  [13]  [17]}  。魚一隻或多隻，視吃的人數而定，一般一斤半以上，如果有多人喜歡吃的話，大魚最好，如草魚（即鯇魚）。如果是羅非魚，一定要選水庫的野生羅非魚，由於這類魚個頭一般比較小，可用多隻。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上只生木瓜；純淨花生油（這個很重要，魚生的香、味很大程度上取絕於用油，不可用別的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，最後最重要的是：醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋，如果能買到鄉下酒坊自釀的米醋那是最好的，這個醋也在很大程度上影響到最後成品的口感。

先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然後將魚倒吊起來，一定要將血放乾淨，不然做出的魚肉發紅，有腥氣。等到血放乾淨時，將魚鱗刮淨，用乾淨的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹乾，但不要將魚開膛。 ^[9] 

要求所用刀要利，砧板要乾淨，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝去，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，將魚肉切成大片、極薄（約2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細長的絲。五華多數的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起，再放入倒有純淨的花生油的碗裏，然後各自夾到一定份量到各自的確定裏與各人所需要的配料如花生米、薑絲、魚腥草、香茅草、葱白、椒等混合起來吃。然後再飲上一小口米酒以壓腥，另一説法是去菌。 ^[9] 

潮州魚生也憑藉極致的刀工、輕薄的形態、極鮮的口感，在潮汕地區流傳千年。採用當地草魚，也稱之為鯇魚，在進行魚生切片的過程中，乾燥是保持魚生生鮮嫩口感的前提。魚生有三種形態，一種是厚度不會超過0.5毫米、薄如蟬翼的魚片；一種是刀痕密集、切而不斷、厚而不柴6平方釐米大的厚切魚塊；還有一種肉質彈滑、口感飽滿的纖細的條狀魚生。

除了魚生的刀工，潮州魚生的醬料也最為講究。一片魚生，上十種配料、七八種顏色，包括蘿蔔絲、蒜頭、蘿蔔乾、薑絲、小米椒、洋葱、芹菜、金不換、香菜、炒熟的芝麻、花生、泡椒、葱絲、檸檬葉、楊桃片等，再淋上由豆醬、芝麻油、沙薑末、魚露、香油等調和而成的醬料。 ^[11] 

順德魚生一般以淡水魚為主，品質好的順德魚生以約750克的“壯魚”為食材，買回來後先放在山泉水餓養幾天，以消耗體內脂肪，令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下 頜處和尾部各割一刀，然後放回水中讓魚在遊動放血，了無淤血的魚片便潔白如雪，晶瑩剔透，放血的程序若把握不好，魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會，魚生才會爽滑和有甜味。

進食時蘸以蒜片、薑絲、葱絲、洋葱絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京葱白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、朝天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。 ^[14-15] 

日本生魚片稱為刺身，一般都 是用新鮮海魚、海貝製作，蘸以醬油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。

生魚片（日語中叫“刺身”）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户時代以前，生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“刺身”。其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。

切生魚片的刀是特製的，且不能沾水，烹調師傅能用這刀把魚肉切得很薄。選擇的魚肉一定要新鮮，不少日本人認為生魚片真正好吃是在殺了數小時之後。這是因為氨基酸在死魚僵硬後達到最高點。當然也有日本人認為用生魚宰殺後馬上做成的生魚片好吃是由於僵直前的魚肉有脆感。

吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調料，既殺菌，又開胃，深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經常點綴着白蘿蔔絲、海草、紫蘇花等，體現出日本人親近自然的食文化。

日本人自稱為“徹底的食魚民族”，捕魚量居世界第一位，但是每年還要從國外大量進口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、幹、醃等各種吃法，而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。

日本人稱生魚片為“沙西米”（さしみ　刺身）。一般的生魚片，以鰹魚、鯛魚、鱸魚配製，最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。開宴時，看到一缸活魚，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸着佐料細細咀嚼，滋味美不可言。

下面介紹一下生魚片的製作方法。其實，只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，制好生魚片並不難。 ^[2] 

製作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔淨、無污染。 ^[2] 

加工生魚片的刀工頗為講究，所採用的刀法應因料制宜，靈活掌握。但無論採用哪種刀法，都必須頂刀切，且刀與原料要呈90°夾角。例如，取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉，平放在砧板上，左手按住魚肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。注意，切魚片時不可在切到一半時回刀，以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。 ^[2] 

美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食慾的作用。例如， 先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以5～7片為一組一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿蔔絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種清爽的感覺。 ^[2] 

芥末和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調製方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻，再密封3分鐘，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入味碟內即可。

這裏順便談一下生魚片的食用方法：裝好盤的生魚片上桌以後，食者先取一隻小的空盤，再取一隻裝有綠芥末的味碟和一隻裝有日本濃口醬油的味碟，然後用筷子夾一片生魚片放在空盤中，先將少許綠芥末塗在魚片上，並將魚片摺疊，再將魚片蘸上少許濃口醬油，然後送入口中即可。

下面以一款“日式三文魚生”4人量為例，講講生魚片的具體制法。

原料：挪威三文魚淨肉300克、生薑2片、日式姜2塊、紫蘇葉或生菜葉、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量

1.三文魚淨肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤中；生薑切細末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。

2.把切好的薑末撒在盤中生魚片上，在魚片旁邊擺上瀝淨水分的日式薑片，並用黃瓜花、番芫荽稍加點綴。

3.將日本綠芥末膏擠在一個味碟內，再把日本濃口醬油裝入另一個味碟內，然後隨裝好盤的生魚片一同上桌，即成。 ^[2] 

鯉魚是最常用的魚膾材料。上面提到，有文字記錄的最早的魚膾是生鯉魚片，而有文字記錄的最早進入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。辛延年的《羽林郎》詩，描敍西漢大將軍霍光的家奴調戲在酒店中打工的胡女，受到胡女嚴拒的故事。這首詩説明，在東漢時期，魚膾已經在餐館裏出現。

到了唐朝，皇帝姓李，“鯉”字和“李”字諧音，唐明皇於715年和731年前後兩次下令禁捕鯉魚，事見新、舊《唐書·玄宗本紀》。《全唐詩》裏面，就有數以十計的與捕食鯉魚有關的詩歌。第一道禁令發佈後一年，少年王維在《洛陽女兒行》詩中寫道：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”，全不給李家天子一點面子。唐敬宗寶曆二年秋天，白居易在蘇州刺史任上，到轄區內的松江亭觀賞打魚，他不但不阻止漁民捕捉鯉魚，而且自己還吃了鯉魚，有他的《松江亭攜樂觀漁宴宿》詩為證：“朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥”（白天吃生鯉魚片，晚間看歌妓跳舞）。

名氣最大的魚膾材料是鱸魚。西晉末年，吳郡（治所在今蘇州市）人張翰在洛陽的司馬冏齊王府中任職。晉惠帝太安元年秋天，正是司馬冏權勢高漲，獨攬朝政的時候，張翰看到滿天飛舞的黃葉，忽然想起正是家鄉鱸魚收穫的季節，生鱸魚片搭配蓴菜羹下茭米飯的滋味何等鮮美，禁不住高歌一曲：秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。唱罷，隨即辭官回鄉吃鱸膾解恨去了。不久，司馬冏在皇族內鬥中被殺，他的許多下屬受到株連，張翰僥倖逃過一劫。秋風鱸膾自此成為一個典故，當有人思念故鄉時，或憧憬自由自在的江湖生活時，或感覺仕途風波險惡有意急流勇退時，無論老家產不產鱸魚，都使用這個典故。

但鱸魚並不是魚膾的頂級材料。傳説孫權曾與術士介象討論什麼魚做生魚片最好，介象推薦鯔魚。鯔魚俗稱子魚、烏魚，魚肉與魚子都以鮮美聞名，曾是南宋御膳房中的珍餚，但在古代捕獲量稀少，平民百姓難得品嚐。唐人楊曄對魚品另有一説。他在《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成三個等級：列入頭等的只有鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等 的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚。杜甫吃過魴魚做的生魚片後，曾讚美“魴魚肥美知第一”，北宋詩人劉攽也稱道“魴魚如玉鱠第一”，而清代名醫王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。

上面提到的魚類當中，鯔、鯛、魿是海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹是河魚。黃魚為鹹、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚。 ^[3-4] 

日本料理中的刺身，多數是生魚肉條塊，只有河豚刺身等幾種，才切得其薄如紙，可以透視盤面的花紋。

中國古代的魚膾，講究切得愈薄愈好，有時進一步切成細絲，稱做“膾縷”。曹植在《七啓》賦中形容切出的生魚片薄得像蟬翼、縠（音“hu2”，一種有皺紋的絲綢），鬆散得像雪花，輕得能隨風飄揚：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切”。切生魚片專用一個術語：“斫膾”。“斫”字音“zhuo2”。斫膾的時候，砧板上面要鋪上白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。表面不濕的生魚片，能夠鬆散地擺設在盤子裏，無論觀感和口感都好。刀功高明的大師傅，不僅生魚片切得極薄極細，而且白紙上幾乎不沾汁水，杜甫為此有詩讚嘆道：“落砧何曾白紙濕”。斫膾的刀法很早就有專著出現。

明末李曄在《紫桃軒雜綴》裏報告，他讀過一本“文極奇古”，可能是唐人撰編的《斫膾書》，書中列舉的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蚨蝶、千丈線等名目。《斫膾書》已經失傳。

斫膾曾是古代文人創作的 素材。西晉潘岳在《西征賦》中寫道：“饔人（廚師）縷切，鸞刀若飛，應刃落俎，靃靃霏霏”，杜甫和蘇軾也分別有詩句：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”、“運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷”。是大師傅從廚房裏走出來，在賓客面前表演刀藝，作為進食前的開胃節目。“運肘風生”、“左右揮雙刀”，動作誇張，目的顯然是為了吸引觀眾的眼球。有時，表演者還使用掛有小鈴鐺的刀具-鸞刀，更使斫膾增添音響效果。《西征賦》中“靃靃霏霏”（“靃”音“huo4”）四字一語雙關，既描繪切得極薄的生魚片紛紛飄落的景像，又摸擬鸞刀敲打在砧板（俎）上的節奏和音響。

斫膾也是古代畫家創作的題材，在中國美術史料中，著錄有三幅有關的古畫。第一幅是東晉顧愷之的《吳王斫膾圖》，據北宋董逌《廣川畫跋》的記敍，描繪的是上述介象故事的下半截：介象釣出鯔魚後，孫權令廚師當場表演斫膾，並把加工好的生魚片分賜給殿中的大臣。第二幅是佚名畫家的《王右軍斫膾圖》，從蘇軾的題跋可知，畫的是王羲之觀賞斫膾的情景。根據畫面內容，這兩幅畫的更貼切的標題應當是“吳王觀斫膾圖”和“王右軍觀斫膾圖”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鱠圖》，著錄於北宋大內藏畫目錄《宣和畫譜》；北宋滅亡後，一度流落民間，後來又回到南宋宮庭。有關史料光説《明皇斫鱠圖》中的人物畫得如何神妙，卻沒有説明誰在斫膾。唐明皇風流倜儻，表演藝術的造詣極高，梨園行業尊之為祖師爺，或許會親自秀一秀刀藝也未可知。這三幅畫都已經不知所終。

其中，以顧愷之的《吳王斫膾圖》最為珍貴，其價值不下於王羲之的書法真跡。表現斫膾的古代美術作品，僅存兩塊宋人畫像磚，其中之一為北京中國歷史博物館收藏，人稱《婦女斫膾圖》。 ^[4] 

魚膾當中最著名的菜餚叫“金齏玉膾”。“齏”有時也寫做“虀”，音“ji1”，原意是細碎的菜末，這裏作調料解，金齏就是金黃色的調料。

金齏玉膾的名稱，最早出現北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在“八和齏”一節裏，賈思勰詳細地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中，需要解説的是白梅。

白梅也是中國古老的傳統食物之一，在醋發明之前，它是主要的酸味調料，做羹湯時必不可少。東晉梅頤編造的《古文尚書》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。

在醋發明以後，白梅與醋長期共存，後來終於為醋完全取代。白梅的做法，是把沒有熟透的青梅果實在鹽水裏浸泡過夜，次日在陽光下曝曬，如此重複十遍即得。蘇州等地出口到日本和韓國，每年價值數百萬美元的“鹽漬梅胚”，正是白梅的低鹽改造產物。

日本料理中用一種鹹梅，是青梅經鹽和紫蘇葉子醃製的產物。白梅與鹹梅之間或許存在淵源關係。把白梅與其它六種配料搗成碎末，用好醋調成糊狀，就是金齏。在同一節裏，賈思勰還描述了芥末醬的做法。

《齊民要術》文中，沒有限定玉膾用什麼魚。當時，金齏玉膾還是 一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調料，都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用作單一菜餚的專用名詞，出現於北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》裏。 ^[4] 

三明魚生是福建三明寧化的傳統名菜，已有3000餘年的歷史了 ^[16]  。三明寧化客家生魚片入選“福建十大名菜” ^[12]  。魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：鯉、鰱、草、鯪，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生，但無鱗的魚就不宜做，如塘角魚、鯰魚等就不宜做，主要是因為這些無鱗魚都會有一些粘液，很難處理。拿魚迅速去鱗、皮、內臟，再剔去排刺，然後橫切成薄片，灑麻油，再蘸醬油、芥辣即可食用。 ^[16] 

五華魚生不同於日本魚生片，廣東五華客家人做的魚生用的是江魚，淡水魚。五華魚生一般選用草魚來做魚生，魚的處理也頗為講究。先是要去鱗除內臟脱皮剔骨抹血水，切好的魚片一般會放在圓形竹編的簸箕上，切好的魚生均勻放在篩子上。用蒜蓉和醋做成的蒜蓉醋把魚生過一遍，浸泡完蒜蓉醋的魚生撈起來再放到一個裝有花生油的碗中，調好自己喜歡的配料，可以放花生米、辣椒、九層塔、薑絲、白芝麻等作料將魚生攪拌均勻入口。 ^[17] 

廣東河源龍川客家地區一些鄉鎮都有吃魚生的習慣，龍川魚生有幾百年歷史，許多地方都能吃到。龍川的八寶魚生，主料是魚生片，一般選用的是三斤多一點的皖魚來做，外搭茶油、鹽粉、薑絲、蒜泥、芝麻、魚腥草、炒飯粒、花生米等八種配料，所以又稱“八寶魚生”。 ^[13] 

大塘魚生是贛南信豐縣的非遺美食，魚肉一定要選取鮮活的草魚，首先是殺魚放血，然後去骨剝皮，將魚肉片成二指寬、蟬翼薄即可。小米椒和蒜頭配食鹽搗碎，加入米醋拌勻。蘿蔔絲、薑絲、大蒜絲切好，榨乾水分醃製一會兒，淋上熱油即可，吃的時候夾起魚肉包裹“三絲”蘸上佐料。 ^[18] 

清嘉慶《澄海縣誌》記載的：“澄地多魚，人善為膾，披雲鏤雪，潔白可愛，雜用醋齏等物，食之謂之魚生……其餘如蠔生蝦生大率仿此。”1934年出版的《汕頭指南》，共記錄汕頭市區的“魚生糜飯業”20家，以吃食淡水的草魚生和草魚糜（粥）為最大特色，從中也可以看出潮汕人對魚生的喜愛程度。 ^[19] 

多以養於沙塘中的草魚為食材，重三斤左右 最為適宜。早上把買回來的魚放在清水裏養着，到下午才去魚鱗、開膛，掏出內臟後將一層魚皮削去，然後沿脊骨取下左右兩邊肉，切除肋骨和魚腹。擦乾血污，把魚放在比較通風的地方，讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。佐料分鹹甜兩種：鹹的是豆醬拌小磨香油；甜的則是三滲醬、梅膏醬，另備有一碟生切蘿蔔絲或楊桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥。 ^[6] 

順德魚生也就是古人所説的魚膾，是中國飲食文化的“活化石”，食魚膾的傳統，在珠三角的桑基魚塘之鄉得以延續 ^[14-15]  。一般以淡水魚為主，品質好的順德魚生以約750克的“壯魚”為食材，買回來後先放在山泉水餓養幾天，以消耗體內脂肪，令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀，然後放回水中讓魚在遊動放血，了無淤血的魚片便潔白如雪，晶瑩剔透，放血的程序若把握不好，魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會，魚生才會爽滑和有甜味。進食時蘸以蒜片、葱絲、洋葱絲、醬油、花生碎、芝麻、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。 ^[5-6] 

以拌（粵語稱為“撈”）的形式食用，故又稱“撈魚生”（拌魚生）現時的製法可追溯至清末，通常以海鯇為食材，買回來後養一個月，期間不餵食，讓魚體內的廢物排出，並減掉多餘脂肪。然後殺魚、放血、開膛，之後不能冷藏，要現做現吃。上桌時在魚生的表面放上檸檬葉絲，吃時魚生會有一股清香。配料可多至十九種，包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京葱白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、鹽、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌，讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉，保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料，放下去的 先後也有一定程序，比例也要掌握得好，雙手各持一雙筷子，先把油、鹽、胡椒粉拌一下，然後把葱、芝麻等配料倒下去再拌幾拌，再放油、鹽、胡椒粉拌幾下，再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料，再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。 ^[6] 

與五華魚膾相似，製法和吃法略有不同，其中以大坪魚膾為極品。把鮮魚去鱗後，切開放血，然後剖開、去骨，再切片，魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌，以高山茶油調味。 ^[6] 

聚居於中國黑龍江省和中俄邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣，對於魚皮、魚籽、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。

（1）把活魚肉削下，切成薄片，放到盆裏上桌。

（2）用鹽、醋及辣椒油蘸着吃，味道十分鮮嫩可口，是下酒的好菜。

特點：在赫哲漁村，常用此菜招待客人，原汁原味，鄉情濃郁。 ^[6] 

生魚片味道鮮美，但防疫專家提醒，生魚片寄生有華支睾吸蟲等多種魚源性寄生蟲；主要能引起的疾病有：華支睾吸蟲寄生蟲病、顎口線蟲病、肺吸蟲病、魚絛蟲病。 ^[7] 

生魚片雖然味道鮮美，但防疫專家提醒，生魚片中寄生有華支睾吸蟲等多種魚源性寄生蟲，感染華支睾吸蟲會導致肝細胞壞死，誘發肝硬化和肝癌。

據衞生部寄生蟲病專家諮詢委員會副主任委員林金祥介紹，食用生魚片、涮魚片等很容易感染華支睾吸蟲寄生蟲病，華支睾吸蟲進入人體後就寄生在膽囊內，會引起膽囊發炎和膽道堵塞，從而使肝細胞壞死，誘發肝硬化和肝癌。食用生魚片還會感染異形科吸蟲、棘口科吸蟲、東方次睾吸蟲等寄生蟲病。食用生魚片主要在廣東沿海一帶，因食用生魚片感染華支睾吸蟲的病例已大幅上升。

據介紹，食用生魚片和未煮熟的魚還會感染 顎口線蟲病。顎口線蟲進入人體後會在皮膚、內臟到處移行，引起發燒、局部腫塊，鑽進臟器則會引起嚴重病變。全國感染顎口線蟲病例已經增加3倍多。為了防止食入寄生蟲及病毒，無論在中國還是日本，都不要吃生的肉類。 ^[2] 

專家表示，許多人認為，生吃魚片、海鮮等蘸點芥末就可以殺死各類病蟲，起到防治作用，其實不然，芥末可以消毒，但無法殺死寄生蟲。對於魚類身上的寄生蟲問題，俄羅斯醫學科學院的亞歷山大·布龍施泰因教授介紹説，無論是淡水魚還是鹹水魚，它們的身上都攜帶着寄生蟲，因此當人們大量食用沒有進行適當消毒的生魚片後，身體內是很容易被魚類寄生蟲感染的。衞生專家建議，人們在食用魚肉時最好將其煮熟，如果非常喜歡吃生魚肉，那麼事先應該把生魚肉冷凍到零下4攝氏度左右進行低温消毒，這樣魚類寄生蟲就會被凍死，從而使得人們進食生魚肉變得更加安全、衞生。 ^[7] 

企業管理中的“生魚片”理論

一旦抓到了魚，在第一時間內就要將其以高價出售給第一流的日本豪華餐館；如果不幸難以脱手的話，就只能在第2天以半價賣給二流餐館了；到了第3天，這樣的魚就只能賣到原來1/4價錢；而此後，就是不值錢的“乾魚片”了。以此類推，在電子產品的開發 與推廣之中，也藴含着同樣的道理：在市場競爭展開之前把最先進的產品推向市場，放到零售架上。這樣，通過打時間差就能賺取高額的回報。 ^[8]