鹹水魚

按照魚所生活的水體環境體系，可以分為淡水魚和鹹水魚兩類。淡水魚終生生活在江、河、湖泊和溪澗的淡水中，而鹹水魚則終生生活在汪洋大海里。一般説來，地球上海水的含鹽濃度一般為35‰，而淡水中的含鹽濃度只有0.3%左右，兩者相差懸殊。各種魚類可以在不同鹽度的水域中正常生活，這與它們所具有的完善的生理調節機制有關，但調節作用只限於在一定的鹽度範圍內，否則將影響其生存 ^[1]  。

鹹水魚的身體組織中含鹽濃度比所生活的周圍環境中的海水含鹽濃度要低得多。海水中含有大量的鹽分，密度大，而魚類體液的滲透壓要低於周圍的水環境。根據滲透壓原理，鹹水魚身體組織中的水分將不斷地從鰓和體表向外滲出。為了保持體內水分平衡，鹹水魚必須不斷地吞食大量海水，以彌補體內的失水。但是如果大量吞食海水會造成魚身體中的鹽分大大增加，所以鹹水魚除了從腎臟排除掉一部分鹽分外，主要依靠鰓組織中的“泌氯細胞”完成排鹽。此外，也有一些鹹水魚，主要是軟骨魚類，如鯊魚，則將代謝後的氮化物，以尿素形式貯存於血液中，使血液濃度增高，滲透壓也變得與海水相當，如此一來就不存在吞水和排鹽問題了。

淡水魚與鹹水魚大不一樣。淡水魚身體組織中的含鹽濃度要高於生活環境中的含鹽濃度。淡水的含鹽濃度低、密度小，根據滲透壓原理，外界的淡水會源源不斷地進入淡水魚的身體中，淡水魚必須通過腎臟將過多的水分排出體外。

還有些魚類主要生活在淡水和海水交匯的地方，可能還必須在海水和淡水中進行涸遊繁殖。無論從何種水體環境進入另一種水體環境，都會引起機體與環境之間的滲透壓差的變化。這種魚類就必須以滲透壓調節的方式對身體的滲透壓進行調節，同時也必須讓體表的黏液層發生變化，以保證適應環境的變化。淡水魚的種類不少。但遠少於鹹水魚。其分佈廣，幾乎所有的淡水水體中都有分佈 ^[1]  。

鹹水魚通常分“冰鮮”和“急凍”兩種，“冰鮮”就是指捕魚後，把魚用現成的冰塊冷凍起來；“急凍”則是指捕魚後用製冷設備把魚冷凍起來，一如家庭冰箱的“急凍”。“冰鮮”存放的時間較短，風味較佳，“急凍”一則存放時間較長，二則温度太低，品質稍次。

挑揀鹹水魚，最重要的原則是新鮮，新鮮的鹹水魚，鱗質鮮豔有光澤，肉結實，眼睛晶亮不塌陷，反之就是不新鮮 ^[1]  。

廣東吃魚特別講究，不是活的魚決不用來清蒸，所以習慣上大多是用煎的方法烹飪鹹水魚。煎魚時如果粘鍋最煩人，辦法是先用鹽醃魚使其流失水分，同時放在冰箱裏抽濕；或下鍋前用乾布把魚身擦乾。切記先燒紅鍋再下油，魚還未煎夠“老身”就不要翻轉，這樣才能煎出香脆的鹹水魚 ^[2]  。