鱸魚

《嘉佑本草》載：“鱸魚，多食宜人，尤良。又暴幹甚香美，雖有小毒，不至發病。”《本草綱目》雲：“黑色曰盧，此魚自質黑章，故名。淞人名四鰓魚。鱸出吳中，淞江尤盛。四、五月方出，長僅數寸，狀微似鱖而色白，有黑點，巨口細鱗，有四鰓。”李時珍認為，鱸魚即松江的四鰓魚，但據所述其狀微似鱖魚而色白，有黑點，巨口細喙。 ^[1] 

以松江鱸魚為例。

松江鱸魚(5張)

體較長，前部平扁，粗大，亞圓筒形，向後漸側扁細小；背緣和腹緣淺弧形；背緣和腹緣淺弧形，軀幹前半部稍高，腹鰭基部處體最高；尾柄低長。頭寬大，平扁，背緣淺弧形，與上頜相交約25度，頭部腹緣淺斜。吻寬大，圓鈍，吻長約為眼徑2倍。鼻孔2個。眼小，圓形，上側位，距鰓蓋骨後緣略小於距吻端2倍。口寬大，端位，口裂低斜。唇肥厚。上頜稍長於下頜，上頜骨露出，後端圓鈍，伸達瞳孔後緣下方。上下頜、犁骨及齶骨均具絨毛狀牙羣。舌寬厚，圓形，前端稍遊離。鰓孔寬大；第四鰓弓後無裂孔。鰓蓋膜相連，與峽部相連。鰓蓋條6。鰓耙短小，顆粒狀。假鰓發達。鼻棘1個，鈍尖。吻背前頜骨突高大。鰓蓋骨具1低稜，端部扁鈍。下鰓蓋骨和間鰓蓋骨無棘。胸鰭基部上方無肱棘。眼間隔凹入。前鼻孔和後鼻孔均具短管狀皮突。其他部位無凹窪，無皮瓣。 ^[4] 

體無鱗，散具顆粒狀和細刺狀皮突，無骨板。頭部無鱗。各鰭均無鱗。側線幾平直，略上側位，伸達尾鰭基底。

背鰭連續，起點位於鰓蓋骨後緣稍後上方；鰭棘部較短小，胸鰭寬大，腹鰭短小，尾鰭截形，微凸。 ^[4] 

體腔中大，腹膜淺灰色。胃囊狀，壁厚。腸短於體長，盤曲2次。幽門盲囊6個。無鰾。 ^[4] 

體黃褐色，具斑紋和斑點。吻側、眼下、眼間隔和頭側具褐色條紋。鰓蓋膜橘紅色。體側在背鰭第二至第四鰭棘下方具1條紋，伸達鰓孔上角，背鰭第五至第九鰭條下方和最後鰭條下方以及尾鰭基底各具2橫紋。背鰭鰭條部，臀鰭、胸鰭和尾鰭具多條點列橫紋。臀鰭橘紅色。腹鰭白色，無斑紋。 ^[4] 

食材 鱸魚 實拍(3張)

冷温性海淡水洄游魚類，體小型，體長約100mm。在淡水中生長肥育，棲息於清澈流水的底層，日間潛伏，夜晚活動，捕食蝦類和小魚。一年即達性成熟。在上海松江地區，親魚於每年11月開始向河口洄游，再由河口移向淺海。洄游開始時，性腺尚未成熟，洄游入海而逐漸成熟。降海洄游時雄魚較早，雌魚稍晚。一般雄魚先到產卵場，鑽入牡蠣堆成的洞穴中，等待雌魚前來產卵。產卵後雌魚離去；雄魚具有護卵習性，留守洞穴保護卵塊，常用胸鰭拂水，供卵子得到充分氧氣。繁殖期間不攝食。經過降海和繁殖以後的親魚非常瘦弱。繁殖後的親魚移向沿海近處索餌。產卵場在潮間帶。黃海南部的礪牙礁是松江鱸的一個產卵場，產卵期為2月中旬至3月中旬。約經26天卵子孵化為仔魚，雌魚懷卵量5100-12800粒，卵黏性，粘結成塊狀，卵塊呈淡黃色，橘黃或橘紅色。幼魚從4月中旬開始向近岸移動，溯河進入淡水成長。幼魚生長迅速，兩個月平均長度增加3.2倍。幼魚主食浮游動物。為一名貴魚類，因肉味鮮美而聞名中外，以上海松江縣所產者最為著名。 ^[4] 

分佈於太平洋西部，我國沿海均產，以黃海、渤海較多，漁期為春、秋兩季，每年的10-11月份為盛漁期。 ^[3] 

在我國，有關於鱸魚的品種相對比較多，大部分的魚類均可以被稱之為鱸魚，目前為止，比較常見的鱸魚主要包括四種，分別是海鱸魚、松江鱸魚、七星鱸魚以及加州鱸魚。 ^[5] 

鱸魚(5張)

又稱七星鱸、海鱸，學名為Lateolabraxjaponicus，屬於花鱸科、花鱸屬，俗稱鱸魚（bass）。分佈於近海及河口海水淡水交匯處。

花鱸肉味鮮美，肉質細嫩，綜合營養價值高。有研究比較了淡水養殖和海水養殖花鱸的營養成分，發現海水養殖花鱸感官評分、蛋白含量均高於淡水養殖的花鱸。 ^[6] 

花鱸屬於熱帶性魚類，我國的廣東、廣西等地因温度適宜於鱸魚的生長已進行大規模養殖，成為我國花鱸養殖的主要地區。 ^[6] 

松江鱸魚（TrachidermisfasciatusHeckel），別稱四鰓鱸、媳婦魚、花鼓魚等，隸屬於鮋形目（Scorpaeniforme）杜父魚科（Cottidae）松江鱸魚（Trachidermis）的一類降海洄游名貴魚類，其主要分佈於日本南部海灣、朝鮮半島西岸、中國沿海東北部海區以及它們相應的河流下游。松江鱸魚作為一種降海產卵魚類，每年在淡水水域育肥後，11月份開始洄游至河口或近海水域（由於水温等環境因素的影響，不同海區產卵及洄游時間略有差異）。雄雌魚除在繁殖期間，形態差異不明顯而不易區分，在自然環境中卵多產在隱蔽的牡蠣殼堆或石縫內，雌魚產卵後，由雄魚護卵直至子代出膜，其中大部分的親魚在當年死亡。人工養殖條件下，不需要經過淡水育肥直接在全海水環境下繁殖養殖，松江鱸魚耐受的鹽度範圍較廣（0~3.3%），生長適宜温度為16~25℃。受精卵孵化適宜温度4~14℃，最適温度10~11℃。 ^[7] 

大口黑鱸 名副其實的大口(9張)

大口黑鱸（Micropterussalmoides，俗稱加州鱸），隸屬鱸形目（Perciforme），太陽魚科（Ceutrarchidac），黑鱸屬（Micropterus）。大口黑鱸食肉性温水魚類，原產美國加利福尼亞州密西西比河水系。其生長迅速、抗病力強、適温性廣、肉質鮮美等特點，現已推廣全國各地，成為國內重要的淡水養殖品種之一。廣東省養殖量佔全國的75%。 ^[8] 

有研究分析了海鱸魚和大口黑鱸的營養成分，發現海鱸魚的蛋白質、氨基酸含量均高於大口黑鱸。 ^[6] 

也稱赤鱸、五道黑，隸屬於鱸形目鱸亞日鱸科鱸屬。河鱸體側扁，呈長橢圓狀，頭尖、小，略呈三角形；體呈棕褐色，背部顏色較深，體側從第一背鰭起點至第二背鰭末有5條較寬的黑斑，腹部顏色灰白。 ^[9] 

河鱸喜棲息於植物叢生地帶，通常有兩個生物學類羣：一種是沿岸性生活，個體較小，生長也慢些，以無脊椎動物為食；另一種是棲居深水的，生長較快，個體大些，為肉食性。 ^[9] 

河鱸性兇猛，在我國僅分佈於新疆額爾齊斯河、烏倫古河水系，是額爾齊斯河、烏倫古河主要經濟魚類。河鱸廣泛分佈於歐洲各地和西伯利亞地區，而我國僅在新疆布爾津地區產此魚。

由於其具有肉味鮮美、營養價值高、生長快和抗病力強的特點，備受人們青睞。20世紀60年代末河鱸被引至博斯騰湖，20世紀70年代至90年代初，河鱸成為博斯騰湖的主要經濟魚類，2001年在我國新疆進行該魚人工繁殖並獲得成功。 ^[9] 

在進行加州鱸魚的養殖池塘條件設定時，首先需要滿足我國《農產品安全質量無公害水產品研製場地環境要求》政策中的相關要求，必須將加州鱸魚養殖地點架設在交通運輸便捷、生態環境優良的養殖地帶。期間，養殖池塘中的水質管控指標必須滿足《漁業水質標準》中的相關要求。在這一基礎上，某地在進行加州鱸魚養殖環境選擇時，選用了面積8-10*668m²的池塘，建塘水深為3.5m，形狀修建為長方形，塘底為材質為沙土，保障水量充沛的同時，還要求排水足夠方便。另一方面，在進行池塘養殖的地點選擇時，應該儘量遠離城市工業生產區，在電力配置方面也應該足夠完善，同時保持光照環境優良。 ^[5] 

在進行池塘養殖設施的配置上，應該從以下幾方面着手：

首先，是增氧設備的配置。在每1hm²的池塘面積設定下為其配置葉輪式增氧機15台，要求功率達到1.2kW；15台抽水泵，要求功率達到3kW；微孔增氧設備2台，用以更好的保障池塘內氧氣量保持平衡狀況，同時也能夠更好的控制新水更換頻率。 ^[5] 

其次，在進行池塘養殖環境管理時，一定要做好池塘底部淤泥排污工作。隨着鱸魚養殖時間的延續，魚塘底部位置很容易日漸累計大量的有害物質，此類物質的存在不進會造成水質污染，還會導致各類病害傳播，為加州鱸魚養殖帶來死魚風險。針對此類問題加以解決時，應該通過建設魚塘底排污自溢系統實現，將魚塘底層的養殖沉澱物排出，並經成沉降池發酵沉澱後實施渣液分離，沉澱物可以用作養殖户農作物肥料，也可以對外售賣，增加養殖業外收入。同時，在提升養殖水質的同時，也優化了池塘加州鱸魚的品質和養殖量。 ^[5] 

鱸魚(5張)

在進行加州鱸魚的飼料管理及投餵養殖技術應用時，應該採用鱸魚專用的膨化飼料進行投餵，而在投餵期間，應該提前搭設好相應的投餵飼料台，首先確定位置，保持適中，然後採用竹製或是木質的跳板將其深入飼養池塘的水面中，要求距離池塘邊岸的5-6m之間。在進行飼料投餵時，應該做好餵養時間的控制，實現定量、定質、定時，比較常見的餵養時間會控制在2次/d，投餵時間段為早晨日出一次、晚上日落一次。投餵的飼料食量具體需要控制在魚平均體重的2%-4%之間。另一方面，在進行加州鱸魚的飼料投餵過程之中，還需要特點注意投餵的範圍和保持適當的節奏，保持“慢-快-慢”的投餵節奏，此節奏的掌握，能夠在最大程度上保障池塘中95%以上的加州鱸魚能夠在餵食期間獲取到足夠的食物。需要特別注意的是，在進行魚苗的餵養時，不能直接投餵飼料，而是應該直接以生鮮餵食，如此才能維持魚苗自身身體生存狀況和生長所需要營養成份。 ^[5] 

（1）控制水位

在加州鱸魚的養殖過程中，為了能夠最大程度保障鱸魚飼養的經濟效益，首先需要做好的工作就是控制好池塘現有的水位。早期階段，池塘魚苗放養時期的水位控制作為重要，該段時期的水體温度大多比較低，主要是受到氣温低的影響導致的，此種水體温度會在一定程度上對水產生物的正常生長造成影響。為了解決這一問題，預防其出現，應該充分就池塘水位進行降低處理，最好確保池塘的深度能夠長期保持在0.8-1m左右，該水位高度能夠在極大程度上促進池塘內水温的提升。當池塘內鱸魚日漸長大後，按照實際情況進行逐步加深池塘深度，但需要控制在0.5-2m之間，尤其在加州鱸魚即將長成打撈階段，水位的控制需要嚴加註意，預防水位控制不當降低水温造成鱸魚死亡的事件發生。 ^[5] 

（2）關注池塘溶氧變化

在加州鱸魚的養殖過程中，對於池塘內溶氧要求相對也是十分高的，需要提前針對池塘內的溶氧量進行檢測，唯有確保檢測結果超出5mg/L方能滿足加州鱸魚生存需求，與此同時，作為池塘管理者，應該嚴格按照增氧機的使用原則進行增氧機的參數設定。例如在某地在進行加州鱸魚養殖時，由於其處於南方地區，所以在夏天的午後14：00-15：00時間段內開機使用增氧機，比較有利於池塘內表層和地層水的結合效率。而對於部分陰天潮濕氣候時，可以選擇次日早晨時間段打開增氧機，通過攪水的方式促進池潭內增氧，開機時間直至日出時間。另一方面，由於陰天或是雨天時期光合作用並不理想，所以池塘中的溶氧量不會出現過飽和的情況，即便是開機也無法發揮出攪水增氧的作用，所以該階段內無需打開增氧機，節省養殖成本。 ^[5] 

（3）科學合理應用微生態製劑進行池塘水質管理

在養殖加州鱸魚時，由於南方地區的氣温相對比較高温，所以在池塘養殖期間應該時刻注重對養殖池塘水環境的改善工作，否則很容易造成池塘內鱸魚產生應急反應，從而形成魚羣病害問題。為了充分解決這一問題，比較常用的方法就是在池塘中有效使用微生態製劑，在製劑的種類選擇上，可以選用光合細菌、底質改良劑等，將其撒入加州鱸魚養殖池塘內，藉以最大程度降低池塘換水對鱸魚生長或是生存的影響。 ^[5] 

除此之外，還需要注重加州鱸魚的肝膽病治理問題，病發初期鱸魚身體表面五明顯症狀，僅是在魚鰭條基部或尾鰭基身體部位出現輕微發紅的狀況，如病重則會表現出遊動緩慢、體色發黑、體表兩側充血問題。針對此種問題加以解決時，就必須做好內服保健工作。例如，在加州鱸魚養殖過程中，可以在池塘中餵食膽汁酸，其能夠有效促進魚體內幹細胞分泌膽汁，將積累在肝臟和腸道內的毒素或是重金屬等有害物質排出體外，增強肝臟功能，促進加州鱸魚肝細胞再生。 ^[5] 

海鱸魚 外形特徵 各個鰭和背上黑斑點(4張)

在加州鱸魚的池塘養殖過程中，日常管理中應該做好以下幾點工作：首先是池塘巡視工作的開展，隨着我國整體養殖水平的不斷提升，養殖機械設備的使用也愈加頻繁，有效的降低了養殖人員的勞動量，但當前巡塘工作依賴機械無法完成，所以人工巡塘應該保持在一天3次的頻率，早、中、晚各一次。其次，做好池塘養殖日常養殖記錄工作，要求嚴格按照加州鱸魚魚苗放養、飼料投餵以及用藥消毒的情況進行實況記錄，為後續出現問題提供解決依據。最後，間隔20天定期進行池塘內加州鱸魚養殖生長情況調查，可以進行抽樣查看，根據抽樣結果及時調整現有的飼料投餵標準。 ^[5] 

每100g鱸魚含熱量418.4KJ、蛋白質18.6g、脂肪3.4g、碳水化合物0.4g、鈣56mg、鐵1.2mg、磷131mg、鉀205mg、鈉144.1mg、銅0.05mg、鎂37mg、鋅2.83mg、硒33.1μg、VA 19μg、VB₁ 0.03mg、VB₂ 20.17mg、VB 33.1mg、VD 30μg和VE 0.75mg。鱸魚的主體成分包括壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、辛醛、（E）-2-癸烯醛、己醛、庚醛、（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等化合物。鱸魚脂肪中的非飽和脂肪酸含量佔59.7%，其中的EPA和DHA對大腦發育和記憶力有很大作用。在鱸魚的氨基酸組成中，呈鮮味的特徵性氨基酸主要為天冬氨酸、穀氨酸、甘氨酸和丙氨酸，其總量佔鱸魚肌肉氨基酸總量的42.5%。鱸魚體內含有的3種胃蛋白酶原（PG1、PG2、PG3）和2種胰蛋白酶，均是促進消化吸收、降解食物的關鍵物質。鱸魚血中也含有較多的銅元素。 ^[1] 

海鱸魚 飲食(2張)

歷代本草多記載：鱸魚對人體有良好的滋補作用，有補五臟、益肝脾、健胃、主安胎、治水氣及強筋骨等功效。農業部在2004年發佈相關行業標準中將鱸魚列為無公害食品。在對鱸魚的（n-6）/（n-3）多不飽和脂肪酸成分進行分析之後，英國衞生部門也將鱸魚列入了無公害食品。鱸魚功效：健脾、補氣、益腎及安胎。宜食：適宜貧血頭暈、婦女妊娠水腫和胎動不安者食用。鱸魚還具有補肝腎、益脾胃以及化痰止咳之功效，對肝腎不足者有很好的補益作用。據分析，鱸魚自身含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、VA、VB₁、VB₂和煙酸等成分。食用鱸魚可補腦，尤其對兒童成長期的腦部發育有很大幫助；另外，由於鱸魚血中含有較多的銅元素，因此銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。有研究表明，食用鱸魚可治療小兒百日咳、小兒消化不良等疾病。研究者還發現，食用鱸魚不僅有利於傷口癒合，還對脾胃虛弱、食少體倦或氣血不足、脾虛水腫、肝腎不足、筋骨不健、胎動不安等疾病有良好的作用。 ^[1] 

《本草經疏》雲：“鱸魚，味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之陰氣，故能益筋骨。脾胃有病，則五臟無所滋養，而積漸流於虛弱，脾弱則水氣氾濫，益脾胃則諸證自除矣。”《食經》：“主風痹，面皰。補中，安五臟。鱸魚肉多食發痃痔瘡腫，不可同乳酪食。”《食療本草》：“安胎補中。”《嘉祐本草》：“補五臟、益筋骨、和腸胃及治水氣。”《本草衍義》：“益肝腎。”《隨息居飲食譜》：“鱸魚，多食發瘡患癖，其肝尤毒。中其毒者，蘆根汁解之。” ^[1] 

首先，患有皮膚病的患者應該避免食用鱸魚，因為鱸魚本身中含有的物質會加劇皮膚的瘙癢程度。其次，鱸魚的魚肝也不能食用，在食用前應祛除乾淨。 ^[10] 

秋末冬初，鱸魚肥美，其體內積累的營養成分最豐富，是食用鱸魚的最佳時節。鱸魚一般採用微凍保鮮使其肉質鮮美。常人均可食用鱸魚，更適宜於貧血頭暈、妊娠水腫和胎動不安者食用，以每餐食用100g為宜。但需注意患有皮膚病或瘡腫者忌食鱸魚。鱸魚忌與牛羊油、奶酪和中藥荊芥同食。 ^[1] 

此外，鱸魚肉中含有豐富的鐵元素，不易消化吸收，如食用時配以醋、醬油或檸檬，則可促進消化吸收。但在食用時一定要注意鱸魚的新鮮度。 ^[1] 

薺菜燴鱸魚、清蒸鱸魚、雲中鱸魚、八珍四腮鱸、豆瓣鮮魚面、脆鱗鱸魚、泰式檸檬蒸鱸魚、金華麒麟蒸鱸魚、香辣焗鱸魚、五彩鱸魚、XO醬蒸鱸魚配蔬菜豆腐、山椒鱸魚、黃芪鱸魚盅、酒烤鱸魚、檸檬奶香鱸魚、蒜酥蒸鱸魚、脆皮洋鱸魚和炭烤鱸魚排。 ^[1] 

鱸魚1條、藕2節、蒜苗2根、香菜1把、芹菜1根、葱半根、姜5片、八角1個、茴香籽適量、幹辣椒6個、花椒1小把、豆瓣醬1大勺、生抽適量、白糖適量、料酒適量、色拉油適量。

1、鱸魚切開，大葱斜切片。薑切片。蒜苗、芹菜、香菜切段

2、平底鍋燒熱，放油，鱸魚皮朝下中火煎

3、蓮藕切片煮熟，把蓮藕平鋪在底，放上煎好的魚

4、煎魚的鍋，放大葱，姜，蒜苗，香菜，芹菜，郫縣豆瓣醬，幹辣椒，八角，小茴香炒香，加生抽，料酒，糖，鹽調味

5、炒好的調料汁倒入容器，鋪在魚的周圍，烤箱200度放入容器烤10-15分鐘，出爐撒上預留的香菜葉子。 ^[11] 

主要功效：益脾、開胃

推薦人羣：有青春痘的青少年

材料：番茄3個、鱸魚1條、檸檬2薄片、生薑3片、葱適量（4人量）。

烹調方法：番茄洗淨、去蒂、切塊；鱸魚斬殺刮鱗去內臟，洗淨，起魚片。鍋內加水適量，入薑片及少量食油，水沸後加鱸魚片，後加檸檬片、番茄，煮熟後加食鹽適量調味，撒少量葱花即可。 ^[12] 

主配料：河鱸魚一條

輔料：葱薑絲、青紅椒、香菜段

調料：生抽、蒸魚豉油、料酒、鹽、雞精、白糖、白醋

做法：魚的去腥方法，刮鱗、去腮、取內臟、去黑膜、去頭蓋皮、80度温水燙、刮除粘液：口將魚背鰭兩側各劃一刀深1.2釐米長12釐米的斜口，使魚的肉厚度相對一致；用料酒、葱姜、鹽醃製10分鐘：盤底墊葱姜，蒸前澆兩小勺油，蒸鍋內加入清水和白醋，大火足氣蒸10分鐘，出鍋換盤：青紅椒切細絲，冷水泡至打卷；葱薑絲撒在魚身上，用葱魚豉油及上述調味品加一倍的開水調成碗汁；將燒油至七成熱，澆在魚身上的葱薑絲上，碗汁入鍋開起澆入盤底，放入香萊段及青紅椒絲即成。 ^[10] 

古淞江鱸魚、長江鰣魚、黃河鯉魚和巢湖銀魚被譽為“四大名魚”，營養豐富，味道鮮美，流傳至今。歷代讚譽松江鱸美味的詩文、傳説、載述頗多。漢代的《春秋佐助期》：“吳中以鱸魚為膾，苑菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，稱為金羹玉膾，一時珍食。” ^[1] 

《三國演義》中也有“左慈擲杯戲曹操”的故事，説明鱸魚早在三國時期已聞名天下。自漢代以來，鱸魚就因是錢塘江與吳淞江流域的特色名菜而聞名江淮。 ^[1] 

宋代談鑰所撰的《吳興志》中記載：松江鱸“肉細美，宜羹，又可為膾，張翰所思者”。據傳，吳人獻松江鱸於煬帝，煬帝品嚐後，大加讚賞，稱其為“金齏玉膾，東南佳味也”。時至清代，鱸魚被康熙、乾隆品嚐後，譽為“江南第一名菜”，其名聲更為遠揚。葉聖陶老先生也賦詩《得鱸酬詩》：“紅腮珍品喜三分，持作羹湯佐小醺。” ^[1] 

當代作家黎先耀先生的科普作品集以《蓴鱸之思》命名。 ^[1]