海魚

嚴格説來，河魚應該叫淡水魚，常見的有鯉魚、鯽魚、草魚、鱔魚等；海魚則包括帶魚、金槍魚、大黃花魚、小黃花魚等。專家指出，不管是淡水魚還是海魚，其營養成分大體相同，總的營養價值很高。但海魚在營養成分的含量上比河魚多，營養價值略勝一籌。

海里的營養極其豐富，尤其含有大量營養鹽，使海魚中礦物質和維生素含量更高。此外，海魚的肝油和體油中含有一種陸地上的動植物所不具備的高度不飽和脂肪酸，其中含有被稱為DHA（俗稱腦黃金）的成分，是大腦所必需的營養物質，對提高記憶力和思考能力十分重要。另外，海魚中的Ω－3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水魚高得多，對心臟和大腦具有保護作用。

從味道上來説，海魚的味道也比河魚鮮。這是因為海魚的遊動範圍和遊動時的力度比河魚大，使它的肌肉彈性更好，味道鮮美。而河魚吃起來有股土腥味，因為它們生長在腐殖質較多的水裏。這樣的環境適合放線菌繁殖生長，細菌通過魚鰓侵入魚體血液中，並分泌一種帶有土腥味的褐色物質，這種土腥味在烹調過程中很難去掉。 ^[1] 

程海魚，種類多，主要有大鯉魚、白鰷魚、壓鰷魚、紅翅魚、丁鈎魚，以及引進的銀魚。

大鯉魚體大膘肥，頭部油脂特別豐盈，肉質細嫩，在海邊舀來程海之水，待鍋內水沸時，放入鮮魚，再加葱、姜、辣椒花椒等佐料食之，其味異常鮮美可口。

白鰷魚雙眼猶如紅珠瑪瑙，魚體圓長，鱗甲柔嫩，營養豐富，對久病初愈者有很好的滋補強身功用。每當雨季，白鰷魚喜迎山溪洪水逆遊而上，人們便在溝裏挖塘設卡捕捉，得到的魚稱為“水口白鰷”。

如今壓鰷魚幾乎絕種，紅翅魚竟然繁衍昌盛起來，它吃了程海養殖的銀魚、海藻，一條條長得體頭碩大，膘氣十足。這種魚無論烹煮油煎，味道都佳。

程海銀魚，原為太湖短吻銀魚種，1990年引入，肉質細嫩，乳白無刺，蛋白質高脂肪低，還含多種微量元素和鈣質，是營養價值較高的魚種。

程海魚因水質純淨無污染，各種魚均是招待賓客的上等佳餚，不但在永勝各地市場成了搶手貨，還遠銷到麗江、寧蒗、華坪、渡口等地。程海銀魚年產900噸左右，成為當地出口創匯的一大特產。

【別名】鹹水魚。

【性味】性平，味鹹。

【營養成分】蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碘、氨基酸等。

【功效】增強體質，降低膽固醇，預防心腦血管疾病。

宜忌：一般人都可以食用；對海鮮過敏的人士慎食；患痛風的人士忌食。

江浙地區名菜，不僅味香鮮鹹，而且有極高的營養價值，受到江浙地區人民的歡迎，夏天烤海魚喝扎啤，是消夏的一大享受。醬味烤海魚的烤制方法如下：

【需準備材料】 小海魚5條、竹籤5支、豆瓣醬、沙拉油各2湯匙，白糖、醬油、清水各1湯匙，蒜茸、薑汁各0.5湯匙，味精、精鹽各1茶匙，植物油2湯匙。

【烤制過程】

第一步：先將海魚清洗洗淨，擦乾水分，然後用竹籤從魚口至尾將海魚串好。

第二步：將植物油添加至炒鍋內燒至五成熱，然後放入豆瓣醬、白糖、沙拉油、醬油、蒜茸、薑汁、清水、味精、精鹽，慢慢炒勻後後煮3分鐘成醬料盛出。

第三步：將小海魚兩面塗上醬料放在火上或電烤爐上面，烘烤至熟即可，烤時請注意，要邊烤魚邊塗醬料。

沙尖魚，因為它的頭有點尖，並且喜歡潛入沙中生活，所以管它叫沙尖。它肉質鮮美，除了脂肪和蛋白質的都含量比較高外。還含有一種具有5個雙鍵的長鏈脂肪酸，可防止血栓形成，對治療心臟病有特效。

材料：海魚 …… 500克

鹽 …… 1/4小匙

醬油 …… 1小匙

砂糖 …… 1小匙

豆瓣醬 …… 1大匙

做法：

1、把所需的材料準備好。

2、海魚洗乾淨，刮磷和去除內臟。

3、用廚房紙吸乾水份。

4、熱鍋下油，

5、並輕輕輕晃，使油均勻地分佈在鍋中。

6、倒入海魚，並儘量擺放整齊。

7、蓋上鍋蓋，中火煎局至金黃。

8、加入用水兑好的鹽、醬油、豆瓣醬、砂糖，中火煮至收汁，海魚呈至乾爽狀態即可。

用料：海魚、葱、姜、鹽、蒸魚豉油、香醋、生抽、雞精、色拉油

做法：1.海魚一條。

2.處理後從背部剖成兩半，這樣的話魚臉是對着的，比較好看。

3.攤開魚身。

4.適量鹽撒在魚身上，兩面都塗抹均勻，醃製十分鐘。

5.盤底鋪適量薑絲。

6.蓋上魚，再撒適量薑絲。

7.少許蒸魚豉油。

8.上開水鍋中蒸七至八分鐘即可。

9.開蓋後趁熱放少許香醋，少許生抽，雞精。

10.撒上葱段，燒適量熱油一澆，即可上桌，一定要趁熱吃。

魚總的來説蛋白質和礦物質的含量豐富，脂肪較少。而海魚就更好了。它含有DHA（俗稱腦黃金）的成分，對提高記憶力和思考能力十分重要。另外，海魚對心臟和大腦具有保護作用。

原料：海魚、大蒜、生薑、葱、幹辣椒、芡粉。

調味料：醬油、料酒、糖。

做法：

1、魚的兩面拍上薄薄的芡粉，下油鍋兩面煎至發黃，撈出（煎的時候，鍋裏放一點鹽，這樣煎魚不粘鍋）；

2、油鍋熱後，下大蒜，生薑，葱，翻炒出香味，下煎好的魚；

3、放入料酒，醬油，糖，幹辣椒，翻炒一下，加水煮開後，放小火煮個10分鐘左右；

4、開大火，把汁收幹就可以起鍋裝盤了。

魚眼亮晶晶。活魚死後若能立刻用碎冰降温保存，魚眼的水晶體就會發亮。因此，新鮮的海魚眼睛清澈透明，眼球完整飽滿，稍向外凸。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內溢血發紅，説明魚不新鮮。

魚體僵硬更新鮮。動物死後肌肉會依序進入死後僵直、解僵軟化、腐敗的過程。因此，身體僵硬的海魚更新鮮，用手指掐後，凹下去的地方會立即恢復。如果魚體鬆軟，按壓不能立即恢復，最好不要購買。此外，還可以摸一摸魚皮，新鮮的海魚表面黏液較少，魚鱗光滑完整；不新鮮的魚皮黏液較多，魚鱗松弛。

魚鰓海水味。通過氣味判斷魚是否新鮮，如果可以動手，建議開鰓聞一聞味道。魚鰓應具有海魚的鹹腥味，且無異臭味。同時，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲分明；而不新鮮的魚鰓絲有破損，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。 ^[2]