-
水晶膾
鎖定
膾 是古老烹調技法,泛指將
魚或
肉加工成細絲。孔子曾有“膾不厭細”之説(《
論語·上黨》)。“水晶膾”系宋代名菜,當時在汴梁市肆中享有盛譽。因其主料切絲,成品透明,猶如水晶,故名。元代《
居家必用事類全集》對此菜有詳細記載。
- 中文名
-
水晶膾
- 工 藝
-
烹
- 原 料
-
雞肉750克 火腿150克
- 類 型
-
仿宋菜
水晶膾原料
水晶膾特色
2、水晶膾 為仿宋菜,外觀晶瑩剔透,質味軟滑爽口,堪為夏季時令佳餚。
水晶膾操作
1.先把
豬肉皮在開水鍋內浸透撈出,片淨皮裏邊的
肥膘和
油脂,頂刀切成粗絲,放開水中氽洗一遍;
水晶膾
3.豬肘子切成象眼塊;
4.將
雞肉塊、豬肘肉一起下鍋氽煮緊透,撈出洗淨
血沫;
5.氽煮後的
雞肉、豬肘肉同
豬肉皮絲一起放在一個盆內,添入大半盆水,上籠蒸爛,汁粘時下籠;
8.把原料與原汁均勻地倒在搪瓷盤內2/3的深度(厚4釐米左右),放電冰箱內速凍20分鐘;
9.把
火腿切成0.5釐米厚、2釐米大小的
菱形片100片;
13.在搪瓷盤內的
皮凍上面,依次拼出
鳳尾型圖案共25組;
14.然後再淋上所剩的1/3
雞料原汁,重新放入冰箱,凍製成透明的水晶狀圖案
膠凍;
15.將
膠凍翻扣在
墩子上,然後用小刀順着
鳳尾圖案間隔切成25塊長約6.6釐米、寬約2釐米的鳳尾塊;
16.將
鳳尾形水晶凍塊以底層17塊、頂層8塊,呈圓周放射形式圍拼在一起即成。 貼士:
豬肉皮用量要準確。
蒸透蒸爛,以能制凍為度。
水晶膾原料介紹
豬皮是一種
蛋白質含量很高的肉製品原料。以
豬皮為原料加工成的皮花肉、
皮凍、
火腿等肉製品,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。
水晶膾營養分析
豬皮中含有大量的膠原
蛋白質,它在烹調過程中可轉化成
明膠,明膠具有網狀空間結構,它能結合許多水,增強細胞生理代謝,有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,使細胞得到滋潤,保持濕潤狀態,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程。
水晶膾相關人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜陰虛之人心煩、
咽痛、下利者食用;適宜
婦女血枯、
月經不調者食用;也適宜血友病人出血者食用;
水晶膾製作指導
加工好的正常豬皮具備以下特點:皮白有光澤,毛孔細而深;去毛徹底,無殘留毛、毛根;無皮傷及
皮膚病;無皮下組織,去脂乾淨;成型好;煮熟後具備正常的色、香、味,口感柔軟,韌性良好,肉湯透明澄清,冷置後呈無色膠凍。
水晶膾食療作用
豬皮味甘、性涼;
有滋陰補虛,養血益氣之功效;
水晶膾史料記載
豬皮為常食之物,但作為藥物,早有記載。東漢張仲景
《傷寒論》中的豬膚湯,就是以
豬皮為主藥。豬膚湯,治少陰病下利、
咽痛、胸滿、心煩:豬膚1斤,以水一斗,煮取五升,去滓,加白蜜一升,白粉五合,熬香和合得。温分六服。
近代也有用於治病,如
《食物中藥與便方》介紹:
失血性貧血,痔血,便血,
婦女崩 漏下血:豬皮60~90克,加水及
黃酒少許,用文火久煮至稀爛,以
紅糖調服。該書中還推薦:血友病,鼻衄,齒衄,紫癜:豬皮1塊, 紅棗10~15個,同煮至稀爛,每日1劑。馬文飛《食物療法》中還 説:治耳鳴耳聾:
豬皮、香葱各95克,同剁爛,稍加食鹽,蒸熟後一次吃完,連吃3天。對疲勞過度或上火引起的耳鳴、耳聾有效。