鮪魚

鮪wěi，古代指鱘魚，白鱘的古稱。又名象魚、劍魚、琴魚。三國吳·陸機《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中記載：鮪魚，色青黑，頭小而尖，似鐵兜鍪，口在頷下，其甲可以磨姜，大者不過七八尺。大者為王鮪，小者為叔鮪。

在現代，鮪魚又名金槍魚、吞拿魚，是一種鯖科的海洋生物，大部分皆屬於鮪屬。鮪魚游泳速度極快，瞬時時速可達160公里，平均時速約60-80公里。鮪魚的肉色為紅色，這是因為鮪魚的肌肉中攜帶了大量的肌紅蛋白所致。有些鮪魚可以利用泳肌的代謝，使體內血液的温度，高於外界的水温，例如：藍鰭鮪(T.thynnus, T. maccoyii, T. orientalis)，這項生理功能使鮪魚適應的水温範圍較大，能夠生存在温度較低的水域。

鮪魚分佈在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬於熱帶-亞熱帶大洋性魚。鮪魚的遊程很遠，過去曾經在日本近海發現過從美國加州游過去的鮪魚。

鮪魚有50多個品種，其中多數品種體積巨大，最大的體長達3.5米，重達6-700公斤，而最小的品種只有3公斤重。鮪魚的繁殖能力很強，一條50公斤重雌魚，每年可產卵500萬粒之多。

鮪魚也是一種很受歡迎的海產食材，但因經濟價值佳，被漁民過度捕撈，已對它們的族羣大小造成威脅，最明顯的莫過於藍鰭鮪。

鮪魚是一種健康食品，有多種食法，日本人喜歡把鮪魚切成生魚片或製成壽司，歐洲及美國人則會把鮪魚弄碎製成罐頭，可製作三文治等食品。中國台灣人則是善用鮪魚的各個部位製作菜餚。 “拖羅”是鮪魚的魚腩，被認為是鮪魚最肥美的部分，一般都只是用來切成生魚片。

鮪魚是一種非常有趣的魚類，它游泳速度快、旅行範圍遠達數千公里,能作跨洋環遊。金槍魚對環境有着獨特的適應能力，它的生長潛力也很大.近幾十年來,很多科學家對鮪魚進行“標誌流放”試驗，他們把捕到的鮪魚，標上記號後再放回大海，觀 察它們的洄游路線，結果漁業工作者從回捕的鮪魚中發現，有一種鮪魚能夠從美國的加利福尼亞沿岸游到日本近海，全程長達8500公里，平均每天遊26公里；另一種鮪魚橫跨7770公里寬的大西洋只用了119天，每天所遊的路程都超過了65公里；還有一種鮪魚竟然能夠從澳大利亞灣穿越印度洋，最終抵達大西洋彼岸，它的長途洄游的耐力實在令人欽佩。所以，鮪魚不愧是魚類中的游泳能手。鮪魚在整個世界海洋東闖西竄，沒有固定的棲息場所，所以，有人把它稱為“沒有國界的魚類”，是有一定道理的。

在大海里，鮪魚為了適應所處的環境，它腹部和背部的顏色是不一樣的，這是鮪魚自我保護的一種方法。鮪魚腹部的顏色比背部的要淺，這樣，從海里面向上看它的時候，它淺淡的體色跟海面的顏色差不多；面從天空往下看的時候，它又跟海洋深處水的顏色差不多，這樣，鮪魚靠上下體色的差異既能夠躲避空中和大海里的天敵，又能夠巧妙地迷惑其他生物,進行捕食。鮪魚的主要食物是各種魚類和甲殼類等動物，因為，鮪魚是一種肉食性的海洋魚類。

鮪魚的形狀也很奇特，它的整個身體呈流線型，順着頭部延伸的胸甲，彷彿是一塊獨特的能夠調整水流的平衡板，可以減少它在遊動過程中產生的阻力。另外，鮪魚的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前衝刺。據記載，鮪魚平均每小時能夠遊20海里。

鮪魚的呼吸系統和循環系統在魚類中也是獨特的。它的循環系統是由供血的心臟和血管網 組成的，根據自己的需要儲存熱量或者消耗熱量，當鮪魚不太活動的時候，就儲存熱量，當活動加劇的時候就消耗熱量。鮪魚的體温變化也很特殊，跟多數魚類不同，它不但跟自身的大小和活動量的大小有關，而且跟周圍的水温也有關係，鮪魚的體温始終保持在比自己活動場所的水温要高。科學家們認為，鮪魚的高體 温會加快糖在肌肉內的分解速度，從而滿足它在突發性運動時候對這種化學能量的急促需要。鮪魚突發性運動的速度，能夠達到每小時75公里。

鮪魚的温度為什麼會比周圍水温高呢? 原來它身體兩側有皮膚肌肉血管網叢，經科學家周 密研究，鮪魚的體温比周圍水温高出9℃。這種不知疲倦的快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體温升高的主要原因。沿鮪魚脊柱兩側強有力的肌肉和皮膚上大 量的血管網叢，表明這些部分的新陳代謝特別旺盛，因而鮪魚的魚肉似牛肉，是紫紅色的。其中血紅素含量很高，低脂而高強蛋白，所以營養價值高。

由於鮪魚必須時常保持快速遊動，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，因此肉質柔嫩鮮美，且不受環境污染，是現代人不可多得的健康美食。蛋白質含量高達20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營養價值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有微生素、豐富的 鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素。鮪魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA3，是鮪魚所特有的營養物質，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有着特殊的作用。

味美新鮮的鮪魚向來是日本、台灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是鮪魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚片的人也會選擇鮪魚生魚片大塊地品嚐一番。從鮪魚的品種看，生魚片質量由高至低分別為藍鰭鮪魚、馬蘇鮪魚、大眼鮪魚和黃鰭鮪魚。藍鰭鮪魚和馬蘇鮪魚產量較低，價格非常高，常見的鮪魚魚片是大眼鮪魚和黃鰭鮪魚製成的。生食是極品，熟食也香濃美味，製成罐頭的油浸鮪魚非常可口，不但深受東南亞一帶人民喜愛，連歐美人 士也喜歡用來配製三明治，深受廣大消費者喜愛，市場及其廣闊，日本、西歐和美國是鮪魚產品的三大市場。可以説在這些國家鮪魚家喻户曉，就像我國人民熟悉大黃魚、小黃魚和帶魚一樣。在歐美一些國家，人們把鮪魚肉比作是“海雞肉”或“小牛肉”。美國製造的油浸鮪魚罐頭風靡全球，是國際上最暢銷的食品之 一。日本對鮪魚的需求量很大，一般年消費80—90萬噸，約佔世界需求量的三分之一，尤其是鮮鮪魚更受喜歡，消費量是需求量的60%，每年進口額約 10億美元。在改革開放的今天,我國人生活越來越好、越來越會吃、也越來越注重飲食保健,對高檔的海鮮如龍蝦、象拔蚌、三文魚等海鮮，已失去了新鮮感。因此我現正開拓國內市場，將一部分運往日本市場銷售的鮪魚直接運回國內銷售，以期國人可以隨時享用這個美味而營養的海中珍寶。

鮪魚種羣意識很強。如果從飛機上往下看，會發現成羣的鮪魚排着整齊的隊列向前遊動。體小的在前面,體大的在後邊，最前邊的是一條“領頭魚”。因此，在捕撈鮪魚時候，吸引住這條“領頭魚”是個關鍵。

鮪魚還有這樣一些習性，就是它不喜歡強光，因此，如果夜間想利用聚光燈來誘捕就很不容易。另外，鮪魚的嗅覺雖不靈敏，但視力卻相當好，如果往海里扔些小魚，它會很快地發現並且趕來捕食。根據鮪魚的這些生活習性，人們創造了捕捉鮪魚的三種主要方法：竿釣法、網網法和延繩釣捕魚。

1、避免魚蹦跳：魚上甲板以後，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以後，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部，處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之後立即放血。

2、切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷後的尾部過細，要在倒數4與5節之間。3、切斷胸鰭後部血管：通常在鮪魚的胸鰭後部有動靜脈兩條血管，知識其分開處切斷，切斷的刀口深5釐米，長4釐米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉裏，造成浪費。即使魚在水中已經死亡，也必須進行上述操作。

4、切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭 動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體温度上升，然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排淨以尾部為準。

5、頭後部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處於死亡狀態，。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。

6、去內臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗乾淨，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓後部切的塊要儘可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然後從魚鰓上部直切斷鰓，使產品感觀良好。去鰓後，用小匙將魚鰓內部骨頭上附着的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。

7、洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然後分別由準備室到結凍室製冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。

1、艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30釐米冰鋪鋪墊，放魚時離開艙壁30釐米，並用冰填充空隙。

2、把冰從魚嘴往腹髒內塞，塞滿塞實。

3、放置：魚體平放，魚間隔30釐米，中間用冰填實。每層魚也要保持30釐米的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完後封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結束。

4、敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰後，再冰魚。

5、冰鮮魚艙的温度，控制在0—2之間為宜，最高不超過5

6、冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14就會逐漸變質。

主要材料：1、罐裝鮪魚80克，娃娃菜150克洗淨切段，洋葱圈、青椒圈各2個，聖女果20克，罐裝嫩玉米粒50克。 調味料:2、香菜段5克，洋葱絲、紅椒絲各2克。 3、精鹽2克，胡椒粉1克，紅酒醋10克

1、將鮪魚倒入碗中，用湯勺將其一一壓成小塊。

2、將娃娃菜入冰水中浸脆，瀝乾水分裝盤．擺上洋葱圈、青椒圈、聖女果．倒上鮪魚小塊，撒上玉米粒、料②。

3、將料③入碗調勻，食用前澆在沙拉上拌勻即成。

鮪魚壽司

材料：

超低温鮪魚 ....................... 300克

白飯 ...................................3杯

白醋 .................................1/4杯

糖 ...................................1茶匙鹽、味精.............................各少許

黃瓜、葱...............................酌量

作法：

1.超低温鮪魚經解凍後，切成手指粗細長條。黃瓜也切成長條，白飯趁熱是拌入白醋、糖鹽及味精，拌勻後吹冷備用。

2.壽司竹廉上放海苔，在鋪上四湯匙白飯，把飯壓平，放上鮪魚條及黃瓜條，捲起好用竹廉將壽司壓成所要地形狀，取出壽司竹片即可。

注：壽司種類繁多，也可以直接將生鮪魚片鋪在白飯上或絞碎魚肉放在飯糰上。

材料：

超低温鮪魚

日式配料： 中式配料：

山葵粉：2湯匙

白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、葱絲、

水：1湯匙

薑絲、香菜、炸花生米屑、

白蘿蔔絲酌量、炸薄脆片、綜合調味料

作法：

1.將超低温鮪魚解凍。

2.解凍至鮪魚肉周圍已軟，中心部分仍硬時，即可切片。切片十分鐘後食用，口感最佳。

3.日式生魚片以山葵粉、水及醬油配白蘿蔔絲食用。

4.中式吃法：白蘿蔔絲墊在魚片下，周圍用香菜、炸花生米屑、炸薄脆片，淋上綜合調味料拌勻食用。

味噌鮪魚排

材料：

鮪魚排：2片

味噌：3湯匙

酒：2湯匙

糖：2湯匙

水：4湯匙

作法：

1.鮪魚排洗淨擦乾。

2.將味噌等調味料及水在碗中調勻，放入鮪魚淹泡。

3.烤盤上先鋪好鋁箔紙，紙上塗少許沙拉油，將鮪魚排防於紙上移入烤箱。大火烤8分鐘後將魚排翻面，再烤5分鐘，至魚排表面有少許焦黃即可。

注：鮪魚排在烤之前，應先將味噌調味料除去（但不要用水洗）以免烤時容易烤焦。

材料：

鮪魚排................4片

油......................2杯

作法：

1.冷凍鮪魚排不需解凍，取出便可直接油炸。

2.鍋中將2杯油燒至8分熱，放入鮪魚排，用小火炸。鮪魚排放入後不要翻動，約炸3分鐘後，便可翻面再炸。

3.約炸4分鐘後，可開大火再炸半分鐘，見鮪魚已呈金黃色，便可撈出。

4.附上番茄醬粘食。

材料：

鮪魚罐頭...........1罐

沙拉醬...............2湯匙

洋葱屑...............1湯匙

酸黃瓜屑.............1湯匙鹽、胡椒粉...........1/4茶匙

黃瓜.................1條

生菜、番茄...........隨意

土司麪包.............隨意

作法：

1.將鮪魚倒在碗中，用叉子將魚壓碎，再放入沙拉醬、洋葱屑、酸黃瓜屑、鹽及胡椒粉調勻。

2將土司麪包切成各種形狀，在將鮪魚料夾入其中，便成鮪魚三明治。

糖醋鮪魚球

材料：

新鮮鮪魚.........400克

洋葱...............半個

青椒...............一個

罐頭鳳梨...........4片

醃魚料：

淡色醬油...........1湯匙

太白粉.............1湯匙

蛋.................1個

油.................1湯匙

綜合調味料：

白糖.............3湯匙

水...............5湯匙

番茄醬...........3湯匙

鹽...............1/4湯匙

太白粉...........1/4湯匙

麻油.............1茶匙

作法：

1.用刀背將魚肉敲松後切成一寸大小方塊，醃魚料拌好後放入魚塊醃半小時以上。

2.青椒去籽切小塊，洋葱也切成一寸大四方小塊，鳳梨每片切成六塊，調好綜合調味料之後備用。

3.魚肉逐片用太白粉粘裹後，投入熱油中大火炸一分半鐘，撈出魚球，將油燒熱再大火炸半分鐘。

4.用2湯匙油爆香洋葱，放入青椒、鳳梨塊，炒拌後倒入綜合調味料煎滾，關火倒下魚球一拌即可上盤。

原料：

生菜（包心）：1個

油浸吞拿魚罐頭：1個

調料：

豆豉：1湯匙

蒜仁：2粒

醬油：2湯匙

糖：1/2湯匙鹽：1/2茶匙

做法：

1、豆豉，蒜仁均剁成末，放一耐微波的小碗內，加入醬油、糖，以及罐頭內的油，拌勻，擱置10分鐘，然後用微波爐加熱1分鐘，做成豉汁。

2、生菜切成片。待鍋內的油熱後，生菜下鍋，翻炒，加少量鹽調味。注意不要過火。出鍋裝盤。

3、把吞拿魚弄碎，擺在生菜的上邊，淋上豉汁，完成。