壽司

日文中的“鮨”是指生魚片，中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。

中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨。”意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎熬熟的魚肉醬叫鮨（音“ㄧˋ”）。

日文中的“鮓”是指米卷裹生魚片（主要是三文魚或金槍魚），中文古漢語的“鮓”則是一種米拌熟魚粒，後引進高句麗的米拌魚段、米拌魚餅，所以在後漢即以後時期，“鮓”也指一種米拌魚餅。

劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載：“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

漢字傳入日本初期，日本加進自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，於是日本的“Sushi”就變成了“鮓”，“Sashimi”就變成了“鮨”。

關於壽司的起源眾説紛紜，在古代東南亞、中國沿海都有和壽司製作工藝相似的食品，但形態卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉鬆、焦葱為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯糰，叫做餈飯棒，用一層熟麪皮包裹，方法和握壽司有點像，但是材料和形狀不同。相傳餈飯棒來自春秋時期的越國（浙江地區），屬於古越民的傳統美食。

而在高句麗臣服中國後的公元200年即後漢年代，中國已開始流傳鮓這種食品。在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及蒸熟的魚段腓制而成的食品。有時採用炸脆魚條作為主料和飯糰拌在一起，形狀是一個橢圓的球形，形似橄欖球。但大多數時候沒有固定形狀，鮓又作粉蒸魚排或米蒸魚排，用的卻是熟米，可以加熱使用，也可以和熟魚冷拌。宋朝年間，中國戰亂頻仍，這正好為逃難的充飢食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類等組合捏製而成。

漢字傳入日本初期，日本加進自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，於是日本的“すし（sushi，讀作“絲西”）”就變成了“鮓”，“さしみ（sashimi，讀作“撒西咪”）”就變成了“鮨”。

後漢時代日本也出現了用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，比中國的鮓要小得多。這便是後來日本壽司的祖宗。而同時期的中國的鮓（米拌魚條）可以看作是壽司的兄弟或鄰居。只是現今沒有廣泛流傳和普及。

公元700年，即奈良年代，日本早期的小型食品被命名為壽司，當成節日食品來使用。壽司逐漸普及為日常食品，特別是一些漁夫用一些醋醃製過的飯糰，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。鎌倉幕府時代，壽司已廣泛流傳，成為一種普通的物品和日本飲食文化的象徵。

日語名：すし，Sushi，也作“鮨”或“鮓”音（sushi或zushi）既可以作為小吃也可以作正餐，

花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者醃過的。似乎配料的不同，使得壽司的價格、檔次差距甚大。

日本常説“有魚的地方就有壽司”，這種食物據説來源於亞熱帶沿海及海島地區，那兒的人發現，如果將煮熟的米飯放進乾淨的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由於發酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）。

日本的壽司，主要是由專門的壽司店製作並出售。店中身着白色工作服的廚師，會根據顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由於各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。

另外，日本家庭也會在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，並可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，鹹菜之類。 壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。

不管是傳統還是現代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。

以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。

日本最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，現今壽司則很多種，可以放一大堆東西，不過必須是一口可以吃掉的。日本壽司在公元九二七年完成的平安時代法典《延喜式》中，就已有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵。當產生酸味後，即可食用，其味非常好，就是有點像中國的臭豆腐，聞起來特別臭，但吃起來味道很好。這種方式起源於日本本土。但這種方式費時費力，不久便發展成乾脆用醋泡魚肉的方式。經過發展的壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。流行的日本壽司，除“握鮨”外（即街上常吃到的壽司），還有“卷鮨”與“箱壽司”。“卷鮨”是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與醃蘿蔔等用紫菜包着，此外可分為大卷與細卷，即大小之分。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包後食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫“太卷”（即粗卷），只用半張包的就叫“細卷”。壽司卷裏一般夾煮過的甜寒天、黃瓜、香腸、蘑菇、炒蛋皮、魚鬆或鴨兒芹。

壽司(5張)

壽司是在飯裏放醋做主材料的日本料理，壽司和其他日本料理一樣，色彩非常鮮明。製作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯糰上，一揉一捏之後再抹上鮮綠的芥末醬，最後放到古色古香的瓷盤中……如此的色彩組合，是真正的“秀色可餐”。吃壽司，講究的是食用的完整，就是整塊壽司要一口吃下，唯其如此，才能真正的品味出壽司的美味，壽司的飯香與生魚片的香味才能完全相融，將齒頰間填得滿滿，不留一絲縫隙，那濃香的滋味無處可逃，在口中久久徘徊。

壽司在公元九二七年完成的平安時代法典《延喜式》中，就已有記載，為日本傳統食品，誕生於彌生時代末期。當時的壽司指的是日本列島先民保存魚的一種方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵。當產生酸味後，即可食用，其味甚佳（即魚鮨壽司）。這種方式起源於日本本土。這種方式費時費力，不久便發展成乾脆用醋泡魚肉的方式。廣義上的壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。當時是一些商旅，用醋醃製飯糰，再加上海產或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，廣泛流傳於日本，但在其他地區卻罕見。當時的配料更用上各種刺身（生魚片），併名為“江户散鮨”亦稱“握鮨”（即握壽司），即是現今最受歡迎的壽司。

壽司“SUSHI”、“酸”即是酸醃製的食物。公元700年，即奈良年代，當時的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。鎌倉幕府時代，壽司開始在日本廣泛流傳，經久不衰，成為一種普通美味的食品，並受到人們的歡迎。

“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然後把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。

（maki-zushi　巻きずし），在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。

太卷（futo-maki　太巻き），是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。

（te-maki　手巻き），把壽司捲成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），“手卷”其實是“卷鮨”的一種，話説十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場（Tekkaba），賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（金槍魚）肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏着撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekamaki，漸漸演變為現做的手卷，所以通常用手吃。

（ura-maki　裏巻き），反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。

（gunkan-maki　軍艦巻き），米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

（oshi-zushi　押しずし），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。

（nigiri-zushi　握り壽司），（日本江户時代興起）製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加説明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

（inari-zushi　稲荷壽司），用配料裝着米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

（chirashi-zushi　ちらし壽司）與之前所描述的壽司稍有不同。 為家常壽司。

（Edomae chirashi-zushi　江戸前ちらし壽司），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上，有點像蓋澆飯。

（Gomoku chirashi-zushi　五目ちらし壽司），常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。

PS：1、散壽司説白了就是把生魚片擺在壽司米飯上而已。

2、芥末（からし）和山葵（わさび）不是一個東西。芥末指的是黃芥末，而山葵指的是青芥辣。

日本壽司分兩大派別：一、江户派，握壽司；二、關西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家喜愛。由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。

其中，“握壽司”，在整個料理領域裏，應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的，當屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先後順序上也有講究。

就像紀錄片《壽司之神》裏講的一樣，握壽司的好壞，全掌握在師傅的手裏。小野二郎製作的握壽司，上面的配料，在師傅手上醃製或是烘烤的時間是可以精確到秒，切片的厚薄可以精確到毫米。正是這樣精益求精的匠人精神，才塑造了握壽司無法動搖的地位。

PS：“山葵”並不是“芥末”，兩者是根本不一樣的東西。“芥末”顧名思義就是“芥菜種子磨成的粉末”，在日文中是叫做“からし（辛子 Karashi）”而“山葵”則是“わさび（山葵 Wasabi）”，也就是一般的青芥辣。山葵中的一些物質可以有效的抑制生魚片中的微生物，從而做到消毒的結果。但是由於山葵價格昂貴，且產地稀少，所以很多店家會用辣根代替山葵。辣根、山葵、芥末是三種不同的植物。

鰹魚（Katsuwonus pelamis）又稱柴魚，全球温暖海域均有分佈，屬上層洄游型魚類，魚肉中氧合肌紅蛋白含量很高，因此魚肉呈深紅色，赤身魚的代表。可以直接刺身或經麥稈略微煙燻切片後用醬油輕醃捏成握壽司，有赤身魚特有的香味。

鰹魚握壽司

鰹のタタキ（Katsuonotataki）（意思為拍松的鰹魚刺身），將魚肉拍松後烤至表皮焦黃，但並不烤透，佐以葱、蒜、大醬，淋上“Ponzu”（ぽんず）（柑橘汁、醬油、味淋混合而成的調製醋）一起食用，肌紅素氧化和蛋白質加熱變性使得魚肉呈現通透的紫紅色。

鰹魚經煮熟再多次反覆煙燻乾燥後刨成薄片就是“削り節”也就是俗稱的木魚花，鮮香濃郁，常放進日式高湯裏提鮮或直接佐食，比如撒在章魚小丸子和大阪燒上會“跳舞”的木魚花。

金槍魚又稱鮪魚，可謂是最知名的握壽司食材，狹義上金槍魚有八個品種，最小的僅3公斤重，最大的藍旗金槍魚（黑鮪）可以長到4米長800公斤重，但是藍鰭金槍魚不能吃，因為保育級別是瀕危。

金槍魚為了適應高速巡遊的生活節奏，利用泳肌的代謝使體温稍高於環境温度，肌肉中富含肌紅蛋白，魚肉有着紅肉般的濃郁口感，當之無愧的赤身之王。根據不同的部位可分為：

金槍魚握壽司(5張)

赤身（Akami　あかみ），金槍魚最普通也是肉量最多的部位，通常用醬油略微醃製後捏成壽司，脂肪含量低，口感軟嫩，具有清爽香味與淡淡酸味。

中腹（Chutoro　ちゅとろ）胸鰭後方的魚腩部位，赤身與魚脂平衡度最佳，口感肥嫩，香味也較濃郁，最受食客喜愛。

大腹（Otoro　おとろ）胸鰭附近最肥美的魚腩部位，魚脂含量很高，口感滑潤，脂香味極其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪紋路清晰可見，當然價格也十分昂貴。

魚頸腩（Kama-toro　かまーとろ）金槍魚最頂級的部位，鰓蓋後至鰭末端的魚腩部分，比おとろ更肥美多汁且少膩感，魚脂含量非常高，質地多孔，所以與空氣接觸極易變味，該部位很少見，即使空運也難以保鮮。

葱腩（Negi-toro　ねぎーとろ）金槍魚腹部碎肉和葱花做成，帶有葱香和魚脂的混合香味，常常做成細卷和軍艦卷。

白金槍（Shiro maguro　しろ　まぐろ）又叫鬢金槍（Bin-toro　びんーとろ），特製長鰭金槍魚，該魚魚腩味道清淡，口感和中腹相仿，呈淡粉色，並不是白色。國內買到的白色的叫做白金槍的其實是油魚，跟金槍魚一點關係也沒有。

鰤魚（Seriola quinqueradiata）又稱青甘、油甘，分佈於台灣、日本海域。日本人對鰤魚情有獨鍾，從幾釐米的幼魚長到成魚的過程中，每增大一點，就會更換一個名字，因而鰤魚在日本有着百種以上的別稱，直到長成在日本人心中地位崇高的“出世魚”。

不同階段口感也不相同，配合多變的料理形式，彷彿在吃不同品種的魚。“出世”有加官進爵、出人頭地的寓意，日本人愛把鰤魚當成婚嫁大禮，被當做喜慶的魚。

鰤(4張)

幼鰤魚

鰤魚屬洄游性魚類，每年冬季鰤魚南下產卵，此時捕撈上來的成年鰤魚稱作“寒鰤”，也是最肥美的時候。日本富山灣冰見海出產的最佳，油脂極其豐富，又叫“冰見寒鰤”。

幼鰤（Hamachi　はまち），體長30-60釐米的幼魚，魚肉白皙有彈性，脂肪含量適中，口感清淡略帶甘甜。

平政（Hiramasa　ひらまさ），體長約1米左右的成年鰤魚，脂含量豐富，口感肥嫩，味道也較濃郁。

間八　かんぱち　（Kanpachi　かんぱち），體長超過2米的大型鰤魚，魚腩部分更加肥美，口感香醇。

日本竹莢魚（Trachurus japonicus）又稱真鰺、真巴浪魚，分佈於西北太平洋。魚體沿側線有高高的稜鱗像用竹片編成一般，因此得名。產量高，價格親民，夏季是吃竹莢魚最好的季節，肉質緊緻滋味甘甜有嚼勁，一般認為相摸灣出產的竹莢品質最上乘。

竹莢魚(2張)

竹莢這類銀身魚脂肪含量不高，反而更突出魚肉的鮮美。竹莢對新鮮度要求很高，適合捏成握壽司，除了刺身也適合油炸、炭烤。

黃帶擬鰺（Pseudocaranx dentex）又稱大竹莢魚、縱帶鰺，温暖海域均有分佈。因魚體側有一金色寬闊縱帶得名。擬鰺屬魚類中最佳魚種，肉色如羊脂玉般通透，微微泛紅，口感與鰤魚相仿，脂肪含量恰到好處，清新鮮美。在沒有實現對其人工養殖的年代裏，一直被當做日料中的超高級魚種。

大西洋鮭（Salmo salar）就是三文魚，分佈於北大西洋。日本歷史上有食用鮭魚的習慣，三文魚也是鮭魚的一種，對於日本人來説卻是舶來品，食用歷史並不長，但如今也很受喜愛。優質的三文魚有着肥厚的肌間脂肪層，這在魚類種並不多見，魚腩更是嫩滑肥美，對日本傳統刺身絕對富有挑釁意味。

日本高級壽司店對三文魚並不買賬，因為它不夠傳統，又“天生麗質”，留給壽司職人發揮空間小，並且三文魚價格相對傳統刺身親民許多，總之顯得它逼格不夠，但食客卻對它喜愛有加。三文魚除了直接刺身也經常炙烤。

黃帶擬鰺(2張)

真鯛（Pagrosomus major）又稱加吉、銅盆魚，分佈於西太平洋。印度洋北岸及夏威夷羣島，屬暖水性底層魚類，白身魚的代表。真鯛體色泛紅，體態有武將之風，日語發音與“慶祝”相近，因此被喻為幸福吉祥的魚，是節日慶賀時不可或缺的魚種。

真鯛的最佳季節在春季，繁育期的真鯛聚集在瀨户內海和伊豆海灣，此時真鯛的油脂變得豐富，肉色白裏泛紅，像櫻花一般，所以又有着“櫻鯛”的浪漫別名。肉質甘甜清爽富有彈性，品嚐鯛魚壽司時可以不蘸醬油，只需要少許岩鹽。真鯛的料理方式很多，刺身、鹽烤、紅燒、燉湯、蒸飯等等。

——金目鯛（きっめだい） Splendid alfonsino

金目鯛（Beryx splendens）又稱紅金眼鯛，分佈於日本南部及大西洋。屬於熱帶深海魚類，體色鮮紅，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出產的金目鯛品質最好，肉質細膩，油脂含量適中，整條金目鯛の煮付け（糖、清酒、醬油、味淋一起燉煮）通常只在高級日料店才提供。新鮮的金目鯛適合活造和捏製壽司。

日本真鱸（Lateolabrax japonicus）又稱花鱸、七星鱸，分佈於西太平洋淡海水交匯區域（汽水），關西瀨户內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的季節在盛夏，魚肉開始蓄積脂肪，口味也變的鮮美。魚肉本身清淡，容易沾染河水的氣味，因此受到產地等地理環境影響。鱸魚肉適合炙烤、鹽烤、或做成冰鎮刺身。

三文魚(4張)

黃蓋鰈（P. yokohamae）又稱橫濱擬鰈、孫鰈，分佈於北海道南部及東海北部至黃海，屬冷温性底層魚類。比目魚的一種，比目魚是個很寬泛的俗稱，通常按魚口位置分“左鮃右鰈”，如常見的多寶魚是大菱鮃，鴉片魚則是格陵蘭庸鰈。黃蓋鰈味道清淡，用火炙烤後味道更香，魚身邊緣的裙邊肉堅韌有嚼勁，屬夏季白身魚的經典。

褐牙鮃（Paralichthys olivaceus）又稱油牙鮃、扁口魚，分佈於朝鮮、日本及庫頁島海域，屬温性底層魚類，以長崎出產的最為常見。一般認為比鰈魚高級一些，半透明的魚肉富有彈性，口感略微透出甘甜，也適合炙烤，裙邊肉富含油脂入口散發出濃香，屬於冬季白身魚的經典。

秋刀魚（Cololabis saira）也叫竹刀魚，因體型修長如刀而得名，北太平洋廣泛分佈。秋刀魚是最具代表性的秋季食材，秋末冬初秋刀魚隨洋流南下產卵，此時魚肉口感最為濃郁。最著名的做法是鹽燒秋刀，整魚不去除內臟，塗上海鹽，在炭火上炙烤，待油脂滲出，魚肉散發濃香，內臟略帶清苦味，佐以蘿蔔泥、檸檬汁、米飯同食，另外蒲燒秋刀也較常見。

黃蓋鰈(2張)

秋刀魚極易變質，而本身很廉價，因此捨得花心思做秋刀魚刺身的通常都是高級館子。捏壽司的秋刀魚需要用鹽、檸檬汁略微醃製，由於對魚肉新鮮度要求極高，秋刀魚壽司通常是紀伊半島、志摩半島等沿海產地的區域性食物。

沙丁魚又稱鰛、鰯，並不單指一種魚，而是泛指鯡形目下眾多小型魚類，海洋表層魚。這裏介紹遠東擬沙丁魚（Sardinops sagax）又稱青鱗仔。非常普通的魚種，又極容易變質，很難保鮮，價格與消耗的心力相比，很不划算，也只有高逼格的館子會把沙丁魚壽司當做招牌菜。處理後的魚肉晶瑩剔透，上等沙丁魚的魚脂在口中融化，配以薑片、葱同食，美味令人心蕩神馳。

牙鮃(2張)

日本下鱵魚（Hyporhamphus sajori）又稱小鱗鱵、針魚。北海道至台灣海域均有分佈。魚體修長纖細，下頷長而尖、上頷呈短三角形，魚身散發出金屬光澤，典型的銀身魚。對新鮮度要求極高，春季出產，新鮮的魚肉不經過加工直接捏成握壽司才最為鮮美，恬淡清爽。

斑鰶（Konosirus punctatus）又稱海鯽仔，西北太平洋廣泛分佈。斑鰶（jì）壽司 可謂是握壽司中的橫綱，也是最耗費心力的壽司食材之一，根據魚身大小、脂含量，鹽和醋的醃製時間，甚至都要精確到秒。

通常選用幼魚，鰶魚苗（新子Shinko しんこ）一般在5cm左右，製作壽司需要4、5條小鰶，也叫作“四枚付”，等幼魚長到10cm左右（小鰭 Kohada　こはだ）就可以做“兩枚付”的壽司了，每條鰶魚都有自己的個性，所以鰶魚壽司常常是衡量一個壽司職人技藝的標杆。

秋刀魚(3張)

日本鯖（Scomber japonicus）又稱白腹鯖、青花魚，印度洋廣泛分佈。市面上還有另一種常見鯖魚，花腹鯖（Scomber australasicus）又稱澳洲鯖、芝麻鯖，身上的斑點像散落的芝麻。白腹鯖比花腹鯖好吃的多，通常提到鯖魚壽司一般默認白腹鯖。鯖魚這類銀身魚易腐敗，所以有句日本諺語叫“鯖の生き腐れ”，意思是外表看着新鮮內部卻已腐敗，鯖魚通常需要剛剛捕獲後立即處理。

寒冷季節下出產的鯖魚魚脂豐富，經過鹽和醋的醃製沉睡後的魚肉十分驚豔，除了製作握壽司和箱壽司，鯖魚還適合炭烤。

少鱗鱚（Sillago japonica）又稱青沙鮻、沙腸仔，擁有細長滾圓的體型，特色是尖尖的嘴巴，喜歡在泥沙裏鑽洞。多分佈於日本本州中部以南沿岸，秋季產卵期前的少鱗鱚口感最佳，肉質細膩，清爽鮮美，適合捏成握壽司、鹽烤和天婦羅。

星鰻（Conger myriaster）又稱康吉鰻、穴子、在台灣叫繁星糯鰻，喜歡打洞棲息於海底泥沙中。東京灣捕獲的星鰻又叫“江户前穴子魚”也被認為是星鰻中的佳品。星鰻是最難處理的壽司食材之一，金黃色的皮裹着純白色的魚肉，口感十分細膩，捏壽司的魚肉一般經過蒸、煮刷汁兒或直接蒲燒。

星鰻的幼魚也就是星鰻仔（Noresore），較小眾的食材，它是星鰻狹首型幼體（leptocephalus）的變態階段，它通體晶瑩剔透，既可以做成軍艦卷，也可以直接刺身。

日本最常見的河豚是紅鰭東方魨（Takifugu rubripes）又稱虎河魨、紅鰭多紀魨，西北太平洋廣泛分佈。通常能食用的河豚大約有十七種，其中體型最大最受歡迎的就是虎河魨。和一般白肉魚不同，河魨肉鮮美緊緻富有有嚼勁，最佳產地在日本下關。

河豚捏製握壽司時，醋飯和魚肉之間芥末被辣味的紅蘿蔔泥取代，吃的時候通常也不蘸醬油，而是配柚子醋，清爽之餘更能突顯河豚的鮮美。河豚除了刺身還可以做河魨鍋、油炸，河豚的精囊也就是“白子”，也十分美味。

常説的白子有兩種，河豚白子和鱈魚白子（Shirako　しらこ　），就是鱈魚的精囊，鱈魚品種很多，常見的有黃線狹鱈和太平洋鱈。鱈魚籽味道清淡甘甜，口感像動物脊髓，也可以做成壽司

鮟鱇魚屬（Lophius），典型的深海魚種，皮質富含膠原蛋白，肉質鮮美，是日本鍋料理中不可或缺的冬季食材，因此有“關西河魨，關東鮟鱇”的説法。鮟鱇魚的肝臟很獨立完整，占身體比例大，常用來做壽司。

煮熟後的鮟肝味道醇厚鮮香，與鵝肝類似，但比鵝肝更細膩更有彈性，有海魚的特殊味道。一般配淡口醬油、果醋、小葱、蘿蔔泥一起食用。

壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米和日本粳米，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔、紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等為常見。

壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬，如香菇、黃瓜、生菜等等。

壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調製壽司飯時醋和飯的比例。

1 米和水的比例

壽司米淘洗淨，瀝乾水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多（5份以上），就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

2 鹽、糖、醋的比例

壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

3 醋和飯的比例

調製壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的温度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。

正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。

除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降温後才用來製作壽司。

壽司海苔：全型（19*21cm*cm的烤海苔）、半切（顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司用）

生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚

各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北極貝等介貝類海產

果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐

紅肉：牛肉、馬肉、火腿 壽司

其他：煎雞蛋（奄列）、生雞蛋、生鵪鶉蛋

輔料有：

壽司醬油，山葵（芥末/wasabi），紫薑（gari），紫蘇葉（shiso），味醂（mirin，煮食用米酒）

壽司醋（材料不易買，可自制。方法：取適量白醋放在碗裏，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌後倒入鍋裏，小火慢熬，出現小泡即可。注意，煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，置涼後使用）

（1）首先是洗米，將米放置盆內，倒入水，倒水的同時用手快速輕輕攪拌米粒，沖洗過後的洗米水立刻倒掉，如此重複兩遍。

（2）然後再倒入少許水，用左手順着一定方向慢慢轉動盆子，右手則輕輕均勻抓搓米粒。搓米的時候時間不可過長，否則會破壞米中的維他命和纖維素。

（3）再然後就是將米放到籃子裏瀝乾水分，靜置30分鐘～1小時。

（4）這些做完之後就是開始蒸了，米與水的比例為1：1（這個也可依個人喜好來調整），蒸好的米飯不要馬上開鍋，讓飯燜個10～15分鐘，這樣可以讓米粒的口感更能發揮出來。

材料：白醋：600cc、白糖：500克、鹽：80克

做法：將以上三種材料放進鍋中，置於爐上小火攪拌至糖溶化即可，醋不可燒開，以免酸度減低。

壽司醋的保存法——

材料：放置壽司醋的鍋或容器是乾燥的，置於牆角或陰涼處，夏天可放置三四個月，冬季五六個月。

食用米+糯米以10：1比例，即可煮出又軟又Q的壽司飯，用水量為一杯米對一杯水，若超過五杯米則減少最後一杯水之1/5水量。

一碗飯+一湯匙壽司醋（一杯米可煮二碗飯，依此比例。）

壽司飯若有剩餘，可用二條幹淨濕布蓋住即可，接觸飯面之濕布不可太濕，略濕即可。

壽司飯材料調配表：

人數 米量杯 昆布（5CM） （糖 + 白醋 + 鹽 ）

2人份 1.5杯 1枚 大2 大2.5 小2/3

4人份 3杯 2枚 大4 大5 小1+1/3

6人份 4.5杯 3枚 大6 大7.5 小2

8人份 6杯 4枚 大8 大10 小2+2/3

五目壽司，稻荷壽司，菜碼多的海苔壽司等相稱的壽司醋調配表：

米 3盒 2盒 1盒

白米醋 5大勺

細砂糖

鹽

生魚手握壽司，生鮮類的海苔壽司相稱的壽司醋調配表：

木禾備註：昆布即海帶，十分確認的説。壽司醋的量（大小）表示均為做蛋糕的量勺。調料順序類推。

主料：紫菜6張，壽司米1杯，洋火腿條、醃蘿蔔條、黃瓜條各6條，雞蛋1只

配料：醋1湯匙，鹽1/4茶匙

做法：

卷壽司卷時，紫菜要按直紋捲起，否則紫菜容易裂開，破壞外觀。

切壽司時，要在刀上先塗些醋，再把刀垂直、用力均勻地一刀切斷。

做壽司卷宜使用壽司米，因為壽司米黏性料強，這樣做好的壽司卷會較美觀和不易鬆散。

複雜花式四方壽司卷的做法

主料：涼白飯，綠茶粉，紫菜，香腸

做法：香腸用紫菜包起，封口處用幾粒米飯黏住

另取一張紫菜，鋪上飯然後放上剛才做好的香腸卷，在捲起

把卷好的圓柱對切成4份

把綠茶粉加進飯中拌勻，飯變成綠色，然後煎蛋片

然後按上面的做法，就可以做出第二款壽司了。

迷你日式手卷

手卷，是壽司的一種形態。就是錐形狀紫菜卷。

做法非常簡單

所謂外卷即是米飯在外層的卷壽司，又稱裏卷（日本語）、反捲

壽司

注意事項

（1）為了提升口味，在大米中加配糯米的時候，需要注意比例，推薦比例為大米：糯米 7：3。

（2）米飯蒸制的時候注意要稍微偏硬點，因為熟了需要拌入壽司醋。

（3）米飯蒸熟，盛入一個大些的容器裏拌上壽司醋。拌醋的過程中需要注意向一個方向操作，避免弄爛米飯。拌好後用乾淨的濕毛巾蓋住。

（4）要等到壽司米涼至手温的時候你可以開始動手卷壽司了。

（5）在最後切壽司的時候，一定要選擇鋒利的刀具。切制方法;要拉鋸式的切，不能直接壓下去那種一刀切壽司是容易散的。

（6）一定要注意衞生。壽司的魚多是生吃，這些魚很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。所以一定要新鮮和選擇安全的魚。 ^[1] 

主料：雞蛋、蘋果醋、蟹籽、小塊的紫菜、白飯

做法：

主料：蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條適量。

做法：

材料：米飯（蒸） 200克 紫菜（幹） 50克

雞蛋 150克 胡蘿蔔 100克 火腿腸 100克 菠菜 100克 豬肉鬆 50克

做法：

[口味]：清淡爽口

鮑魚壽司

[製作過程]：

【綠果烤鰻壽司】

主料：米飯，飛魚子，黃瓜芥末，醋海鮮醬油

做飛魚子壽司的步驟：

主料：

白壽司米飯比例是：3杯生米加三杯水煮熟米醋鹽糖拌勻加6大匙醋，2大匙糖，2小匙鹽，拌勻

輔料：

把一張做壽司用的海苔五等分用剪刀剪成五條一碗拌好的白壽司米飯韓國辣醬芝麻油

步驟

原料：白飯適量、雪裏紅葉子2片、滷香菇4朵（大的2朵）、白蘿蔔片2片、黃秋葵2支、水果適量、海苔1/2張、醋姜少許、壽司醋、米醋1/3杯、糖2大匙、鹽1大匙，調味料：醬油、綠芥末各適量

製作：

醬油碟中不要倒入過多醬油，否則是很失禮的，也會引旁人側目。

1、手握壽司

在吃手握壽司時，要把下面米飯的部分反過來，用生魚片部分蘸醬油。日本人吃東西講究優雅和完整性，如果把米飯部分來蘸醬油，料理師傅精心捏出來的壽司形狀就會破壞，米飯部分就會散開來，使醬油碟裏都是米飯。

用手和筷子都是一樣的蘸醬油方式。

用筷子將壽司平放，將魚片部分倒向自己，然後用筷子夾起。直接夾壽司的話，魚片部分不容易蘸醬油。將魚片部分朝下，蘸取少量醬油即可食用。

2、太卷、細卷

太卷、細卷壽司蘸醬油的方法：將太卷、細卷稍微傾斜，用米飯和海苔的邊緣微微沾取一些醬油後品嚐。注意不要用米飯部分直接蘸取醬油，避免過量。第二種方法，吃壽司時，都會贈送薑片。可以用薑片沾取適量醬油之後，將薑片上的醬油過渡到食材上，就像刷子一樣，輕輕刷一下。

3、軍艦

吃軍艦壽司時，就是用第二種方法。軍艦壽司無法像手握壽司一樣反過來蘸醬油，也沒有辦法用米飯部分蘸，這樣米飯也會散開來。

4、散壽司

首先將芥末放入魚片等食材上，然後夾起來蘸取醬油後，再放回米飯上，再跟筷子將魚片等食材與米飯一起夾起，放入口中。一直用這個方法，直到把所有東西都吃完。把醬油芥末直接灑到食材和米飯也是不禮貌的，因此要注意啦。

稻米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。

壽司圖冊(5張)

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

豬肉（瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病。

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

紫菜（幹）：紫菜不宜與柿子同食；不宜與酸澀的水果共同食用，易造成胃腸不適。 ^[4] 

每100克金針菜所含熱量143大卡。具體營養素含量詳見下表： ^[3]