吞拿魚

吞拿魚(10張)

體形較長，粗壯而圓，呈流線形，向後漸細尖而尾基細長，尾鰭為叉狀或新月形。尾柄兩側有明顯的稜脊，背、臀鰭後方各有一行小鰭。具有魚雷體形，其橫斷面略呈圓形。金槍魚的形狀也很奇特，它的整個呈流線型，順着頭部延伸的胸甲，彷彿是一塊獨特的能夠調整水流的平衡板。另外，金槍魚的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前衝刺。強勁的肌肉及新月形尾鰭，肩部有由漸漸擴大的鱗片組成了胸甲，背側較暗，腹側銀白，通常有彩虹色的光芒和條紋。另一特徵是肚皮下有發達的血管網，可以作為一種長途慢速游泳的體温調節裝置。

它身體兩側有皮膚肌肉血管網叢，經科學家周密研究，金槍魚的體温比周圍水温高出9℃。這種不知疲倦快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體温升高的主要原因。

由於金槍魚必須時常保持快速遊動，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，因此肉質柔嫩鮮美，且不受環境污染，是現代人不可多得的健康美食。蛋白質含量高達20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營養價值高。魚肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需20種氨基酸均有（包括8種必須氨基酸）。還含有微生素、豐富的鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質和微量元素。金槍魚中不飽和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各種食物之首。DHA被人們稱之謂腦黃金，是人類大腦和中樞神經系統發育必需的營養素。EPA又稱OMEGA3，是金槍魚所特有的營養物質，可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化，對預防和治療心腦血管疾病有着特殊的作用。

吞拿魚就是日本料理店貴的嚇人的大腹（Otoro），一克不到200公克索價近千元。吞拿魚體內含有很多維生素E，最近發現吞拿魚還含有一種叫做硒的微量元素。雖然人體物內的硒含量很少，但硒是人體的一種必需物質，具有預防動脈硬化、延緩衰老的功能。硒還有防止體內生成過氧脂質的能力。保護細胞的生物膜免於被氧化分解，其作用比維生素E大50～100倍。 ^[1-2] 

金槍魚(10張)

味美新鮮的金槍魚向來是日本、台灣地區最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚片的人也會選擇金槍魚生魚片大塊地品嚐一番。 生食是極品，熟食也香濃美味，製成罐頭的油浸金槍魚非常可口，不但深受東南亞一帶人民喜愛，連歐美人士也喜歡用來配製三明治，深受廣大消費者喜愛，市場及其廣闊，日本、西歐和美國是金槍魚產品的三大市場。可以説在這些國家金槍魚家喻户曉，就像我國人民熟悉大黃魚、小黃魚和帶魚一樣。在歐美一些國家，人們把金槍魚肉比作是“海雞肉”或“小牛肉”。美國製造的油浸金槍魚罐頭風靡全球，是國際上最暢銷的食品之一。日本對金槍魚的需求量很大，一般年消費80—90萬噸，約佔世界需求量的三分之一，尤其是鮮金槍魚更受喜歡，消費量是需求量的60%，每年進口額約10億美元。

它的產卵期很長，產卵海域甚廣，使得全年都有金槍魚在各海域中產卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。

科學研究表明，大多數金槍魚棲息在100-400米水深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深於黃鰭金槍魚。

金槍魚體呈紡錘形，使金槍魚游泳的阻力減少，一般時速為每小時30-50公里，最高速可達每小時160公里，比陸地上跑得最快的動物還要快。　金槍魚若停止游泳就會窒息，原因是金槍魚游泳時總是開着口，使水流經過鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了遊速，降低了代謝。

吞拿魚(10張)

世界自然基金會(WWF)2009年4月14日公佈了一項調查結果，因味道鮮美而被嚴重濫捕的大西洋藍鰭金槍魚中，東大西洋和地中海地區的濫捕現象極其嚴重，過去5年內上述兩海域有產卵能力的成年金槍魚數量驟減，預計到2012年數量將幾乎降至零，漁業將難以維持。WWF稱，“2009的捕魚期從15日開始，但按照目前的資源管理措施，難以遏制金槍魚數量的減少趨勢”，提議在上述海域全面禁漁。WWF認為，還應研究將藍鰭金槍魚列為《華盛頓公約》的保護對象，在國際範圍內全面禁止金槍魚交易。

由於大部分金槍魚經蓄養單位後進貨至日本，因此WWF稱，“為阻止情況進一步惡化，希望日本的消費者避免消費上述海域的藍鰭金槍魚。”

WWF的上述調查報告是根據資源管理機構“大西洋金槍魚類保護國際委員會”(ICCAT)科學委員會的數據等資料彙總得出的。成年藍鰭金槍魚的數量在1995年至2000年期間估計在20萬噸左右，從02年後起急劇下降，到07年時降至7.5萬噸左右，預計2012年將幾乎降至零。

從生物學的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計約30種魚類。經濟價值較大的種類包括藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種，其中藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚是生魚片原料魚、長鰭金槍魚和鰹魚主要用來做金槍魚罐頭原料，但是，也用長鰭金槍魚來做生魚片。黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚為延繩釣的主捕對象，鰹魚[/url為杆釣的主要對象。

黃鰭金槍魚（Yellowfin Tuna）

魚體呈紡錘型，稍側扁，頭小，尾部長而細，肉粉紅色。體背呈藍青色，體側淺灰色，帶點黃色，有點狀橫帶，成魚的的二背鰭和臀鰭及其後面的小鰭，均呈鮮黃色。第一背鰭和腹鰭均帶有黃色，體長1—3米，因不同海區而異，體重一般為40—60公斤。

黃鰭金槍魚食性很廣，以魷魚、表層魚和大型甲殼類為主。作長距離洄游，其洄游與海流的季節變化有關，在熱帶雨季，它遠離較淡的沿岸水域，遊向高鹽度的海區。

黃鰭金槍魚廣泛分佈鬥爭三大洋的赤道海域，是熱帶海區的代表種。黃鰭金槍魚常見水深達160米，水温達20—28℃，最大游泳速度為90公里/小時。

黃鰭金槍魚佔全球金槍魚產量的35%。大部分用來制罐頭，生鮮和冷凍產品也持續增長。黃鰭金槍魚現以處於合理開發狀態。

藍鰭金槍魚（Bluefin Tuna）

金槍魚類中最大型的魚種。身體短而結實、錐狀細長的身軀，尾鰭成交叉狀；身軀底部至側邊的色彩明亮，上身軀則是深藍色，鰭是深暗色，小鰭則是呈現微黃色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鱗，口相當大，眼不大，胸鰭短，末端不到第一背鰭的中央，這是本種的最大特點。體長一般1—3米，大者長達3米多，體重700多公斤。

藍鰭金槍魚常以50—60尾成羣，也有1000尾以上的魚羣。棲息水層從表層至50米深層，最適宜水温10—20℃，餌料以鯡魚、沙丁魚、鮐魚、魷魚和甲殼類為主。

平均大小：200 ～400公斤

大眼金槍魚(Bigeye Tuna)

又稱肥壯金槍魚和副金槍魚，體長約1.5—2.0米，體重大的在100公斤以上，一般為16—35公斤。體背藍青色，側面及腹面銀白色。肉粉紅色，略柔軟。胸鰭長，其末端甚突，達第二背鰭下方，第二背鰭也較窄，與第一背鰭高度相近。魚體呈灰色，肥滿、尾短、頭和眼明顯較大。

大眼金槍魚棲息水深較深，可達200—300米，性為成熟的個體棲息於表層。主要以深海性魚類為食，小魚、魷魚和大型甲殼類為主。最大遊速可達100公里/小時。

現大眼金槍魚漁獲產量較低，但價格較高，很有發展潛力。

長鰭金槍魚(Longfin Tuna)

體背呈深藍色，側面及腹側為銀白色,體色均勻。體長1—1.5米，體重15公斤左右。大的個體可達45公斤。肉粉紅色，胸鰭呈刀狀、極長，長度大於頭部是本種最顯著的特點。

長鰭金槍魚白天主要分佈在90—150米水層，有時較深達150—200米深層，傍晚分佈在近表層。長鰭金槍魚適温範圍為14—20℃。餌料以沙丁魚以及甲殼類為主。

長鰭金槍魚的產量約佔金槍魚總產量的7%，大部分用於制罐。

金槍魚的捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚，體重在20千克以上；

延繩釣漁業分為浮延繩釣、底延繩釣以及中層延繩釣三種。

金槍魚延繩釣漁具主要由幹繩、支繩、浮子、浮繩、釣鈎等組成，即在延伸的幹繩上垂掛若干根帶鈎的支繩，藉以捕撈金槍魚的一種工具。幹繩上繫結若干浮子，幹繩和浮子之間的浮繩以及支繩的長短起着調節捕撈水層的作用。釣鈎上需裝洱料。洱料主要有冷凍竹刀魚、烏賊、沙丁魚、鮐魚等。

先下少量釣線，一般在500鈎左右，第二天以後，再根據漁獲量來判斷中心漁場。

放線時間根據金槍魚攝食特點和垂直規律，放線時間最好是選擇早晨3—4點為宜。

隨着月光起落的推遲，放線時間也要推遲。如放線時間太早，誘餌會在金槍魚攝食前被其它魚吞食。

放線的方向要橫流或斜流。一般來説，金槍魚喜逆流攝食，一種是放線方向與海流方向垂直，此法截取斷面大，可為下一次放線寬度提供參考。更好的方法是與海流垂直方向呈“V”字型，這可增加同一魚羣的上鈎機會。

放線船速應以8—9節為宜，可藉助衞導觀察，如釣大眼金槍魚可相應地降低船速，使線放的深一些。

放線時，兩船相交問題不大，但不要與別船在5海里內平行放釣，否則釣線可能會纏繞在一起。放線時，保持右舷受風或受流，釣餌應扔向上流，不然會造成支線搭主線，使釣鈎不能有效伸展而影響釣捕效果。

指無月光夜晚

由於金槍魚有趨光性，在月光較好的夜晚，漁獲量就會增多。反之，就會減少。月黑天不是沒有魚，而是由於光強度較弱的原因，小魚上浮的水層達不到原先的水層，再加上在黑水天氣裏，由於海流較急的原因，使釣線形成一個教大的斜坡，魚鈎達不到原先的深度，所以捕撈效果很差。

可以採取以下的方法來克服這個問題：

延長浮弦比

加長支線的長度，改變浮沉比，增加鉛墜

避開急流，找緩和流漁場

慢速下線，使線放的深一些

起線時，首先根據測向儀測出的電信號，就找到了釣鈎。使船與線呈30夾角，船帶線走，速度不要太快，6節船速為宜，當起到有魚時，船速要放慢，並倒車。這樣不使魚游到船底，便於起魚。把浮子、支線、無線電浮標和浮標燈暫從主線上摘下來並整理，檢查主線和支線，發現有損傷要馬上剪斷接好。主線直接絞入船後主線筒中、。支線整理好裝筐後，運往後甲板放釣鈎處，浮子也運往後甲板浮子艙。

另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的金槍魚，捕撈的品種主要是小個體的黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和鰹魚，體重範圍是5-10千克。

根據金槍魚不同月份所處的緯度，確定中心漁場的位置。

在海圖上，尋找水深變化和往復流變化教大的海域，在這些海域，由於水深的變化大，容易形成上升流，衝擊浮游生物和小魚蝦上浮，形成金槍魚索餌漁場。

根據水温、海流等情況，綜合分析，確定中心漁場。通常表層水温達到27℃以上時，才有可能釣到金槍魚。具體表現在水温急變，金槍魚捕食活動停止，周圍水温略有變化，魚就很快地移動。海流流經海底山脈，產生湧升流漁場，湧升流漁場往往是黃鰭金槍魚的高產區。

海洋生物的變化要密切注視，海鳥密集的海面，有鯨魚、海豚浮出的海面，有小魚羣起水的水面，往往是金槍魚密集的地方。

金槍魚在夜晚上浮覓食，尤其在“月光夜”更是異常突出。“月光夜”可以用一些活體遮目魚作誘餌，引誘金槍魚捕食，也可以添加光輝，達到同樣效果。

避免魚蹦跳：魚上甲板以後，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以後，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部，處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之後立即放血。

切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數第3第6節之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷後的尾部過細，要在倒數4與5節之間。

切斷胸鰭後部血管：通常在金槍魚的胸鰭後部有動靜脈兩條血管，知識其分開處切斷，切斷的刀口深5釐米，長4釐米，切的程度要適當，如刀口切入過深，血會侵入內部肉裏，造成浪費。即使魚在水中已經死亡，也必須進行上述操作。

切斷心臟前的頭動脈：將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體温度上升，然後進行排血、操作。排血將魚鰓內膜割一個洞，用水管將海水由此灌入，到基本無血為止，血是否排淨以尾部為準。

頭後部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結束後進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處於死亡狀態。銷釘插入的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。

去內臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗乾淨，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，並用海水沖洗腹腔切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓，去鰓時，魚鰓後部切的塊要儘可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然後從魚鰓上部直切斷鰓，使產品感觀良好。去鰓後，用小匙將魚鰓內部骨頭上附着的雜肉剁掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。

洗滌：刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然後分別由準備室到結凍室製冰衣，保冷，使商品魚達到優質高價要求。

艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30釐米冰鋪鋪墊，放魚時離開艙壁30釐米，並用冰填充空隙。

把冰從魚嘴往腹髒內塞，塞滿塞實。

放置：魚體平放，魚間隔30釐米，中間用冰填實。每層魚也要保持30釐米的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完後封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結束。

敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰後，再冰魚。

冰鮮魚艙的温度，控制在0—2之間為宜，最高不超過5

冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14就會逐漸變質。