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味噌

（調味料）

味噌（みそ），又稱面豉醬，是以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發酵而成。在日本，味噌是最受歡迎的調味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。由於味噌含有豐富的蛋白質、氨基酸和食物纖維，常食對健康有利，天氣轉涼時喝味噌湯還可暖身醒胃。

味噌以營養豐富味道獨特而風靡日本。味噌與豆類通過真菌繁殖而製得的東北大醬、豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。^[1]

中文名: 味噌
外文名: みそ/miso
別名: 日式大豆醬
主要原料: 大豆，大米，大麥，食鹽

主要營養成分: 蛋白質，維生素B3，維生素E，卵磷脂
主要食用功效: 祛脂降壓，抑癌抗瘤
適宜人羣: 健康體質平和質
儲藏方法: 冷藏

味噌發展歷史

味噌中泰起源説

味噌發源於中國或泰國西部，隋唐時期傳入日本。崔寔《四民月令》：命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀。可作諸醬：上旬𩱈菽，中旬煮之。以碎菽作“末都”。日本《和名類聚抄》謂“末醬”可能就是此物。它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據説，它是由唐朝鑑真和尚傳到日本的。也有一種説法是通過朝鮮半島傳到日本。

味噌日本獨創説

從繩文時代起日本就有的製鹽行為所衍生出的利用鹽來醃製食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時代的遺蹟中，發現到有鹽藏穀物的形跡，接下來的古墳時代發展出麴發酵的技術，到了奈良時期文獻中開始出現“末醬”的記載，其意思為“還殘留有豆粒的醬”，隨着時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌。

味噌分類

味噌的種類繁多，簡單地説，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發酵而成，大致上可分為米曲製成的“米味噌”、麥曲製成的“麥味噌”、豆曲製成的“豆味噌”等，其中米味噌的產量最多，佔味噌總產量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一種。若以口味來區別，則可略分為“辛口味噌”及“甘口味噌”兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常曲的比例較重口味，做出來的味噌也較鹹，名氣頗響亮的“信州味噌”，便是這類辛口味噌的代表；至於關西及其他較温暖的地方，因為平日飲食清淡，製作出的味噌口味也較淡，關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘味噌。

就顏色而言，可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，“仙台味噌”是較具代表性的赤色味噌。

當今，味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸後，通過真菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使真菌生長而製得的豆味噌。因地區不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。

大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食慾。

味噌日式味噌

在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料，能使菜的味道更鮮美，經常食用有利於身體健康。

據説日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。

日本人對味噌的喜愛程度可以説到了如痴如醉的地步，如果缺少味噌，日本料理的風味會遜色不少。如日本麪條（包括餐館就餐和方便麪在內）每年銷售在100億份以上，有50%是味噌風味。日本調味品市場有着世界各地的調味料，但味噌對日本人而言是不可缺少的。

在日本的長壽飲食法中，很重要的一點就是“一物全體”，意思是每一種食物都要吃得完整。例如：吃白蘿蔔，就要連根帶葉一起吃，才能吃到它完整的養分。

隨着全球經濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，當前，日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品製造企業在中國建立了合資企業，生產味噌產品，如日本的神谷釀造食品株式會社，在中國杭州味精廠建立了西湖神谷釀造食品有限公司，日本“丸三愛”株式會社派了多名味噌製造專家，長期在中國杭州進行技術指導及開發。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹製出了一道道美味佳餚，中國一些食品製造工廠還利用味噌生產了多種食品和調味品。在中國，味噌正日益為人們所接受。

味噌貯藏方法

黑味噌，如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso），可以在不冷藏的情況下保存一段時間，尤其是三年味噌，這類冷藏也無妨。

如果是甜味噌，如黃（yellow）、醇白（mellow white）、甘白（sweet white）等不冷藏便無法保存。

另外，如果味噌經過低温殺菌就要冷藏。警告！一些日本牌子的味噌含有魚高湯！

營養價值/每茶匙：

能量36卡路里，蛋白質2g，碳水化合物5g，脂肪4g，鈉629mg。（出自"Food Values of Portions Commonly Used"）

味噌用途

味噌的用途相當廣泛，可依個人喜好將不種類的味噌混拌，運用各式料理中；除了台灣人最熟悉的味噌湯外，舉凡醃漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等，處處都可見到味噌活躍的蹤跡。由於味噌不耐久煮，所以煮湯時通常最後才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香氣流失；若用味噌燉煮食物，可分兩次加入味噌，先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起鍋前再加入其餘的味噌提香。