法式菜餚

馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。

馬賽--"普羅旺斯魚湯"

阿爾薩斯--"四喜燉肉"

布列塔尼--"油煎雞蛋薄餅"

圖盧茲--"什錦砂鍋"

勃艮第--"牛肉"

阿登--火腿

里昂--香腸

薩瓦--乾酪

諾曼底--卡芒貝爾乾酪

法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。

隨着人們對菜餚要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷髮展。法國菜的口味偏於清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。

又如番茄醬，在西菜中作為一種調料，使用得比較廣泛。但在現代法國菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒後來代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。

特別突出的是，法國菜重視沙司的製作。沙司實際上是原料的原汗、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。

製作獨特：

法式菜製作上有很多特點，主要體現在以下幾方面：

1.選料廣泛、講究。一般來説西餐在選料上的侷限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，

用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細。

2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜餚水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少於2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。

3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的製作，一般由專業的廚師製作，而且什麼菜用什麼沙司，也很講究，如做牛肉菜餚用牛骨湯汁；做魚類菜餚用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜餚具有原汁原味的特點。

4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛產酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什麼菜用什麼酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。

比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，焗蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋葱湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。

法國菜中的名菜，並不一事實上全用名貴原料製作，有些極普通的原料經過精心調製，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋葱湯”，所使用的就是極為普通的洋葱製成的。 酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。

酒：

法國是盛產酒的國家，於是酒就成為法國菜中用於調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒，有嚴格的規定，崦用用量較大。因此，無論是菜餚或點心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需兑入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。

香料：

除了酒類，法國菜裏還要加入各種香料，以增加菜餚、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、龍蒿草（茵陳草）、百里香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜餚中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規，什麼菜放多少什麼樣的香料，都有一定的比例。 法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然後為甜點和餡餅，最後為水果和咖啡。法國傳統菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，內容順序如下：

第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）

第二道菜 湯（Potage）

第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）

第四道菜 魚（Poisson）

第五道菜 主菜（Grosse Piece）

第六道菜 熱盤（Entree Chaude）

第七道菜 冷盤（Entree Froide）

第八道菜 雪葩（Sorbet）

第九道菜 燒烤類及沙律（Roti&salade）

第十道菜 蔬菜（Legume）

第十一道菜甜點（Entremets）

第十二道菜 鹹點（Savoury）

第十三道菜甜品（Dessert）

隨着生活節奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，菜單編排參考如下：

1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）

2.湯（Potage）

3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）

4.主菜（Grosse Piece）

5.甜品（Dessert）

三道菜例子：

1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）

2.主菜（Grosse Piece）

3.甜品（Dessert）。 法國菜裏頭，有着世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了．

最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧．經過了千多了，到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味．當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相讚頌，自此奠定其頂級美食的地位．

鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，其他動物的肝臟可能有高膽固醇的風險，但鵝肝卻可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克肥肝中含量高達4．5—7克的卵磷脂是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體內不能合成，必須由食物中攝取；核糖核酸，脱氧核糖核酸每100克含量高達9—13．5克．酶的活性比普通動物肝臟增加三倍，更有利於機體新陳代謝,增強體質。

原料：

法國新鮮鵝肝鹽 胡椒白蘭地酒

什錦香料柳橙橄欖油蘋果醋

步驟：

肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。

取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。

鵝肝醬煎鮮貝

特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化

原料：法國鵝肝醬3片，鮮乾貝6粒，蘆筍6支，洋葱100克，紅蘿蔔30克，洋葱20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)

製作：鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入葱姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌 。 法式燴土豆

菜名：法式燴土豆

所屬菜系：法國名菜

特點：味道鮮美，軟嫩適口

原料：

土豆500克，洋葱40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒麪、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許

製作過程：

1.土豆用水洗淨，去皮後切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。

2.用厚底鋁鍋，置於火上，燒融黃油，然後把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油後，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒麪、味精、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地攪拌，勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。

特點： 典型的法國風味，味道香濃

原料： 牛肉2000克，洋葱500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，麪包片少許，沙司少許

製作： 把牛肉切片，並用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋葱、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內加入麪包片，再撒入沙司即可食用。

法國洋葱湯

草莓黃瓜

菜名：草莓黃瓜

所屬菜系： 法國名菜

特點： 清涼脆鮮、酸甜可口。

原料： 黃瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。

製作過程：

1. 黃瓜用清水洗淨，切去兩頭，再切成“梳子背”塊形，放入小盆內，加精鹽醃10分鐘，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠幹水分，盛盤內。

2. 將白糖用涼開水溶化，把草莓去蒂，洗淨、控幹、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌勻，入冰箱冷凍後。取出，澆在黃瓜塊上，即成。

法國海鮮酥皮忌廉汁

是用柔柔滑滑的芝士加上開胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮，配合南美特製魚沙律、鮮嫩的三文魚，再加上油綠的青椒、法式洋葱湯，酸酸甜甜，醒胃可口

煙燻鴨胸肉配意大利老醋和蜜糖

配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國是一個特色菜

香煎龍利魚香檳汁

是選用深海的魚，魚被打撈起來後立即冰凍起來，烹製也以煎為主，外脆內軟，肉厚多汁

法國羊鞍扒

取用七指肋骨羊排，肉質格外嫩滑，而且無羊的羶味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受。

法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。

法國菜的特點是選料廣泛,用料新鮮,滋味鮮美,講究色,香,味,形的配合,花式品種繁多,重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果,特別是蝸牛,黑菌,蘑菇,蘆筍,洋百合和龍蝦,法國菜餚燒得比較生,調味喜用酒,菜和酒的搭配有嚴格規定,如清湯用葡萄酒,火雞用香檳.法國菜的上菜順序是,第一道冷盆菜,一般沙丁魚,火腿,奶酪,鵝肝醬和色拉等,其次為湯,魚,再次為禽類,蛋類,肉類,蔬菜,然後為甜點和餡餅,最後為水果和咖啡,比較有名的法國菜是鵝肝醬,牡蠣杯,局蝸牛,馬令古雞,麥西尼雞,洋葱湯,沙朗牛排,馬賽魚羹.

法國菜介紹世界三大美食之中,法國美食即佔有一席之地.法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料,加上廚師個人的獨特的調理,完成獨一無二的藝術佳餚極品,無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上,都是無與倫比的境界,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更要求精緻化的整體表現

在國內,法國菜所代表的是精緻浪漫高雅和昂貴,真正名貴的法國料理,吃一餐可能達一人7千元左右,價格全賴菜餚的種類而定,由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等,所以國內法國餐廳多半採用空運現吃的方式,吸引了許多老饕慕名而來,也造成了法國菜的價格居高不下的盛況.

法國菜的特色是汁多味腴,而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺；撲鼻的酒香滿足嗅覺；入口的美味滿足味覺；酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯,則是觸覺和味覺的最高享受.這種五官並用的態度,發展出了深情且專注的品味.

近年來,法國菜不斷的精益求精,並將以往的古典菜餚推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine),並相互運用,調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合.法國菜因地理位置的不同,而含有許多地域性菜餚的特法國北部畜牧業盛行,各式奶油和乳酪讓人食指大動.南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料.

法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬(CAVIAR)；而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料；在烹調時,火候佔了非常重要的一環,如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可；海鮮烹調時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬料(Sauce)的製作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活.

法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究.如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時,飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類時飲用紅酒；而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類.另外,香檳酒慣用於慶典時較多,如結婚、生子、慶功等.

法國的起司(Cheese)也是非常有名,種類繁多.依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍黴的和煙燻的五大類；通常食用起司時會附帶麪包、乾果(例如核桃等)、葡萄等.另外,法國菜在享用時非常注重餐具的使用,無論是刀、叉、盤或是酒杯,因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質.

法國近年來受經濟不景氣的衝擊及年輕人飲食習慣的改變,傳統昂貴而精緻的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢.越來越少的法國人願意花天文數字般的價格只為了吃一餐.法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化,很多過去高不可攀的餐廳都試着大幅降價以吸引更多的食客前往.

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法國的歷史文化非常悠久，從路易十四開始，法國的飲食外交便十分有名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜，16世紀時的法國宮廷裏邊已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨着宮廷廚師的流落民間，宮廷料理開始在民間生根