鮭魚

鮭魚是所有三文魚（Salmon）、鱒魚（Trout）和鮭魚（Char）三大類的統稱。此外，北極灰鱒、大西洋油鯡、北美青魚和北極寒鱒等也都屬於鮭魚科。

科學家們通過對古化石的研究證明，鮭魚在一億多年前就已經生存在這個地球上了。在泥盆紀時期，無骨魚經過進化逐漸演變而成後來的有骨魚。科學家們採用分類學方法從魚體的結構特徵上發現鮭魚共有十一個系列，六十六個品種。所有屬於鮭魚科的冷水魚都在淡水中產卵孵化。

鮭魚是一種漂亮的魚，體呈銀色，背和鰭上有斑點。它們通常吃浮游生物、昆蟲幼蟲、小蝦和小魚。它們的味覺很好，人們通常認為鮭魚就是靠味覺從海洋重新游回到它們原來的出生地，這往往要逆流而上經過很多的障礙。有些鮭魚一直生活在內陸，一生都在淡水河中。

秋日時分，馬肥草長，這是古代黃沙大漠上最喜歡描繪的壯闊景象，但是在美國西雅圖的東邊一處河邊，“秋日鮭魚肥”才是此刻的真正寫照。鮭魚其實是一種相當奇妙的魚類，出生於淡水的河流，卻在成長期游出大海，在鹹水的環境中長大，覓食，等到產卵期時卻又跋涉千里，再一次回到淡水環境的故鄉生出下一代，如此循環不已，生生不息。在西雅圖東方的鮭魚產育中心，來自千里外的鮭魚努力地溯游而上，與急湍而下的水流搏鬥，偶爾一個騰躍，身長可達六十釐米的大鮭魚“刷”的一聲躍上一米高的魚梯，充滿了動感之美。什麼是在這裏所提到的“魚梯”呢？原來，鮭魚有着產卵期必須溯游而上的天性，在大自然的環境中，它們會順着湍急的河流逆水而行抵達到上游，然後再開始產卵，但是隨着人類道路、田園的開啓，有許多適宜它們溯游而上的河道已然消失，因此保育單位便做出人工的河道：“魚梯”，在每隔數米的地方造出一米高的落差，讓鮭魚可以溯躍而上。説來有趣，曾經有人做過實驗，讓鮭魚在平穩的河流中游到產卵地，省掉了溯游和騰躍的過程，這樣一來，鮭魚卻生不出卵來了，因為溯游時的動能和辛勞，居然便是它們催生的最好良方，也因為如此，在產育中心裏才會建有這樣匠心獨具的“魚梯”。

在大自然中，鮭魚的伴侶親子關係是很令人動容的，在秋日的產育中心裏，我們看見許多長相猙獰的奇怪鮭魚，原來在長達千里的溯游過程中，鮭魚會遇上千奇百怪的天敵，因此為了嚇跑敵人，雄鮭魚會在這段期間長出猙獰的下巴尖刺，盡職地護衞母鮭魚。而等到它們完成產卵責任時，便會滿身傷痕地力盡而死，而沉在水中的身軀，便是日後出生小鮭魚的食料，小鮭魚成長後再流入大海，等到產卵期再次回來，如此世世代代，綿延下去。

鮭魚這種著名的溯河洄游魚類，其產卵過程是這樣的：它在淡水江河上游的溪河中產卵，產後在回到海洋肥育。幼魚在淡水中生活2－3年，然後入海，在海中生活一年或數年，直到性成熟時再回到原出生地產卵。例大西洋鮭的產卵期雖是從9月至次年2月，但在一年內，差不多每月都有魚羣接近沿岸，並藉助潮流的幫助，從河口上溯入河川。從進入河口後要到上流，必須依靠自己的游泳能力，它們為了完成生殖任務而用的力氣是非常強大的，為了飛越瀑布和堰壩等橫在河流中的障礙物，必須用極強的游泳能力，以達到衝出水面，跳過障礙物。它們“飛越”瀑布的行為，多少年來一直被贊為奇觀。它們一到了淡水就停止攝食，所以自離開海洋進入江河以後，體重就漸漸地減輕。當它剛進入江河時由於親魚在海洋中儲存了充足的養分，那時的鮭魚具有健康而優美的形狀和鮮明的銀白色。

但經過長途跋涉，一到接近產卵場，就有了顯著的變化，特別是外部形態，銀白的鮮豔色彩消失，而變為暗赤褐色，雄魚的前齒變化，吻部和下頜都突出，下頜的前端向上彎曲，形成鈎狀。到了江河的上游，背上的皮膚變得相當肥厚，成為海綿狀，鱗被埋在中間，體上生出紅色和橙色的斑點和斑紋，並出現具有白圈包圍着的黑點，這個時期的雄鮭又叫紅魚，而黑色強壯的成熟雌鮭稱為黑魚。鮭魚在溯河過程肌肉發生了重要的變化。剛離開海洋的鮭，在開始溯河時肌肉堅實而呈赤色，組織中積有豐富的脂肪；但到達上游接近產卵時，由於生殖器官的發育，脂肪已被消耗殆盡，此時肌肉變為灰色而無光澤。脂肪迅速地從肌肉轉移到生殖器官的過程使魚體發生性雙態現象，這也是在脂肪轉移時所形成的副產物，因為不能全部排泄，而形成上下頜前端的突出，或在皮膚上出現色斑。

鮭魚的產卵場所選擇在水流相當湍急的砂礫底質的淺水區。一旦親魚到達產卵場，雌雄先成對地分散，接着雌魚開始工作，把身體和尾搖動，掘出淺窪，把少數的卵產在窪中。這些卵立即有雄魚來使它受精，受精卵沉到窪底，由於卵表面有粘性，故卵能附着在河底。之後，雌魚用細砂礫把卵覆蓋。由於水流能迅速地通過細砂礫的間隙，使卵能得到充足的氧氣。這樣的產卵行為，每個數分鐘重複一次，每次產卵後，親魚就逐漸向上流游泳。這種產卵行動持續1－2周，直到所有的卵全部排完，並完成受精。鮭魚的產卵牀或窪稱為“生殖牀”，一對鮭的生殖牀長可達數米。在產卵期中，雄魚一般都是非常粗暴，倘有侵犯者，雄魚立即猛烈地追逐、驅趕，即使是遇到同種的雄魚也要引起劇烈的鬥爭。在產卵場中最難對付的敵害是雄鱒魚，這種鱒魚在雄鮭不在時，就把精子排在鮭魚的卵上去。

產卵行動對鮭魚而言，非常消耗元氣，尤其是雄魚。產完卵的親魚顯得非常疲勞，體形顯得頭大、身體瘦弱。在極度疲勞的狀態下，要經過長途旅行再回到海洋中去，顯得非常困難，大多數個體或因太累，或因疾病或外傷和飢餓，或被水鳥、河獺及其它敵害所殘殺。雄魚能回到海洋活到第二次再來產卵的僅是少數。但大部分的雌魚仍能回到海洋，在海洋中得到豐富的食物，恢復了以前的常態，重新出現鮮明的銀白色，頜的突出部分也因被吸收而縮小。

在三池崇史的電影《切膚之愛》中曾經講到黑鮭。

據説黑鮭出生的時候都是雄性，等他們長到十五釐米長時就會變成雌雄同體，然後他們再分成雌性和雄性。

鮭魚生於淡水，但生活在海洋中，每年又要從海洋中逆流而上幾千裏，回到出生的地方去交配。途中的困難險阻，也就相當於一次長征了。鮭魚有很多很多的天敵，海洋中有鯊魚，陸地上有灰熊，天空中有白頭海雕等各種各樣的兇猛禽獸，對於小小的鮭魚來説，要做這樣的事情，確實是需要很大很大的勇氣的，但它們為了後代，義無反顧。鮭魚的這種長征很有“壯士一去兮不復還”的悲壯，因為大多數鮭魚都會因長征而死去，有的被天敵捕獲，就算很幸運沒有被捉，但對於它們來説，生命也不久了，因為成功交配的鮭魚大多數都已經筋疲力盡，生命就這樣走到了盡頭。大多數鮭魚的死沒有白費，因為它們留下了它們的根，到第二年春天，新的生命就將誕生。

一位在華盛頓大學念碩士的朋友選修的建築系的課程，説：幾乎每堂課、每個設計案都跟鮭魚脱不了關係。從小尺度的街道設計到大規模的社區開發案，老師總要求學生替鮭魚着想，力求設計的環境不會對鮭魚產生負面衝擊。

鮭魚在西雅圖可以説是巨星級的保育動物。鮭魚為什麼那麼重要？過去，鮭魚是印地安人主要的食物來源，也是重要的文化和精神象徵。曾經，在迴游的季節，成千上萬的鮭魚爭相逆流而上，回到出生地孕育下一代。在西雅圖的歐洲人眼裏，鮭魚是捕之不盡、撈之不竭的便宜物。

然而，大規模的商業撈捕加上都市開發的環境破壞，今天，許多都市河川甚至再也看不到鮭魚。西雅圖人知道事情不妙了，得儘快採取行動。保育的行動，就是讓西雅圖成為一個對鮭魚友善的城市（Salmon Friendly Seattle）。

負責公共設施的西雅圖工務局，努力減少都市排水對河川棲地的破壞，同時在從河川取水以滿足市民飲用水需求之際，也不忘確保鮭魚所需的水量與水文。西雅圖所在的國王縣（King County），則針對每個河川流域量身定做專門的鮭魚覆育計劃。

整個西北地區，無數的政府單位和環保團體還提供相關的手冊，教人們如何在生活中保護鮭魚，甚至還有《如何成為鮭魚友善的園丁》的小秘笈。也有當地的藝術家免費發送會隨時間慢慢消失的鮭魚版畫，提醒人們鮭魚瀕臨絕種的處境。

雖然鮭魚仍是西雅圖鎂光燈的最愛，但今天保育的觀念其實已經改變。專家學者們不再將焦點集中在明星物種的保護，而開始強調生物多樣性，讓多元的物種能夠在西雅圖棲息繁衍。西雅圖的鮭魚保育，已經擴大成為整體的環境保護意識，而且不只是政府與學院，連私人機關也越來越重視環保。

太平洋三文魚（太平洋鮭）

鮭魚圖片欣賞(20張)

太平洋三文魚主要有十一個品種，分別是：

紅三文魚

銀三文魚（也有人稱其為銀鮭）

粉三文魚（細鱗三紋魚）

秋三文魚（秋鮭）

褐三文魚（山鱒）

大鱗三文魚

金鱒（非指虹鱒變異之金鱒，僅分佈於美國西部少數地區，被美國加利弗尼亞州定為本州特有的“州魚”）

虹鱒（包括硬頭鱒）

印第安鱒

馬蘇鱒（山女鱒）

艾瑪羔鱒。

後兩種三文魚只在亞洲水域中生存。而硬頭鱒一旦成為陸封型淡水品種，其特徵與虹鱒魚沒有區別。

太平洋鮭魚生活在北美洲和亞洲沿岸的北太平洋。太平洋鮭魚又細分為5個亞種，平均重量在10~30磅之間。太平洋鮭魚於秋天出生在淡水河的砂礫河牀上，經過冬天的孵化長到一英寸長。它們在溪流或湖水中生活一到兩年，然後順流而下游向海洋。在那裏生活幾年後，再逆流而上游回出生的地方產卵，然後死去。

大西洋三文魚（大西洋鮭）

大西洋鮭魚生活在北美洲和歐洲沿岸的北大西洋，有很多亞種，包括鱒鮭魚和紅點鮭。大西洋鮭魚的平均重量在10~20磅之間。大西洋鮭魚的生命週期與太平洋鮭魚很類似，也是從淡水河河牀遊向海洋。不過，它們之間有一個顯著的不同，大西洋鮭魚產卵後不會死去，它們還會回到海洋，然後再返回到淡水河中產卵，通常會這樣來回兩三次。

大西洋三文魚（在中國也被稱其為大西洋鱒或大西洋鮭）在基因上與太平洋三文魚不同，因此二者不屬於同一類別。所有三文魚都在淡水中產卵，除虹鱒魚（包括硬頭鱒）、布朗鱒魚、大西洋三文魚以外，所有的三文魚都在第一次產卵後死掉。只有大西洋三文魚、布朗鱒、虹鱒（包括硬頭鱒）和鮭魚可以在一生中多次產卵。

儘管虹鱒魚、硬頭鱒魚被列入太平洋三文魚之列，但這樣劃分僅僅是為了叫起來方便而已。因為從地域上來劃分，虹鱒魚與硬頭鱒魚是與太平洋三文魚一樣，最早都是從北美洲的西部地區及沿海一帶繁衍開來的。布朗鱒（在歐洲也稱為德國鱒、英國鱒）與大西洋鱒被列為大西洋三文魚之列，也是因為美洲的東部以及大西洋水域是它們的發源地。

魚名。鮭魚 [salmon]。屬於鮭科（Salmonidae）的若干種魚的共同名稱。它們生活在北大西洋和北太平洋的近海水域，繁殖期上溯到內陸江河產卵。

原指一種大型的鮭科（Salmonidae）魚類，通常稱為大西洋鮭，學名為Salmo salar，但後來泛指一切鮭科魚類，尤指構成大麻哈魚屬（Oncorhynchus）的太平洋鮭。

鮭魚圖片集萃(20張)

大麻哈魚屬有6個種，統稱太平洋鮭。紅大麻哈魚（O. nerka）分佈範圍從白令海北部到日本及美洲西北部的哥倫比亞河。銀大麻哈魚（O. kisutch）分佈範圍從白令海到日本及蒙特裏（Moterey）灣的薩利納斯（Salinas）河。大麻哈魚（O. keta，即狗鮭）分佈範圍從北極南部的馬更些河及勒拿河，向南至日本及羅格（Rogue）河。大鱗大麻哈魚（O. tshawytscha，即春鮭、奇努克鮭、王鮭）分佈範圍自育空河至中國及沙加緬度河。細鱗大麻哈魚（O. gorbuscha，即駝背鮭，粉紅鮭）分佈範圍自北極至日本及克拉馬斯（Klamath）河。櫻桃鮭（O. masu）產於日本沿海。大西洋鮭原產於北大西洋東西兩岸的河流。

成年的大西洋鮭體重平均約4.5公斤（10磅），而王鱗大麻哈魚可平均達10公斤（23磅），重達22～36公斤（50～80磅）的亦多見。大麻哈魚平均重約4.5～5.5公斤（10～12磅）。銀大麻哈魚約重3～4.5公斤（7～10磅）。紅大麻哈魚重約2～3公斤（4～7磅）。細鱗大麻哈魚重1.3～2.7公斤（3～6磅）。

太平洋鮭一生的大部分時間生活于海洋中，但成年後回到孵出的溪流中產卵。雌魚在溪流的沙礫中挖一坑，產卵於其中，雄魚同時排出精液，然後雌魚用沙礫將卵掩埋。成年的太平洋鮭產卵後很快死亡，但許多大西洋鮭可返回海洋生活1～2年後又來產卵，有的可產卵3～4次。大多數鮭於夏末或秋天產卵，卵通常於晚冬孵出幼魚。孵化期視温度而定，需60～200天。幼魚孵出後，先從附於身上的一個囊中吸取卵黃為營養來源，然後在砂礫中扭動，並鑽出覓食。細鱗大麻哈魚的幼魚幾乎立即進入海洋，而大麻哈魚的幼魚孵出後數週方進入海洋。銀大麻哈魚則在溪流中停留終年，而大鱗大麻哈魚及大西洋鮭的幼魚可在溪流中覓食達1～3年乃至更久。紅大麻哈魚的幼魚在湖泊中生活1～5年方進入海洋。

鮭在海洋中為銀白色，但生殖季節則體色發生變化，不同的種體色的變化亦不同。此時雄魚通常出現鈎狀的齶。太平洋鮭的體色變化十分明顯。成年的魚於春季或秋季溯江河而上，一路並不覓食，但也會吞食魚餌。產卵場可能離海不遠，但大鱗大麻哈魚及大麻哈魚需遊3200公里（2000哩）以上到育空河河源去產卵。洄游的鮭為本能所驅使，抗激流，躍過高水頭，最後才達到產卵場。即使內陸河中的鮭在水深的湖中成熟後，也要上溯支流的河溪去產卵。

雖然在某些地區人們對大西洋鮭進行商業性捕撈，但大西洋鮭主要被視為珍貴的遊釣魚。大鱗大麻哈魚及銀大麻哈魚在太平洋沿岸的大河地區是珍貴的遊釣魚。太平洋鮭的商業性捕撈每年捕獲數百萬磅的鮭，其中近半數的粉紅鮭，1/3為大麻哈魚，其餘的部分多為紅大麻哈魚。

世界上真正的鮭魚只有五種，其它所謂的鮭魚實際上都是人們的習慣性叫法而已。這五種鮭魚分別是：

可以從下面所列的簡單方法來區分它們：

鮭魚肉有補虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能可治消瘦、水腫、消化不良等症。王鮭的脂肪含量最高，紅鮭、大西洋鮭和銀鮭的脂肪含量中等，生的粉鮭和大馬哈魚的肉質精瘦，鮭魚具有補虛養胃的功效。 ^[3] 

大家可能不知道為什麼鮭魚能夠逆流而上到幾百米高的小溪去產卵？其實是因為鮭魚體內含有一種能顯著增強其體力的物質——蝦青素，根據科研報告野生鮭魚體內每公斤鮭魚肉含有5mg的天然蝦青素，養殖的鮭魚如果不使用蝦青素就是白色的，這種蝦青素就是鮭魚有強大體力的原因，因為蝦青素是迄今為止發現的一種最強的抗氧化劑，因此長期吃鮭魚的愛斯基摩人基本沒有心臟病、糖尿病、動脈硬化等，而且體力超強。北極鮭魚膠所含膠原蛋白是所有魚類中最高的，其魚膠極易被人體吸收，是性價比極高的美容產品。

鮭魚是一種流行的食品，亦是一種甚為健康的食品。鮭魚肉含有高蛋白質及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鮭魚肉因為含有蝦青素所以呈橙色，是紅肉魚類，但有少量白肉野生品種。在大西洋出產的鮭魚（99%）都是人工飼養，人工養殖如果飼料中沒有蝦青素，則肉是白色的，而在太平洋出產的鮭魚則是野生捕捉的（超過80%）。

鮭魚的食法有多種，日本人把鮭魚製成刺身或壽司，亦會把魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國人則會以煙燻方式製作燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。由於生鮭魚肉含有anisakidae或海洋寄生物，在冷藏方式發明以前，鮭魚並不會以生魚形式食用。

鮭魚熱食或冷食味道都極好，魚頭後面的魚肉比魚尾部的肉更加鮮美，鮭魚可以用許多方式進行烹製。鮭魚在烹製之前應刮鱗並去除內臟，鮭魚無需清洗，擦拭即可，通常在烹製前切成魚片。鮭魚子的味道也很鮮美，有時被稱作“紅魚子醬”，但是真正地道的魚子醬只能用鱘魚子製成。 ^[3] 

主要材料：煙鮭魚8片，黑魚子醬1茶匙，法式麪包2片。

調味料：醬汁料：酸乳酪4茶匙，洋葱碎2茶匙，續隨子茸1茶匙，大葉芫荽茸少許；

鮭魚丸形狀、顏色誘人，煙燻、甜、成和酸的味道共冶一爐，是佐酒的佳品。

製法：

心得：

選購時記着要買肉色新鮮、柔軟油潤帶光澤的煙鮭魚，才是上品。

美酒搭配：

來自Pendes產區的“Albet I Noya Brut”卡瓦氣泡酒，是海鮮搭配不二之選。

菜系：東南亞風味

原料：鮭魚排1片、椰奶1/2杯、咖哩醬1湯匙、糖1/2湯匙、魚露1茶匙、紅辣椒10條（切成條狀的）

製作：將平底鍋以中火加温，放入3湯匙的椰奶攪拌至沸騰

加入咖哩醬，炒香

放入鮭魚排，煎至快熟，再加入剩餘的椰奶

以魚露和糖調味，煮至油與醬汁分隔

灑上酸橙葉與紅辣椒，熄火既可 ^[4] 

〔材料〕鮭魚300克，豆腐1塊，大白菜100克，胡蘿蔔塊、葱末各適量。

〔調料〕日本味噌30克，鹽1小匙，白糖、香油各2小匙。

〔做法〕

〔材料〕牛肝菌250克，鮭魚150克，油菜1根，葱花、薑片各少許。

〔調料〕醬油、鹽各1小匙，味精、胡椒粉各少許，高湯半碗。

〔做法〕

最大的鮭魚：奇努克鮭原產於北太平洋和北冰洋，體長可達 1.5 米。像大多數的軟鰭魚一樣，鮭魚有光滑、重疊的圓形鱗，這樣的結構使它們有更大的靈活性。（吉尼斯世界紀錄） ^[5]