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肥肝
（鴨肝醬和鵝肝醬的原料）
鎖定
- 中文名
- 肥肝
- 外文名
- Foie Gras
- 種 類
- 鴨肥肝與鴨肝醬
- 流行地
- 法國
- 現 狀
- 土番鴨生產的肥肝佔法國產量97％
肥肝最佳選擇
自1984年起，畜產試驗所宜蘭分所開始進行一系列的鴨肥肝生產試驗，探討不同品種肥肝的質量，包括北京鴨、菜鴨、番鴨及土番鴨，甚至從法國進口魯昂鴨來比較。最後選擇了台灣最普遍的肉鴨－土番鴨，做為生產鴨肥肝的品種。
土番鴨是由公番鴨交配母改鴨或北京鴨所產生的雜交品種，因為番鴨和改鴨或北京鴨不同屬，所以土番鴨是屬間雜交產物，沒有生殖能力，僅能供肉食用，台灣每年的消費量約2300萬隻。
各品種中生產鴨肥肝的能力以番鴨最好，但番鴨的繁殖期有季節性，在台灣的氣候環境下僅能在春、夏季生蛋，每隻母番鴨一年的產蛋數約 90-100枚。北京鴨或改鴨的繁殖期沒有季節限制，整年都可下蛋，一年可產200 ~280枚蛋。相較之下，後者生產的雛鴨成本顯然較低。土番鴨因有一半的番鴨血緣，因此仍然有很好的肥肝生產優勢，以改鴨或北京鴨所生產的土番鴨來生產肥肝，應是最經濟有效的選擇。
肥肝填灌期
土番鴨的生長於10周齡後逐漸趨緩，從這時開始填灌應是最佳的選擇。因為如果提前開始填灌，飼料會消耗於生長所需，肥肝的生產效果有限，經濟效益不佳。若延後填灌，因肥肝的生產效果和 10 周齡開始填灌的效果相差不多，但延後期間所增加的維持和管理費用，也會造成成本的增加，並不符合經濟效益。
鴨肥肝的生產主要靠“填鴨”的技術，而填鴨簡單地説就是把平常只吃1單位的鴨子，以強制的方式灌食3單位以上。填灌的器具可以香腸填灌器加以改裝，利用填灌機的推力把填灌料推進鴨子的嗉囊，因此需要人工把填灌管子插入鴨子食道，逐只填灌。
填鴨的技術最重要的是在插進填灌管時，動作要細緻温柔，不能傷到鴨子的食道，且管子插入的位置深淺要恰當，填灌量要控制得宜，量太少肥肝效果不佳，量過多又會造成鴨子死亡。填灌次數一般是1天1次，早晚各1次。初學者可先採温和的方式，每次填灌少量，但填灌期需時3周。待技術純熟後，再以最大的適當量來填灌，則只需2 周。如此可以降低死亡率，發揮鴨肥肝生產的最高效益。
簡言之，土番鴨於10周齡起就可開始填鴨，每天早晚各填灌1次。經過2-3周的填灌，質優味美的鴨肥肝由此產生。
肥肝生產
宜蘭分所於1986年進行了二批次的填鴨試驗，利用改鴨生產的土番鴨於10周齡時開始填灌，為期3周。第1批次有93只，死亡率是6.5%，平均肝重是413克。第二批次是115只，死亡率10.4%，平均肝重是416克。其中第1級的肥肝，即350克以上的，佔70%。
以當時的價格估計，第1級肥肝每公斤可賣得750元，扣除填鴨工資、填灌料及鴨只的成本後，銷售的收入約與成本相抵。但販賣取肝後的鴨只屠體卻是淨利潤，因此每隻的收益約有150元。
生產鴨肥肝的技術雖然已臻成熟，宜蘭分所也積極推廣，希望能增加農民的收益。但經過多年的努力，民間原有的3家肥肝生產場反而結束了填灌作業，最主要的原因是鴨只的死亡率偏高。因為灌食後的鴨只急需散發體內過多的熱量，如果填灌期是在熱季，除非有冷氣來降温，否則鴨只死亡率會攀高。此外，因台灣夏季炎熱，使得鴨肥肝生產期只有半年，成本因而大增，也限制了技術的普及。
肥肝鴨肝醬
填灌後的鴨肥肝經取出去腥和挑除血管等步驟後就告完成，成品以玻璃罐盛裝，以便消費者檢視完整的肥肝。也有品牌搭配鴨胸肉以透明塑料袋包裝，或打成泥狀調成各種口味，再以鐵罐盛裝。
鴨肝醬可用於塗抹土司，也可用作各種食品的拌料。無論是鴨肝醬或經過處理的鴨肥肝都是入口即化，在法國是相當普遍的美食，台灣的歐式餐廳也多有這道名菜。
