北京鴨

北京鴨全身羽毛純白，略帶乳黃光澤，體型碩大豐滿，體軀呈長方型，構造均勻雅觀。前部昂起，與地面約呈30～40度角。背寬平，胸部豐滿、突出，腹部豐滿、緊湊，兩翅小而緊貼體軀，尾部鈍齊，微向上翹起。頭部卵圓形，無冠和髯，頸粗，長度適中，眼明亮。喙扁平，呈橘黃色；喙豆為肉粉色。虹彩呈藍灰色。脛、蹼為橙黃色或桔紅色。北京鴨母鴨腹部豐滿，前軀仰角較大，叫聲洪亮，公鴨叫聲沙啞 ^[5]  。

北京鴨，皮脂率：33.40%～42.80%；肌內脂肪：2.24%～4.97%（胸肉）、4.74%～6.48%（腿肉）；胸肌率：8.1%～15.50%；腿肌率：10.6%～15.8% ^[5]  。

國家標準《羽絨羽毛》由TC252（全國皮革工業標準化技術委員會）歸口上報及執行，主要起草單位中國食品土畜進出口商會、柳橋集團有限公司、中國羽絨工業協會。 ^[6] 

北京全市土地面積16411平方公里，其中平原面積6339平方公里，佔38.6%，山區面積10072平方公里，佔61.4%。北京市毗鄰渤海灣，上靠遼東半島，下臨山東半島，與天津相鄰，被河北省環繞，地勢西北高，東南低。北京的西、北和東北，羣山環繞，東南是緩緩向渤海傾斜的北京平原，海拔高度在20～60米。這種山地環繞地形，在交通殊為不便情況下，為北京鴨的選育形成一個天然封閉環境，在長期培育過程中，很少摻入外血，遺傳性不斷純化和穩定 ^[5]  。

北京地區主要河流有屬於海河水系的永定河、潮白河、北運河、拒馬河和屬於薊運河水系的泃河，北京鴨的起源與其中的北運河和潮白河有關。根據《國家農業行業標準農用水源環境質量監測技術規範》（NY/T396）判斷，區域範圍水質綜合污染數為1，屬清潔水平，適宜養殖北京鴨 ^[5]  。

北京屬於暖温帶大陸性季風氣候。年平均温度為11-22攝氏度（平原地區），四季分明，嚴寒和酷熱時節適中；年平均降雨量483.9毫米（2007年數據），為華北地區降雨最多的地區之一；年平均日照時數在2000～2800小時之間，太陽輻射量全年平均為112～136千卡/釐米。特殊的自然環境條件，造就了北京鴨強健的體質，使得北京鴨對於氣候環境有着很強的適應能力，抗病性能也很好。冬天只要氣温不低於-20℃和大風大雪天氣外，都可在露天運動場上活動，產蛋母鴨在-10℃的情況下仍可外放。氣温不低於-5℃時，仍可在湖面砸破冰層後放河洗浴。在夏季氣温30℃以上仍可耐受，只是填肥鴨要注意防暑措施 ^[5]  。

北京鴨有400多年的歷史，早期伴隨明朝遷都北上，漕運繁忙，船工攜鴨撿拾散落稻米，將南方特有的小白鴨帶到北京，久而久之，落户的小白鴨成為專一育肥的肉用型鴨種。清朝，北京鴨成為清宮御膳，後傳至民間，北京烤鴨隨之誕生，成為中華飲食文化之代表。

1873年，北京鴨飄洋過海輸入美國，翌年由美國輸入英國，後傳播到歐洲各國，1888年輸入日本，1925年輸入蘇聯。

北京鴨的現代育種開始於20世紀50年代，英國、美國的家族公司聘請遺傳學家主持開始商業化育種。經過30多年的培育，形成適合規模化、工業化生產需求的商業品種櫻桃谷鴨和楓葉鴨。

20世紀80年代，櫻桃谷鴨進入中國市場。20世紀90年代，中國加大推廣力度，成為中國國內大型肉鴨生產的主導品種。中國的北京鴨育種工作開始於20世紀60年代，在中國農科院畜牧所和北京市畜牧獸醫所的主持下開展工作，建立兩個血緣不同的北京鴨基礎羣。

20世紀70年代，北京鴨育種工作開始恢復。自“七五”計劃以來科技部一直把北京鴨育種列為國家重點科技攻關項目 ^{[1]  [7]}  。

2018年，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所科研人員系統解析北京鴨在品種改良過程的基因組變異機制 ^[8]  。

2004年，中國的肉鴨屠宰量20億隻，北京鴨佔中國大型肉鴨種源供應的36%，櫻桃谷種鴨佔有62%的市場，

2007年，中國鴨存欄7.52億隻、屠宰量17.68億隻 ^[1]  。

2017年9月1日，原中華人民共和國農業部批准對“北京鴨”實施國家農產品地理標誌登記保護 ^[2]  。

2018年，北京鴨獲國際農交會金獎 ^[9]  。

2019年11月15日，北京鴨入選中國農業品牌目錄。 ^[3] 

2019年12月17日，“北京鴨”入選2019年第四批全國名特優新農產品名錄。 ^[4] 

2020年7月27日，北京鴨入選中歐地理標誌第二批保護名單。 ^[10] 

北京鴨農產品地理標誌生產地域保護範圍包括北京市行政範圍內的：昌平區馬池口鎮、南口鎮；大興區榆垡鎮、舊宮鎮、龐各莊鎮、北臧村鎮、青雲店鎮、採育鎮、西紅門鎮、禮賢鎮、瀛海鎮、黃村鎮、安定鎮；房山區琉璃河鎮、竇店鎮、青龍湖鎮、周口店鎮、石樓鎮、良鄉鎮；懷柔區廟城鎮、雁棲鎮、楊宋鎮、北房鎮、九渡河鎮、渤海鎮、琉璃廟鎮、湯河口鎮；平谷區大興莊鎮、東高村鎮、王辛莊鎮、峪口鎮、平谷鎮、夏各莊鎮、山東莊鎮、南獨樂河鎮、金海湖鎮、馬昌營鎮；順義區北小營鎮、木林鎮、龍灣屯鄉；通州區永樂店鎮、張家灣鎮、於家務鄉、漷縣鎮；延慶區康莊鎮、延慶鎮，共8個區的46個鄉鎮。地理座標範圍為：東經115°97′～117°01′；北緯37°73′～40°47′ ^[5]  。

1.1地勢地形 場址應選擇在地勢平坦、背風向陽、地勢開闊整齊、地下水低於建築地基2m以下，土層結實、透氣透水性良好、無斷層滑坡、塌方，隔離條件好的區域。場址應遠離人口密集區，生態環境良好、無或不直接受工業“三害”及農業、城鎮生活、醫療廢棄物污染的生產區域。

1.2水電條件 符合《無公害食品 畜禽飲用水水質》（NY 5027）規定。

1.3防疫條件 符合《無公害食品 肉鴨飼養獸醫防疫準則》（NY 5263）規定。

1.4糞污處理條件 糞尿污水能就地處理或利用，符合《畜禽養殖業污染物排放標準》（GB 18596）要求。

1.5其他條件 選址應參照國家相關標準的規定，避開水源保護區、風景名勝區、人口密集區等環境敏感地區。

選用北京市生產地域範圍內飼養的，符合北京鴨品種特徵的，體型外貌一致，生產性能一致，肉品質良好的商品代北京鴨。標準參見《北京鴨》（NY 627）。

3.1飼料及飼料添加劑 符合《無公害食品 畜禽飼料和飼料添加劑使用準則》（NY 5032）和《飼料藥物添加劑使用規範》（農業部公告第168號）規定。禁止在飼料中添加β-興奮劑、鎮靜劑、激素類等違禁用品；不使用變質或被污染的飼料；不使用製藥工業副產品作飼料原料。

3.2獸藥 符合《獸藥管理條例》的規定，並按照《無公害食品 畜禽飼養獸藥使用準則》（NY 5030）要求使用。儘量減少疾病的發生，減少藥物的使用量。必須治療時，嚴格執行藥物休藥期。

3.3.飼養管理 北京鴨飼養、營養需要推薦量、衞生防疫、生產性能參照《北京鴨 第1部分：商品鴨養殖技術規範》（DB11/T 012.1）執行。

3.4填飼

北京鴨飼養到5周齡左右、體重達到2.4kg以上時，轉人工強制育肥階段，稱為填飼。經10 d-15 d的填飼期，體重達到3.15kg以上即可出欄上市，供製作烤鴨用。

填飼期的營養需要量參照《北京鴨 第1部分：商品鴨養殖技術規範》（DB11/T 012.1）中關於北京鴨填飼期的要求執行。將飼料配成水料，水料比為62:38（稀料）或56:44（稠料），根據需要選擇，通常初期以稀為好，後期稠些，同時避開中午天氣炎熱時間點。推薦填食時間為每晝夜四次，即上午九時，下午三時，晚上九時，凌晨三時。每次填食推薦量為：第1天（每次水料量）150-160克，2-3天175克，4-5天200克，6-7天225克，8-9天275克，10-11天325克，12-13天400克，第14天450克。以上水料比為62:38。

北京鴨出欄日齡為38-45天，體重3.15kg以上。出欄北京鴨鴨體純白色，無雜色羽毛，喙、蹠蹼為桔紅或桔黃色。羽毛完整無抓傷及血痂，無癱軟殘傷，嗉囊無料水。

出欄後屠宰：口腔宰殺放血，鴨體完整，帶頭、翅、蹠蹼及內臟。鴨體潔淨；肉眼觀察，頭及頸部肉眼觀察無毛根。鴨體無青腫、血斑，無破皮。烤鴨坯要求：腔內潔淨無氣管、食管及內臟殘留物、皮下充氣平滿。產品經衞生檢驗合格後冷凍保存（-18℃），保質期6個月。

要求生產、銷售嚴格執行《北京鴨品種標準》（NY 627）、《畜禽場環境質量標準》（NY/T 388）、《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》（GB 16548）、《畜禽養殖業污染物排放標準》（GB 18596）、《北京鴨 第1部分：商品鴨養殖技術規範》（DB11/T 012.1）等國家、地方標準 ^[5]  。

該地域範圍內的北京鴨生產經營者，在產品或者包裝上使用已獲登記保護的農產品地理標誌，須向登記證書持有人“北京市畜牧總站”提出申請，並簽訂相關合同，按照相關要求規範生產和使用標誌，統一採用產品名稱和農產品地理標誌公共標識相結合的標識標註方法。

北京鴨地理標識只允許與登記證書持有人簽訂農產品地理標誌使用協議的標誌使用人使用，且用標前必須對產品進行嚴格檢測。標識印刷須符合《農產品地理標誌躬耕標識設計使用規範手冊》要求，加貼型標誌要貼在包裝的明顯位置，任何人不得冒用。登記證書持有人負責建立規範有效的標誌使用管理制度，對標誌的使用實行動態管理、定期檢查，並提供技術諮詢與服務 ^[5]  。