糖水

明代中葉以後，廣東潮汕地區農業生產推廣糧食新品種，許多原來從事糧食生產的農民，都改種經濟作物甘蔗，製糖業興起。清中期以後，廣東的甘蔗種植還向粵西、海南發展。在茂名、徐聞、遂溪、合浦等地，自乾隆後都有種植甘蔗的記載。廣東的糖業銷售，在省內形成了從鄉村向廣州和汕頭等糖業轉輸中心集結，再向省外輻射經銷的局面。 ^[2] 

嶺南糖業發展，為廣東人用糖、吃糖提供了便宜的原料條件。屈大均在《廣東新語》中也説“廣人飲饌多用糖”。清末，廣州街頭出現了販賣糖水的小販，或沿街設檔或挑擔流動，叫賣糖水至深夜，品種有綠豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清補涼、番薯糖水等。

廣州的糖水店在民國時興起。到20世紀二三十年代，廣州糖水店已成行成市。雞欄廟（今和平中路口）側邊橫街是一條小食街，整條街都是小食，多是芝麻糊、綠豆沙、杏仁糊三種，標明價格大碗為五仙、小碗為三仙（當時白銀一毫等於十二個銅仙）。有些顧客想用五個銅仙吃到三種甜品，檔主就用“甜品三及第”做招牌，三個品種混成一碗，綠、黑、白三色在碗內分明，因而大受歡迎。今越秀區老城區彼時也有正合記、永發、笑樂園等甜品店十來户，多集中於惠愛路（今中山路）。不僅品種多，各家糖水店還各有千秋，雞欄街梁效記賣燉奶，西堤二馬路林記專賣龜苓膏，壬癸坊口兆記售芝麻糊，豆欄中潘容記有杏仁糊，生意都很好。

糖水文化也受到西方飲食文化的影響。作為中國較早接觸西方文化的廣州，西方人喝牛奶的習慣也較早地影響到了本地人。廣府一帶的農民利用水牛做牛奶生意。奶製品百花齊放，源自順德的雙皮奶成為甜品的爆款，人們還研製出燉奶、鳳凰奶糊等新品。以奶製品為主的甜品店也逐漸增多，位於今第十甫路的南信甜品店始創於1934年，原店招牌為“大良南信”，店主為順德大良人。順德的水牛奶質優脂厚，以此為原料製成的糖水，入口甘香潤滑，品質獨具一格，雙皮奶成為南信的招牌。 ^[3] 

最早的糖水鋪，主要經營的是“二沙三糊”，即紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“嶺南湯王”佘自強梳理出360多道廣州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重樣。今人更整理出約四百多種糖水。

廣式糖水總的來説，主要有四大樣式，包括湯羹狀、糊狀、沙狀、布丁狀。煲糖水時，根據不同的食材放入三種不同的糖。煲豆類糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一類，會用白砂糖或片糖。加入了姜、藥材一類的“重口味”糖水或需要增色的糖水，則要下紅糖。燉雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的糖水，則要用冰糖，能使糖水顏色清亮。

廣式糖水大都在傳承這四大基底的基礎上，加入西米、香芋、水果、湯圓等各種素材重新組合，碰撞出不同的風味。 ^[3] 

中國食物中的甜品，花樣之多，食法之講究，在世界上，恐怕稱得是數一數二的了。外國人弄甜食，大抵不外是布甸，或者是奶油、雞蛋之類的糕點，但在中國每個地方卻有不同的特色，除了糖果糕餅之外，還有各式各樣的甜羹。廣東人稱它做“糖水”；外省人統稱它做“甜品”；而潮州則呼之為“甜湯”。 ^[1] 

廣東人的糖水，一般是指以汁為主的綠豆、紅豆粥，番薯，白果腐竹，雞蛋蓮子，芝麻糊，合桃糊……等等；外省人的甜品 是指五果湯，八寶飯，杏仁茶，鍋餅，豆腐凍……之類，潮州的甜湯，則是指葱珠勞（月字旁勞）芋湯，金瓜芋泥，糯米粥，甜番薯，綠豆爽，豆米茨寶，清心丸，膏燒白果，赤豆湯，綠豆湯，鴨母蛋……等等。 ^[1] 

潮州式的和廣府式的甜品，有一個很明顯的分別，就是潮式的味道較濃，廣式的味道較淡。而糖的溶度，也是潮州的甜。廣式的甜品（糖水），一般比較講究療效，比如説，他們是為了要求清潤、要求温補而去烹製糖水的，但是潮人之進甜湯，一般卻只供零食，求享口腹之我樂而已。潤不潤，補不補，並不特別縈心。因此，潮州的綠豆湯，對於綠豆，只要煮到略為“開花”，就可以加糖進食。天氣熱時，雖孕婦一樣毫無禁忌。但廣府人對於綠豆粥，卻是不輕率進食的，而且對於綠豆一定要燒到起沙，還要調配廣皮之類的藥物，説這樣才不至於過度寒涼。即使如此，一般身體稍弱，或自認虛虧的人，見了還是敬謝不敏。

潮州甜湯中，有些是一年四季，都有人制食，也有一些是有季節性的。綠豆爽可以説是全年都有的一種甜品了，它是將綠豆浸洗去皮殼，加白糖煮成粥狀，再加點粉水的甜湯。所有潮州式的一些甜湯鋪子，幾乎常年都有供應。此外用糯米煮的甜糜，甜番薯，也是終年常備的甜食。在夏天，潮州有一種甜品叫做清心丸，它是薏米、柿餅片、涼粉、木耳、糖冬瓜條、淮山、百合、茨實等的大雜會，甜湯店往往先把上列配料煮熟，再浸在凍開水中，賣時就各執一些放入疏綱匙，拿進糖湯裏滾熟，置入碗中加湯及一點香油即成，吃起來清甜而又爽口。照上面這些材料來看，它當有清熱、潤腸、利尿、沁心肺的治療效果，所以它往往是夏天才有制賣。——這是潮州甜品中比較特殊的一種。

潮州人比較喜歡吃甜，所以潮州的甜點，也比別處所下糖的成分特多，如金瓜芋泥等，都是外地人不能多食的。而膏燒白果（銀杏），也是糖分很多的甜品之一。做這種甜湯先要把白果去殼，浸除外膜和剔除中間的心子，再將它放進糖水中熬滾。

赤豆湯和廣式的紅豆沙是極不相同的。潮州人制赤豆湯，往往與冬瓜皮、蓮葉同煮，赤豆一般也以“開花”為度，不同廣東人的紅豆沙，非爛至起沙不食。

鴨母蛋，其實就是有餡的大糯米丸。也就是外省人的湯丸。用來作餡的，一般有豆沙瓜冊芝麻花生等等，皮則用糯米粉做成。

至於薯類的甜湯，較主要的是紅心番薯，此外還有一種為蘇木薯的，這種薯呈深紫色，煮熟後湯也略變紫色，其味有異於一般番薯。潮陽還有出有姜薯，姜薯湯通常只能隨做隨食，而製法簡單，入水一滾便可以了，它的味道是清香，薯身又特富粘質，在薯類中，他價錢特別貴。

長久以來，化州糖水一直以其甜蜜清潤、 健康養生和品種豐富享譽中外。化州糖水種類有經典傳統的涼粉草，番薯糖水，海帶綠豆等，也有創新的芋圓糖水、水果雙皮奶等。 ^[4] 

糖水跟煲湯一樣，具有滋補養生功效。可以作為糖水的材料有很多，不同的材料具有不同的功效，有的屬於清涼性，有的具有燥熱性。根據不同的主料來配搭不同輔料，可以達到相輔相助的效果。

專家稱，喝糖水可緩解煩躁失眠。在煩躁而不容易入眠時，喝糖水可使體內產生大量血清素，亦可助眠。

常用於兒童夜間鎮咳的止咳糖漿中兩種主要成分其實與普通糖水沒有太大差別。所以糖水也有一定的止咳作用，但是不能作藥用。

雙皮奶、鳳凰奶、陳皮紅豆沙、陳皮綠豆沙、杏仁糊、核桃糊、番薯糖水、木瓜銀耳糖水、海帶綠豆糖水、馬蹄綠豆糖水、雞蛋腐竹糖水、蓮子百合紅豆沙、蓮子百合銀耳湯、水果西米露、芝麻糊、冰糖燕窩、冰糖燉雪梨、無花果燉雪梨、海底椰燉雪梨南北杏、鮮奶燉蛋、楊枝甘露、清補涼、芋頭糖水、冰花馬蹄沙、銀耳冰糖、木瓜雪梨、紅豆湯圓、紅豆薏米糖水、鳳凰奶糊、椰汁黑糯米等。 ^[3]