双皮奶

广东省佛山市顺德区美食

展开2个同名词条

0有用+1

双皮奶（Milk Custard），是一种粤式甜品。清朝时起源自佛山顺德，用水牛奶做原料。现双皮奶产品店遍布于广东、澳门、香港等全国各地。^[11]

制作双皮奶的环节都很讲究，先将牛奶煮热（不能煮沸，否则不易结皮），趁热倒在碗里，热气会使鲜牛奶表层结出奶皮，用筷子将奶皮刺穿，缓缓将碗里的奶倒出，加入适量蛋清、白砂糖搅匀，再沿着碗边慢慢倒回原来的碗里，原来的奶皮会慢慢浮起；然后放到蒸锅上蒸，不久后结出一层皮，这样就形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。“双皮奶”有冷热两种吃法，热食温润暖胃，冷食则甜香嫩滑。^[13]

2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。^[12]

中文名: 双皮奶
外文名: Double-Layer Steamed Milk Custard
Milk Custard
分类: 传统甜品，粤菜
口味: 甜香

主要食材: 水牛奶、白砂糖、鸡蛋清^[10]
起源: 广东顺德
种类: 红豆双皮奶，芒果双皮奶，芋圆双皮奶，椰果双皮奶等，仙草双皮奶，珍珠双皮奶，草莓双皮奶

历史源流

播报

编辑

据说佛山双皮奶始创于清朝末期，是顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出民间美食“双皮奶”，并流传至今。

故事典故

播报

编辑

担祖翻故事端堡一

旧时，有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉洒体坑得有趣，第二天在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。

故事二

当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档巩凳只，双皮奶便吃成了传统，而双婚棕剃皮奶也便乎挨旬由清末流传至今。

故事三

仁信双皮奶的创始人董某与其父在佛山顺德大良白拜说石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，但水分少，油脂大，特别香浓，故大良水牛奶受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，朵慨赠只居然无比软滑甘香。一试再试，制成了最初的双皮奶。

成菜特征

播报

编辑

双皮奶，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。吃起来，香气浓郁，入口嫩滑，让人唇齿留香。^[7]

食材原料

播报

编辑

细砂糖30g	纯牛奶400ml
蛋白4个	水果适量^[9]

制作方法

播报

编辑

做法一

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	白糖放入牛奶中，搅拌至无颗粒状。
步骤2	鸡蛋分离，只要蛋清，蛋黄可以留着做蛋挞。
步骤3	倒入牛奶里，搅拌均匀，一定得打散。
步骤4	然后过筛。
步骤5	倒入器皿里，舀去泡泡，蒸锅蒸15分钟左右。
步骤6	蒸好后就凝固了，比较喜欢吃冷藏后的。
步骤7	放入自己喜欢吃的水果或者蜜豆。

做法二

食材

牛奶400毫升，鸡蛋（蛋清）2只，白砂糖2勺。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	把牛奶倒入锅中，等刚煮沸即可停止加热。然后将牛奶倒入大碗，不久即可看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
步骤2	另取一碗，放入2只蛋清、2勺白砂糖，搅匀至糖溶解（记得不要打太久，否则会变成“蛋泡”）。
步骤3	等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀。然后沿碗边缓缓将之倒回留有奶皮的大碗，此时可看到奶皮自动浮起。
步骤4	将牛奶放入锅中隔水蒸10分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结。^[2]

做法三

食材

纯牛奶，白糖，鸡蛋，蜜豆，草莓、芒果等。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开。趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮。
步骤2	用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。
步骤3	鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀。蛋液倒入牛奶中搅匀。
步骤4	用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡。再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。
步骤5	包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。
步骤6	取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用。^[3]

双皮奶

做法四

食材

鸡蛋1个，牛奶243毫升，白砂糖2勺，水适量。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	鲜奶倒进碗里，封上保鲜膜，放进锅里蒸10分钟。
步骤2	把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清留着备用。
步骤3	蒸好的牛奶掀去保鲜膜，放在阴凉处晾凉，表面的膜会慢慢凝结显现。
步骤4	蛋清加入适量白砂糖，搅拌均匀。
步骤5	牛奶晾凉（不用全凉，温温也行，关键是膜形成就行）后，用小刀在膜的边缘划一小口，用刀子顶住膜，然后把里边的牛奶倒进另一个碗里，碗里的牛奶不要全倒光，保留1/4。
步骤6	倒出来的那部分牛奶加入蛋清，搅拌均匀后，用筛子筛掉表面的泡沫。
步骤7	最后把加了蛋清的这部分牛奶，顺着刚才的小口倒入，可以用刀顶着膜的边缘，方便倒入牛奶。
步骤8	最后把牛奶再次封上保鲜膜，放锅里蒸10分钟之后，取出晾凉就OK啦^[4]。

做法五

食材

牛奶400g，蛋清3个，细砂糖20g。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛奶开中小火煮到快烧开前离火。
步骤2	把牛奶倒入碗中冷却，直至结成奶皮，用筷子撩起一角，倒入大碗中。
步骤3	倒出来的牛奶加糖搅拌均匀。
步骤4	蛋清打散，用过滤器把蛋液过滤与牛奶混匀。
步骤5	再把牛奶慢慢倒入留有奶皮的碗中，让奶皮浮起，用保鲜膜包好，蒸15-20分钟，至凝结即可。^[5]

做法六

食材

鲜牛奶500ml，鸡蛋3个，白砂糖随意。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛奶倒入锅中加热，但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
步骤2	加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成（这一层奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶，而形成的奶皮）。
步骤3	用小刀或者筷子划开一个口（口子不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面）。
步骤4	把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。
步骤5	倒出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
步骤6	鸡蛋蛋黄与蛋白分离，蛋白尽量打散。
步骤7	和倒出的牛奶混合后过筛1-2次，去除泡沫。
步骤8	在牛奶蛋白混合液中加入白糖，然后顺着之前划破奶皮倒出牛奶的口，把混合后的牛奶蛋白液倒回碗中，此时碗底的那一层奶皮会自己浮上来。
步骤9	把双皮奶的碗盖上保鲜膜。冷水入锅，中小火加热约15-20分钟后，不要打开盖子，焖个5-10分钟再打开为宜。喜欢的话可以拌上鲜果、葡萄干、蜜红豆等来装饰食用。^[1]

做法七

食材

主料

纯牛奶适量

辅料

鸡蛋适量、蜜豆适量、草莓适量

步骤

步骤	具体操作
步骤1	准备好材料：纯牛奶、白糖、鸡蛋、蜜豆、草莓，水。
步骤2	牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开。
步骤3	趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮。
步骤4	用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。
步骤5	鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀。
步骤6	蛋液倒入牛奶中搅匀。
步骤7	用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡。
步骤8	再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。
步骤9	包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。
步骤10	取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用。^[6]