盆菜

盆菜是一種混合了十幾種食材的客家大菜，源於香港新界元朗客家圍村的傳統菜式，深圳和香港新界的飲食習俗。 ^{[14]  [19]} 

盆菜宴(3張)

盆菜是傳統客家菜，寓意團圓，‘盆滿缽滿’。以前客家人在過年過節時都會各家自備食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚時食物已經冷卻，便在翻熱時把所有食物倒在一個大盆中煮熱，就成了盆菜的雛形。 ^[27]  “大盆菜”舊時稱“百鳥歸巢”，後來傳到整個香港、深圳，成為廣府菜的一種 ^[2]  。盆菜是每年廣府年夜飯的“重頭戲” ^[3]  ，傳説源於南宋末年，宋帝趙昺為逃離金兵追趕，落難到如今的香港元朗，當時的村民得悉皇帝駕臨，村民把食物貢獻出來而成，成為客家傳統文化中一場別開生面的饕餮盛宴。 ^{[2]  [16]} 

盆菜據傳起源於南宋末年，已有數百年的歷史，是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節日，例如新居入夥、祠堂開光或新年點燈，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。 ^[28] 

盆菜，這種源於元朗圍村的傳統菜式，一盆菜裏可薈萃有百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。過去，農村裏有喜慶事，便在空曠的地方，配以木台木凳，以木炭加熱，大家圍着熱烘烘的盆菜，一邊品嚐，一邊慶祝。人們喜歡逢年過節時吃盆菜，盆菜就有了喜慶團聚的意義。盆菜源於客家人傳統的“發財大盆菜”，在粵港澳地區流行。民眾一般逢年過節或是在其他喜慶日子才吃。 ^[21] 

由於盆菜適合大量烹製，且食用形式簡便，適合用於節慶以招待眾多族人，故歷久不衰：每逢喜慶、神誕節日、祭祀場合等仍會進行煮盆和食盆，族人圍坐而食，不但起着聯繫族羣的作用，亦具曲兒宗族成員身分的社會功能。食盆至今仍是新界鄉村一項特殊的飲食文化。 ^[23] 

盆菜的起源，説法不一，大多數説法認為它屬於廣東沿海地區和香港新界的客家飲食。 ^[16]  也有説法認為是起源於圍頭人（區別於客家人而產生的一個民系）的飲食。 ^[32]  深圳的客家人多，盆菜最早即是客家人創制的 ^[8]  ，是深圳客家民俗 ^[12]  。大部分廣東人，認為盆菜來自客家地區；許多粵菜館，也將盆菜冠以“客家”兩字。 ^[15]  香港、深圳、廣州、東莞一帶的客家圍村一直有過年吃盆菜的風俗。 ^[16] 

盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的“發財大盤菜”，就是用一個大大的盤子，將食物都放到裏面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道香濃。 ^[28] 

客家大盆菜已有700多年的歷史。據傳，1276年冬天，元兵南下，南宋都城臨安失守，宋太后與年僅6歲的恭帝趙顯降元。宋保康節度使張世傑、吏部侍郎陸秀夫等羣臣，奉益王趙昰和衞王趙昺一路經福建再向廣東南退。期間，眾臣擁立9歲的趙昰即位。南退的宋軍在大鵬灣登陸，稍作喘息後，又折至官富場（今香港）。至1277年，在今九龍土瓜灣一帶安營紮寨。抵達九龍，夜雨滂沱，漂泊海上數日的宋軍飢腸轆轆，於是敲門向九龍鄉民求助。鄉民多為遷徙而來的客家人，大家得知皇帝逃難至此，連忙通知左鄰右舍拿出飯菜招待宋軍。當各家食物匯聚一起集中倒在宋軍的行軍盆鍋裏，便匯聚成一盆盆百家菜。盆菜香味十足，讓飢寒交迫的宋軍飽食一頓。雖然求得一時安穩，但時年11歲的趙昰染病不治，8歲的趙昺繼位，立為祥興少帝。隨後，元軍繼續南侵，宋軍被迫退於珠江口。1279年，實力懸殊的宋軍覆沒。其中，陸秀夫為了不讓少帝被俘受辱，身背趙昺，跳海自盡。新安（現深圳）鄉民聽聞宋軍悲壯殉國，於是又做起百家菜，遙祭宋室君臣。這道百家菜成了大盆菜的前身，併成為風俗。 ^[10] 

客家大盆菜起源於香港新界、新安縣，廣泛流傳於珠江三角洲，龍崗客家人結合本地口味，將大盆菜進行再次加工與融合。這道凝結了龍崗客家人智慧與團聚的大盆菜，今天已成為聚親會友、婚禮添丁、入夥喜慶豐收的一種重要儀式。 ^[10] 

盆菜是舊時新安縣廣府人的一道名菜，明、清兩代，當地人稱為“新安盆菜”，俗稱“盆菜”。據傳起源於南宋末年，已有數百年的歷史。每逢喜慶節日，例如新居入夥、祠堂開光或新年點燈（添丁祭祖），新安縣的廣府鄉村均會舉行盆菜宴。環珠江口地區的廣府民系，包括深港沿海一帶，流行元宵節吃 “大盆菜”風俗。 ^[29]  蔡保中認為傳統上，新安縣只有廣府人吃盆菜。 ^[25] 

盆菜是一道色香味俱全的漢族名餚。 ^[4]  豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。 ^[4] 

明、清兩代，深圳廣府民系的下沙村民 ^[22]  把盆菜稱為“新安盆菜”，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為“大盆菜”。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。 ^[4] 

傳統盆菜的製法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，極富商業秘密的味道。

盆菜的用料並沒有特別規定，但一般都會包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉，現時不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、髮菜、蠔豉、鱔乾等。當中炆豬肉是整個盆菜的精粹所在，亦是最花工夫製作的。

盆菜的選材十分廣泛，但這些食材並不像一般的大雜燴那樣 “一鍋煮”，而是每種食材都需要嚴格按材用技。 ^[30] 

大部分盆菜的製作裏，鮑魚是靈魂，也決定了盆菜的顏值，一般會被放在最顯眼的位置，象徵“招財進寶（鮑）、年年有餘（魚）”。象徵“發財好事”的蠔豉也是盆菜必不可少的食材，食用的時候它通常要由晚輩夾給長輩，討個吉利；若餐桌上有新人，兩人碗裏也必然是滿滿的蠔豉，象徵“好事成雙”。花膠也是盆菜裏面的“常客”，寓意花開富貴；冬菇則是在中央切方刀，效仿的則是“銅錢”，象徵“東成西就、金銀滿屋”；端正擺放在盆菜最中央的西蘭花則寓意“花開富貴”“家業長青”“團團圓圓”。 ^[30] 

盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；最下層則放些容易吸收汁液的材料，例如豬皮和蘿蔔。吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載，但現時大部份經已改用金屬盆或者陶瓷盆，方便食用之前加熱消毒。

製作盆菜的過程中，廚師需要根據食材的不同特點分別用煎、炸、燒、煮、燜、滷、白灼等技法烹飪，一味一烹，做到儘可能保留食材各異的風味。

食材分門別類烹飪後，經烹調後的食材會被師傅一層一層有序地疊進大盆之中，俗稱“裝盆”也叫“打盆”，但這個擺放也是有講究。

傳統的盆菜一般會被分為三層：盆菜的第一層也就是最底層，必須放耐煮的蔬菜，如蓮藕、蘿蔔、芋頭等；第二層，也就是中間的一層，一般是放擅長吸取上下層味道的食材，如支竹、豆腐泡等；第三層也就是在最上面的一層，往往放的都是精品菜，作為盆菜的門面，如廣式燒鵝、燜豬手、鮑汁鵝掌、扣海蔘、鮑魚等等。

擺好食材後，還需要最後一步，那就是將熬好的鮑汁澆上去，才算完成。 ^[30] 

雖然盆菜的起源來歷已經不可考究，但是盆菜的興起和發展卻和香港有關。在上世紀60、70年代，許多客家人赴港打拼，他們在香港市中心開起了客家菜餐廳，當時的盆菜用料還相對樸實，帶着客家口味，一般用豬肉汁來調味，用的食材也大多為煎蝦碌、油雞、炸門鱔、手打鯪魚球、冬菇、蝦乾等。後來，隨着香港經濟的快速發展，香港本地人開始追求生猛海鮮和貴价乾貨，而香港客家人的口味也開始逐漸與當地文化融合，盆菜也在粵式海鮮文化的交融下，逐漸做出了改變，開始注重鮮味，改用鮑汁調味，並且加入了鮑魚、海蔘等食材，變成了我們現在熟悉的粵式風味。到了2000年以後，粵式盆菜開始慢慢在內地流行起來。發展至今，盆菜已經成為廣東沿海、香港乃至東南亞地區過年過節必備的喜慶大菜，而盆菜也被很多人譽為“十全十美”“美美滿滿”“團團圓圓”“盆滿缽滿”“生意興隆”的意頭菜 ^[20]  。

香港人食盆菜已成為一種時尚潮流。為顯示盆菜珍貴，時下的食肆更加入各款海味山珍和鮑參翅肚等高價值的材料烹煮。現時香港的盆菜宴已發展到包辦到會、堂食外賣，什麼形式都有。年近歲晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峯期，為迎合消費者的口味與要求，海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等，色式俱備，口味各有不同，魅力依然。

所謂古老當時興，新界圍村的傳統美食，已不再是新界人的專利，不少城市人開始用以作酒宴的主菜。連鎖快餐店推出盆菜外賣自取，茶餐廳和大排檔亦有供應，甚至成為大型慈善餐宴的賣點。此外，為了方便繁忙都市人，今時今日一般外賣盆菜都包裝得極為精緻，而且方便攜帶，一般都會以金屬盆或瓦盆盛載，方便消費者在家裏利用卡式火鍋爐慢火加熱享用。這就顯出香港人靈活變通的精神。但是話説回頭，香港現行的教育制度，側重於高科技、高增值和急功近利的模式，容易忽略了本地文化、本土風俗。

盆菜是一種以一木盆盛載多款菜餚的傳統雜燴菜式。食盆，是新界本地宗族對族人一起進食「盆菜」宴的稱謂。 ^[23] 

盆菜起源自宋代，由宋帝昺年間留傳，從落難香港的“黃帝菜”，搖身一變而成為新界原居民每每於歲時祭祀、 大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚，即今天的“盆菜”，讓嘉賓吃個飽、飲個醉，這正是他們的好客之道，亦成為他們的習俗之一。居民在祠堂擺設盆菜宴，一開就是數十席到上百席，甚至是早晚連開的“流水宴”，“流水宴”是指宴席由早到晚擺足一整天，全日不同時間開席，大家圍爐共坐，隨到隨吃，氣氛熱鬧。

由於祠堂是拜天祭祖，亦是開會議事之地，差不多每個圍村都有其祠堂。此外，祠堂也是在有喜慶的時候聚集村民一起在這裏煮盤菜及吃盤菜的地方。喜慶節日如婚禮一般會在祠堂拜祭卻不會在那裏舉行，傳統的家庭會吃盤菜，而新一代則會到酒樓去；天后誕時村民會舞龍舞獅，有些會朝拜天后、出會、巡遊及少不得的盤菜宴；一年一次的開燈儀式，即有村民誕下男丁時慶祝儀式，其後便會擺設盆菜宴繼續慶祝；掃墓時亦有一個習俗稱“食山頭”，意謂在山頭吃盆菜。鑑於一些傳統古老的圍村習俗慢慢給改變過來，如以往的“太公分豬肉”，即將豬肉分給誕下男丁的家 庭，但是隨著時代的演變，取而代之的方案是分錢罷了。

傳統盆菜以木盆盛載，材料則一層迭一層的排放。不過，現今為了吃得熱騰騰的盆菜，盛載的器皿漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿代替笨重的木盆，甚至用塑膠盆來盛載。除此之外，這個轉變亦與木盆容易藏污納垢、存放易壞、添置和維修困難，以及環保衞生等原因有關，漸漸被瓦盆或金屬盆所取代。

雖然吃盆菜只是新界原居民的習俗，每逢祠堂祭祀、生日及喜宴，才有機會一睹盆菜的風采。時至今日，經過百多年的時間洗禮，時下食法已改變了很多。

盆菜作為餐飲業的一個奇葩，其烹飪方式的多元化，食材結構可隨意變換，享用時營造的那種樂也融融的團圓氛圍，所有這一切歸根到底是難得的"和味"享受。 ^[4] 

新界宗族主要有本地和客家兩大族羣，本地宗族的先祖大多於宋、元年間移居香港，一般説圍頭話，由於子孫繁衍，到明代中晚期已形成大宗族，進行建祠堂、修族譜等宗族活動；客家宗族於清康熙遷海復界後才移居香港，主要説客家話。食盆是限於本地宗族的一種特殊的宗族活動，其史可追溯至本地宗族形成的明代中晚期，約有400多年的歷史。 ^[23]  蔡保中認為傳統上，新安縣只有廣府人吃盆菜。 ^[25] 

五彩繽紛–大盆菜

1.雞汁燒鮮鮑魚要前一天就先熬了一鍋濃郁的雞湯，取三飯碗鍋裏燒開；加一小塊火腿，四隻鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加少許蠔油/生抽調味，用太白粉水勾薄芡。

2.白灼中蝦－中蝦用牙籤剔腸，沖洗乾淨備用；半鍋水加薑片/葱段/料酒燒開，放入蝦燙煮90秒，撈起泡入冰水，撈起濾幹。

3.酒香硬殼蝦－湯碗裏放一杯紹興酒，一杯清水，少許鹽/味精，姜/蒜片；用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦，撈起泡冰水後放入酒湯裏，放進冰箱浸泡隔夜。

4.明蝦蟹籽醬沙拉－明蝦去頭/殼，切雙飛，剔腸，以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鐘，撈起泡入冰水，抹乾；沙拉醬加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦肉。

5.檸香烤魷魚－鮮魷魚撕膜打理乾淨，攤成一大片，表面縱橫淺劃幾刀，用少許葱/姜水，鹽，料酒稍醃，放碳爐上烤至於外表呈淺金黃色，切粗塊，擠少許檸檬汁於魷魚上。

6.玫瑰滷雞腿－滷雞汁：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，滷包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，葱一把，冰糖三大匙。全部滷料燒開後轉小火熬煮三十分鐘。 放入雞腿滷十分鐘，熄火繼續燜十分鐘，剔骨起肉切塊。

7.滷豬蹄/滷蛋－豬蹄放清水裏加葱/姜/蒜/八角/料酒煮30分鐘，撈起放入玫瑰滷汁裏以小火滷30分鐘，熄火後繼續浸泡10分鐘，剁成小塊，最好不要滷的過爛，要帶點嚼勁才好。雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰滷汁裏煮三十分鐘，熄火泡隔夜。

8.釀炸油豆腐－12只中蝦去頭/殼，剔腸，剁碎；帶肥豬肉切細粒後稍剁，加入蝦茸，姜/蒜蓉，葱花，少許鹽/味精/料酒/清水充分攪拌均勻，釀入油豆腐裏，入油炸熟。半碗雞湯燒開，放釀油豆腐，加少許蠔油，胡椒粉燒煮至湯收幹。9. 鮮燜雙冬－冬菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯，少許生抽/香油燒煮至湯收幹。

10. 清炒西蘭花菜－用一大匙油，三大匙雞湯，少許鹽/味精稍炒，不要過熟，口感清脆才好。

擺盆可按照個人喜好，造型美觀即可。