四大菜系

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，併為部分羣眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜為漢族傳統“四大菜系”。

川菜即四川地區的菜餚，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。 ^[6] 

起源於四川地區，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有：回鍋肉、麻婆豆腐、酸菜魚、口水雞、魚香肉絲、魚香茄子、水煮肉片、開水白菜等等。

四川菜系，分為以川西成都（成都菜）、樂山（樂山菜）為中心的上河幫，川南自貢（自貢菜）、宜賓（宜賓菜）為核心的小河幫，川東重慶（重慶菜），達州（達州菜）為中心的下河幫。

在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之説。

川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。

在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽；其中最負盛名的菜餚有：回鍋肉、水煮魚、缽缽雞、毛血旺、宜賓燃面、燈影牛肉、重慶火鍋、辣子雞、甜皮鴨、手撕鴨、奶湯麪、椒麻雞、冷吃兔、雞豆花、翹腳牛肉、乾燒巖鯉、廖排骨、三聖宮七星椒、萬州烤魚、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、乾煸四季豆、擔擔麪、開水白菜、魚香肉絲、魚香茄子、夫妻肺片、東坡肘子、口水雞、粉蒸排骨、麻辣雞塊、傷心涼粉、青椒肉絲、川味香腸、紅糖餈粑、順江薄餅、尖椒肥腸、酸菜魚、燒白、涼拌折耳根、老四川全牛宴、乾鍋/冒菜/串串香/火鍋/泡菜/老臘肉等。

四大菜系之一，也稱山東菜。魯菜是四大菜系中的自發型菜系 ^[2]  ，在中國最早形成了系統的烹飪理論和烹飪技法框架 ^[3]  ，源遠流長、一脈相承，是歷史最悠久、最見功力的菜系 ^[4]  。 其風格是：大方高貴，堂堂正正而不走偏鋒，是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召 ^[5]  。

山東位於黃河下游，氣候温和，省內彙集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡，果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、乾製珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間 ^[3]  。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件，加上兩千多年來浸潤着儒家學派“食不厭精膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

代表菜有：葱燒海蔘、燴烏魚蛋湯、白扒四寶、蟹黃魚翅、油爆雙脆、德州扒雞、一品豆腐、清湯西施舌、奶湯核桃肉，糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、温熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、醬爆裏脊絲（京醬肉絲）、木樨肉（木須肉）、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、清蒸加吉魚、葱椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜等。

粵菜(12張)

粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜（含南番順），是中國漢族四大菜系之一 ^[7]  ，粵菜包括由廣府菜（即廣州府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）、粵西菜 ^[15]  。世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認為粵菜是海外中國的代表菜系。 ^[12] 

廣府菜是中國傳統飲食文化最重要的流派之一，通行於以廣州為中心的整個大灣區、珠三角地區。集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣府菜以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之説，講究菜的氣勢、檔次。具有選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點。 ^[15] 

粵菜系潮菜連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會 ^[11]  。習總書記在廣東考察調研，指出國際上潮州菜是最好的中華料理 ^[13]  。2020年年初粵菜潮汕滷味鵝肝迎戰世界級專業美食賽事法國“馬士杯鵝肝大賽，併成功挑戰法國國菜頭牌，一舉斬獲亞洲首獎 ^[14]  。

粵菜著名的菜點有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、龍蝦燴鮑魚、幹炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、潮州滷水拼盤、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、廣味香腸等。 ^[8] 

食在廣州的來由 清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬粵人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，粵菜逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。 ^[9] 

最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》裏，對粵菜再三致意，並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》裏説：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以後，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峯，臻於“表徵民國”的飲食至高境界。 ^[9] 

在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為粵人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為粵人所開，均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店，更是後來居上，力壓羣雄；上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。 ^[9] 

民國時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視慾望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發回報道。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州，發回了一篇《廣州食話》，開門見山地説，“廣州人食之研究，是甲於全國者”。 ^[9] 

淮揚菜起始於南北朝、唐宋時，當時經濟發展，推動飲食業的繁榮，淮揚菜和蘇南本幫菜成為“南食”兩大台柱之一。明清時期，淮揚菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。 淮揚菜由淮安、揚州及南京三種風味組成，是宮廷第二大菜系，國宴仍以淮揚菜系為主。

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。口味清淡微甜，主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶餚肉、文思豆腐、三套鴨、燙乾絲、以及文樓湯包、揚州炒飯等。