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松鼠鱖魚
（中國江蘇省蘇州市菜品）
鎖定
松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作
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，相傳乾隆皇帝下江南，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意，後名揚蘇州
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松鼠鱖魚菜品源流
- 傳説典故一
相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州
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- 傳説典故二
相傳清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至蘇州，微服私出來到松鶴樓，要吃供桌上的元寶魚（鯉魚）。店主無奈，為避讓宰殺“神魚”之罪，遂把魚烹製成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯。乾隆食後甚是滿意。我國民間常以“鯉魚跳龍門”來表示吉祥喜慶，因此後來就改用鱖魚。自此“松鼠魚”流傳開去，有松鼠黃魚、松鼠鱸魚等，唯獨松鶴樓的松鼠鱖魚最負盛名
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松鼠鱖魚菜品製作
松鼠鱖魚食材原料
食材 | 用量 |
|---|---|
桂魚 | 一條（適當大小） |
料酒 | 少許 |
松子 | 適量 |
胡椒粉 | 少許 |
番茄醬 | 適量 |
植物油 | 500克 |
濕澱粉 | 40克 |
食鹽 | 適量 |
食醋 | 15克 |
水果粒 |
松鼠鱖魚製作方法
步驟 | 説明 |
|---|---|
步驟一 | 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗淨，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1釐米的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的五分之四，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出； |
步驟二 | 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉（少許）塗勻； |
步驟三 | 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，外皮金黃，魚肉熟了即可，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭； |
步驟四 | 將松子放在温熱的油鍋中，待油熱後再炸半分鐘後撈出，放小碗中備用； |
步驟五 |
松鼠鱖魚製作關鍵
松鼠鱖魚作為一道功夫菜，想在家裏燒需掌握四個注意點：這道菜需要開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，這對刀功有一定的要求；然後，不要切破魚皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照個人喜好調製；最後一點，在家中做松鼠桂魚這道菜的時候，可以不用費心做松鼠的造型
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松鼠鱖魚
松鼠鱖魚榮譽表彰
松鼠鱖魚文化特色
松鼠鱖魚社會評價
“松鼠鱖魚”是蘇州菜餚中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱地“叫”起來。（《東方衞報》 、河南廣播網 評
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“松鼠鱖魚”工序細膩造型別致。洗淨去骨魚肉向外，剞菱形刀紋，拖幹澱粉下油鍋魚首微昂，魚尾高翹，炸至金黃色撈出盛盤中，澆上滷汁，聲吱若鼠，酷似一隻俯首緩行松鼠，不愧為姑蘇名菜。（新浪生活 評
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- 參考資料
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- 1. 松鼠鱖魚“遊”上央視 兩代掌門人演繹“蘇州味道” ．江蘇省廣播電視總枱[引用日期2020-12-31]
- 2. [舌尖上的中國3]蘇幫菜：松鼠鱖魚 ．央視網[引用日期2020-12-31]
- 3. “蘇州故事”資源分佈圖 ．新浪城市[引用日期2020-12-30]
- 4. 中國烹飪協會發布34個地域菜系、340道經典名菜 ．中國江蘇網[引用日期2020-12-27]
- 5. 松鼠鱖魚(附圖) ．新浪生活[引用日期2020-12-31]
- 6. 美味“鼠”不盡 六華春大廚教你松鼠桂魚的烹飪訣竅 03-“鼠”報平安 ．東方衞報[引用日期2020-12-30]
- 7. 食在有趣之“松鼠鱖魚” ．河南廣播網[引用日期2020-12-31]
