烧鹅

广东省的一道特色美食
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烧鹅是广东省一道著名的广府菜 [4],属粤菜系,烧鹅源于烤鸭 [1]
鹅以乌鬃鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。
广东地区著名的烧鹅如广州黄埔区的“深井烧鹅”,江门新会区古井镇的“古井烧鹅” ,深圳光明区的“公明烧鹅”,东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”,中山“三墩烧鹅”、佛山的“羊额烧鹅”等。 [2-3] [6] [9]
中文名
烧鹅
外文名
burn goose
分    类
粤菜
口    味
外酥里嫩、鲜香可口
主要食材
仔鹅,姜末,蒜蓉,葱,料酒等
产    地
广东省

发展历史

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朽危腿碑符艰南宋末年,文天祥狱阿、陈文龙等志士保护阀断幼帝退居广东一带棕厚晚婆坚持抗元,南宋厨师也随之来到广东。作为宋朝的一道名菜,烤鸭自然也被带到了这里。
广纸脚记东并轿拳埋无杭州一带盛产的砚鸭,于是厨师以广东本地的鹅代替,改良成独具广式特色的烧鹅。 [1]
烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅去翅和头烤制击愚而成。成菜腹含卤汁,滋味醇厚。
烧鹅
将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具。

各地特色

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广式烧鹅
江门市新会区古井镇的“古井烧鹅”是广府名菜,有700多年的历史,传说用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。新会崖门海战后,相传南宋的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村,开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把烧鹅烧得色香味全,很快便名扬远近,并代代相传到今天。与广州的烧鹅相比,古井烧鹅的皮相对较薄,焦中带点金黄,一口下去,“咔嚓”,皮薄酥脆,还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面,“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在,甜来自蜜糖,也来自古井烧鹅独特的腌料 [5]
广州的“深井烧鹅”中的“深井”二字,既来源于其发源地黄埔“深井村”,也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式,这种烧制方式要在地上挖出来一口干井,往里边藏一个缸,缸中堆上荔枝木炭,井口横着铁枝,烧鹅用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀,这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的,再加上荔枝木的点睛,烧鹅带有荔枝的清香,风味独特。 [7]
荔枝柴烧鹅东莞大岭山流传下来的一大传统特色,这里历来是荔枝的盛产之地,而荔枝树枝被砍下后也没其它用途,拿它作燃料,可谓物尽其用。荔枝柴木质结实,干燥耐燃,几乎不含树胶,烧的时候不会像烧松树柴那样,由于含树胶而烧出一股异味,相反这荔枝柴还能给食物带来淡淡的荔枝香。柴越老,烧出的鹅越香。 [6]
深圳公明烧鹅因色香味俱佳早在民国二十八年就名扬海内外,属于如今光明区公明上村的一项特色传统手工美食。 [3]
中山“三墩烧鹅”则会选择生长期不足两个月的马冈鹅,腌料用盐、糖、八角芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等总共有22种香料混成成调味料,用的酒缸和荔枝木,经过三十分钟的烘烤,饱含着酒香、果木香、腌料香味。 [8]
羊额烧鹅是佛山市顺德伦教传统工艺食品之一,创制于明末清初,20世纪30年代开始闻名省内外,距今已有360多年历史。据说,清代同治年间,顺德进士顺德羊额人何崇光上京赴考,都要带几只烧鹅作为“途中餐”。 [9]

制作方法

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原料

仔鹅1只、姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克、二汤、麦芽糖白醋曲酒各适量、酸梅酱味碟4个。
烧鹅
粤菜烧鹅以广东出产的优质鹅种——乌鬃鹅制成。
此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作烧鹅的绝佳原料。
当然,如读者所在地无乌鬃鹅,则可选其它优质鹅种代替。

制法

1、仔鹅宰杀后洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪结缔组织之间,使之胀满。
5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

要领

烧鹅
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕
4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油

食物营养成分

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食物名称烧鹅
含量参考约每100克食物中的含量
能量289 千卡
蛋白质19.7 g
脂肪21.5 g
胆固醇116 mg
饱和脂肪酸6.4 g
多不饱和脂肪酸3.1 g
单不饱和脂肪酸10.6 g
碳水化合物4.2 g
240 mg
7 mg
202 mg
22 mg
91 mg
0.06 mg
3.8 mg
0.26 mg
2 mg
7.7 μg
维生素A9 μg
维生素B1(硫胺素)0.09 mg
维生素B2(核黄素)0.11 mg
烟酸(烟酰胺)3.6 mg
维生素E0.07 mg
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