- 中文名
- 烧鹅
- 外文名
- burn goose
- 分 类
- 粤菜
- 口 味
- 外酥里嫩、鲜香可口
- 主要食材
- 仔鹅,姜末,蒜蓉,葱,料酒等
- 产 地
- 广东省
发展历史
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广纸脚记东并轿拳埋无杭州一带盛产的砚鸭,于是厨师以广东本地的鹅代替,改良成独具广式特色的烧鹅。 [1]
各地特色
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江门市新会区古井镇的“古井烧鹅”是广府名菜,有700多年的历史,传说用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。新会崖门海战后,相传南宋的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村,开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把烧鹅烧得色香味全,很快便名扬远近,并代代相传到今天。与广州的烧鹅相比,古井烧鹅的皮相对较薄,焦中带点金黄,一口下去,“咔嚓”,皮薄酥脆,还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面,“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在,甜来自蜜糖,也来自古井烧鹅独特的腌料。 [5]
广州的“深井烧鹅”中的“深井”二字,既来源于其发源地黄埔“深井村”,也是指烤制烧鹅的一种特殊的形式。“深井”还是烤制烧鹅的一种特殊的形式,这种烧制方式要在地上挖出来一口干井,往里边藏一个缸,缸中堆上荔枝木炭,井口横着铁枝,烧鹅用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。因瓦缸受热均匀,这样烧出来的烧鹅每一寸皮都是脆的,再加上荔枝木的点睛,烧鹅带有荔枝的清香,风味独特。 [7]
荔枝柴烧鹅是东莞大岭山流传下来的一大传统特色,这里历来是荔枝的盛产之地,而荔枝树枝被砍下后也没其它用途,拿它作燃料,可谓物尽其用。荔枝柴木质结实,干燥耐燃,几乎不含树胶,烧的时候不会像烧松树柴那样,由于含树胶而烧出一股异味,相反这荔枝柴还能给食物带来淡淡的荔枝香。柴越老,烧出的鹅越香。 [6]
中山“三墩烧鹅”则会选择生长期不足两个月的马冈鹅,腌料用盐、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等总共有22种香料混成成调味料,用的酒缸和荔枝木,经过三十分钟的烘烤,饱含着酒香、果木香、腌料香味。 [8]
羊额烧鹅是佛山市顺德伦教传统工艺食品之一,创制于明末清初,20世纪30年代开始闻名省内外,距今已有360多年历史。据说,清代同治年间,顺德进士顺德羊额人何崇光上京赴考,都要带几只烧鹅作为“途中餐”。 [9]
制作方法
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原料
当然,如读者所在地无乌鬃鹅,则可选其它优质鹅种代替。
制法
2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。
5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
要领
2、调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。
食物营养成分
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食物名称 | 烧鹅 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 289 千卡 |
蛋白质 | 19.7 g |
脂肪 | 21.5 g |
胆固醇 | 116 mg |
饱和脂肪酸 | 6.4 g |
多不饱和脂肪酸 | 3.1 g |
单不饱和脂肪酸 | 10.6 g |
碳水化合物 | 4.2 g |
钠 | 240 mg |
镁 | 7 mg |
磷 | 202 mg |
钾 | 22 mg |
钙 | 91 mg |
锰 | 0.06 mg |
铁 | 3.8 mg |
铜 | 0.26 mg |
锌 | 2 mg |
硒 | 7.7 μg |
维生素A | 9 μg |
维生素B1(硫胺素) | 0.09 mg |
维生素B2(核黄素) | 0.11 mg |
烟酸(烟酰胺) | 3.6 mg |
维生素E | 0.07 mg |