燒鵝

廣東燒鵝起源自烤鴨，中國南北朝時期的書籍《食珍錄》中，已有烤鴨的記載。北宋時期，烤鴨也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名餚。 ^[9] 

南宋末年，文天祥、陳文龍等志士保護幼帝退居廣東一帶堅持抗元，南宋廚師也隨之來到廣東。作為宋朝的一道名菜，烤鴨自然也被帶到了這裏。

廣東並無杭州一帶盛產的硯鴨，於是廚師以廣東本地的鵝代替，改良成獨具廣式特色的燒鵝。 ^[1] 

燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含滷汁，滋味醇厚。

將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脱，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

江門市新會區古井鎮的“古井燒鵝”是廣府名菜，有700多年的歷史，傳説用南宋宮廷秘方製作的燒鵝。新會崖門海戰後，相傳南宋的御廚帶着女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村，開了一間燒鵝店，憑着宮廷秘製燒鵝的高超手藝，把燒鵝燒得色香味全，很快便名揚遠近，並代代相傳到今天。與廣州的燒鵝相比，古井燒鵝的皮相對較薄，焦中帶點金黃，一口下去，“咔嚓”，皮薄酥脆，還帶有淡淡荔枝木的清香。口味方面，“甜”和“清香”是古井燒鵝的特色所在，甜來自蜜糖，也來自古井燒鵝獨特的醃料。 ^[5] 

廣州的“深井燒鵝”中的“深井”二字，既來源於其發源地黃埔“深井村”，也是指烤制燒鵝的一種特殊的形式。“深井”還是烤制燒鵝的一種特殊的形式，這種燒製方式要在地上挖出來一口乾井，往裏邊藏一個缸，缸中堆上荔枝木炭，井口橫着鐵枝，燒鵝用鈎子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤。因瓦缸受熱均勻，這樣燒出來的燒鵝每一寸皮都是脆的，再加上荔枝木的點睛，燒鵝帶有荔枝的清香，風味獨特。 ^[7] 

荔枝柴燒鵝是東莞大嶺山流傳下來的一大傳統特色，這裏歷來是荔枝的盛產之地，而荔枝樹枝被砍下後也沒其它用途，拿它作燃料，可謂物盡其用。荔枝柴木質結實，乾燥耐燃，幾乎不含樹膠，燒的時候不會像燒松樹柴那樣，由於含樹膠而燒出一股異味，相反這荔枝柴還能給食物帶來淡淡的荔枝香。柴越老，燒出的鵝越香。 ^[6] 

深圳公明燒鵝因色香味俱佳早在民國二十八年就名揚海內外，屬於如今光明區公明上村的一項特色傳統手工美食。 ^[3] 

中山“三墩燒鵝”則會選擇生長期不足兩個月的馬岡鵝，醃料用鹽、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等總共有22種香料混成成調味料，用的酒缸和荔枝木，經過三十分鐘的烘烤，飽含着酒香、果木香、醃料香味。 ^[8] 

羊額燒鵝是佛山市順德倫教傳統工藝食品之一，創制於明末清初，20世紀30年代開始聞名省內外，距今已有360多年曆史。據説，清代同治年間，順德進士順德羊額人何崇光上京赴考，都要帶幾隻燒鵝作為“途中餐”。 ^[10] 

燒鵝(9張)

仔鵝1只、薑末10克、蒜茸10克、葱末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克、二湯、麥芽糖、白醋、麴酒各適量、酸梅醬味碟4個。

粵菜燒鵝以廣東出產的優質鵝種——烏鬃鵝製成。

此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，肥腴鮮美，是製作燒鵝的絕佳原料。

當然，如讀者所在地無烏鬃鵝，則可選其它優質鵝種代替。

1、仔鵝宰殺後洗淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

2、用薑末10克、蒜茸10克、葱末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量二湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可保存好，多次使用）。

3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

4、將鵝頭部向上，接着把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降温稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

6、將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

2、調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。

6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。