幹炒牛河

幹炒牛河的始創人是五羊地下餐廳的大廚師許彬。四十多年前日寇侵華，廣州在一九三八年淪陷之後，衡陽又遭敵機轟炸。離鄉別井在衡陽西園酒家謀生的許彬，眼看百業凋零，酒家門庭冷落，日子越來越難過，只好咬咬牙南迴廣州，與雙親一起在楊巷路經營雲吞麪食餬口。但是那時生意冷淡，獨經營雲吞麪亦難以維持，便兼營炒粉。

從前炒沙河粉都用滑炒，炒後打芡上面，所用的芡頭離不開生粉(豆粉)。有一晚，攤檔的生粉剛剛用完，要去購買又被日寇設的卡口攔截不許通行，無計可施。恰巧這時來了一名日偽偵緝員，抽完大煙要宵夜吃炒河粉。許彬的父親許伯疇有個脾氣，就是料頭不足決不製作，於是便回絕説原料不足炒不成。可是這名偵緝寇爺卻蠻不講理，執意要吃，最後竟拔出手槍來威脅。爭持不下，許彬的母親出來打圓場，並打發許彬去炒粉。小夥子人急智生，想出個不施芡頭幹炒的辦法來應付：先落油下鑊爆葱頭，炒芽菜，加粉炒拌，然後才把拉過油的牛肉投入鑊中一起炒制。結果那偵緝老爺以後每晚都來指明要吃這種炒粉。那時，要掙多幾角錢買生粉也不容易，許家父子樂得把買生粉的錢省下來，專門炮製“幹炒牛河”，還佐以桂林辣椒醬，兼賣去濕粥。一時顧客大增。

後來，洞天酒家的老闆看中這種美食，拿到酒樓銷售，各茶樓酒家也爭相仿效。從此，這種廉價的街頭小食便登上“大雅之堂”。 ^[6] 

幹炒牛河色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤中乾爽無汁、入口鮮香味美、配料多樣豐富。 ^[4] 

主料：牛肉 （150克）、河粉 （500克）

調料：綠豆芽 （250克）、韭黃 （適量）、香葱 （適量）、 洋葱 （適量）、鹽（適量）、生抽（適量）、 老抽 （適量）、 糖 （適量）、花生油 （適量）

主料：河粉（幹）200克、豆芽菜250克、牛肉150克、洋葱1個

輔料：色拉油適量、鹽少許、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蠔油1勺、砂糖半小勺、香油半小勺、葱2棵

廚具：炒鍋1個

主料：河粉300克

輔料：牛肉（瘦）80克、綠豆芽50克

1、炒河粉的時候切記不要放太多油，否則炒出來的河粉容易膩口。只需要比平時炒菜稍微多一點即可。

2、炒河粉的時候不要用鏟子，建議顛鍋翻炒，這樣不容易弄碎河粉，也可以用筷子輔助操作。

3、醃製牛肉的時候，可以用手摔打牛肉，直到上勁。摔打過的牛肉吃起來口感更加嫩滑。

4、不喜歡顏色太重的可以減少老抽的用量。

河粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。

牛肉味甘、性平，歸脾、胃經；牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。 ^[3] 

患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食。脾胃虛寒者忌食。

2010年被美國《洛杉磯時報》評為2009年度十大食譜冠軍。 ^[5] 

《被逼出來的幹炒牛河》：幹炒牛河必須猛火快炒。既要炒勻，又不能炒得太快， 不然粉會碎掉。 油的分量必須準確控制，不然太膩不好吃。

因此幹炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的“試金石”，如同蛋炒飯，可以測試廚師的基本功。